Va, inget socker? Mig lurar du inte!

Vad händer när man tar bort socker från ett livsmedel, säg en glass? Jo, smaken försämras, men också munkänslan. Socker ger sötma, men också en rad andra egenskaper. Det fyller ut och tar plats, skapar krämighet och textur. Ska man ersätta det med något annat måste det ge samma smak och munkänsla som socker. I den här artikeln förklarar vi hur sötade fibrer gör just det.

Glass som exempel

Om du äter glass som innehåller sötade fibrer, så kommer du inte att sakna sockret. Smaken är densamma. Det smakar ju sött, precis som vanlig glass.

Men vad är egentligen sötade fibrer och vad är smak?

Låt oss återkomma till sötade fibrer. Vi börjar med att utforska smak. Det är en fråga som man kanske tror sig veta svaret på, men som inte är så lätt att uttrycka i ord och meningar.

Vad är smak?

Vår upplevelse av mat och dryck är sammansatt av smak, arom (doft) och munkänsla. Vi har fem grundsmaker som vi kan känna med hjälp av receptorerna på tungan: sött, salt, surt, bittert och umami.

Smak är tätt sammankopplat med arom (doft). När vi äter frigörs doftämnen som vandrar upp i näsan och når luktreceptorerna. Något förenklat kan man säga att munnen och näsan tillsammans skapar själva smakupplevelsen.

I glass vill vi givetvis ha sötma. Men varifrån kommer den om vi tar bort sockret?

Sötma

Sötman i glass med sötade fibrer kommer från steviolglykosider, ett sött ämne från steviaplantan. Steviolglykosider är flera hundra gånger sötare än socker, men de har ofta en viss bitterhet (förutom nyare sorter som Reb M). Därför måste vi maskera den bittra smaken, vilket vi gör genom att kombinera andra ämnen.

Men steviolglykosider kan bara ge oss sötma. Glass med sötade fibrer är inte bara söt; den är också krämig, fyllig och bjuder på rätt textur. Allt det där som ger den rätta munkänslan. Hur får vi till alla de egenskaperna utan socker? Det ska vi strax gå in på, men låt oss först förklara detta med munkänsla – vad är det för något?

Vad är munkänsla?

Enkelt uttryck kan man säga att munkänsla är den kemiska och fysiska matupplevelsen utöver smakupplevelsen. Receptorer i tunga, tänder och övriga delar av munnen gör att vi förnimmer tryck, vibrationer, friktion och temperaturskillnader.

På så sätt känner vi när en brödskiva känns gammal och ”ofräsch” eller att det är något fel på glassen, även om vi kanske inte kan sätta fingret på exakt vad det är som är fel. Vi tänker kanske att det smakar dåligt, men ofta är det munkänslan som spökar.

I artikeln Vad är munkänsla? kan du läsa mer ingående om detta spännande ämne.

Var kommer fylligheten från?

Åter till glassen. Vi vet att sötman kommer från steviolglykosider. Men vi vet också att vi behöver tillföra andra saker för att ge den munkänsla som sockret ger. Svaret på detta stavas olika former av sockeralkoholer och fibrer.

Dessa ingredienser fyller ut, ger stomme och ryggrad och gör att glassen inte sjunker ihop.

Sockeralkoholer

Sockeralkoholer har flera funktioner. Först och främst bidrar det med bulk; det tar plats. Och med bulken kommer också den rätta munkänslan. Det är också sött – om än inte lika sött som socker. I vissa tillämpningar kan sockeralkohol också ersätta en del andra av sockrets egenskaper.

Kostfiber

Sedan har vi kostfibrer vars huvuduppgift är att hålla fast de andra ingredienserna. Det är den fasthållande funktionen som gör sötade fibrer till sockerliknande korn. Men även fibrer bidrar till bulken och munkänslan.

Sötade fibrer

Men fibrer och sockeralkoholer skapar inte bara munkänsla. En del kostfibrer bjuder också på smak och sötma. De hjälper också till att maskera den lakritsliknande eftersmaken i steviolglykosiderna.

I glass med sötade fibrer finner vi sockeralkoholen maltitol och fibrerna dextrin och inulin. Tillsammans med steviolglykosiderna uppstår en enhetlig sockerersättning som erbjuder sötma och smak, maskerar bismaker och bidrar med fyllnad och munkänsla.

Låt oss återvända till glassen och titta närmare på vad varje ingrediens bidrar med.

En kompletterande laguppsättning

Maltitol är en sockeralkohol som har samma fryspunktssänkning som socker, vilket medför att glass gjord på maltitol bjuder på en likartad munkänsla.

Dextrin är ett stabilt fiber som tål temperaturskillnader och såväl höga som låga pH-värden. Dextrin gör att glassen får struktur och ryggrad och inte blir till en simmig sås.

Till sist har vi inulin. Ett fiber som har liknande egenskaper som dextrin och ger glassen ett förutsägbart smältbeteende. En annan viktig egenskap hos inulin är att det förbättrar smaken i steviolglykosiderna. Smaken blir sötare och mer behaglig.

Olika livsmedel – olika lösningar

Sötade fibrer för glass heter Eureba D-01 och är en 1:1-lösning för glass- och mejeriprodukter.

Eureba kan användas i en mängd olika typer av livsmedel. Det kan användas i bakning, olika typer av choklad och konfektyr, men också i mejeriprodukter, soppor och såser.

Innebär det att det finns en och samma Eureba-lösning för alla dessa livsmedel?

Nej, vårt Eureba-sortiment består av nyckelfärdiga lösningar som är speciellt framtagna för olika livsmedel. Olika fibrer och sockeralkoholer skiljer sig åt och har olika kvaliteter vilket avspeglar sig i vilka produkter de passar bäst i.

I artikelserien Sockerreducering i praktiken kan du läsa mer ingående om de fibrer och sockeralkoholer som finns i våra Eureba-lösningar.

Ta hjälp av experter

Att utveckla en sådan här lösning på egen hand är ingen lätt uppgift. Du behöver hitta det rätta steviaextraktet, de rätta fibrerna och sockeralkoholerna för just din produkt. Men lika viktigt är fördelningen av de olika ingredienserna så du varken får för mycket eller för lite av någon ingrediens. Det är ett mödosamt arbete som kräver både pengar och rätt kompetens.

Din tur: Prova Eureba

Vill du prova Eureba? Fyll i formuläret nedan så skickar vi dig ett varuprov. Erbjudandet riktar sig främst till dig som arbetar professionellt med livsmedel hos en livsmedelsproducenter eller distributör.

[mautic type=”form” id=”3”]