Vad är munkänsla?

Det enk­las­te sät­tet att för­kla­ra mun­käns­la är att för­kla­ra vad det inte är. Förenklat är mun­käns­la den sam­la­de upp­le­vel­sen av mat eller dryck i mun­nen – minus smak och doft. Begreppet används ofta av som­me­li­e­rer, som pra­tar om hur vin känns i mun­nen. Men alla som job­bar med ”sma­ker” bor­de använ­da sig av begrep­pet; smak är bara en del av den tota­la upp­le­vel­sen. För att ta ett hel­hets­grepp om matupp­le­vel­sen är det vik­tigt att job­ba med hela munkänslan.

Smak och arom

Vår upp­le­vel­se av mat och dryck är sam­man­satt av smak, arom (doft) och mun­käns­la. Det är lät­ta­re att för­stå mun­käns­la och dess bety­del­se om man först för­står vad som utmär­ker smak och arom.

Smak är de upp­le­vel­ser som kom­mer av recep­to­rer­na på tung­an. Det är de fyra grundsma­ker­na: sött, salt, surt, bit­tert. På sena­re tid har uma­mi fått ett erkän­nan­de som den fem­te grundsma­ken, då fors­kar­na lyc­kats visa att vi har smakre­cep­to­rer som kän­ner igen umami.

Arom är egent­li­gen sam­ma sak som väl­doft. Vi har unge­fär tusen oli­ka luktre­cep­to­rer som har för­må­gan att kän­na igen oli­ka typer av dof­ter. När vi äter fri­görs doftäm­nen som vand­rar upp i näsan och når luktre­cep­to­rer­na. Detta kan ske i kana­len som för­bin­der mun­hå­la och näs­hå­la (ret­ro­na­salt), eller mel­lan mun och näsa.

Munkänsla

Nu kom­mer vi till mun­käns­lan. Inledningsvis skrev jag att det är den sam­la­de matupp­le­vel­sen minus smak och arom. Det stäm­mer till stor del, men jag ska nu för­kla­ra mun­käns­la lite mer noggrant.

Vi är utrus­ta­de med smakre­cep­to­rer och luktre­cep­to­rer men en tred­je sig­nalkäl­la som ofta för­bi­ses när det kom­mer till mat är det soma­to­sen­so­ris­ka syste­met. Enkelt uttryckt är det kän­seln. Det soma­to­sen­so­ris­ka syste­met finns över hela krop­pen men är sär­skilt käns­ligt i munnen.

Munkänsla är en del av det soma­to­sen­so­ris­ka syste­met. Systemet gör att att vi kän­ner en fysisk upp­le­vel­se av bland annat tryck, vib­ra­tio­ner, frik­tion, och tem­pe­ra­tur­skill­na­der. Receptorer i tung­an, tän­der och övri­ga delar av mun­nen är med och ska­par den sam­man­tag­na munkänslan.

Munkänsla är något som kon­su­men­ten säl­lan pra­tar om – åtminsto­ne inte uttryck­li­gen. Men tän­ker vi efter en stund inser vi att när något inte rik­tigt ”sma­kar” som det ska, är det ofta mun­käns­lan som spö­kar. Chips som bli­vit mju­ka, pas­ta som kokat över, eller en isbergs­sal­lad som tap­pat frä­schör och kris­pig­het. Felet hand­lar i förs­ta hand om munkänsla.

Munkänslans faser

Munkänslan blir mer begrip­lig och rela­ter­bar om vi delar in den i oli­ka faser:

Den taktila fasen:

Först kom­mer den tak­ti­la fasen. Det är den ome­del­ba­ra käns­lan av berö­ring i mun­nen. Tänk dig en gaf­fel med kött, sås och ris – kanske en kyck­ling­gry­ta. När tung­an och mun­nens insi­da pre­cis nud­dar vid den rykan­de kyck­ling­en blir den tak­ti­la fasen väl­digt tyd­lig. Du vågar inte rik­tigt ge dig hän fullt ut, på grund av värmen.

Den tuggande fasen:

När du sen vågar dig på att tug­ga och verk­li­gen omslu­ta maten med tung­an och gom­men fullt ut för­änd­ras mun­käns­lan i takt med att kyck­ling­en, riset och såsen klib­bar sam­man till en kropp.

Den efterföljande fasen:

När du sedan svalt upp­kom­mer efter­käns­lan. Hur känns det i mun­nen och sval­get? Upplever du sval­ka, torr­het, vär­me, eller slem­mig­het? Nu är mun­nen tom men maten kan ha läm­nat en ökad tem­pe­ra­tur i mun­nen, ska­pat torr­het, eller läm­nat kvar en brän­nan­de kryddupplevelse.

Den psykologiska fasen:

Till sist kom­mer den psy­ko­lo­gis­ka efteref­fek­ten. Hur känns det efter mål­ti­den? Denna fas kan exem­pel­vis beskri­vas som upp­fris­kan­de, törs­t­släc­kan­de eller mät­tan­de. I fal­let med den heta kyck­ling­gry­tan infin­ner sig en käns­la av all­män mätt­nad och väl­be­hag. En fet sås och and­ra kalo­ri­ri­ka till­be­hör gör dig kanske dåsig.

Ketchup-experimentet

Det är inte kons­tigt att smak, arom och mun­käns­la förväxlas.

Dels finns det matupp­le­vel­ser som är svå­ra att klas­si­fi­ce­ra. Till exem­pel ansågs länge astring­ens – den tor­ra käns­lan i mun­nen som te eller röd­vin kan ge upp­hov till – som en sma­kupp­le­vel­se men anses nume­ra vara en munkänsla.

Dels sam­ver­kar de tre med varand­ra. Beroende på hur vi bear­be­tar maten i mun­nen (till exem­pel hur kraf­tigt vi tug­gar) fri­görs smak- och doftäm­nen i oli­ka mängder.

Detta sam­spel illu­stre­ras av ett intres­sant expe­ri­ment som mat­fors­ka­ren Ole G. Mouritsen och koc­ken Klavs Styrbæk beskri­ver i sin bok Mouthfeel: How Texture Makes Taste.

I expe­ri­men­tet ska­pas två sor­ters ketchup. Den enda skill­na­den är bear­bet­ning­en; den ena görs helt slät och den and­ra får ha kvar bitar som bju­der på visst tugg­mot­stånd. Trots att sam­ma mängd av sam­ma sorts ingre­di­en­ser används säger för­söks­per­so­ner, som sma­kar på de båda, att de sma­kar helt oli­ka. Är det möjligt?

Svaret är både ja och nej.

Båda sma­kar lika­dant, men mun­käns­lan skil­jer sig så myc­ket att man tror att de sma­kar oli­ka. Det är lätt att tro att de båda ketchup­sor­ter­na fak­tiskt är oli­ka sor­ter med oli­ka ingre­di­en­ser. Märkligt, eller hur?

I och med att den grova ketchu­pen krä­ver ett visst tug­gan­de, fri­görs aro­mer som påver­kar vårt smak- och lukt­sin­ne. Som en följd av det­ta tycks sma­ken för­stär­kas, men i själ­va ver­ket är det mun­käns­lan och aro­mer­na som till­sam­mans gör att vi upp­le­ver en smakförändring.

Förväntningar

Munkänsla påver­kas i hög grad av våra förväntningar.

I sin bok berät­tar Mouritsen och Styrbæk om ett annat expe­ri­ment där del­ta­gar­na bjöds på en puré. Frågan var hur många av del­ta­gar­na som kun­de iden­ti­fi­e­ra att purén var gjord på kål.

Endast fem pro­cent kla­ra­de det.

Kål är svårt att kän­na igen. Men även mer väl­be­kan­ta ingre­di­en­ser är en utma­ning, Endast varan­nan del­ta­ga­re kän­ner igen toma­ter utan hjälp av munkänslan.

Ett annat exem­pel som ock­så skvall­rar om för­vänt­ning­ars bety­del­se är från en mat­mäs­sa i Nederländerna. Sacha och Cedrique är två kil­lar som gör om McDonalds-mat till snit­tar som för­bi­pas­se­ran­de män­ni­skor får sma­ka i tron att det är ett eko­lo­giskt snabb­mat­sal­ter­na­tiv. Responsen? Titta här:

Den godaste maten vi ätit

I ett gam­malt num­mer av Kamratposten (11/​79) beskri­ver en liten flic­ka sin klass­re­sa. Kaminen slock­nar under nat­ten i den gam­la stu­gan. På mor­go­nen är det sju minus­gra­der och den med­hav­da maten är som ett ved­trä. Flickan och hen­nes kam­ra­ter får använ­da en yxa för att dela på spaghet­tin. Trots des­sa stra­pat­ser beskrivs upp­le­vel­sen som rolig och maten sma­ka­de under­bart efter allt slit.

Det är lätt att kän­na igen sig i flic­kans berät­tel­se. Vi har nog alla lik­nan­de berät­tel­ser där enkel och var­dag­lig mat för­vand­las till det godas­te vi ätit. Kanske efter en dag på sjön, en idrotts­ak­ti­vi­tet eller en fjällvandring.

Men som livs­me­dels­pro­du­cent mås­te pro­duk­ten all­tid hål­la hög kva­li­tet. Inte bara under stra­pat­ser och fri­lufts­liv. Smak är fort­fa­ran­de ett vik­tigt mått. Men tar du inte hän­syn till mun­käns­lan spe­lar det kanske inte någon roll hur bra sma­ker­na är. Och när det kom­mer till soc­ke­rer­sätt­ning finns ris­ken att både smak och mun­käns­la sätts på spel.

Socker och munkänsla

Vill man ersät­ta soc­ker finns det en rad alter­na­tiv. Men det är en annan visa om man vill ersät­ta soc­ker och bibe­hål­la munkänslan.

Om soc­ker tas bort för att mins­ka kalo­ri­er och påver­kan på blod­soc­ker­ni­vån kan söt­man bara ersät­tas med ett högin­ten­sivt söt­nings­me­del som till exem­pel ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Det räc­ker med tre gram av det växt­ba­se­ra­de söt­nings­med­let för sam­ma söt­ma som ett kilo soc­ker. Men då sak­nas sock­rets bulk och tex­tur som bidrar myc­ket till mun­käns­lan. Därför behövs ofta något annat till­sät­tas för att ge sam­ma munkänsla.

Att hit­ta en kom­bi­na­tion av ett högin­ten­sivt söt­nings­me­del och and­ra ingre­di­en­ser som ger sam­ma söt­ma och mun­käns­la är svårt. Det är tidskrä­van­de och krä­ver spe­ci­a­list­kom­pe­tens som inte alla har. Enkelt uttryckt: Det är svårt (för att säga det milt) att hit­ta den rät­ta kom­bi­na­tio­nen och doseringen.

Till sist

I e-boken Sötningsresan berät­tar vi mer om utma­ning­en att ersät­ta soc­ker med något kalo­risnå­la­re men lika gott. Om du redan har lad­dat ned och läst den så är det hög tid att göra det. Du hit­tar den här.