Stevia – från frö till Eureba

Stevia (Stevia rebau­di­a­na ber­to­ni) är en ört­växt som väx­er natur­ligt i Paraguays regn­sko­gar. Bladen, som tor­ka­de är 30 gång­er söta­re än soc­ker, har i över 1500 år använts som söt­nings­me­del av guaraní-indianerna.

I slu­tet av 1800-talet bör­ja­de den para­guy­ans­ka kemis­ten Ovidio Rebaudi stu­de­ra ste­via. Han upp­täck­te de ämnen som ger bla­den dess söta smak – ste­vi­ol­gly­ko­si­der. De är upp till 300 gång­er söta­re än socker.

Det här är berät­tel­sen om hur den söta örten odlas och skör­das, hur de söta ämne­na i väx­ten utvinns och renas, och hur vi på Bayn för­äd­lar dem till Eureba som låter dig använ­da ste­vi­as söt­ma utan att du behö­ver änd­ra ditt recept.

Lite fakta om stevia

Stevia är en käns­lig ört som vill ha varm och fuk­tig luft. Den kla­rar inte kyla, men äls­kar sol. Därför odlas den främst i fuk­tigt, sub­tro­piskt klimat.

Stevia är en av ett hund­ra­tal arter som till­hör sam­ma släk­te som ock­så omfat­tar präst­kra­ge, fibb­lor och tist­lar. Den blir 30–80 cm hög, har 2,5 cm sto­ra blad och vita blommor.

Kommersiell odling av stevia

Stevias frön har svårt att gro – bara en av tio blir en plan­ta. De stäl­ler höga krav på stän­digt varm och fuk­tig jord. Dessutom vari­e­rar söt­man i plan­tor som gror.

Därför är det van­ligt att odla ste­via från stick­ling­ar. De får växa till sig 10–12 vec­kor innan de plan­te­ras ut på fält, där de får det sol­ljus de behö­ver för att få rät­ta sötman.

Efter 3–5 måna­der är väx­ten redo att skör­das. Om det­ta görs för­sik­tigt kan man skör­da blad från sam­ma plan­ta fle­ra gång­er under 2–3 års tid. Men då krävs det att blom­mor­na ploc­kas bort; får ste­via chans att blom­ma så tap­par den en stor del av sin söt­ma. Det går ock­så att skör­da hela plan­tan på en gång. Då skärs den av 5–10 cm ovan jord.

Den förs­ta lyc­ka­de odling­en av ste­via sked­de 1908 i Paraguay. Numera har lan­det kon­kur­rens från främst USA, Kenya och Kina. I dag finns de störs­ta odling­ar­na i Kina, kring den kine­sis­ka sta­den Jining i pro­vin­sen Shandong.

Stevia som råvara

De skör­da­de växt­de­lar­na tor­kas omgå­en­de för att und­vi­ka oxi­de­ring som kraf­tigt redu­ce­rar sötman.

Bladen går for­tast att sol­tor­ka. Efter 9–10 tim­mar har fuk­tig­he­ten mins­kat med 98 pro­cent. Torkningen kan ock­så göras i ugn, men det tar läng­re tid eftersom för höga tem­pe­ra­tu­rer ock­så mins­kar sötman.

När växt­de­lar­na har tor­kats skiljs bla­den från stam­men som inte har någon söt­ma. Det kan göras för hand eller maskinellt.

De tor­ka­de bla­den är nu redo att säl­jas på världsmarknaden.

Stevia i livsmedel

De tor­ka­de ste­vi­ab­la­den kan använ­das pre­cis som de är. Men inte hur som helst; ste­via är ett nytt livs­me­del inom EU och där­för mås­te den euro­pe­is­ka myn­dig­he­ten för livs­me­dels­sä­ker­het (Efsa) säker­hets­prö­va var­je använd­ning, för­u­tom i te, ört­te och fruktinfusion.

Det är där­e­mot tillå­tet att till­sät­ta de ämnen som ger ste­via sin söt­ma: ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Så här skri­ver Livsmedelsverket:

Är steviolglykosider en godkänd tillsats?

Ja, ste­vi­ol­gly­ko­si­der (E 960) som utvinns ur väx­ten ste­via får använ­das som till­sats. Tillsatsen har genom­gått omfat­tan­de säker­hets­pröv­ning­ar och får använ­das som söt­nings­me­del i begrän­sa­de mäng­der. I EU:s till­sats­för­ord­ning fram­går det i vil­ka livs­me­del ste­vi­ol­gly­ko­si­der får använ­das och i vil­ka mängder.

Steviolglykosider är det mest använ­da söt­nings­med­let med natur­lig käl­la. Men hur utvinns det ur de tor­ka­de steviabladen?

Från stevia till steviolglykosider

Steviolglykosider utvinns unge­fär på sam­ma sätt som soc­ker ur sockerbetor.

Först får bla­den lig­ga och dra i hett vat­ten. Ungefär som när man låter te dra i en kopp med hett vat­ten – fast i stör­re skala.

Efter någ­ra minu­ter tas ste­vi­ab­la­den bort och “teet” renas i fle­ra steg från växt­pig­ment, gela­tinö­sa ämnen, olja, vax, pro­te­i­ner samt garvsy­ra och and­ra polyfenoler.

Det rena­de “teet” får nu rin­na genom ett poröst mate­ri­al som fång­ar ste­vi­ol­gly­ko­si­der men släp­per ige­nom vat­ten. Det kan lik­nas vid ett filter.

Nu är krux­et att de efter­trak­ta­de ste­vi­ol­gly­ko­si­der­na sit­ter fast i “filt­ret”. För att få dem att loss­na sköljs filt­ret med ren sprit.

Nästa steg blir att avlägs­na spri­ten. Mycket kan avskil­jas med mem­bran­fil­ter men det sista mås­te avlägs­nas med des­til­la­tion. Till skill­nad mot hem­brän­ning är det inte spri­ten vi vill kom­ma åt utan det som blir kvar – en söt sirap.

Efter att ha låtit den söta sira­pen pas­se­ra aktivt kol för att bli färg­lös, pressas den sam­man för att kra­ma ut en ste­vi­ol­gly­ko­sid­lös­ning som fil­tre­ras för att ta bort små restpartiklar.

Steviolglykosidlösningen spru­tas under högt tryck in i en tank med varm­luft. När de fin­för­de­la­de drop­par­na möter den heta luf­ten duns­tar den sista väts­kan bort och kri­stal­ler av ste­vi­ol­gly­ko­sid fal­ler ned som snö – redo att användas.

Utmaningar med steviolglykosider

Steviolglykosider är unge­fär 300 gång­er så sött som soc­ker. Det är en av ämnets sto­ra för­tjäns­ter. (Andra är dess natur­li­ga ursprung och att det har noll kalorier.)

Men ste­vi­ol­gly­ko­si­ders söt­ma är ock­så dess störs­ta pro­blem. Det går inte att rakt upp och ned ersät­ta 1 kg soc­ker med 3 gram ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Både volym och tex­tur påverkas.

Dessutom har ste­vi­ol­gly­ko­si­der en smu­la bit­ter smak och en metal­lisk efter­smak, vil­ket säl­lan är önskvärt.

Detta stäl­ler höga krav på livs­me­dels­till­ver­ka­re som vill redu­ce­ra soc­ker med ste­vi­ol­gly­ko­si­der. De mås­te vara bered­da på att läg­ga lång tid och myc­ket peng­ar på att utveck­la nya recept som sma­kar som om soc­ker hade använts.

Det är inga pro­blem för de sto­ra jät­tar­na, som har egna FoU-avdel­ning­ar med både tid och bud­get. Värre är det för medel­sto­ra livsmedelsföretag.

Tänk om…

Du som job­bar i ett medel­stort livs­me­dels­fö­re­tag vet att det inte finns till­räck­ligt med tid och peng­ar (och kanske inte hel­ler kun­skap) för att utveck­la nya recept med ste­vi­ol­gly­ko­si­der istäl­let för socker.

Det hade varit en annan sak om det fanns en ste­via-base­rad ingre­di­ens som ersät­ter soc­ker ett-till-ett (1 kg soc­ker byts ut mot 1 kg ste­via-ingre­di­ens) med sam­ma mun­käns­la (sam­ma kon­si­stens, tex­tur och smak).

Sådan ingre­di­ens finns. Vi kal­lar den Eureba.

Eureba

Det fif­fi­ga med Eureba är att det är en bland­ning, där ste­vi­ol­gly­ko­si­der­na är fast­sat­ta på växt­fib­rer. På så sätt kan 1 kg soc­ker ersät­tas med 1 kg Eureba.

Vi använ­der oli­ka växt­fib­rer för oli­ka tillämp­ning­ar. Till exem­pel används fib­rer från kassa­va­rot för att ersät­ta soc­ker i gelé­go­dis. För and­ra tillämp­ning­ar använ­der vi fib­rer från and­ra natur­li­ga käl­lor, till exem­pel cikoriarot.

Växtfibrerna löser pro­ble­met med volym och tex­tur. Men för att få sam­ma mun­käns­la behö­ver vi ibland till­sät­ta soc­ke­ral­ko­ho­ler (till exem­pel eryt­hritol) , som ock­så har natur­ligt ursprung.

Du behö­ver inte fun­de­ra på vil­ka fib­rer och soc­ke­ral­ko­ho­ler som behövs i ditt recept. Det har vi redan gjort. Det finns fär­di­ga Eureba-lös­ning­ar för en rad oli­ka tillämp­ning­ar, till exem­pel glass, cho­klad och bakning.

Till sist

Om du har läst så här långt är du kanske intres­se­rad av att veta mer om Eureba. Till exem­pel om vi har en fär­dig lös­ning för just dina behov. (Sannolikheten är stor. Om inte ta vi fram en åt dig.) Tveka i så fall inte att kon­tak­ta oss. Vi sva­rar gär­na på frå­gor. Ring oss på tele­fon­num­mer 08-613 28 88 eller skic­ka mejl till info@​bayn.​se.

Text: Josef Lundström

EUREBA® är Bayns regi­stre­ra­de varumärke.