Vad är taumatin?

Taumatin – vad är det för något? Ett sötningsmedel med naturligt ursprung och med en enastående sötma. Men det är också en förträfflig smakförstärkare. Som komplement till steviolglykosider är det något alldeles enastående. Låt oss utforska det närmare!

13 oktober 2020 •

Taumatin är ett suprer­sött söt­nings­me­del med natur­ligt ursprung som utvinns från väx­ten katem­fe. Men det är som smak­för­stär­ka­re som tau­ma­tin visar sina verk­li­ga kvaliteter.

En kort introduktion

Taumatin är ett sam­lings­namn för de pro­te­in som utvinns ur väx­ten Katemfe (Thaumatococcus dani­el­lii). Katemfe är en bus­ke med ljus­li­la blom­mor som kan blir unge­fär 3–4 meter hög. Taumatin utvinns ur frö­hyl­let i den röda tri­ang­el­for­ma­de fruk­ten som väx­er vid roten av katemfebusken.

De störs­ta och sötas­te tau­ma­tin-pro­te­i­ner­na heter tau­ma­tin I respek­ti­ve tau­ma­tin II. Dessa två skil­jer sig inte nämn­värt åt då upp­bygg­na­den av ami­nosy­ror är snarlik.

Katemfeväxten väx­er natur­ligt i den Västafrikanska regn­sko­gen. Växten finns i bland annat Ghana, Togo och Sierra Leone.

Populär bland ursprungsbefolkningen

Under århund­ra­den har fruk­ten från katem­fe­väx­ten använts som söt­nings­me­del av den väst­af­ri­kans­ka befolk­ning­en. År 1839 tog den eng­els­ke mili­tär­lä­ka­ren och bota­ni­kern W.F Daniell med sig fruk­ten till England. Sötman i fruk­ten fanns kvar när han kom till­ba­ka, trots den långa resan. Senare pub­li­ce­ra­de Daniell en arti­kel om tau­ma­tin i en far­ma­ceu­tisk tidskrift.

Men det skul­le drö­ja till 1970-talet innan for­skar­värl­den bör­ja­de under­sö­ka tau­ma­tin och dess egen­ska­per fullt ut och kom­mer­si­a­li­se­ring­en kun­de bör­ja. Sedan 1979 är tau­ma­tin en god­känd ingre­di­ens i Japan. Sedan följ­de bland annat Storbritannien och Australien.

I EU är tau­ma­tin god­känt dels som smak­för­stär­ka­re och dels som söt­nings­me­del. Beteckningen är E957.

Användningsområden

Som smak­för­stär­ka­re kan det använ­das i bland annat mjölk­pro­duk­ter, smak­sat­ta dryc­ker och i vis­sa tuggum­mi. I såser och snacks med uma­mi- och krydd­smak kan tau­ma­tin för­stär­ka des­sa smaker.

Som söt­nings­me­del kan vi hit­ta det i bland annat sylt, mar­me­lad, cho­klad­pro­duk­ter, fru­kost­fling­or och oli­ka for­mer av deko­ra­tio­ner och fyllningar.

Men tau­ma­tin kan ock­så maske­ra bit­ter­het och ska­pa syner­gi­ef­fek­ter med and­ra söt­nings­me­del. Låt oss åter­kom­ma till det.

Kryddor i trä slevar

Supersöt

Taumatin är en av de sötas­te sub­stan­ser som man kän­ner till, det är 2000–3000 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker vid nor­mal användning.

Taumatin inne­hål­ler 4 kcal per gram men i och med att det är så potent behövs väl­digt små doser. Det gör att tau­ma­tin i prak­ti­ken är en kalori­fri ingre­di­ens. Taumatin tas upp av krop­pen pre­cis som vil­ken annan pro­te­in som helst.

Söt men långsam

Smaken är söt men den kan drö­ja fle­ra sekun­der. Dessutom läm­nar tau­ma­tin en lak­rits­lik efter­smak. Det gör att tau­ma­tin på egen hand inte når ända fram som söt­nings­me­del. Däremot kan det vara ett för­träff­ligt kom­ple­ment till and­ra sötningsmedel.

Sköldpadda i ökenlandskap

Hjälper till att maskera

När det gäl­ler att maske­ra metal­lis­ka och bitt­ra sma­ker kan tau­ma­tin kom­ma väl till pass. Sötningsmedlet sac­ka­rin har en metal­lisk smak som tau­ma­tin kan däm­pa. Bitterheten från citrus­fruk­ter kan tau­ma­tin ock­så råda bot på.

Ett bra exem­pel på när tau­ma­tin verk­li­gen kom­mer till sin rätt är när det kom­bi­ne­ras med ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Steviolglykosider är ett söt­nings­me­del med natur­ligt ursprung som utvinns från ste­vi­aplan­tan. Steviolglykosider bär ofta på en viss bit­ter­het och lak­rits­lik­nan­de efter­smak (för­u­tom nya sor­ter som exem­pel­vis Reb M).

Ett lyckligt möte

Var för sig har ste­vi­ol­gly­ko­si­der och tau­ma­tin en super­söt smak med viss bit­ter­het, lak­rits­lik bis­mak och lång efter­smak. Man kan lätt tro att det bara blir mer av den varan om man kom­bi­ne­rar des­sa söt­nings­me­del med varandra.

Men så blir det inte alls. Faktum är att de maske­rar varand­ra, och bit­ter­he­ten och lak­ritssma­ken däm­pas. Och som gräd­de på moset kan tau­ma­tin för­bätt­ra inten­si­te­ten i ste­vi­ol­gly­ko­si­der­nas sötma.

Men att kom­bi­ne­ra ste­vi­ol­gly­ko­si­der med tau­ma­tin krä­ver fing­er­topps­käns­la. På grund av dess höga söt­ma krä­ver det sto­ra krav på dose­ring och blandningsteknik.

Läs mer

Vill du lära dig mer om ste­via och ste­vi­ol­gly­ko­si­der? Ta då en titt på des­sa artiklar:

Dela artikeln om du gillade den!