Stevia – sockerreducering i praktiken

Sockerreduktion är ett spännande men komplext arbete. Vi ska i en artikelserie titta närmare på några ingredienser som kan användas för att minska socker i livsmedel. Hur kan ingredienserna användas och vad bör man tänka på? Det är frågor vi ska svara på!

I denna första artikel tittar vi närmare på steviolglykosider.

Vad är steviolglykosider?

Steviolglykosider hör till kategorin högintensiva sötningsmedel med naturligt ursprung. Steviolglykosider är ett högintensivt sötningsmedel som kommer från växten stevia. Steviolglykosider är inte samma sak som stevia, även om det ofta används nästan som synonymer. Steviolglykosider är det extrakt som utvinns ur stevia och är ungefär 50–450 gånger sötare än vanligt socker.

Den huvudsakliga anledningen till varför steviolglykosider börjar bli ett populärt alternativ till socker är att de – till skillnad från socker – inte innehåller några kalorier och inte heller höjer blodsockret.

Men vilka livsmedel kan du sockerreducera med hjälp av steviolglykosider?

Passar bra till mycket

Steviolglykosider passar bra i en mängd olika typer av livsmedel. De går att använda i glass, frukostflingor, såser, olika sorters drycker och mycket annat. Men det får inte användas i alla livsmedel; vi måste förhålla oss till EU:s regler för i vilka livsmedel som steviolglykosider i dagsläget är godkända att användas.

Vilka dessa är går att finna i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 1333-2008. Där finner du också vilken dosering som tillåts för varje enskilt livsmedel. Doseringen anges i accepterat dagligt intag (ADI). Det är en uppskattning över en viss mängd som kan konsumeras dagligen under en livstid, utan signifikanta hälsorisker. Mängden anges i steviolekvivalenter (se faktaruta).

I förordningen står det också om ett livsmedel har eventuella begränsningar eller undantag. Tuggummi är till exempel endast tillåtet med steviolglykosider när inget socker tillsätts.

Här följer en förenklad lista över de livsmedel som steviolglykosider är godkända att användas med:

Många att välja bland

Nu kommer vi till ett delikat kapitel.

Du behöver bestämma dig för vilken sorts steviolglykosid du vill använda; det finns nämligen flera sorter.

Det finns 12 olika sorter steviolglykosider som är godkända att använda i livsmedel, varav Rebaudiana A (som ofta förkortas Reb A) tillhör de mest använda. Den är också relativt billig.

På senare tid har nya alternativ kommit som exempelvis Rebaudiana M (som ofta förkortas Reb M). Den här sorten finns i små mängder i steviavbladen, vilket gör den dyrare än Reb A. Reb M påminner mer om socker och saknar den lakritsartade eftersmaken som finns i Reb A. Därför behövs inte andra ingredienser som maskerar eftersmaken i lika hög utsträckning.

Betyder detta att Reb M är det bästa alternativet och att du alltid bör välja det framför Reb A eller någon av de andra?

Nej, riktigt så enkelt är det inte. Det beror på många faktorer, exempelvis vilken typ av livsmedel du vill använda steviolglykosiderna i, andra eventuella ingredienser, krav på smakupplevelse och prissättning.

För att underlätta denna beslutsprocess behövs ett arbetssätt där du systematiskt kommer fram till vilken eller vilka steviolglykosider som är lämpliga för just ditt livsmedel. Det innebär att du troligen får göra omfattande tester. Det gäller att hitta rätt balans vad gäller sötma, smak och munkänsla. Det måste också undersökas om produkten kan tillverkas i industriell skala och att produkten håller en stabil kvalitet från tillverkning till slutkonsument.

Steviolglykosider och bakverk

Till skillnad mot vissa artificiella sötningsmedel (till exempel aspartam) tål steviolglykosider värme. Därför passar det rent tekniskt bra att använda steviolglykosider i exempelvis bullar, kakor och annat som måste tillagas i ugn. Men det är inte upptaget i EG-direktivet 1333-2008. Alltså är det inte tillåtet i EU.

Bakgrunden till detta är enligt EU att det aldrig funnits någon godkänd ersättare till socker i bakverk. Ett annat skäl är risken för överkonsumtion av steviolglykosider om det skulle finnas i bullar, kakor och liknande. Undantaget är kexrån och oblater – nischprodukter som oftast är väldigt tunna och som genomsnittskonsumenten inte äter särskilt mycket av.

Bulk-ingredienser

Steviolglykosider behöver ofta kompisar för att komma till sin rätt. Sötman finns där, ingen tvekan om den saken – men steviolglykosider saknar sockrets volym (bulk) och många av dess funktionella egenskaper. Socker skapar en härlig textur och munkänsla. Någon form av bulk-ingrediens blir därför extra viktigt om du väljer att ersätta sockret helt och hållet. Socker och glukossirap är bulk-ingredienser (mer exakt: bulksötningsmedel) men de har också negativa effekter som vi inte vill ha.

Vad finns det då för alternativ?

Det finns gott om ingredienser och sötningsmedel som passar bra tillsammans med steviolglykosider.

Fler kompisar

Till bulk-ingredienser hör också olika sorters sockeralkoholer och fibrer. Steviolglykosider passar bra med alla former av bulk-ingredienser, socker såväl som fibrer. Sockeralkoholer innehåller färre kalorier och påverkar inte blodsocker-nivån lika mycket som socker.

Ett framgångsrikt exempel är att mixa steviolglykosider med sockeralkoholen erytritol. I USA har det blivit vanligt att kombinera dessa två i drycker. Då får du också en slutprodukt som är helt kalorifri. Där är det tillåtet med upp till 3.5 procent erytritol är den tillåtna halten. I Europa är maxhalten 1.6 %.

I och med att vissa steviolglykosider har en lakritsliknande eftersmak kan det finnas behov av att neutralisera smakupplevelsen. Det är därför relativt vanligt att kombinera steviolglykosider med fruktoser som exempelvis majssirap, fruktjuicer och honung.

Steviolglykosider går också hand i hand med artificiella sötningsmedel som sukralos och acesulfam K och sötningsmedel av naturligt ursprung som exempelvis mogrosider.

En kompromiss

Som du nu vet passar steviolglykosider bra tillsammans med vanligt socker. Och även om vi egentligen kanske vill få bort sockret helt och hållet kan det i vissa produkter finnas en poäng i att kombinera steviolglykosider med socker. I synnerhet i de fall där mängden kalorier inte är det viktigaste, men där vi av olika skäl vill hålla oss bort från artificiella högintensiva sötningsmedel.

Det kan bli en framgångsrik kompromiss. Kalorinivån minskar något, men sockrets funktionella egenskaper tas tillvara. Steviolglykosiderna bidrar i sin tur med sin image – att de av konsumenterna ses som en ”naturlig” ingrediens.

Srdjan får sista ordet

Vi låter vår expert och livsmedelsingenjör Srdjan Solaja ge sin syn på hur det är att arbeta med steviolglykosider.

– Man kan kombinera steviolglykosider med vanligt socker. Men frågan man måste ställa sig är vad man man vill uppnå. Om man vill minska mängden kalorier är det bättre att skippa sockret helt, säger Srdjan Solaja.

Enligt Srdjan är arbetet med steviolglykosider komplext. Det kräver mycket experimenterande och det är mödosamt att hitta rätt smak och rätt bulk.

– Vissa applikationer kan kan vara förhållandevis lätta att arbeta med och utveckla ett gott resultat, medan andra kan vara otroligt komplicerade. Steviolglykosider är väldigt söta. Därför krävs det inte så stora mängder, vilket är bra. Men det här är en ingrediens som ställer stora krav på dosering och blandningstekniker, säger Srdjan Solaja.

Srdjans tre tips

1. Steviolglykosider är flera hundra gånger sötare än vanligt socker. Var försiktig med doseringen. Såväl smak som sötma kommer påverkas negativt om du misslyckas.
2. Steviolglykosider är helt kalorifria och höjer inte blodsockret. De passar särskilt bra för människor med diabetes eller övervikt, men var uppmärksam på de andra kompisarna i receptet.
3. Var noggrann med receptet! Om du tar bort socker i exempelvis sylt eller desserter och ersätter med steviolglykosider måste du addera någon form av bulk-ingrediens för att kompensera sockrets volym.

En hjälpande hand

Du kanske vill använda steviolglykosider men upplever det som krångligt och resurskrävande. Ingen fara. Hör av dig till oss. Vi arbetar både med färdiga applikationer och skräddarsydda lösningar. Vi hjälper dig på vägen utifrån dina behov.