Vad är stevia och steviolglykosider?

Steviolglykosider kallas de söta ämnen som extraheras ur växten stevia och används som ett kalorifritt sötningsmedel. I denna artikel besvarar vi vanliga frågor om stevia och steviolglykosider.

Vad är stevia?

Stevia är ett släkte av 240 olika arter av växter i de subtropiska och tropiska delarna av Sydamerika och västra Nordamerika. Men i praktiken är det bara en art som avses – Stevia rebaudiana – som på svenska kallas sötflockel.

Som namnet antyder har växtens blad en söt smak. Sötman kommer från steviolglykosider som finns i stevias blad. Steviolglykosider är 50–450 gånger sötare än vanligt socker.

Stevia har i århundraden använts som sötningsmedel av urbefolkningen i Paraguay och centrala Sydamerika. Numera odlas stevia för kommersiell utvinning av steviolglykosider. Odlingar förekommer i bland annat centrala Sydamerika, Sydostasiens, Kina och USA. Även i Europa förekommer odling av stevia.

Vad är steviolglykosider?

Steviolglykosider kallas de söta ämnen som finns naturligt i växten Stevia rebaudiana – som till vardags kallas stevia.

Det finns ett fyrtiotal olika steviolglykosider. Tolv av dem är godkända av EU som sötningsmedel. Av dessa tolv är det framför allt tre som man stöter på i praktiken:

• Steviosid är den steviolglykosid som det förekommer mest av i steviablad (5–10 %). Den har en bitter bismak och en eftersmak som påminner om lakrits. Därför används den inte så mycket som när stevia godkändes 2011. Istället har fokus flyttats till två mer välsmakande steviolglykosider.
• Rebaudiana A (som ofta förkortas reb A) förekommer i mindre andel i steviabladen (2–4 %), men är den i livsmedel mest använda steviolglykosiden. Den smakar inte alls lika bittern och inte alls lika mycket eftersmak av lakrits som steviosid.
• Rebaudiana M (som ofta förkortas reb M) har ingen bitterhet alls och ingen lakritslik eftersmak. Dess smakprofil är nära identisk med socker. Det gör den idealisk för att ersätta sockrets sötma. Men andelen reb M i steviablad är mycket mindre (< 0,1 %), vilket gör reb M dyrare än reb A.

Alla steviolglykosider består av av ämnet steviol till vilken glukosmolekyler är länkade med så kallad glykosidbindning.

Det enda som skiljer olika steviolglykosider åt är hur många glukosmolekyler som är länkade och var de sitter. Till exempel är steviosid länkad med tre glukosdelar, och reb A med fyra.

Reb M har hela sex glukosdelar. Det höga antalet glukosdelar är en del av förklaringen till reb M:s goda smak; studier indikerar att fler glukosenheter ger mer sötma och mindre bitterhet.

Vad gör steviolglykosider bra som sötningsmedel?

Det finns två skäl varför steviolglykosider är ett utmärkt sötningsmedel.

Först och främst tillför de ingen energi (0 kcal) och höjer inte blodsockret (GI 0).

Dessutom finns steviolglykosider i naturen, och extraheras ur stevia på ungefär samma sätt som socker extraheras ur sockerbetor och sockerör. Det gör att många konsumenter uppfattar dem som ett naturligare alternativ än syntetiskt framställda sötningsmedel som till exempel aspartam, acesulfam K och sukralos.

Hur utvinns steviolglykosider?

Steviolglykosider utvinns ur växten stevia på ett sätt som påminner om hur socker utvinns ur sockerbetor och sockerrör.

Efter att ha skördats får stevia torkas innan bladen skiljs från stammen. Bladen får sen dra i hett vatten. Avkoket innehåller steviolglykosider, men också växtpigment, gelatinösa ämnen, olja, vax, proteiner samt garvsyra och andra polyfenoler. Detta avskiljs i flera steg med filtrering.

Det renade avkoket hälls genom jonbytarharts som fångar upp steviolglykosiderna men släpper igenom vattnet. Jonbytarharts är ett poröst material med elektrisk laddad yta som fångar steviolglykosider. Det är samma teknik som används i vattenreningsverk. För att få loss steviolglykosiderna från det porösa materialet sköljs det med ren sprit.

Spriten avlägsnas i ett membranfilter och genom destillation. Kvar blir en söt sirap, ur vilken det mesta av återstående vätska kramas ur, innan resten torkas för att få kristaller av steviolglykosider.

Kristallerna löses på nytt i sprit och processen upprepas några gånger för att få önskad renhet innan kristallerna torkas och packas.

Är steviolglykosider naturliga?

Steviolglykosider finns naturligt i steviaplantan och utvinns på ett sätt som är snarlikt hur socker utvinns ut sockerbetor. Trots det får steviolglykosider inte kallas naturligt enligt EU:s lagstiftning. Däremot går det bra att säga att steviolglykosider har naturligt ursprung.

Är steviolglykosider ekologiska?

Steviolglykosider extraherade från ekologiskt odlad stevia får inte kallas ekologisk enligt EU:s regler. Det beror på att jonbytarharts används vid extrahering.

Är det svårt att ersätta socker med steviolglykosider?

Det finns naturligtvis utmaningar med att ersätta bulksötningsmedel som socker med steviolglykosider. Det behövs bara 3 gram reb A eller reb M för att ersätta 1 kilogram socker. Vad ska övriga 997 gram ersättas medför att bibehålla samma konsistens och munkänsla? Och hur ska bismaken och eftersmaken hos den billigare reb A hanteras?

Lösningen är sötade fibrer. Det är sockerliknande partiklar som består av kostfiber insvepta i steviolglykosider och andra ingredienser nödvändiga för att få önskade egenskaper. Sötade fibrer ersätter socker ett-till-ett med oförändrad smak och konsistens. Ett kilo socker ersätts med ett kilo sötade fibrer. Det kan också transporteras, lagras och användas som vanligt socker utan några som helst förändringar i rutiner eller processer.

Vi har utvecklat sötade fibrer för flera vanliga användningsområden (till exempel bageri, choklad, konfektyr, mejeri, soppor och såser). Vi marknadsför dem under varumärket EUREBA®. De är redo att med små eller inga finjusteringar ersätta socker rakt upp och ned. Det spar värdefull tid och kortare tid till marknad för sockerreducerade produkter.

Vi kan också hjälpa dig som vill skräddarsy dina egna sötade fibrer. Då använder vi vårt eget sortiment av reb A och reb M, som vi marknadsför under varumärket NAVIA®.

Läs mer

Läs mer om stevia och steviolglykosider i vårt onlinemagasin. Börja gärna med dessa artiklar:

• Stevia – från frö till Eureba
• Stevia – den söta plantan som utmanade jättebolagen
• Därför ska du söta med reb M
• Så värnar vi kvaliteten – från odling till produktion