Stevia – från frö till Eureba

Stevia är en ört som växer vilt i Paraguays regnskog och odlas på flera håll i världen för sin söta smak. Steviolglykosider som utvinns ur bladen är det mest använda sötningsmedlet med naturlig källa. Men den starka sötman är en utmaning för livsmedelsindustrin. Det löser Eureba, som ersätter socker ett-till-ett med mindre kalorier.

23 maj 2019 •

Stevia trivs i fuk­tigt sub­tro­piskt klimat.

Stevia (Stevia rebau­di­a­na ber­to­ni) är en ört­växt som väx­er natur­ligt i Paraguays regn­sko­gar. Bladen, som tor­ka­de är 30 gång­er söta­re än soc­ker, har i över 1500 år använts som söt­nings­me­del av guaraní-indianerna.

I slu­tet av 1800-talet bör­ja­de den para­guy­ans­ka kemis­ten Ovidio Rebaudi stu­de­ra ste­via. Han upp­täck­te de ämnen som ger bla­den dess söta smak – ste­vi­ol­gly­ko­si­der. De är upp till 300 gång­er söta­re än socker.

Det här är berät­tel­sen om hur den söta örten odlas och skör­das, hur de söta ämne­na i väx­ten utvinns och renas, och hur vi på Bayn för­äd­lar dem till Eureba som låter dig använ­da ste­vi­as söt­ma utan att du behö­ver änd­ra ditt recept.

Lite fakta om stevia

Stevia är en käns­lig ört som vill ha varm och fuk­tig luft. Den kla­rar inte kyla, men äls­kar sol. Därför odlas den främst i fuk­tigt, sub­tro­piskt klimat.

Stevia är en av ett hund­ra­tal arter som till­hör sam­ma släk­te som ock­så omfat­tar präst­kra­ge, fibb­lor och tist­lar. Den blir 30–80 cm hög, har 2,5 cm sto­ra blad och vita blommor.

Kommersiell odling av stevia

Stevias frön har svårt att gro – bara en av tio blir en plan­ta. De stäl­ler höga krav på stän­digt varm och fuk­tig jord. Dessutom vari­e­rar söt­man i plan­tor som gror.

Därför är det van­ligt att odla ste­via från stick­ling­ar. De får växa till sig 10–12 vec­kor innan de plan­te­ras ut på fält, där de får det sol­ljus de behö­ver för att få rät­ta sötman.

Efter 3–5 måna­der är väx­ten redo att skör­das. Om det­ta görs för­sik­tigt kan man skör­da blad från sam­ma plan­ta fle­ra gång­er under 2–3 års tid. Men då krävs det att blom­mor­na ploc­kas bort; får ste­via chans att blom­ma så tap­par den en stor del av sin söt­ma. Det går ock­så att skör­da hela plan­tan på en gång. Då skärs den av 5–10 cm ovan jord.

Den förs­ta lyc­ka­de odling­en av ste­via sked­de 1908 i Paraguay. Numera har lan­det kon­kur­rens från främst USA, Kenya och Kina. I dag finns de störs­ta odling­ar­na i Kina, kring den kine­sis­ka sta­den Jining i pro­vin­sen Shandong.

Stevia som råvara

De skör­da­de växt­de­lar­na tor­kas omgå­en­de för att und­vi­ka oxi­de­ring som kraf­tigt redu­ce­rar sötman.

Bladen går for­tast att sol­tor­ka. Efter 9–10 tim­mar har fuk­tig­he­ten mins­kat med 98 pro­cent. Torkningen kan ock­så göras i ugn, men det tar läng­re tid eftersom för höga tem­pe­ra­tu­rer ock­så mins­kar sötman.

När växt­de­lar­na har tor­kats skiljs bla­den från stam­men som inte har någon söt­ma. Det kan göras för hand eller maskinellt.

De tor­ka­de bla­den är nu redo att säl­jas på världsmarknaden.

Stevia i livsmedel

Torkad ste­via.

De tor­ka­de ste­vi­ab­la­den kan använ­das pre­cis som de är. Men inte hur som helst; ste­via är ett nytt livs­me­del inom EU och där­för mås­te den euro­pe­is­ka myn­dig­he­ten för livs­me­dels­sä­ker­het (Efsa) säker­hets­prö­va var­je använd­ning, för­u­tom i te, ört­te och fruktinfusion.

Det är där­e­mot tillå­tet att till­sät­ta de ämnen som ger ste­via sin söt­ma: ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Så här skri­ver Livsmedelsverket:

Är steviolglykosider en godkänd tillsats?

Ja, ste­vi­ol­gly­ko­si­der (E 960) som utvinns ur väx­ten ste­via får använ­das som till­sats. Tillsatsen har genom­gått omfat­tan­de säker­hets­pröv­ning­ar och får använ­das som söt­nings­me­del i begrän­sa­de mäng­der. I EU:s till­sats­för­ord­ning fram­går det i vil­ka livs­me­del ste­vi­ol­gly­ko­si­der får använ­das och i vil­ka mängder.

Steviolglykosider är det mest använ­da söt­nings­med­let med natur­lig käl­la. Men hur utvinns det ur de tor­ka­de steviabladen?

Från stevia till steviolglykosider

Steviolglykosider utvinns unge­fär på sam­ma sätt som soc­ker ur sockerbetor.

Först får bla­den lig­ga och dra i hett vat­ten. Ungefär som när man låter te dra i en kopp med hett vat­ten – fast i stör­re skala.

Efter någ­ra minu­ter tas ste­vi­ab­la­den bort och “teet” renas i fle­ra steg från växt­pig­ment, gela­tinö­sa ämnen, olja, vax, pro­te­i­ner samt garvsy­ra och and­ra polyfenoler.

Det rena­de “teet” får nu rin­na genom ett poröst mate­ri­al som fång­ar ste­vi­ol­gly­ko­si­der men släp­per ige­nom vat­ten. Det kan lik­nas vid ett filter.

Nu är krux­et att de efter­trak­ta­de ste­vi­ol­gly­ko­si­der­na sit­ter fast i “filt­ret”. För att få dem att loss­na sköljs filt­ret med ren sprit.

Nästa steg blir att avlägs­na spri­ten. Mycket kan avskil­jas med mem­bran­fil­ter men det sista mås­te avlägs­nas med des­til­la­tion. Till skill­nad mot hem­brän­ning är det inte spri­ten vi vill kom­ma åt utan det som blir kvar – en söt sirap.

Efter att ha låtit den söta sira­pen pas­se­ra aktivt kol för att bli färg­lös, pressas den sam­man för att kra­ma ut en ste­vi­ol­gly­ko­sid­lös­ning som fil­tre­ras för att ta bort små restpartiklar.

Steviolglykosidlösningen spru­tas under högt tryck in i en tank med varm­luft. När de fin­för­de­la­de drop­par­na möter den heta luf­ten duns­tar den sista väts­kan bort och kri­stal­ler av ste­vi­ol­gly­ko­sid fal­ler ned som snö – redo att användas.

YouTube video

Utmaningar med steviolglykosider

Steviolglykosider.

Steviolglykosider är unge­fär 300 gång­er så sött som soc­ker. Det är en av ämnets sto­ra för­tjäns­ter. (Andra är dess natur­li­ga ursprung och att det har noll kalorier.)

Men ste­vi­ol­gly­ko­si­ders söt­ma är ock­så dess störs­ta pro­blem. Det går inte att rakt upp och ned ersät­ta 1 kg soc­ker med 3 gram ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Både volym och tex­tur påverkas.

Dessutom har ste­vi­ol­gly­ko­si­der en smu­la bit­ter smak och en metal­lisk efter­smak, vil­ket säl­lan är önskvärt.

Detta stäl­ler höga krav på livs­me­dels­till­ver­ka­re som vill redu­ce­ra soc­ker med ste­vi­ol­gly­ko­si­der. De mås­te vara bered­da på att läg­ga lång tid och myc­ket peng­ar på att utveck­la nya recept som sma­kar som om soc­ker hade använts.

Det är inga pro­blem för de sto­ra jät­tar­na, som har egna FoU-avdel­ning­ar med både tid och bud­get. Värre är det för medel­sto­ra livsmedelsföretag.

Tänk om…

Du som job­bar i ett medel­stort livs­me­dels­fö­re­tag vet att det inte finns till­räck­ligt med tid och peng­ar (och kanske inte hel­ler kun­skap) för att utveck­la nya recept med ste­vi­ol­gly­ko­si­der istäl­let för socker.

Det hade varit en annan sak om det fanns en ste­via-base­rad ingre­di­ens som ersät­ter soc­ker ett-till-ett (1 kg soc­ker byts ut mot 1 kg ste­via-ingre­di­ens) med sam­ma mun­käns­la (sam­ma kon­si­stens, tex­tur och smak).

Sådan ingre­di­ens finns. Vi kal­lar den Eureba.

Eureba

Kostfibrerna vi använ­der vid fram­ställ­ning av Eureba kom­mer från oli­ka väx­ter. Till exem­pel ciko­ri­a­rot (bild) och kassavrot.

Det fif­fi­ga med Eureba är att det är en bland­ning, där ste­vi­ol­gly­ko­si­der­na är fast­sat­ta på växt­fib­rer. På så sätt kan 1 kg soc­ker ersät­tas med 1 kg Eureba.

Vi använ­der oli­ka växt­fib­rer för oli­ka tillämp­ning­ar. Till exem­pel används fib­rer från kassa­va­rot för att ersät­ta soc­ker i gelé­go­dis. För and­ra tillämp­ning­ar använ­der vi fib­rer från and­ra natur­li­ga käl­lor, till exem­pel cikoriarot.

Växtfibrerna löser pro­ble­met med volym och tex­tur. Men för att få sam­ma mun­käns­la behö­ver vi ibland till­sät­ta soc­ke­ral­ko­ho­ler (till exem­pel eryt­hritol) , som ock­så har natur­ligt ursprung.

Du behö­ver inte fun­de­ra på vil­ka fib­rer och soc­ke­ral­ko­ho­ler som behövs i ditt recept. Det har vi redan gjort. Det finns fär­di­ga Eureba-lös­ning­ar för en rad oli­ka tillämp­ning­ar, till exem­pel glass, cho­klad och bakning.

Till sist

Om du har läst så här långt är du kanske intres­se­rad av att veta mer om Eureba. Till exem­pel om vi har en fär­dig lös­ning för just dina behov. (Sannolikheten är stor. Om inte ta vi fram en åt dig.) Tveka i så fall inte att kon­tak­ta oss. Vi sva­rar gär­na på frå­gor. Ring oss på tele­fon­num­mer 08–613 28 88 eller skic­ka mejl till info@​bayn.​se.

Text: Josef Lundström

EUREBA® är Bayns regi­stre­ra­de varumärke.

Dela artikeln om du gillade den!