Vad är stevia och steviolglykosider?

Steviolglykosider kal­las de söta ämnen som extra­he­ras ur väx­ten ste­via och används som ett kalori­fritt söt­nings­me­del. I den­na arti­kel besva­rar vi van­li­ga frå­gor om ste­via och steviolglykosider.

Vad är stevia?

Stevia är ett släk­te av 240 oli­ka arter av väx­ter i de sub­tro­pis­ka och tro­pis­ka delar­na av Sydamerika och väst­ra Nordamerika. Men i prak­ti­ken är det bara en art som avses – Stevia rebau­di­a­na – som på svens­ka kal­las söt­floc­kel.

Som nam­net anty­der har väx­tens blad en söt smak. Sötman kom­mer från ste­vi­ol­gly­ko­si­der som finns i ste­vi­as blad. Steviolglykosider är 50–450 gång­er söta­re än van­ligt socker.

Stevia har i århund­ra­den använts som söt­nings­me­del av urbe­folk­ning­en i Paraguay och cen­tra­la Sydamerika. Numera odlas ste­via för kom­mer­si­ell utvin­ning av ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Odlingar före­kom­mer i bland annat cen­tra­la Sydamerika, Sydostasiens, Kina och USA. Även i Europa före­kom­mer odling av stevia.

Vad är steviolglykosider?

Steviolglykosider kal­las de söta ämnen som finns natur­ligt i väx­ten Stevia rebau­di­a­na – som till var­dags kal­las ste­via.

Det finns ett fyr­ti­o­tal oli­ka ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Tolv av dem är god­kän­da av EU som söt­nings­me­del. Av des­sa tolv är det fram­för allt tre som man stö­ter på i praktiken:

• Steviosid är den ste­vi­ol­gly­ko­sid som det före­kom­mer mest av i ste­vi­ab­lad (5–10 %). Den har en bit­ter bis­mak och en efter­smak som påmin­ner om lak­rits. Därför används den inte så myc­ket som när ste­via god­kän­des 2011. Istället har fokus flyt­tats till två mer välsma­kan­de steviolglykosider.
• Rebaudiana A (som ofta för­kor­tas reb A) före­kom­mer i mind­re andel i ste­vi­ab­la­den (2–4 %), men är den i livs­me­del mest använ­da ste­vi­ol­gly­ko­si­den. Den sma­kar inte alls lika bit­tern och inte alls lika myc­ket efter­smak av lak­rits som steviosid.
• Rebaudiana M (som ofta för­kor­tas reb M) har ing­en bit­ter­het alls och ing­en lak­rits­lik efter­smak. Dess smak­pro­fil är nära iden­tisk med soc­ker. Det gör den ide­a­lisk för att ersät­ta sock­rets söt­ma. Men ande­len reb M i ste­vi­ab­lad är myc­ket mind­re (< 0,1 %), vil­ket gör reb M dyra­re än reb A.

Alla ste­vi­ol­gly­ko­si­der består av av ämnet ste­vi­ol till vil­ken glu­kosmo­le­ky­ler är län­ka­de med så kal­lad gly­ko­sid­bind­ning.

Det enda som skil­jer oli­ka ste­vi­ol­gly­ko­si­der åt är hur många glu­kosmo­le­ky­ler som är län­ka­de och var de sit­ter. Till exem­pel är ste­vi­o­sid län­kad med tre glu­kosde­lar, och reb A med fyra.

Reb M har hela sex glu­kosde­lar. Det höga anta­let glu­kosde­lar är en del av för­kla­ring­en till reb M:s goda smak; stu­di­er indi­ke­rar att fler glu­ko­sen­he­ter ger mer söt­ma och mind­re bitterhet.

Vad gör steviolglykosider bra som sötningsmedel?

Det finns två skäl var­för ste­vi­ol­gly­ko­si­der är ett utmärkt sötningsmedel.

Först och främst till­för de ing­en ener­gi (0 kcal) och höjer inte blod­sock­ret (GI 0).

Dessutom finns ste­vi­ol­gly­ko­si­der i natu­ren, och extra­he­ras ur ste­via på unge­fär sam­ma sätt som soc­ker extra­he­ras ur soc­ker­be­tor och soc­ke­rör. Det gör att många kon­su­men­ter upp­fat­tar dem som ett natur­li­ga­re alter­na­tiv än syn­te­tiskt fram­ställ­da söt­nings­me­del som till exem­pel aspar­tam, ace­sul­fam K och sukralos.

Hur utvinns steviolglykosider?

Steviolglykosider utvinns ur väx­ten ste­via på ett sätt som påmin­ner om hur soc­ker utvinns ur soc­ker­be­tor och sockerrör.

Efter att ha skör­dats får ste­via tor­kas innan bla­den skiljs från stam­men. Bladen får sen dra i hett vat­ten. Avkoket inne­hål­ler ste­vi­ol­gly­ko­si­der, men ock­så växt­pig­ment, gela­tinö­sa ämnen, olja, vax, pro­te­i­ner samt garvsy­ra och and­ra poly­fe­no­ler. Detta avskiljs i fle­ra steg med filtrering.

Det rena­de avko­ket hälls genom jon­by­tar­harts som fång­ar upp ste­vi­ol­gly­ko­si­der­na men släp­per ige­nom vatt­net. Jonbytarharts är ett poröst mate­ri­al med elekt­risk lad­dad yta som fång­ar ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Det är sam­ma tek­nik som används i vat­ten­re­nings­verk. För att få loss ste­vi­ol­gly­ko­si­der­na från det porö­sa mate­ri­a­let sköljs det med ren sprit.

Spriten avlägs­nas i ett mem­bran­fil­ter och genom des­til­la­tion. Kvar blir en söt sirap, ur vil­ken det mesta av åter­stå­en­de väts­ka kra­mas ur, innan res­ten tor­kas för att få kri­stal­ler av steviolglykosider.

Kristallerna löses på nytt i sprit och pro­ces­sen upp­re­pas någ­ra gång­er för att få öns­kad ren­het innan kri­stal­ler­na tor­kas och packas.

Är steviolglykosider naturliga?

Steviolglykosider finns natur­ligt i ste­vi­aplan­tan och utvinns på ett sätt som är snar­likt hur soc­ker utvinns ut soc­ker­be­tor. Trots det får ste­vi­ol­gly­ko­si­der inte kal­las natur­ligt enligt EU:s lag­stift­ning. Däremot går det bra att säga att ste­vi­ol­gly­ko­si­der har natur­ligt ursprung.

Är steviolglykosider ekologiska?

Steviolglykosider extra­he­ra­de från eko­lo­giskt odlad ste­via får inte kal­las eko­lo­gisk enligt EU:s reg­ler. Det beror på att jon­by­tar­harts används vid extrahering.

Är det svårt att ersätta socker med steviolglykosider?

Det finns natur­ligt­vis utma­ning­ar med att ersät­ta bulk­söt­nings­me­del som soc­ker med ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Det behövs bara 3 gram reb A eller reb M för att ersät­ta 1 kilo­gram soc­ker. Vad ska övri­ga 997 gram ersät­tas med­för att bibe­hål­la sam­ma kon­si­stens och mun­käns­la? Och hur ska bis­ma­ken och eftersma­ken hos den bil­li­ga­re reb A hanteras?

Lösningen är söta­de fib­rer. Det är soc­ker­lik­nan­de par­tik­lar som består av kost­fi­ber insvep­ta i ste­vi­ol­gly­ko­si­der och and­ra ingre­di­en­ser nöd­vän­di­ga för att få öns­ka­de egen­ska­per. Sötade fib­rer ersät­ter soc­ker ett-till-ett med oför­änd­rad smak och kon­si­stens. Ett kilo soc­ker ersätts med ett kilo söta­de fib­rer. Det kan ock­så trans­por­te­ras, lag­ras och använ­das som van­ligt soc­ker utan någ­ra som helst för­änd­ring­ar i ruti­ner eller processer.

Vi har utveck­lat söta­de fib­rer för fle­ra van­li­ga använd­nings­om­rå­den (till exem­pel bage­ri, cho­klad, kon­fek­tyr, meje­ri, sop­por och såser). Vi mark­nads­för dem under varu­mär­ket EUREBA®. De är redo att med små eller inga fin­juste­ring­ar ersät­ta soc­ker rakt upp och ned. Det spar vär­de­full tid och kor­ta­re tid till mark­nad för soc­ker­re­du­ce­ra­de produkter.

Vi kan ock­så hjäl­pa dig som vill skräd­dar­sy dina egna söta­de fib­rer. Då använ­der vi vårt eget sor­ti­ment av reb A och reb M, som vi mark­nads­för under varu­mär­ket NAVIA®.

Läs mer

Läs mer om ste­via och ste­vi­ol­gly­ko­si­der i vårt onli­ne­ma­ga­sin. Börja gär­na med des­sa artiklar:

• Stevia – från frö till Eureba
• Stevia – den söta plan­tan som utma­na­de jättebolagen
• Därför ska du söta med reb M
• Så vär­nar vi kva­li­te­ten – från odling till produktion