Va, inget socker? Mig lurar du inte!

Vad hän­der när man tar bort soc­ker från ett livs­me­del, säg en glass? Jo, sma­ken för­säm­ras, men ock­så mun­käns­lan. Socker ger söt­ma, men ock­så en rad and­ra egen­ska­per. Det fyl­ler ut och tar plats, ska­par krä­mig­het och tex­tur. Ska man ersät­ta det med något annat mås­te det ge sam­ma smak och mun­käns­la som soc­ker. I den här arti­keln för­kla­rar vi hur söta­de fib­rer gör just det.

Glass som exempel

Om du äter glass som inne­hål­ler söta­de fib­rer, så kom­mer du inte att sak­na sock­ret. Smaken är den­sam­ma. Det sma­kar ju sött, pre­cis som van­lig glass.

Men vad är egent­li­gen söta­de fib­rer och vad är smak?

Låt oss åter­kom­ma till söta­de fib­rer. Vi bör­jar med att utfors­ka smak. Det är en frå­ga som man kanske tror sig veta sva­ret på, men som inte är så lätt att uttryc­ka i ord och meningar.

Vad är smak?

Vår upp­le­vel­se av mat och dryck är sam­man­satt av smak, arom (doft) och mun­käns­la. Vi har fem grundsma­ker som vi kan kän­na med hjälp av recep­to­rer­na på tung­an: sött, salt, surt, bit­tert och umami.

Smak är tätt sam­man­kopp­lat med arom (doft). När vi äter fri­görs doftäm­nen som vand­rar upp i näsan och når luktre­cep­to­rer­na. Något för­enk­lat kan man säga att mun­nen och näsan till­sam­mans ska­par själ­va smakupplevelsen.

I glass vill vi givet­vis ha söt­ma. Men var­i­från kom­mer den om vi tar bort sockret?

Sötma

Sötman i glass med söta­de fib­rer kom­mer från ste­vi­ol­gly­ko­si­der, ett sött ämne från ste­vi­aplan­tan. Steviolglykosider är fle­ra hund­ra gång­er söta­re än soc­ker, men de har ofta en viss bit­ter­het (för­u­tom nya­re sor­ter som Reb M). Därför mås­te vi maske­ra den bitt­ra sma­ken, vil­ket vi gör genom att kom­bi­ne­ra and­ra ämnen.

Men ste­vi­ol­gly­ko­si­der kan bara ge oss söt­ma. Glass med söta­de fib­rer är inte bara söt; den är ock­så krä­mig, fyl­lig och bju­der på rätt tex­tur. Allt det där som ger den rät­ta mun­käns­lan. Hur får vi till alla de egen­ska­per­na utan soc­ker? Det ska vi strax gå in på, men låt oss först för­kla­ra det­ta med mun­käns­la – vad är det för något?

Vad är munkänsla?

Enkelt uttryck kan man säga att mun­käns­la är den kemis­ka och fysis­ka matupp­le­vel­sen utö­ver sma­kupp­le­vel­sen. Receptorer i tunga, tän­der och övri­ga delar av mun­nen gör att vi för­nim­mer tryck, vib­ra­tio­ner, frik­tion och temperaturskillnader.

På så sätt kän­ner vi när en bröd­ski­va känns gam­mal och ”ofräsch” eller att det är något fel på glas­sen, även om vi kanske inte kan sät­ta fing­ret på exakt vad det är som är fel. Vi tän­ker kanske att det sma­kar dåligt, men ofta är det mun­käns­lan som spökar.

I arti­keln Vad är mun­käns­la? kan du läsa mer ingå­en­de om det­ta spän­nan­de ämne.

Var kommer fylligheten från?

Åter till glas­sen. Vi vet att söt­man kom­mer från ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Men vi vet ock­så att vi behö­ver till­fö­ra and­ra saker för att ge den mun­käns­la som sock­ret ger. Svaret på det­ta sta­vas oli­ka for­mer av soc­ke­ral­ko­ho­ler och fibrer.

Dessa ingre­di­en­ser fyl­ler ut, ger stom­me och rygg­rad och gör att glas­sen inte sjun­ker ihop.

Sockeralkoholer

Sockeralkoholer har fle­ra funk­tio­ner. Först och främst bidrar det med bulk; det tar plats. Och med bul­ken kom­mer ock­så den rät­ta mun­käns­lan. Det är ock­så sött – om än inte lika sött som soc­ker. I vis­sa tillämp­ning­ar kan soc­ke­ral­ko­hol ock­så ersät­ta en del and­ra av sock­rets egenskaper.

Kostfiber

Sedan har vi kost­fib­rer vars huvud­upp­gift är att hål­la fast de and­ra ingre­di­en­ser­na. Det är den fast­hål­lan­de funk­tio­nen som gör söta­de fib­rer till soc­ker­lik­nan­de korn. Men även fib­rer bidrar till bul­ken och munkänslan.

Sötade fibrer

Men fib­rer och soc­ke­ral­ko­ho­ler ska­par inte bara mun­käns­la. En del kost­fib­rer bju­der ock­så på smak och söt­ma. De hjäl­per ock­så till att maske­ra den lak­rits­lik­nan­de eftersma­ken i steviolglykosiderna.

I glass med söta­de fib­rer fin­ner vi soc­ke­ral­ko­ho­len mal­titol och fib­rer­na dextrin och inu­lin. Tillsammans med ste­vi­ol­gly­ko­si­der­na upp­står en enhet­lig soc­ke­rer­sätt­ning som erbju­der söt­ma och smak, maske­rar bis­ma­ker och bidrar med fyll­nad och munkänsla.

Låt oss åter­vän­da till glas­sen och tit­ta när­ma­re på vad var­je ingre­di­ens bidrar med.

En kompletterande laguppsättning

Maltitol är en soc­ke­ral­ko­hol som har sam­ma frys­punkts­sänk­ning som soc­ker, vil­ket med­för att glass gjord på mal­titol bju­der på en likar­tad munkänsla.

Dextrin är ett sta­bilt fiber som tål tem­pe­ra­tur­skill­na­der och såväl höga som låga pH-vär­den. Dextrin gör att glas­sen får struk­tur och rygg­rad och inte blir till en sim­mig sås.

Till sist har vi inu­lin. Ett fiber som har lik­nan­de egen­ska­per som dextrin och ger glas­sen ett för­ut­säg­bart smält­be­te­en­de. En annan vik­tig egen­skap hos inu­lin är att det för­bätt­rar sma­ken i ste­vi­ol­gly­ko­si­der­na. Smaken blir söta­re och mer behaglig.

Olika livsmedel – olika lösningar

Sötade fib­rer för glass heter Eureba D-01 och är en 1:1-lösning för glass- och mejeriprodukter.

Eureba kan använ­das i en mängd oli­ka typer av livs­me­del. Det kan använ­das i bak­ning, oli­ka typer av cho­klad och kon­fek­tyr, men ock­så i meje­ri­pro­duk­ter, sop­por och såser.

Innebär det att det finns en och sam­ma Eureba-lös­ning för alla des­sa livsmedel?

Nej, vårt Eureba-sor­ti­ment består av nyc­kel­fär­di­ga lös­ning­ar som är spe­ci­ellt fram­tag­na för oli­ka livs­me­del. Olika fib­rer och soc­ke­ral­ko­ho­ler skil­jer sig åt och har oli­ka kva­li­te­ter vil­ket avspeg­lar sig i vil­ka pro­duk­ter de pas­sar bäst i.

I arti­kel­se­ri­en Sockerreducering i prak­ti­ken kan du läsa mer ingå­en­de om de fib­rer och soc­ke­ral­ko­ho­ler som finns i våra Eureba-lösningar.

Ta hjälp av experter

Att utveck­la en sådan här lös­ning på egen hand är ing­en lätt upp­gift. Du behö­ver hit­ta det rät­ta ste­vi­aextrak­tet, de rät­ta fib­rer­na och soc­ke­ral­ko­ho­ler­na för just din pro­dukt. Men lika vik­tigt är för­del­ning­en av de oli­ka ingre­di­en­ser­na så du var­ken får för myc­ket eller för lite av någon ingre­di­ens. Det är ett mödo­samt arbe­te som krä­ver både peng­ar och rätt kompetens.

Din tur: Prova Eureba

Vill du pro­va Eureba? Fyll i for­mu­lä­ret nedan så skic­kar vi dig ett varu­prov. Erbjudandet rik­tar sig främst till dig som arbe­tar pro­fes­sio­nellt med livs­me­del hos en livs­me­dels­pro­du­cen­ter eller distributör.

[mau­tic type=”form” id=”3”]