Vad är taumatin?

Taumatin är ett suprer­sött söt­nings­me­del med natur­ligt ursprung som utvinns från väx­ten katem­fe. Men det är som smak­för­stär­ka­re som tau­ma­tin visar sina verk­li­ga kvaliteter.

En kort introduktion

Taumatin är ett sam­lings­namn för de pro­te­in som utvinns ur väx­ten Katemfe (Thaumatococcus dani­el­lii). Katemfe är en bus­ke med ljus­li­la blom­mor som kan blir unge­fär 3–4 meter hög. Taumatin utvinns ur frö­hyl­let i den röda tri­ang­el­for­ma­de fruk­ten som väx­er vid roten av katemfebusken.

De störs­ta och sötas­te tau­ma­tin-pro­te­i­ner­na heter tau­ma­tin I respek­ti­ve tau­ma­tin II. Dessa två skil­jer sig inte nämn­värt åt då upp­bygg­na­den av ami­nosy­ror är snarlik.

Katemfeväxten väx­er natur­ligt i den Västafrikanska regn­sko­gen. Växten finns i bland annat Ghana, Togo och Sierra Leone.

Populär bland ursprungsbefolkningen

Under århund­ra­den har fruk­ten från katem­fe­väx­ten använts som söt­nings­me­del av den väst­af­ri­kans­ka befolk­ning­en. År 1839 tog den eng­els­ke mili­tär­lä­ka­ren och bota­ni­kern W.F Daniell med sig fruk­ten till England. Sötman i fruk­ten fanns kvar när han kom till­ba­ka, trots den långa resan. Senare pub­li­ce­ra­de Daniell en arti­kel om tau­ma­tin i en far­ma­ceu­tisk tidskrift.

Men det skul­le drö­ja till 1970-talet innan for­skar­värl­den bör­ja­de under­sö­ka tau­ma­tin och dess egen­ska­per fullt ut och kom­mer­si­a­li­se­ring­en kun­de bör­ja. Sedan 1979 är tau­ma­tin en god­känd ingre­di­ens i Japan. Sedan följ­de bland annat Storbritannien och Australien.

I EU är tau­ma­tin god­känt dels som smak­för­stär­ka­re och dels som söt­nings­me­del. Beteckningen är E957.

Användningsområden

Som smak­för­stär­ka­re kan det använ­das i bland annat mjölk­pro­duk­ter, smak­sat­ta dryc­ker och i vis­sa tuggum­mi. I såser och snacks med uma­mi- och krydd­smak kan tau­ma­tin för­stär­ka des­sa smaker.

Som söt­nings­me­del kan vi hit­ta det i bland annat sylt, mar­me­lad, cho­klad­pro­duk­ter, fru­kost­fling­or och oli­ka for­mer av deko­ra­tio­ner och fyllningar.

Men tau­ma­tin kan ock­så maske­ra bit­ter­het och ska­pa syner­gi­ef­fek­ter med and­ra söt­nings­me­del. Låt oss åter­kom­ma till det.

Supersöt

Taumatin är en av de sötas­te sub­stan­ser som man kän­ner till, det är 2000–3000 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker vid nor­mal användning.

Taumatin inne­hål­ler 4 kcal per gram men i och med att det är så potent behövs väl­digt små doser. Det gör att tau­ma­tin i prak­ti­ken är en kalori­fri ingre­di­ens. Taumatin tas upp av krop­pen pre­cis som vil­ken annan pro­te­in som helst.

Söt men långsam

Smaken är söt men den kan drö­ja fle­ra sekun­der. Dessutom läm­nar tau­ma­tin en lak­rits­lik efter­smak. Det gör att tau­ma­tin på egen hand inte når ända fram som söt­nings­me­del. Däremot kan det vara ett för­träff­ligt kom­ple­ment till and­ra sötningsmedel.

Hjälper till att maskera

När det gäl­ler att maske­ra metal­lis­ka och bitt­ra sma­ker kan tau­ma­tin kom­ma väl till pass. Sötningsmedlet sac­ka­rin har en metal­lisk smak som tau­ma­tin kan däm­pa. Bitterheten från citrus­fruk­ter kan tau­ma­tin ock­så råda bot på.

Ett bra exem­pel på när tau­ma­tin verk­li­gen kom­mer till sin rätt är när det kom­bi­ne­ras med ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Steviolglykosider är ett söt­nings­me­del med natur­ligt ursprung som utvinns från ste­vi­aplan­tan. Steviolglykosider bär ofta på en viss bit­ter­het och lak­rits­lik­nan­de efter­smak (för­u­tom nya sor­ter som exem­pel­vis Reb M).

Ett lyckligt möte

Var för sig har ste­vi­ol­gly­ko­si­der och tau­ma­tin en super­söt smak med viss bit­ter­het, lak­rits­lik bis­mak och lång efter­smak. Man kan lätt tro att det bara blir mer av den varan om man kom­bi­ne­rar des­sa söt­nings­me­del med varandra.

Men så blir det inte alls. Faktum är att de maske­rar varand­ra, och bit­ter­he­ten och lak­ritssma­ken däm­pas. Och som gräd­de på moset kan tau­ma­tin för­bätt­ra inten­si­te­ten i ste­vi­ol­gly­ko­si­der­nas sötma.

Men att kom­bi­ne­ra ste­vi­ol­gly­ko­si­der med tau­ma­tin krä­ver fing­er­topps­käns­la. På grund av dess höga söt­ma krä­ver det sto­ra krav på dose­ring och blandningsteknik.

Läs mer

Vill du lära dig mer om ste­via och ste­vi­ol­gly­ko­si­der? Ta då en titt på des­sa artiklar:

• Stevia – från frö till Eureba
• Stevia – den söta plan­tan som utma­na­de jättebolagen
• Därför ska du söta med reb M
• Så vär­nar vi kva­li­te­ten – från odling till produktion