Vad är taumatin?

Produktutveckling • Taumatin – vad är det för något? Ett sötningsmedel med naturligt ursprung och med en enastående sötma. Men det är också en förträfflig smakförstärkare. Som komplement till steviolglykosider är det något alldeles enastående. Låt oss utforska det närmare!

13 oktober 2020 • John Wernbom

Taumatin är ett suprersött sötningsmedel med naturligt ursprung som utvinns från växten katemfe. Men det är som smakförstärkare som taumatin visar sina verkliga kvaliteter.

En kort introduktion

Taumatin är ett samlingsnamn för de protein som utvinns ur växten Katemfe (Thaumatococcus daniellii). Katemfe är en buske med ljuslila blommor som kan blir ungefär 3–4 meter hög. Taumatin utvinns ur fröhyllet i den röda triangelformade frukten som växer vid roten av katemfebusken.

De största och sötaste taumatin-proteinerna heter taumatin I respektive taumatin II. Dessa två skiljer sig inte nämnvärt åt då uppbyggnaden av aminosyror är snarlik.

Katemfeväxten växer naturligt i den Västafrikanska regnskogen. Växten finns i bland annat Ghana, Togo och Sierra Leone.

Populär bland ursprungsbefolkningen

Under århundraden har frukten från katemfeväxten använts som sötningsmedel av den västafrikanska befolkningen. År 1839 tog den engelske militärläkaren och botanikern W.F Daniell med sig frukten till England. Sötman i frukten fanns kvar när han kom tillbaka, trots den långa resan. Senare publicerade Daniell en artikel om taumatin i en farmaceutisk tidskrift.

Men det skulle dröja till 1970-talet innan forskarvärlden började undersöka taumatin och dess egenskaper fullt ut och kommersialiseringen kunde börja. Sedan 1979 är taumatin en godkänd ingrediens i Japan. Sedan följde bland annat Storbritannien och Australien.

I EU är taumatin godkänt dels som smakförstärkare och dels som sötningsmedel. Beteckningen är E957.

Användningsområden

Som smakförstärkare kan det användas i bland annat mjölkprodukter, smaksatta drycker och i vissa tuggummi. I såser och snacks med umami- och kryddsmak kan taumatin förstärka dessa smaker.

Som sötningsmedel kan vi hitta det i bland annat sylt, marmelad, chokladprodukter, frukostflingor och olika former av dekorationer och fyllningar.

Men taumatin kan också maskera bitterhet och skapa synergieffekter med andra sötningsmedel. Låt oss återkomma till det.

Supersöt

Taumatin är en av de sötaste substanser som man känner till, det är 2000–3000 gånger sötare än vanligt socker vid normal användning.

Taumatin innehåller 4 kcal per gram men i och med att det är så potent behövs väldigt små doser. Det gör att taumatin i praktiken är en kalorifri ingrediens. Taumatin tas upp av kroppen precis som vilken annan protein som helst.

Söt men långsam

Smaken är söt men den kan dröja flera sekunder. Dessutom lämnar taumatin en lakritslik eftersmak. Det gör att taumatin på egen hand inte når ända fram som sötningsmedel. Däremot kan det vara ett förträffligt komplement till andra sötningsmedel.

Hjälper till att maskera

När det gäller att maskera metalliska och bittra smaker kan taumatin komma väl till pass. Sötningsmedlet sackarin har en metallisk smak som taumatin kan dämpa. Bitterheten från citrusfrukter kan taumatin också råda bot på.

Ett bra exempel på när taumatin verkligen kommer till sin rätt är när det kombineras med steviolglykosider. Steviolglykosider är ett sötningsmedel med naturligt ursprung som utvinns från steviaplantan. Steviolglykosider bär ofta på en viss bitterhet och lakritsliknande eftersmak (förutom nya sorter som exempelvis Reb M).

Ett lyckligt möte

Var för sig har steviolglykosider och taumatin en supersöt smak med viss bitterhet, lakritslik bismak och lång eftersmak. Man kan lätt tro att det bara blir mer av den varan om man kombinerar dessa sötningsmedel med varandra.

Men så blir det inte alls. Faktum är att de maskerar varandra, och bitterheten och lakritssmaken dämpas. Och som grädde på moset kan taumatin förbättra intensiteten i steviolglykosidernas sötma.

Men att kombinera steviolglykosider med taumatin kräver fingertoppskänsla. På grund av dess höga sötma kräver det stora krav på dosering och blandningsteknik.