Står vi inför ett paradigmskifte?

Av en händelse snubblade jag över ett gammalt exemplar av Gastronomisk kalender. Det är en bok som ges ut årligen av Gastronomiska akademien och innehåller en samling betraktelser, essäer och utläggningar om allt möjligt som har med mat att göra.

Det exemplar som jag fastnade med i fåtöljen är från 1963. Sist i boken finns en text som man idag skulle kalla för framtidsspaning. En herre vid namn H. Carlheim-Gyllensköld skriver om ”Morgondagens matlagning”.

I mitt stilla sinne tänker jag två saker: Ett: Det här kommer bli intressant. Två: Jag kommer sitta och småfnissa åt tokerierna jag nu kommer läsa. Ungefär som en gammal science-fiction-rulle från samma tid som spår flygande bilar och mat i kapselform.

Men döm om min förvåning – vilken skildring! Herr Carlheim-Gyllensköld spekulerar förvånansvärt träffsäkert. Visst, fullständigt tokerifritt är det inte. Framtidens fisk är tydligen alltid färsk och transporteras med flyg från fiskbåtarna. Undantagslöst.

Det är en optimistisk syn som förmedlas och författarens förutsägelser är – som sagt – förbluffande på pricken. Carlheim-Gyllensköld spår en mångfald av maträtter och ingredienser. Friterad bläckfisk och gratinerade musslor är inget att höja på ögonbrynen för och ”det för all kulinarisk kultur vidriga cigarettrökandet mellan rätterna har försvunnit som genom ett trollslag”. Smaka på den forumleringen.

En lyxig middag behöver inte innehålla sjötunga, vilt eller en filé av något slag. Matlagning är något som intresserar och engagerar alla, oavsett kön, ålder eller roll i familjen. Och vi vill hela tiden lära oss mer.

Texten får mig att reflektera över vår egen tid – och framtid. Tankarna för mig in på sockrets betydelse i maten och att det historiskt inte har gått att kritisera denna oumbärliga ingrediens. Sockret har varit nästan magiskt men det beror främst på att det inte funnits något alternativ med likvärdiga egenskaper.

Jag ställde häromdagen en fråga till Ola Broström, som är innovation manager på Bayn. Tror du att 2020-talet blir årtiondet då vi får se ett paradigmskifte för sockerreducering och sockerersättning? Han svarade tveklöst ja.

Och tänker man efter en stund är det inte svårt att förstå varför. Vi har idag högintensiva sötningsmedel, kostfibrer och sockeralkoholer som tillsammans kan ge sockret en rejäl match. Och forskning pågår och nya ingredienser tillkommer.

Det går till och med att tänka sig kombinationer av ingredienser som inte bara efterliknar socker utan till och med överglänser och ändrar vår föreställning i grunden om vad som uppfattas som sött och gott.

Kanske kommer vi se på socker med ett romantiskt skimmer, på samma sätt som vi betraktar en gammal tjusig Cadillac med stötstångs-V8 och kromad grill. Eller sjötunga och vaktel för den delen. Vår syn på lyx och flärd har förändrats, så varför skulle inte vår syn på sockrets oumbärlighet också kunna genomgå ett skifte?

Hur kommer butikshyllorna se ut 2077? Det är svårt att veta exakt. Men om jag är hälften så träffsäker som H. Carlheim-Gyllensköld får jag kanske se det som en bedrift. Även jag kanske har en framtid som framtidsspanare?