Vad kan fylla sockrets plats?

Vi börjar med att svära i kyrkan: Socker är en fantastisk ingrediens som inte bara ger sötma. Det har massa egenskaper som kan vara användbart i olika sammanhang. Men framför allt ger socker bulk till livsmedel – det fyller ut och tar plats. Bulken påverkar vår matupplevelse och munkänsla, och är minst lika viktigt som sötman. Men som bekant bör vi minska socker. Sötman kan vi ersätta med ett högintensivt sötningsmedel som steviolglykosider. Men vad kan ersätta sockrets bulkegenskaper?

Problemet

Högintensiva sötningsmedel är just det: intensivt söta. Steviolglykosider, som extraheras från växten stevias blad, är 300 gånger sötare än socker. Det behövs bara lite mer än tre gram steviolglykosider för att ersätta sötman från ett helt kilogram socker. Och däri ligger problemet. Vad ska övriga 997 gram ersättas med?

Bulksötningsmedel

En lösning är att ersätta socker med ett sötningsmedel som har bulk. Några av dem är mindre söta än socker och behöver då stöttning av ett högintensivt sötningsmedel, medan andra är ungefär lika söta.

Men alla vanliga bulksötningsmedel – glukossirap, glukos-fruktossirap, isoglukos och invertssocker – innehåller minst lika mycket kalorier och har lika stor, om inte större, påverkan på blodsockernivån som socker. Så det är ingen lösning.

Ersätta socker med fett?

Fett kan fylla ut ett livsmedel. Och det är också en källa till god smak och munkänsla.

Men fett går naturligtvis också bort. Mer fett är lika med mer kalorier och hela poängen med sockerreduktion är ju att minska kalorierna.

Förtjockningsmedel?

Hur är det med förtjocknings-, stabiliserings- och geleringsmedel? Kan de användas?

Förtjockningsmedel och liknande kan lösas eller finfördelas i vatten för att få en trögflytande lösning eller gel. Tag fruktkärnmjöl till exempel. Det sväller åtta gånger i vatten. Perfekt för att göra tunnflytande produkter, till exempel ketchup, mera trögflytande.

Men att ersätta sockrets bulk med förtjockningsmedel skulle bara sluta med en kleggig och katastrofal munkänsla.

Sockeralkoholer och kostfibrer

Vad finns det för andra alternativ? Sockeralkoholer och kostfibrer naturligtvis!

Sockeralkoholer kommer i olika former och alla har de för- och nackdelar. De är med 2,4 kcal per gram relativt snåla på kalorier (erytritol har 0 kcal/g) och de flesta har blygsam påverkan på blodsockernivån. Utöver goda bulkegenskaper får du också en del sötma på kuppen – typiskt från 50 till 90 procent av sockrets sötma.

Sedan har olika typer av fibrer. De kommer också i olika former med olika styrkor och svagheter. Fibrer bidrar också till bulken och vissa fibrer har också viss sötma. Precis som sockeralkoholer är fibrer relativt kalorisnåla.

Låt oss titta närmare på några av de sockeralkoholer och fibrer som används i livsmedelsbranschen.

Användbara sockeralkoholer

Det finns några sockeralkoholer att välja mellan, men några av mest användbara är erytritol, maltitol och sorbitol.

Erytritol utmärker sig genom att inte ge några kalorier överhuvudtaget. Det har inte heller någon påverkan på blodsockernivån; det glykemiska indexet GI är 0 (socker har 92). Men sötman är måttlig (60–70 procent av sockrets) och erytritol har en kylande effekt i munnen som inte alltid är önskvärd. Erytritol passar bra i tuggummi, glass och yoghurt där den kylande effekten inte märks av eller till och med kan vara önskvärd.

Maltitol har en sötma mellan 80 och 90 procent av sockrets. Det hör till de bästa i klassen. Men GI-värdet på 49 hör till de sämsta. På pluskontot hamnar också faktumet att maltitol inte har någon kylande effekt i munnen, till skillnad från nästan alla andra sockeralkoholer. Maltitol passar bra i bland annat glass men också i chokladprodukter, tack vare dess höga smältpunkt som gör att chokladen inte klumpar sig.

Sorbitol är en av de billigare sockeralkoholerna och sötman är inte jätteimponerande (50–60 procent av sockrets). Däremot är sorbitol hygroskopisk vilket innebär att det kan ta upp och bevara fukt från omgivningen. På så sätt får man ett livsmedel med lång livslängd och som inte torkar ut. Sorbitol passar bra i bland annat såser, glass, sylt och tuggummi.

Vilken sockeralkohol är bäst? Det finns inget entydigt svar på den frågan. Det beror på vad du ska använda det i.

Lämpliga fibrer

Det finns många tänkbara fibrer men dessa fyra är mer lämpliga än andra:

Isomaltooligosackarider (IMO) är en kostfiber som kommer från roten kassava. IMO tål värme och ger den där bruna nyansen (maillardreaktion) som vi gärna vill se på bakverk. Därför passar IMO bra i bakning men också i flingor, kakor, kex och olika former av juicer och drycker.

Polydextros är en annan bra fiber. Det är en stabil ingrediens som klarar värme, sura miljöer och som möjliggör produkter med lång hållbarhet. Polydextros passar bra i en mängd olika livsmedel; allt från godis och bakverk till dressingar, marmelader och mejeriprodukter. Dessutom är polydextros relativt snällt mot magen till skillnad från andra fibrer.

Dextrin är stabila fibrer som både tål värme och är motståndskraftig mot såväl höga som låga pH-värden. Dextrin ger låg viskositet vilket kan vara bra om du vill ha bulk men inte vill att din produkt ska vara trögflytande. Dextrin passar bra i bakverk och mejeriprodukter men behöver ofta sällskap av andra fibrer.

Inulin är en mångsidig fiber som är bra på att maskera de bismaker som kan finnas i steviolglykosider. Däremot tål inte inulin låga pH-värden; då bryts inulin ned till fruktos. Inulin passar bra i bland annat mejeriprodukter, fruktberedningar och choklad.

Jämfört med sockeralkoholer har fibrer ett ess på handen. Fiber går hem hos konsumenter. Det upplever det som positivt och hälsosamt. Så om du ersätter sockrets bulk med fibrer kan du på köpet marknadsföra livsmedlet som fiberberikat. Inte illa!

Inte oproblematiska

Sockeralkoholer och fibrer är oumbärliga ingredienser vid sockerreducering. Men de är inte oproblematiska. Båda kan leda till dålig mage om man äter för mycket. Det hänger dels samman med att de i tjocktarmen binder vätska, vilket vid överdriven konsumtion leder till lös mage, och dels att de är mumma för tjocktarmens nyttiga bakterier, vilket vid överdriven konsumtion leder till gaser.

Lägg till detta att du måste upplysa om den laxerande effekten om din produkt innehåller mer än tio procent sockeralkohol. Det är kanske inte så kul att ha på sin förpackning.

I produkter med mycket socker kan det därför vara olämpligt att ersätta hela den förlorade bulken med sockeralkoholer och fibrer.

Lösningen

För vissa applikationer får vi acceptera att socker inte går att ersätta helt och hållet. Och det är inte heller ett självändamål. Syftet med socker-reduktion är just att reducera mängden tillsatt socker – för hälsans skull. Inte nödvändigtvis att helt ersätta socker. Och med rätt kombination av sockeralkohol, fibrer och ett högintensivt sötningsmedel kan mycket av sockret ersättas utan att det påverkar smak eller konsistens.

Inte lätt

Det är inte lätt att välja rätt kombination av sockeralkohol, fibrer och högintensivt sötningsmedel. Du måste få till rätta proportioner, och veta hur mycket socker som är lämpligt att reducera på detta sätt. Det finns många aspekter att väga in.

Om du ska göra en fyllig kaka som inte torkar ut, behöver vi en hygroskopisk sockeralkohol som sorbitol. Men sorbitol är den sockeralkohol som är värst för magen, så då får du vara extra försiktig med mängden och tänka på att för mycket fibrer kan förvärra situationen. Samtidigt behöver du polydextros för att få till den fina bruna ytan.

Om det är choklad du ska göra kan maltitol komma väl till pass, tack vare sin höga smältpunkt. För att behålla sötman tillsätter du förslagsvis steviaextrakt. Men den har en lakritsliknande bismak som behöver maskeras. Det kan du göra med inulin som också ger bulk.

Så här kan vi hålla på. Poängen är att det kräver både specialistkunskap och lång erfarenhet för att lyckas (om du inte vill köra trial and error-metoden i all evighet). Om du saknar denna kompetens kan vi hjälpa dig.