Torbjörn Schelin – produktutvecklare och dryckesfantast!

Torbjörn Schelin är vår produktutvecklare inom dryckesområdet. Som många andra på Bayn har Torbjörn en bakgrund inom naturvetenskap, men i Torbjörn finns också en måltidsmänniska av rang. Under åren har han startat ett bryggeri, arbetat som sommelier, restaurangchef och gått en mängd olika utbildningar – från biologi till bryggeriteknik. Men det har alltid funnits en röd tråd i Torbjörns liv – intresset för mat och dryck.

20 mars 2020 •

Våra hjäl­tar kal­lar vi dem som arbe­tar med forsk­ning och utveck­ling av våra söta­de fib­rer. Det är deras kun­skap, erfa­ren­het och ido­ga arbe­te som gör Bayn till den ledan­de leve­ran­tö­ren av söta­de fib­rer. Och det är de som hjäl­per dig att väl­ja rätt söta­de fiber och fin­juste­ra sam­man­sätt­ning­en för din appli­ka­tion eller ska­pa din egen lös­ning för soc­ker­re­duk­tion. Trots att de är hjäl­tar syns och hörs de säl­lan. Det ska vi råda bot på. I en serie artik­lar får du möta våra hjältar.

Torbjörn har all­tid varit intres­se­rad av natur­ve­ten­skap­li­ga ämnen och sam­ti­digt odlat ett brin­nan­de intres­se för mat och fram­för allt dryck. Detta intres­se har tagit sig oli­ka uttryck under Torbjörns liv. Utbildningar i bryg­ge­ri och dryc­keskun­skap har var­vats med arbe­te som som­me­li­er, bar­ten­der och hov­mäs­ta­re. Men Torbjörn är ock­så utbil­dad bio­log. Denna virv­lan­de kun­skaps­re­sa har fört honom till Bayn där han idag har en själv­klar roll som pro­dukt­ut­veck­la­re inom dryckesområdet.

Naturvetenskap är brett – varför började du läsa just biologi?

Jag fick tidigt ett mil­jö­en­ga­ge­mang från mina för­äld­rar. De hade båda en natur­ve­ten­skap­lig bak­grund, min far som kemist och min mor som bio­log. Mina för­äld­rar hys­te ett starkt intres­se för djur och natur, och inte minst beho­vet av att ta hand om det klot vi alla sit­ter på.

Efter gym­na­si­et bar det av till Borlänge för att läsa natur­ve­ten­skap­ligt bas­år. Efter det bör­ja­de jag stu­de­ra till elektro­in­gen­jör men hop­pa­de av efter en ter­min. Det var inte min grej.

Istället tog jag mig till Uppsala för att läsa till bio­log. Då pas­sa­de jag på att ock­så för­dju­pa mig inom bota­nik. Det föll sig natur­ligt med tan­ke på mitt intres­se för natur och mil­jö. Det var en fan­tas­tisk tid med här­ligt stu­dent­liv och jag lev­de i en stu­dent­bubb­la, så som man kan göra i en uni­ver­si­tets­stad som Uppsala.

Vad hände efter biologistudierna?

Studietiden tog inte slut. Det var lite fram och till­ba­ka. Det bör­ja­de med att jag åkte till England för att under två års tid stu­de­ra vin­od­ling och vin­till­verk­ning i Brighton. Vintillverkning lig­ger väl­digt när bio­lo­gi. Därför föll det sig natur­ligt att läsa en tvåå­rig utbild­ning som fanns där.

Vad hände sedan?

Tillbaka från Brighton plug­ga­de jag dryc­keskun­skap på Måltidens hus i Grythyttan – sko­lan som blev till tack vare mål­tidsnes­torn Carl Jan Granqvist.

Under året i Grythyttan för­dju­pa­de jag mig i mål­tidsupp­le­vel­sen och sam­spe­let mel­lan mat och dryck. Det var en trev­lig tid i Grythyttan, även om man var lite avskärmad.

Du har också gjort en ölresa?

Mitt intres­se och fokus har hela tiden pend­lat mel­lan öl och vin. Jag har ett stort intres­se för alko­hol­hal­ti­ga dryc­ker i störs­ta all­män­het. Men efter stu­di­er­na i Grythyttan vil­le jag för­dju­pa mina ölkun­ska­per och lära mig mer om hur det fram­ställs. Det fanns ing­en åter­vän­do; jag var ”tvung­en” att lära mig mer om bryggeriteknik.

Trots åtta års stu­di­er gick det trögt att få jobb. Därför var jag med och star­ta­de Sandbacka bryg­ge­ri. Det fick bära eller bris­ta. När vår Imperial Stout fick medalj på Stockholm beer and whis­ky fes­ti­val kän­des det stort. Det var verk­li­gen ett erkännande.

Men du har även gedigen erfarenhet från restaurangbranschen?

Jag har varit runt på en del restau­rang­er och gjort det mesta man kan göra på ser­ve­rings­si­dan. Jag har arbe­tat som bar­ten­der, hov­mäs­ta­re, restau­rang­chef, och dess­utom fått utlopp för mitt vinin­tres­se när jag arbe­tat som sommelier.

Det är många gång­er slit­samt i restau­rang­bran­schen, och så små­ning­om trött­na­de jag på att säl­lan vara ledig under hel­ger­na. Mitt soci­a­la liv blev lidan­de. Men jag kan ibland sak­na inter­ak­tio­nen med gäs­ter­na och slut­kon­su­men­ten. Det var väl­digt sti­mu­le­ran­de att sam­ta­la om mat och dryck och verk­li­gen grä­va ner sig i det. Det utgjor­de ytter­li­ga­re en dimen­sion av restauranglivet.

Har du något favoritdistrikt när det kommer till vin?

Väldigt ofta åter­kom­mer jag till viner från Kalifornien. Kalifornien har en stor bredd av oli­ka viner och de hål­ler genom­gå­en­de en hög kva­li­tet. Det finns en röd tråd av mind­re skarp syra och en fruk­tig­het som jag tyc­ker har­mo­ni­se­rar väl­digt bra med mat. Men jag kan ock­så bli salig av en rik­tigt bra Riesling från Tyskland.

När blev du intresserad av sockerreduktion?

Det var i sam­ma veva när jag bör­ja­de hos Bayn och jag bör­ja­de sät­ta mig in i allt sådant. Jag hade ing­en direkt erfa­ren­het av soc­ker­re­duk­tion sedan tidi­ga­re, men intres­set väx­te i takt med att jag lär­de mig mer om det.

Finns det någon parallell mellan alkoholhaltiga drycker och sockerreducering?

Ja, på sätt och vis. Det är inte all­tid fal­let att alko­hol­hal­ti­ga dryc­ker av hög kva­li­tet får den upp­märk­sam­het de för­tjä­nar. Det är väl­digt tyd­ligt inom ölbran­schen. Men jag upp­le­ver sam­ma sak inom soc­ker­re­du­ce­ring. Det finns väl­digt bra pro­duk­ter som inte får så stort utrym­me. Utöver det finns det väl­digt stor utveck­lings­po­ten­ti­al, både vad gäl­ler alko­hol­hal­ti­ga dryc­ker och dryc­ker utan socker.

Är det några särskilda typer av drycker som du ser potential i vad gäller sockerreduktion med Bayns produkter?

Oj! Det är ju myc­ket soc­ker i näs­tan alla dryc­ker. Inte minst i läsk. Det finns egent­li­gen hur myc­ket som helst att göra. Jag arbe­tar med läsk, juice och saft – ja, soc­kerstin­na dryc­ker i störs­ta all­män­het. Men även nisch­pro­duk­ter som slush som består av kros­sad is.

Hur ser din vardag ut nu?

Det är gans­ka vari­e­ran­de. På vår stu­dio i Gävle finns all­ting nära till hands. Skrivbordsarbete var­vas med prak­tiskt labo­re­ran­de. När det kom­mer till soc­ker­re­du­ce­ring av dryck är det säl­lan det räc­ker att ersät­ta soc­ker med ste­vi­ol­gly­ko­si­der; sock­ret bidrar ju med mer än bara söt­ma. Man mås­te exem­pel­vis ta hän­syn till balan­sen mel­lan söt­ma och syra och den kropp som sock­ret ger till dryc­ken. Arbetet i lab­bet hand­lar till stor del om att pro­va sig fram. Givetvis gör man kva­li­fi­ce­ra­de giss­ning­ar när man labo­re­rar, men helt säker på utfal­let kan man ald­rig vara.

Dela artikeln om du gillade den!