Va, inget socker? Mig lurar du inte!

Att sockerreducera kan vara svårt. Många gånger blir resultatet en besvikelse. Går det att skapa exempelvis en glass utan socker med samma goda smak och munkänsla? Och vad ska den glassen innehålla?

Vad hän­der när man tar bort soc­ker från ett livs­me­del, säg en glass? Jo, sma­ken för­säm­ras, men ock­så mun­käns­lan. Socker ger söt­ma, men ock­så en rad and­ra egen­ska­per. Det fyl­ler ut och tar plats, ska­par krä­mig­het och tex­tur. Ska man ersät­ta det med något annat mås­te det ge sam­ma smak och mun­käns­la som soc­ker. I den här arti­keln för­kla­rar vi hur söta­de fib­rer gör just det.

Glass som exempel

Om du äter glass som inne­hål­ler söta­de fib­rer, så kom­mer du inte att sak­na sock­ret. Smaken är den­sam­ma. Det sma­kar ju sött, pre­cis som van­lig glass.

Men vad är egent­li­gen söta­de fib­rer och vad är smak?

Låt oss åter­kom­ma till söta­de fib­rer. Vi bör­jar med att utfors­ka smak. Det är en frå­ga som man kanske tror sig veta sva­ret på, men som inte är så lätt att uttryc­ka i ord och meningar.

Vad är smak?

Vår upp­le­vel­se av mat och dryck är sam­man­satt av smak, arom (doft) och mun­käns­la. Vi har fem grundsma­ker som vi kan kän­na med hjälp av recep­to­rer­na på tung­an: sött, salt, surt, bit­tert och umami.

Smak är tätt sam­man­kopp­lat med arom (doft). När vi äter fri­görs doftäm­nen som vand­rar upp i näsan och når luktre­cep­to­rer­na. Något för­enk­lat kan man säga att mun­nen och näsan till­sam­mans ska­par själ­va smakupplevelsen.

I glass vill vi givet­vis ha söt­ma. Men var­i­från kom­mer den om vi tar bort sockret?

Sötma

Sötman i glass med söta­de fib­rer kom­mer från ste­vi­ol­gly­ko­si­der, ett sött ämne från ste­vi­aplan­tan. Steviolglykosider är fle­ra hund­ra gång­er söta­re än soc­ker, men de har ofta en viss bit­ter­het (för­u­tom nya­re sor­ter som Reb M). Därför mås­te vi maske­ra den bitt­ra sma­ken, vil­ket vi gör genom att kom­bi­ne­ra and­ra ämnen.

Men ste­vi­ol­gly­ko­si­der kan bara ge oss söt­ma. Glass med söta­de fib­rer är inte bara söt; den är ock­så krä­mig, fyl­lig och bju­der på rätt tex­tur. Allt det där som ger den rät­ta mun­käns­lan. Hur får vi till alla de egen­ska­per­na utan soc­ker? Det ska vi strax gå in på, men låt oss först för­kla­ra det­ta med mun­käns­la – vad är det för något?

Vad är munkänsla?

Enkelt uttryck kan man säga att mun­käns­la är den kemis­ka och fysis­ka matupp­le­vel­sen utö­ver sma­kupp­le­vel­sen. Receptorer i tunga, tän­der och övri­ga delar av mun­nen gör att vi för­nim­mer tryck, vib­ra­tio­ner, frik­tion och temperaturskillnader.

På så sätt kän­ner vi när en bröd­ski­va känns gam­mal och ”ofräsch” eller att det är något fel på glas­sen, även om vi kanske inte kan sät­ta fing­ret på exakt vad det är som är fel. Vi tän­ker kanske att det sma­kar dåligt, men ofta är det mun­käns­lan som spökar.

I arti­keln Vad är mun­käns­la? kan du läsa mer ingå­en­de om det­ta spän­nan­de ämne.

Var kommer fylligheten från?

Åter till glas­sen. Vi vet att söt­man kom­mer från ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Men vi vet ock­så att vi behö­ver till­fö­ra and­ra saker för att ge den mun­käns­la som sock­ret ger. Svaret på det­ta sta­vas oli­ka for­mer av soc­ke­ral­ko­ho­ler och fibrer.

Dessa ingre­di­en­ser fyl­ler ut, ger stom­me och rygg­rad och gör att glas­sen inte sjun­ker ihop.

Sockeralkoholer

Sockeralkoholer har fle­ra funk­tio­ner. Först och främst bidrar det med bulk; det tar plats. Och med bul­ken kom­mer ock­så den rät­ta mun­käns­lan. Det är ock­så sött – om än inte lika sött som soc­ker. I vis­sa tillämp­ning­ar kan soc­ke­ral­ko­hol ock­så ersät­ta en del and­ra av sock­rets egenskaper.

Kostfiber

Sedan har vi kost­fib­rer vars huvud­upp­gift är att hål­la fast de and­ra ingre­di­en­ser­na. Det är den fast­hål­lan­de funk­tio­nen som gör söta­de fib­rer till soc­ker­lik­nan­de korn. Men även fib­rer bidrar till bul­ken och munkänslan.

Sötade fibrer

Men fib­rer och soc­ke­ral­ko­ho­ler ska­par inte bara mun­käns­la. En del kost­fib­rer bju­der ock­så på smak och söt­ma. De hjäl­per ock­så till att maske­ra den lak­rits­lik­nan­de eftersma­ken i steviolglykosiderna.

I glass med söta­de fib­rer fin­ner vi soc­ke­ral­ko­ho­len mal­titol och fib­rer­na dextrin och inu­lin. Tillsammans med ste­vi­ol­gly­ko­si­der­na upp­står en enhet­lig soc­ke­rer­sätt­ning som erbju­der söt­ma och smak, maske­rar bis­ma­ker och bidrar med fyll­nad och munkänsla.

Låt oss åter­vän­da till glas­sen och tit­ta när­ma­re på vad var­je ingre­di­ens bidrar med.

En kompletterande laguppsättning

Maltitol är en soc­ke­ral­ko­hol som har sam­ma frys­punkts­sänk­ning som soc­ker, vil­ket med­för att glass gjord på mal­titol bju­der på en likar­tad munkänsla.

Dextrin är ett sta­bilt fiber som tål tem­pe­ra­tur­skill­na­der och såväl höga som låga pH-vär­den. Dextrin gör att glas­sen får struk­tur och rygg­rad och inte blir till en sim­mig sås.

Till sist har vi inu­lin. Ett fiber som har lik­nan­de egen­ska­per som dextrin och ger glas­sen ett för­ut­säg­bart smält­be­te­en­de. En annan vik­tig egen­skap hos inu­lin är att det för­bätt­rar sma­ken i ste­vi­ol­gly­ko­si­der­na. Smaken blir söta­re och mer behaglig.

Olika livsmedel – olika lösningar

Sötade fib­rer för glass heter Eureba D‑01 och är en 1:1‑lösning för glass- och mejeriprodukter.

Eureba kan använ­das i en mängd oli­ka typer av livs­me­del. Det kan använ­das i bak­ning, oli­ka typer av cho­klad och kon­fek­tyr, men ock­så i meje­ri­pro­duk­ter, sop­por och såser.

Innebär det att det finns en och sam­ma Eureba-lös­ning för alla des­sa livsmedel?

Nej, vårt Eureba-sor­ti­ment består av nyc­kel­fär­di­ga lös­ning­ar som är spe­ci­ellt fram­tag­na för oli­ka livs­me­del. Olika fib­rer och soc­ke­ral­ko­ho­ler skil­jer sig åt och har oli­ka kva­li­te­ter vil­ket avspeg­lar sig i vil­ka pro­duk­ter de pas­sar bäst i.

I arti­kel­se­ri­en Sockerreducering i prak­ti­ken kan du läsa mer ingå­en­de om de fib­rer och soc­ke­ral­ko­ho­ler som finns i våra Eureba-lösningar.

Ta hjälp av experter

Att utveck­la en sådan här lös­ning på egen hand är ing­en lätt upp­gift. Du behö­ver hit­ta det rät­ta ste­vi­aextrak­tet, de rät­ta fib­rer­na och soc­ke­ral­ko­ho­ler­na för just din pro­dukt. Men lika vik­tigt är för­del­ning­en av de oli­ka ingre­di­en­ser­na så du var­ken får för myc­ket eller för lite av någon ingre­di­ens. Det är ett mödo­samt arbe­te som krä­ver både peng­ar och rätt kompetens.

Din tur: Prova Eureba

Vill du pro­va Eureba? Fyll i for­mu­lä­ret nedan så skic­kar vi dig ett varu­prov. Erbjudandet rik­tar sig främst till dig som arbe­tar pro­fes­sio­nellt med livs­me­del hos en livs­me­dels­pro­du­cen­ter eller distributör.

[mau­tic type=”form” id=”3”]

Dela artikeln om du gillade den!