Vad är munkänsla?

Det enklaste sättet att förklara munkänsla är att förklara vad det inte är. Förenklat är munkänsla den samlade upplevelsen av mat eller dryck i munnen – minus smak och doft. Begreppet används ofta av sommelierer, som pratar om hur vin känns i munnen. Men alla som jobbar med ”smaker” borde använda sig av begreppet; smak är bara en del av den totala upplevelsen. För att ta ett helhetsgrepp om matupplevelsen är det viktigt att jobba med hela munkänslan.

Smak och arom

Vår upplevelse av mat och dryck är sammansatt av smak, arom (doft) och munkänsla. Det är lättare att förstå munkänsla och dess betydelse om man först förstår vad som utmärker smak och arom.

Smak är de upplevelser som kommer av receptorerna på tungan. Det är de fyra grundsmakerna: sött, salt, surt, bittert. På senare tid har umami fått ett erkännande som den femte grundsmaken, då forskarna lyckats visa att vi har smakreceptorer som känner igen umami.

Arom är egentligen samma sak som väldoft. Vi har ungefär tusen olika luktreceptorer som har förmågan att känna igen olika typer av dofter. När vi äter frigörs doftämnen som vandrar upp i näsan och når luktreceptorerna. Detta kan ske i kanalen som förbinder munhåla och näshåla (retronasalt), eller mellan mun och näsa.

Munkänsla

Nu kommer vi till munkänslan. Inledningsvis skrev jag att det är den samlade matupplevelsen minus smak och arom. Det stämmer till stor del, men jag ska nu förklara munkänsla lite mer noggrant.

Vi är utrustade med smakreceptorer och luktreceptorer men en tredje signalkälla som ofta förbises när det kommer till mat är det somatosensoriska systemet. Enkelt uttryckt är det känseln. Det somatosensoriska systemet finns över hela kroppen men är särskilt känsligt i munnen.

Munkänsla är en del av det somatosensoriska systemet. Systemet gör att att vi känner en fysisk upplevelse av bland annat tryck, vibrationer, friktion, och temperaturskillnader. Receptorer i tungan, tänder och övriga delar av munnen är med och skapar den sammantagna munkänslan.

Munkänsla är något som konsumenten sällan pratar om – åtminstone inte uttryckligen. Men tänker vi efter en stund inser vi att när något inte riktigt ”smakar” som det ska, är det ofta munkänslan som spökar. Chips som blivit mjuka, pasta som kokat över, eller en isbergssallad som tappat fräschör och krispighet. Felet handlar i första hand om munkänsla.

Munkänslans faser

Munkänslan blir mer begriplig och relaterbar om vi delar in den i olika faser:

Den taktila fasen:

Först kommer den taktila fasen. Det är den omedelbara känslan av beröring i munnen. Tänk dig en gaffel med kött, sås och ris – kanske en kycklinggryta. När tungan och munnens insida precis nuddar vid den rykande kycklingen blir den taktila fasen väldigt tydlig. Du vågar inte riktigt ge dig hän fullt ut, på grund av värmen.

Den tuggande fasen:

När du sen vågar dig på att tugga och verkligen omsluta maten med tungan och gommen fullt ut förändras munkänslan i takt med att kycklingen, riset och såsen klibbar samman till en kropp.

Den efterföljande fasen:

När du sedan svalt uppkommer efterkänslan. Hur känns det i munnen och svalget? Upplever du svalka, torrhet, värme, eller slemmighet? Nu är munnen tom men maten kan ha lämnat en ökad temperatur i munnen, skapat torrhet, eller lämnat kvar en brännande kryddupplevelse.

Den psykologiska fasen:

Till sist kommer den psykologiska eftereffekten. Hur känns det efter måltiden? Denna fas kan exempelvis beskrivas som uppfriskande, törstsläckande eller mättande. I fallet med den heta kycklinggrytan infinner sig en känsla av allmän mättnad och välbehag. En fet sås och andra kaloririka tillbehör gör dig kanske dåsig.

Ketchup-experimentet

Det är inte konstigt att smak, arom och munkänsla förväxlas.

Dels finns det matupplevelser som är svåra att klassificera. Till exempel ansågs länge astringens – den torra känslan i munnen som te eller rödvin kan ge upphov till – som en smakupplevelse men anses numera vara en munkänsla.

Dels samverkar de tre med varandra. Beroende på hur vi bearbetar maten i munnen (till exempel hur kraftigt vi tuggar) frigörs smak- och doftämnen i olika mängder.

Detta samspel illustreras av ett intressant experiment som matforskaren Ole G. Mouritsen och kocken Klavs Styrbæk beskriver i sin bok Mouthfeel: How Texture Makes Taste.

I experimentet skapas två sorters ketchup. Den enda skillnaden är bearbetningen; den ena görs helt slät och den andra får ha kvar bitar som bjuder på visst tuggmotstånd. Trots att samma mängd av samma sorts ingredienser används säger försökspersoner, som smakar på de båda, att de smakar helt olika. Är det möjligt?

Svaret är både ja och nej.

Båda smakar likadant, men munkänslan skiljer sig så mycket att man tror att de smakar olika. Det är lätt att tro att de båda ketchupsorterna faktiskt är olika sorter med olika ingredienser. Märkligt, eller hur?

I och med att den grova ketchupen kräver ett visst tuggande, frigörs aromer som påverkar vårt smak- och luktsinne. Som en följd av detta tycks smaken förstärkas, men i själva verket är det munkänslan och aromerna som tillsammans gör att vi upplever en smakförändring.

Förväntningar

Munkänsla påverkas i hög grad av våra förväntningar.

I sin bok berättar Mouritsen och Styrbæk om ett annat experiment där deltagarna bjöds på en puré. Frågan var hur många av deltagarna som kunde identifiera att purén var gjord på kål.

Endast fem procent klarade det.

Kål är svårt att känna igen. Men även mer välbekanta ingredienser är en utmaning, Endast varannan deltagare känner igen tomater utan hjälp av munkänslan.

Ett annat exempel som också skvallrar om förväntningars betydelse är från en matmässa i Nederländerna. Sacha och Cedrique är två killar som gör om McDonalds-mat till snittar som förbipasserande människor får smaka i tron att det är ett ekologiskt snabbmatsalternativ. Responsen? Titta här:

Den godaste maten vi ätit

I ett gammalt nummer av Kamratposten (11/79) beskriver en liten flicka sin klassresa. Kaminen slocknar under natten i den gamla stugan. På morgonen är det sju minusgrader och den medhavda maten är som ett vedträ. Flickan och hennes kamrater får använda en yxa för att dela på spaghettin. Trots dessa strapatser beskrivs upplevelsen som rolig och maten smakade underbart efter allt slit.

Det är lätt att känna igen sig i flickans berättelse. Vi har nog alla liknande berättelser där enkel och vardaglig mat förvandlas till det godaste vi ätit. Kanske efter en dag på sjön, en idrottsaktivitet eller en fjällvandring.

Men som livsmedelsproducent måste produkten alltid hålla hög kvalitet. Inte bara under strapatser och friluftsliv. Smak är fortfarande ett viktigt mått. Men tar du inte hänsyn till munkänslan spelar det kanske inte någon roll hur bra smakerna är. Och när det kommer till sockerersättning finns risken att både smak och munkänsla sätts på spel.

Socker och munkänsla

Vill man ersätta socker finns det en rad alternativ. Men det är en annan visa om man vill ersätta socker och bibehålla munkänslan.

Om socker tas bort för att minska kalorier och påverkan på blodsockernivån kan sötman bara ersättas med ett högintensivt sötningsmedel som till exempel steviolglykosider. Det räcker med tre gram av det växtbaserade sötningsmedlet för samma sötma som ett kilo socker. Men då saknas sockrets bulk och textur som bidrar mycket till munkänslan. Därför behövs ofta något annat tillsättas för att ge samma munkänsla.

Att hitta en kombination av ett högintensivt sötningsmedel och andra ingredienser som ger samma sötma och munkänsla är svårt. Det är tidskrävande och kräver specialistkompetens som inte alla har. Enkelt uttryckt: Det är svårt (för att säga det milt) att hitta den rätta kombinationen och doseringen.

Till sist

I e-boken Sötningsresan berättar vi mer om utmaningen att ersätta socker med något kalorisnålare men lika gott. Om du redan har laddat ned och läst den så är det hög tid att göra det. Du hittar den här.