Vad är stevia och steviolglykosider?

Steviolglykosider är söta ämnen som finns i växten Stevia rebaudiana (i dagligt tal bara kallad stevia). Tolv steviolglykosider är godkända som sötningsmedel inom EU. De är inte energigivande (0 kcal), höjer inte blodsockret (GI 0) och har dessutom naturligt ursprung. Det gör dem utmärkta för sockerreduktion i livsmedel. Här kan du lära dig mer om stevia och steviolglykosider. Du får också tips på mer läsning.

Steviolglykosider kal­las de söta ämnen som extra­he­ras ur väx­ten ste­via och används som ett kalori­fritt söt­nings­me­del. I den­na arti­kel besva­rar vi van­li­ga frå­gor om ste­via och steviolglykosider.

Vad är stevia?

Stevia är ett släk­te av 240 oli­ka arter av väx­ter i de sub­tro­pis­ka och tro­pis­ka delar­na av Sydamerika och väst­ra Nordamerika. Men i prak­ti­ken är det bara en art som avses – Stevia rebau­di­a­na – som på svens­ka kal­las söt­floc­kel.

Som nam­net anty­der har väx­tens blad en söt smak. Sötman kom­mer från ste­vi­ol­gly­ko­si­der som finns i ste­vi­as blad. Steviolglykosider är 50–450 gång­er söta­re än van­ligt socker.

Stevia har i århund­ra­den använts som söt­nings­me­del av urbe­folk­ning­en i Paraguay och cen­tra­la Sydamerika. Numera odlas ste­via för kom­mer­si­ell utvin­ning av ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Odlingar före­kom­mer i bland annat cen­tra­la Sydamerika, Sydostasiens, Kina och USA. Även i Europa före­kom­mer odling av stevia.

Vad är steviolglykosider?

Steviolglykosider kal­las de söta ämnen som finns natur­ligt i väx­ten Stevia rebau­di­a­na – som till var­dags kal­las ste­via.

Det finns ett fyr­ti­o­tal oli­ka ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Tolv av dem är god­kän­da av EU som söt­nings­me­del. Av des­sa tolv är det fram­för allt tre som man stö­ter på i praktiken:

  • Steviosid är den ste­vi­ol­gly­ko­sid som det före­kom­mer mest av i ste­vi­ab­lad (5–10 %). Den har en bit­ter bis­mak och en efter­smak som påmin­ner om lak­rits. Därför används den inte så myc­ket som när ste­via god­kän­des 2011. Istället har fokus flyt­tats till två mer välsma­kan­de steviolglykosider.
  • Rebaudiana A (som ofta för­kor­tas reb A) före­kom­mer i mind­re andel i ste­vi­ab­la­den (2–4 %), men är den i livs­me­del mest använ­da ste­vi­ol­gly­ko­si­den. Den sma­kar inte alls lika bit­tern och inte alls lika myc­ket efter­smak av lak­rits som steviosid.
  • Rebaudiana M (som ofta för­kor­tas reb M) har ing­en bit­ter­het alls och ing­en lak­rits­lik efter­smak. Dess smak­pro­fil är nära iden­tisk med soc­ker. Det gör den ide­a­lisk för att ersät­ta sock­rets söt­ma. Men ande­len reb M i ste­vi­ab­lad är myc­ket mind­re (< 0,1 %), vil­ket gör reb M dyra­re än reb A.

Alla ste­vi­ol­gly­ko­si­der består av av ämnet ste­vi­ol till vil­ken glu­kosmo­le­ky­ler är län­ka­de med så kal­lad gly­ko­sid­bind­ning.

Det enda som skil­jer oli­ka ste­vi­ol­gly­ko­si­der åt är hur många glu­kosmo­le­ky­ler som är län­ka­de och var de sit­ter. Till exem­pel är ste­vi­o­sid län­kad med tre glu­kosde­lar, och reb A med fyra.

Reb M har hela sex glu­kosde­lar. Det höga anta­let glu­kosde­lar är en del av för­kla­ring­en till reb M:s goda smak; stu­di­er indi­ke­rar att fler glu­ko­sen­he­ter ger mer söt­ma och mind­re bitterhet.

Reb A till väns­ter består av ste­vi­ol sam­man­län­kad med fyra glu­kosde­lar. Reb M till höger består av ste­vi­ol sam­man­län­kad med sex glu­kosde­lar.. Källa: PubChem.

Vad gör steviolglykosider bra som sötningsmedel?

Det finns två skäl var­för ste­vi­ol­gly­ko­si­der är ett utmärkt sötningsmedel.

Först och främst till­för de ing­en ener­gi (0 kcal) och höjer inte blod­sock­ret (GI 0).

Dessutom finns ste­vi­ol­gly­ko­si­der i natu­ren, och extra­he­ras ur ste­via på unge­fär sam­ma sätt som soc­ker extra­he­ras ur soc­ker­be­tor och soc­ke­rör. Det gör att många kon­su­men­ter upp­fat­tar dem som ett natur­li­ga­re alter­na­tiv än syn­te­tiskt fram­ställ­da söt­nings­me­del som till exem­pel aspar­tam, ace­sul­fam K och sukralos.

Hur utvinns steviolglykosider?

Steviolglykosider utvinns ur väx­ten ste­via på ett sätt som påmin­ner om hur soc­ker utvinns ur soc­ker­be­tor och sockerrör.

Efter att ha skör­dats får ste­via tor­kas innan bla­den skiljs från stam­men. Bladen får sen dra i hett vat­ten. Avkoket inne­hål­ler ste­vi­ol­gly­ko­si­der, men ock­så växt­pig­ment, gela­tinö­sa ämnen, olja, vax, pro­te­i­ner samt garvsy­ra och and­ra poly­fe­no­ler. Detta avskiljs i fle­ra steg med filtrering.

Det rena­de avko­ket hälls genom jon­by­tar­harts som fång­ar upp ste­vi­ol­gly­ko­si­der­na men släp­per ige­nom vatt­net. Jonbytarharts är ett poröst mate­ri­al med elekt­risk lad­dad yta som fång­ar ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Det är sam­ma tek­nik som används i vat­ten­re­nings­verk. För att få loss ste­vi­ol­gly­ko­si­der­na från det porö­sa mate­ri­a­let sköljs det med ren sprit.

Spriten avlägs­nas i ett mem­bran­fil­ter och genom des­til­la­tion. Kvar blir en söt sirap, ur vil­ken det mesta av åter­stå­en­de väts­ka kra­mas ur, innan res­ten tor­kas för att få kri­stal­ler av steviolglykosider.

Kristallerna löses på nytt i sprit och pro­ces­sen upp­re­pas någ­ra gång­er för att få öns­kad ren­het innan kri­stal­ler­na tor­kas och packas.

Är steviolglykosider naturliga?

Steviolglykosider finns natur­ligt i ste­vi­aplan­tan och utvinns på ett sätt som är snar­likt hur soc­ker utvinns ut soc­ker­be­tor. Trots det får ste­vi­ol­gly­ko­si­der inte kal­las natur­ligt enligt EU:s lag­stift­ning. Däremot går det bra att säga att ste­vi­ol­gly­ko­si­der har natur­ligt ursprung.

Är steviolglykosider ekologiska?

Steviolglykosider extra­he­ra­de från eko­lo­giskt odlad ste­via får inte kal­las eko­lo­gisk enligt EU:s reg­ler. Det beror på att jon­by­tar­harts används vid extrahering.

Är det svårt att ersätta socker med steviolglykosider?

Det finns natur­ligt­vis utma­ning­ar med att ersät­ta bulk­söt­nings­me­del som soc­ker med ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Det behövs bara 3 gram reb A eller reb M för att ersät­ta 1 kilo­gram soc­ker. Vad ska övri­ga 997 gram ersät­tas med­för att bibe­hål­la sam­ma kon­si­stens och mun­käns­la? Och hur ska bis­ma­ken och eftersma­ken hos den bil­li­ga­re reb A hanteras?

Lösningen är söta­de fib­rer. Det är soc­ker­lik­nan­de par­tik­lar som består av kost­fi­ber insvep­ta i ste­vi­ol­gly­ko­si­der och and­ra ingre­di­en­ser nöd­vän­di­ga för att få öns­ka­de egen­ska­per. Sötade fib­rer ersät­ter soc­ker ett-till-ett med oför­änd­rad smak och kon­si­stens. Ett kilo soc­ker ersätts med ett kilo söta­de fib­rer. Det kan ock­så trans­por­te­ras, lag­ras och använ­das som van­ligt soc­ker utan någ­ra som helst för­änd­ring­ar i ruti­ner eller processer.

Vi har utveck­lat söta­de fib­rer för fle­ra van­li­ga använd­nings­om­rå­den (till exem­pel bage­ri, cho­klad, kon­fek­tyr, meje­ri, sop­por och såser). Vi mark­nads­för dem under varu­mär­ket EUREBA®. De är redo att med små eller inga fin­juste­ring­ar ersät­ta soc­ker rakt upp och ned. Det spar vär­de­full tid och kor­ta­re tid till mark­nad för soc­ker­re­du­ce­ra­de produkter.

Vi kan ock­så hjäl­pa dig som vill skräd­dar­sy dina egna söta­de fib­rer. Då använ­der vi vårt eget sor­ti­ment av reb A och reb M, som vi mark­nads­för under varu­mär­ket NAVIA®.

Läs mer

Läs mer om ste­via och ste­vi­ol­gly­ko­si­der i vårt onli­ne­ma­ga­sin. Börja gär­na med des­sa artiklar: