Stevia – sockerreducering i praktiken

I dag finns det fler alternativ än någonsin när det kommer till sockerreducering i livsmedel. I den här artikeln tittar vi närmare på en av de mest omtalade de senaste åren – steviolglykosider. Det naturliga ursprunget och frånvaron av kalorier gör dem till ett högintressant sötningsmedel. Men det finns en del saker du behöver tänka på om du vill använda steviolglykosider.

Sockerreduktion är ett spän­nan­de men kom­plext arbe­te. Vi ska i en arti­kel­se­rie tit­ta när­ma­re på någ­ra ingre­di­en­ser som kan använ­das för att mins­ka soc­ker i livs­me­del. Hur kan ingre­di­en­ser­na använ­das och vad bör man tän­ka på? Det är frå­gor vi ska sva­ra på!

I den­na förs­ta arti­kel tit­tar vi när­ma­re på ste­vi­ol­gly­ko­si­der.

Vad är steviolglykosider?

Steviolglykosider hör till kate­go­rin högin­ten­si­va söt­nings­me­del med natur­ligt ursprung. Steviolglykosider är ett högin­ten­sivt söt­nings­me­del som kom­mer från väx­ten ste­via. Steviolglykosider är inte sam­ma sak som ste­via, även om det ofta används näs­tan som syno­ny­mer. Steviolglykosider är det extrakt som utvinns ur ste­via och är unge­fär 50–450 gång­er söta­re än van­ligt socker.

Den huvud­sak­li­ga anled­ning­en till var­för ste­vi­ol­gly­ko­si­der bör­jar bli ett popu­lärt alter­na­tiv till soc­ker är att de – till skill­nad från soc­ker – inte inne­hål­ler någ­ra kalo­ri­er och inte hel­ler höjer blodsockret.

Men vil­ka livs­me­del kan du soc­ker­re­du­ce­ra med hjälp av steviolglykosider?

Passar bra till mycket

Steviolglykosider pas­sar bra i en mängd oli­ka typer av livs­me­del. De går att använ­da i glass, fru­kost­fling­or, såser, oli­ka sor­ters dryc­ker och myc­ket annat. Men det får inte använ­das i alla livs­me­del; vi mås­te för­hål­la oss till EU:s reg­ler för i vil­ka livs­me­del som ste­vi­ol­gly­ko­si­der i dags­lä­get är god­kän­da att användas.

Vilka des­sa är går att fin­na i Europaparlamentets och rådets för­ord­ning (EG) nr 1333–2008. Där fin­ner du ock­så vil­ken dose­ring som tillåts för var­je enskilt livs­me­del. Doseringen anges i accep­te­rat dag­ligt intag (ADI). Det är en upp­skatt­ning över en viss mängd som kan kon­su­me­ras dag­li­gen under en livs­tid, utan sig­ni­fi­kan­ta häl­so­ris­ker. Mängden anges i ste­vi­o­lekvi­va­len­ter (se faktaruta).

I för­ord­ning­en står det ock­så om ett livs­me­del har even­tu­el­la begräns­ning­ar eller undan­tag. Tuggummi är till exem­pel endast tillå­tet med ste­vi­ol­gly­ko­si­der när ing­et soc­ker tillsätts.

Här föl­jer en för­enklad lis­ta över de livs­me­del som ste­vi­ol­gly­ko­si­der är god­kän­da att använ­das med:

  • Smaksatta och syra­de mjölkprodukter
  • Glass
  • Frukter, bär och grön­sa­ker inlag­da i ätti­ka, olja eller saltlake
  • Beredningar av frukt, bär och grön­sa­ker utom kompott
  • Olika for­mer av sylt, mar­me­lad och geléer
  • Bredbara pålägg base­ra­de på frukt, bär och grönsaker
  • Kakao- och chokladvaror
  • Konfektyrvaror
  • Tuggummi
  • Dekorationer, över­drag och fyllningar
  • Frukostflingor
  • Finare bage­ri­pro­duk­ter
  • Bearbetad fisk och bear­be­ta­de fis­ke­ri­pro­duk­ter inklu­si­ve blöt- och kräftdjur
  • Olika for­mer av bordssötningsmedel
  • Soppor och buljonger
  • Såser
  • Olika for­mer av dietprodukter
  • Fruktnektar, grön­saksnek­tar och lik­nan­de produkter
  • Smaksatta dryc­ker
  • Alkoholhaltiga dryc­ker
  • Olika for­mer av snacks och nötter
  • Desserter
  • Olika for­mer av kosttillskott

Många att välja bland

Nu kom­mer vi till ett deli­kat kapitel.

Du behö­ver bestäm­ma dig för vil­ken sorts ste­vi­ol­gly­ko­sid du vill använ­da; det finns näm­li­gen fle­ra sorter.

Det finns 12 oli­ka sor­ter ste­vi­ol­gly­ko­si­der som är god­kän­da att använ­da i livs­me­del, varav Rebaudiana A (som ofta för­kor­tas Reb A) till­hör de mest använ­da. Den är ock­så rela­tivt billig.

På sena­re tid har nya alter­na­tiv kom­mit som exem­pel­vis Rebaudiana M (som ofta för­kor­tas Reb M). Den här sor­ten finns i små mäng­der i ste­vi­av­bla­den, vil­ket gör den dyra­re än Reb A. Reb M påmin­ner mer om soc­ker och sak­nar den lak­rits­ar­ta­de eftersma­ken som finns i Reb A. Därför behövs inte and­ra ingre­di­en­ser som maske­rar eftersma­ken i lika hög utsträckning.

Betyder det­ta att Reb M är det bäs­ta alter­na­ti­vet och att du all­tid bör väl­ja det fram­för Reb A eller någon av de andra?

Nej, rik­tigt så enkelt är det inte. Det beror på många fak­to­rer, exem­pel­vis vil­ken typ av livs­me­del du vill använ­da ste­vi­ol­gly­ko­si­der­na i, and­ra even­tu­el­la ingre­di­en­ser, krav på sma­kupp­le­vel­se och prissättning.

För att under­lät­ta den­na besluts­pro­cess behövs ett arbets­sätt där du sys­te­ma­tiskt kom­mer fram till vil­ken eller vil­ka ste­vi­ol­gly­ko­si­der som är lämp­li­ga för just ditt livs­me­del. Det inne­bär att du tro­li­gen får göra omfat­tan­de tes­ter. Det gäl­ler att hit­ta rätt balans vad gäl­ler söt­ma, smak och mun­käns­la. Det mås­te ock­så under­sö­kas om pro­duk­ten kan till­ver­kas i indust­ri­ell ska­la och att pro­duk­ten hål­ler en sta­bil kva­li­tet från till­verk­ning till slutkonsument.

Steviolglykosider och bakverk

Till skill­nad mot vis­sa arti­fi­ci­el­la söt­nings­me­del (till exem­pel aspar­tam) tål ste­vi­ol­gly­ko­si­der vär­me. Därför pas­sar det rent tek­niskt bra att använ­da ste­vi­ol­gly­ko­si­der i exem­pel­vis bul­lar, kakor och annat som mås­te tilla­gas i ugn. Men det är inte upp­ta­get i EG-direk­ti­vet 1333–2008. Alltså är det inte tillå­tet i EU.

Bakgrunden till det­ta är enligt EU att det ald­rig fun­nits någon god­känd ersät­ta­re till soc­ker i bak­verk. Ett annat skäl är ris­ken för över­kon­sum­tion av ste­vi­ol­gly­ko­si­der om det skul­le fin­nas i bul­lar, kakor och lik­nan­de. Undantaget är kex­rån och obla­ter – nisch­pro­duk­ter som oftast är väl­digt tun­na och som genom­snittskon­su­men­ten inte äter sär­skilt myc­ket av.

Bulk-ingredienser

Steviolglykosider behö­ver ofta kom­pi­sar för att kom­ma till sin rätt. Sötman finns där, ing­en tve­kan om den saken – men ste­vi­ol­gly­ko­si­der sak­nar sock­rets volym (bulk) och många av dess funk­tio­nel­la egen­ska­per. Socker ska­par en här­lig tex­tur och mun­käns­la. Någon form av bulk-ingre­di­ens blir där­för extra vik­tigt om du väl­jer att ersät­ta sock­ret helt och hål­let. Socker och glu­kossi­rap är bulk-ingre­di­en­ser (mer exakt: bulk­söt­nings­me­del) men de har ock­så nega­ti­va effek­ter som vi inte vill ha.

Vad finns det då för alternativ?

Det finns gott om ingre­di­en­ser och söt­nings­me­del som pas­sar bra till­sam­mans med steviolglykosider.

Fler kompisar

Till bulk-ingre­di­en­ser hör ock­så oli­ka sor­ters soc­ke­ral­ko­ho­ler och fib­rer. Steviolglykosider pas­sar bra med alla for­mer av bulk-ingre­di­en­ser, soc­ker såväl som fib­rer. Sockeralkoholer inne­hål­ler fär­re kalo­ri­er och påver­kar inte blod­soc­ker-nivån lika myc­ket som socker.

Ett fram­gångs­rikt exem­pel är att mixa ste­vi­ol­gly­ko­si­der med soc­ke­ral­ko­ho­len erytritol. I USA har det bli­vit van­ligt att kom­bi­ne­ra des­sa två i dryc­ker. Då får du ock­så en slut­pro­dukt som är helt kalori­fri. Där är det tillå­tet med upp till 3.5 pro­cent erytritol är den tillåt­na hal­ten. I Europa är max­hal­ten 1.6 %.

I och med att vis­sa ste­vi­ol­gly­ko­si­der har en lak­rits­lik­nan­de efter­smak kan det fin­nas behov av att neut­ra­li­se­ra sma­kupp­le­vel­sen. Det är där­för rela­tivt van­ligt att kom­bi­ne­ra ste­vi­ol­gly­ko­si­der med fruk­to­ser som exem­pel­vis majs­si­rap, fruk­tjui­cer och honung.

Steviolglykosider går ock­så hand i hand med arti­fi­ci­el­la söt­nings­me­del som sukralos och ace­sul­fam K och söt­nings­me­del av natur­ligt ursprung som exem­pel­vis mogro­si­der.

En kompromiss

Som du nu vet pas­sar ste­vi­ol­gly­ko­si­der bra till­sam­mans med van­ligt soc­ker. Och även om vi egent­li­gen kanske vill få bort sock­ret helt och hål­let kan det i vis­sa pro­duk­ter fin­nas en poäng i att kom­bi­ne­ra ste­vi­ol­gly­ko­si­der med soc­ker. I syn­ner­het i de fall där mäng­den kalo­ri­er inte är det vik­ti­gas­te, men där vi av oli­ka skäl vill hål­la oss bort från arti­fi­ci­el­la högin­ten­si­va sötningsmedel.

Det kan bli en fram­gångs­rik kom­pro­miss. Kalorinivån mins­kar något, men sock­rets funk­tio­nel­la egen­ska­per tas till­va­ra. Steviolglykosiderna bidrar i sin tur med sin image – att de av kon­su­men­ter­na ses som en ”natur­lig” ingrediens.

Srdjan får sista ordet

Vi låter vår expert och livs­me­delsin­gen­jör Srdjan Solaja ge sin syn på hur det är att arbe­ta med steviolglykosider.

– Man kan kom­bi­ne­ra ste­vi­ol­gly­ko­si­der med van­ligt soc­ker. Men frå­gan man mås­te stäl­la sig är vad man man vill upp­nå. Om man vill mins­ka mäng­den kalo­ri­er är det bätt­re att skip­pa sock­ret helt, säger Srdjan Solaja.

Enligt Srdjan är arbe­tet med ste­vi­ol­gly­ko­si­der kom­plext. Det krä­ver myc­ket expe­ri­men­te­ran­de och det är mödo­samt att hit­ta rätt smak och rätt bulk.

– Vissa appli­ka­tio­ner kan kan vara för­hål­lan­de­vis lät­ta att arbe­ta med och utveck­la ett gott resul­tat, medan and­ra kan vara otro­ligt kom­pli­ce­ra­de. Steviolglykosider är väl­digt söta. Därför krävs det inte så sto­ra mäng­der, vil­ket är bra. Men det här är en ingre­di­ens som stäl­ler sto­ra krav på dose­ring och bland­nings­tek­ni­ker, säger Srdjan Solaja.

Srdjans tre tips

  1. Steviolglykosider är fle­ra hund­ra gång­er söta­re än van­ligt soc­ker. Var för­sik­tig med dose­ring­en. Såväl smak som söt­ma kom­mer påver­kas nega­tivt om du misslyckas.
  2. Steviolglykosider är helt kalori­fria och höjer inte blod­sock­ret. De pas­sar sär­skilt bra för män­ni­skor med dia­be­tes eller över­vikt, men var upp­märk­sam på de and­ra kom­pi­sar­na i receptet.
  3. Var nog­grann med recep­tet! Om du tar bort soc­ker i exem­pel­vis sylt eller des­ser­ter och ersät­ter med ste­vi­ol­gly­ko­si­der mås­te du adde­ra någon form av bulk-ingre­di­ens för att kom­pen­se­ra sock­rets volym.

En hjälpande hand

Du kanske vill använ­da ste­vi­ol­gly­ko­si­der men upp­le­ver det som krång­ligt och resurskrä­van­de. Ingen fara. Hör av dig till oss. Vi arbe­tar både med fär­di­ga appli­ka­tio­ner och skräd­dar­syd­da lös­ning­ar. Vi hjäl­per dig på vägen uti­från dina behov.

Dela artikeln om du gillade den!