Stevia – sockerreducering i praktiken

Sockerreduktion är ett spän­nan­de men kom­plext arbe­te. Vi ska i en arti­kel­se­rie tit­ta när­ma­re på någ­ra ingre­di­en­ser som kan använ­das för att mins­ka soc­ker i livs­me­del. Hur kan ingre­di­en­ser­na använ­das och vad bör man tän­ka på? Det är frå­gor vi ska sva­ra på!

I den­na förs­ta arti­kel tit­tar vi när­ma­re på ste­vi­ol­gly­ko­si­der.

Vad är steviolglykosider?

Steviolglykosider hör till kate­go­rin högin­ten­si­va söt­nings­me­del med natur­ligt ursprung. Steviolglykosider är ett högin­ten­sivt söt­nings­me­del som kom­mer från väx­ten ste­via. Steviolglykosider är inte sam­ma sak som ste­via, även om det ofta används näs­tan som syno­ny­mer. Steviolglykosider är det extrakt som utvinns ur ste­via och är unge­fär 50–450 gång­er söta­re än van­ligt socker.

Den huvud­sak­li­ga anled­ning­en till var­för ste­vi­ol­gly­ko­si­der bör­jar bli ett popu­lärt alter­na­tiv till soc­ker är att de – till skill­nad från soc­ker – inte inne­hål­ler någ­ra kalo­ri­er och inte hel­ler höjer blodsockret.

Men vil­ka livs­me­del kan du soc­ker­re­du­ce­ra med hjälp av steviolglykosider?

Passar bra till mycket

Steviolglykosider pas­sar bra i en mängd oli­ka typer av livs­me­del. De går att använ­da i glass, fru­kost­fling­or, såser, oli­ka sor­ters dryc­ker och myc­ket annat. Men det får inte använ­das i alla livs­me­del; vi mås­te för­hål­la oss till EU:s reg­ler för i vil­ka livs­me­del som ste­vi­ol­gly­ko­si­der i dags­lä­get är god­kän­da att användas.

Vilka des­sa är går att fin­na i Europaparlamentets och rådets för­ord­ning (EG) nr 1333-2008. Där fin­ner du ock­så vil­ken dose­ring som tillåts för var­je enskilt livs­me­del. Doseringen anges i accep­te­rat dag­ligt intag (ADI). Det är en upp­skatt­ning över en viss mängd som kan kon­su­me­ras dag­li­gen under en livs­tid, utan sig­ni­fi­kan­ta häl­so­ris­ker. Mängden anges i ste­vi­o­lekvi­va­len­ter (se faktaruta).

I för­ord­ning­en står det ock­så om ett livs­me­del har even­tu­el­la begräns­ning­ar eller undan­tag. Tuggummi är till exem­pel endast tillå­tet med ste­vi­ol­gly­ko­si­der när ing­et soc­ker tillsätts.

Här föl­jer en för­enklad lis­ta över de livs­me­del som ste­vi­ol­gly­ko­si­der är god­kän­da att använ­das med:

Många att välja bland

Nu kom­mer vi till ett deli­kat kapitel.

Du behö­ver bestäm­ma dig för vil­ken sorts ste­vi­ol­gly­ko­sid du vill använ­da; det finns näm­li­gen fle­ra sorter.

Det finns 12 oli­ka sor­ter ste­vi­ol­gly­ko­si­der som är god­kän­da att använ­da i livs­me­del, varav Rebaudiana A (som ofta för­kor­tas Reb A) till­hör de mest använ­da. Den är ock­så rela­tivt billig.

På sena­re tid har nya alter­na­tiv kom­mit som exem­pel­vis Rebaudiana M (som ofta för­kor­tas Reb M). Den här sor­ten finns i små mäng­der i ste­vi­av­bla­den, vil­ket gör den dyra­re än Reb A. Reb M påmin­ner mer om soc­ker och sak­nar den lak­rits­ar­ta­de eftersma­ken som finns i Reb A. Därför behövs inte and­ra ingre­di­en­ser som maske­rar eftersma­ken i lika hög utsträckning.

Betyder det­ta att Reb M är det bäs­ta alter­na­ti­vet och att du all­tid bör väl­ja det fram­för Reb A eller någon av de andra?

Nej, rik­tigt så enkelt är det inte. Det beror på många fak­to­rer, exem­pel­vis vil­ken typ av livs­me­del du vill använ­da ste­vi­ol­gly­ko­si­der­na i, and­ra even­tu­el­la ingre­di­en­ser, krav på sma­kupp­le­vel­se och prissättning.

För att under­lät­ta den­na besluts­pro­cess behövs ett arbets­sätt där du sys­te­ma­tiskt kom­mer fram till vil­ken eller vil­ka ste­vi­ol­gly­ko­si­der som är lämp­li­ga för just ditt livs­me­del. Det inne­bär att du tro­li­gen får göra omfat­tan­de tes­ter. Det gäl­ler att hit­ta rätt balans vad gäl­ler söt­ma, smak och mun­käns­la. Det mås­te ock­så under­sö­kas om pro­duk­ten kan till­ver­kas i indust­ri­ell ska­la och att pro­duk­ten hål­ler en sta­bil kva­li­tet från till­verk­ning till slutkonsument.

Steviolglykosider och bakverk

Till skill­nad mot vis­sa arti­fi­ci­el­la söt­nings­me­del (till exem­pel aspar­tam) tål ste­vi­ol­gly­ko­si­der vär­me. Därför pas­sar det rent tek­niskt bra att använ­da ste­vi­ol­gly­ko­si­der i exem­pel­vis bul­lar, kakor och annat som mås­te tilla­gas i ugn. Men det är inte upp­ta­get i EG-direk­ti­vet 1333-2008. Alltså är det inte tillå­tet i EU.

Bakgrunden till det­ta är enligt EU att det ald­rig fun­nits någon god­känd ersät­ta­re till soc­ker i bak­verk. Ett annat skäl är ris­ken för över­kon­sum­tion av ste­vi­ol­gly­ko­si­der om det skul­le fin­nas i bul­lar, kakor och lik­nan­de. Undantaget är kex­rån och obla­ter – nisch­pro­duk­ter som oftast är väl­digt tun­na och som genom­snittskon­su­men­ten inte äter sär­skilt myc­ket av.

Bulk-ingredienser

Steviolglykosider behö­ver ofta kom­pi­sar för att kom­ma till sin rätt. Sötman finns där, ing­en tve­kan om den saken – men ste­vi­ol­gly­ko­si­der sak­nar sock­rets volym (bulk) och många av dess funk­tio­nel­la egen­ska­per. Socker ska­par en här­lig tex­tur och mun­käns­la. Någon form av bulk-ingre­di­ens blir där­för extra vik­tigt om du väl­jer att ersät­ta sock­ret helt och hål­let. Socker och glu­kossi­rap är bulk-ingre­di­en­ser (mer exakt: bulk­söt­nings­me­del) men de har ock­så nega­ti­va effek­ter som vi inte vill ha.

Vad finns det då för alternativ?

Det finns gott om ingre­di­en­ser och söt­nings­me­del som pas­sar bra till­sam­mans med steviolglykosider.

Fler kompisar

Till bulk-ingre­di­en­ser hör ock­så oli­ka sor­ters soc­ke­ral­ko­ho­ler och fib­rer. Steviolglykosider pas­sar bra med alla for­mer av bulk-ingre­di­en­ser, soc­ker såväl som fib­rer. Sockeralkoholer inne­hål­ler fär­re kalo­ri­er och påver­kar inte blod­soc­ker-nivån lika myc­ket som socker.

Ett fram­gångs­rikt exem­pel är att mixa ste­vi­ol­gly­ko­si­der med soc­ke­ral­ko­ho­len erytritol. I USA har det bli­vit van­ligt att kom­bi­ne­ra des­sa två i dryc­ker. Då får du ock­så en slut­pro­dukt som är helt kalori­fri. Där är det tillå­tet med upp till 3.5 pro­cent erytritol är den tillåt­na hal­ten. I Europa är max­hal­ten 1.6 %.

I och med att vis­sa ste­vi­ol­gly­ko­si­der har en lak­rits­lik­nan­de efter­smak kan det fin­nas behov av att neut­ra­li­se­ra sma­kupp­le­vel­sen. Det är där­för rela­tivt van­ligt att kom­bi­ne­ra ste­vi­ol­gly­ko­si­der med fruk­to­ser som exem­pel­vis majs­si­rap, fruk­tjui­cer och honung.

Steviolglykosider går ock­så hand i hand med arti­fi­ci­el­la söt­nings­me­del som sukralos och ace­sul­fam K och söt­nings­me­del av natur­ligt ursprung som exem­pel­vis mogro­si­der.

En kompromiss

Som du nu vet pas­sar ste­vi­ol­gly­ko­si­der bra till­sam­mans med van­ligt soc­ker. Och även om vi egent­li­gen kanske vill få bort sock­ret helt och hål­let kan det i vis­sa pro­duk­ter fin­nas en poäng i att kom­bi­ne­ra ste­vi­ol­gly­ko­si­der med soc­ker. I syn­ner­het i de fall där mäng­den kalo­ri­er inte är det vik­ti­gas­te, men där vi av oli­ka skäl vill hål­la oss bort från arti­fi­ci­el­la högin­ten­si­va sötningsmedel.

Det kan bli en fram­gångs­rik kom­pro­miss. Kalorinivån mins­kar något, men sock­rets funk­tio­nel­la egen­ska­per tas till­va­ra. Steviolglykosiderna bidrar i sin tur med sin image – att de av kon­su­men­ter­na ses som en ”natur­lig” ingrediens.

Srdjan får sista ordet

Vi låter vår expert och livs­me­delsin­gen­jör Srdjan Solaja ge sin syn på hur det är att arbe­ta med steviolglykosider.

– Man kan kom­bi­ne­ra ste­vi­ol­gly­ko­si­der med van­ligt soc­ker. Men frå­gan man mås­te stäl­la sig är vad man man vill upp­nå. Om man vill mins­ka mäng­den kalo­ri­er är det bätt­re att skip­pa sock­ret helt, säger Srdjan Solaja.

Enligt Srdjan är arbe­tet med ste­vi­ol­gly­ko­si­der kom­plext. Det krä­ver myc­ket expe­ri­men­te­ran­de och det är mödo­samt att hit­ta rätt smak och rätt bulk.

– Vissa appli­ka­tio­ner kan kan vara för­hål­lan­de­vis lät­ta att arbe­ta med och utveck­la ett gott resul­tat, medan and­ra kan vara otro­ligt kom­pli­ce­ra­de. Steviolglykosider är väl­digt söta. Därför krävs det inte så sto­ra mäng­der, vil­ket är bra. Men det här är en ingre­di­ens som stäl­ler sto­ra krav på dose­ring och bland­nings­tek­ni­ker, säger Srdjan Solaja.

Srdjans tre tips

1. Steviolglykosider är fle­ra hund­ra gång­er söta­re än van­ligt soc­ker. Var för­sik­tig med dose­ring­en. Såväl smak som söt­ma kom­mer påver­kas nega­tivt om du misslyckas.
2. Steviolglykosider är helt kalori­fria och höjer inte blod­sock­ret. De pas­sar sär­skilt bra för män­ni­skor med dia­be­tes eller över­vikt, men var upp­märk­sam på de and­ra kom­pi­sar­na i receptet.
3. Var nog­grann med recep­tet! Om du tar bort soc­ker i exem­pel­vis sylt eller des­ser­ter och ersät­ter med ste­vi­ol­gly­ko­si­der mås­te du adde­ra någon form av bulk-ingre­di­ens för att kom­pen­se­ra sock­rets volym.

En hjälpande hand

Du kanske vill använ­da ste­vi­ol­gly­ko­si­der men upp­le­ver det som krång­ligt och resurskrä­van­de. Ingen fara. Hör av dig till oss. Vi arbe­tar både med fär­di­ga appli­ka­tio­ner och skräd­dar­syd­da lös­ning­ar. Vi hjäl­per dig på vägen uti­från dina behov.