Sötade fibrer – sötningsresan (del 6 av 6)

Högintensivt söta ämnen med naturligt ursprung är bästa lösningen för att ge sötma utan kalorier och högt GI. Men det räcker inte för att ersätta sockrets smak, munkänsla och volym. I denna artikel söker vi en lösning som ersätter socker 1:1 i ditt recept, och utan att att du behöver förändra din tillverkningsprocess.

I fem artik­lar har vi under­sökt soc­kerar­ter, soc­ke­ral­ko­ho­ler och and­ra bulk söt­nings­me­del samt arti­fi­ci­el­la söt­nings­me­del och högin­ten­sivt söta ämnen med natur­ligt ursprung. Vi har insett att pro­ble­met vi vill lösa är sock­rets höga ener­gi­in­ne­håll och höga gly­ke­mis­ka index i för­hål­lan­de till sin söt­ma, och att lös­ning­en är ett högin­ten­sivt sött ämne med ett ursprung som känns lika natur­ligt som sock­rets. Men en utma­ning återstår…

Utmaningen

Om vi ersät­ter ett kilo soc­ker med tre gram ste­vi­ol­gly­ko­si­der – som utvinns ur ste­via på unge­fär sam­ma sätt som soc­ker utvinns ur soc­ker­be­tor – så mås­te vi ersät­ta övri­ga 997 gram men något annat.

Detta ”något annat” ska först och främst fyl­la ut sock­rets plats – ge bulk. Men det mås­te ock­så ge rätt mun­käns­la. Och så kan det behö­va kom­pen­se­ra för ste­vi­ol­gly­ko­si­ders lite bitt­ra smak och lak­rits­ar­ta­de efter­smak. Dessutom bör det kun­na använ­das i till­verk­ning­en utan någ­ra sär­skil­da hän­syn eller för­änd­ring­ar i till­verk­nings­pro­ces­sen. Eller hur?

Exakt vad det­ta ”något annat” är beror på tillämp­ning­en. Det är säl­lan bara en ingre­di­ens, utan fle­ra. Vilka och i vil­ka pro­por­tio­ner mås­te nog­grant anpas­sas till tillämp­ning­en. Det krä­ver exper­tis och utrust­ning som många sak­nar, och det tar lång tid och kos­tar myc­ket pengar.

En lösning för många recept

Även om alla recept är oli­ka, så finns sto­ra lik­he­ter i hur soc­ker används i skil­da applikationsområden.

Till exem­pel används soc­ker i glass för sin söt­ma, men ock­så för att ge glas­sen sin tex­tur och mju­ka­re kon­si­stens. Det gäl­ler prak­tiskt taget all glass (isglass undan­ta­get), även om var­je glas­sort har sitt eget uni­ka recept. Samma sak gäl­ler för bröd, kon­di­to­ri­va­ror, cho­klad, gele­go­dis, såser, sop­por och så vidare.

Därför kan man utveck­la en eller ett par lös­ning­ar för var­je appli­ka­tions­om­rå­de och sen använ­da det­ta i var­je recept istäl­let för soc­ker. Det kan fort­fa­ran­de behö­vas lite juste­ring för var­je recept, men det är inte alls lika kost­samt och tidskrä­van­de som att göra från början.

Så hur ser en sådan lös­ning ut?

Ersätta sockrets bulk

Ett av de störs­ta pro­ble­men med att ersät­ta soc­ker med ett högin­ten­sivt sötat ämne av natur­ligt ursprung är just att bul­ken för­svin­ner. Det högin­ten­sivt söta­de ämnet fyl­ler inte ut som soc­ker gör.

Man kan använ­da mal­titol för att fyl­la ut tom­rum­met som soc­ker läm­nar efter sig. Men inte myc­ket är vun­net då. Maltitol har mer än hälf­ten av sock­rets kalo­ri­er och mer än hälf­ten av sock­rets GI. Inte bra.

Man kan ock­så använ­da erytritol, som har 0 kcal och 0 i GI. Dessutom känns erytritol som strö­soc­ker i mun­nen – om det inte vore för den isan­de kylan som blir när det kom­mer i kon­takt med saliv.

Både mal­titol och erytritol är, som alla soc­ke­ral­ko­ho­ler, mind­re roligt att för­tä­ra i stör­re kvan­ti­tet. De bin­der vat­ten i tjock­tar­men, vil­ket kan inne­bä­ra diar­ré. Det är där­för pro­duk­ter som inne­hål­ler mer än 10 pro­cent soc­ke­ral­ko­ho­ler mås­te ha en text som var­nar för att över­dri­ven kon­sum­tion kan ha lax­e­ran­de verkan.

Två and­ra popu­lä­ra men dåli­ga lös­ning­ar är mal­todextrin och polydextros.

Maltodextrin inne­hål­ler lika myc­ket kalo­ri­er som van­ligt soc­ker och har GI mel­lan 120 och 150 – långt över van­ligt socker.

Polydextros har kalo­ri­er och GI jäm­för­bart med soc­ke­ral­ko­ho­ler. Tyvärr är det inte de enda egen­ska­per polydex­tros och soc­ke­ral­ko­ho­ler delar. Båda är ock­så laxerande.

Fiberberikat

Kostfibrer är en bätt­re lös­ning för att fyl­la tom­rum­met som soc­ker läm­nar efter sig. Det är något som kon­su­men­ter upp­le­ver som posi­tivt i dub­bel bemär­kel­se. Dels upp­fat­tas det som natur­ligt, och dels upp­fat­tas det som nyt­tigt. Och från ett livs­me­dels­tek­niskt per­spek­tiv med­för fib­rer ock­så and­ra goda egenskaper.

En söt cocktail

Men ofta räc­ker det inte med att ersät­ta sock­rets bulk med kost­fi­ber och dess söt­ma med ett högin­ten­sivt sött ämne av natur­ligt ursprung. För att få till den rät­ta sma­ken och kon­si­sten­sen kan det ock­så behö­vas lite soc­ke­ral­ko­hol, mal­todextrin eller polydextros.

Men till skill­nad mot att använ­da des­sa som bulk, är kvan­ti­te­ter­na små och på betryg­gan­de avstånd från kvan­ti­te­ter som ger pro­blem med magen.

Så lös­ning­en är att använ­da kost­fi­ber, högin­ten­sivt sött ämne med natur­ligt ursprung och even­tu­ellt lite till?

Nja…

Den ideala lösningen

Alla som har för­sökt ersät­ta soc­ker med kost­fi­ber och söt­nings­me­del av oli­ka slag kan vitt­na om att det inte är så enkelt det kan ver­ka. Det är fram­för allt tre pro­blem som mås­te lösas.

Först och främst behövs ”rätt” kost­fi­ber. Det gäl­ler att hit­ta en fiber som har rätt egen­ska­per för appli­ka­tions­om­rå­det det ska använ­das till. Men lika vik­tigt är det att väl­ja en fiber som enkelt kan köpas i till­räck­lig volym och till accep­ta­belt pris. Det är ing­en lätt ekva­tion att lösa.

Sedan behö­ver rätt söt­nings­me­del hit­tas. De ska själv­klart ha natur­ligt ursprung och inte till­fö­ra mer kalo­ri­er eller höja GI mer än abso­lut nöd­vän­digt. Lösningen är som regel någon ste­vi­ol­gly­ko­sid, till exem­pel Reb A eller Reb M, i kom­bi­na­tion med lite soc­ke­ral­ko­hol, mal­todextrin eller polydex­tros. Ibland kan ock­så något natur­ligt smakäm­ne behövas.

Till sist gäl­ler det att få ihop allt så att det verk­li­gen ersät­ter soc­ker. Resultatet ska ersät­ta soc­ker ett-till-ett i recept. Det ska kun­na lag­ras, trans­por­te­ras och han­te­ras utan att sik­ta sig. Och det ska kun­na använ­das i befint­lig till­verk­ning utan att något behö­ver för­änd­ras. Att få till den lös­ning­en är kanske det svå­ras­te av allt.

Sötade fibrer

Den ide­a­la lös­ning­en på pro­ble­met att ersät­ta soc­ker inom ett appli­ka­tions­om­rå­de är alltså

  1. att hit­ta rätt fiber,
  2. att hit­ta rätt mix av högin­ten­sivt sött ämne av natur­ligt ursprung och lite soc­ke­ral­ko­hol, mal­todextrin och/​eller polydex­tros, samt
  3. att få ihop en homo­gen lös­ning som ersät­ter soc­ker ett-till-ett i både recept och tillverkningsprocess.

Vi kal­lar en sådan lös­ning för söta­de fib­rer.

Och nu då?

Äntligen! Vi har nått resans slut. Vi bör­ja­de med van­ligt soc­ker och de pro­blem det med­för. Resan tog oss sedan för­bi and­ra soc­kerar­ter, soc­ke­ral­ko­ho­ler, and­ra bulk­söt­nings­me­del, arti­fi­ci­el­la söt­nings­me­del och högin­ten­sivt söta ämnen från natur­li­ga käl­lor innan vi till slut kom fram till den bäs­ta lös­ning­en: Sötade fibrer.

Det har varit en trev­lig tur. Förhoppningsvis hit­ta­de du något guld­korn av ny kun­skap utmed vägen.

Om du tyc­ker det här med söta­de fib­rer låter spän­nan­de och vill veta mer och kanske pro­va på själv, så är du myc­ket väl­kom­men att höra av dig till oss. Vi ska besva­ra dina frå­gor efter bäs­ta för­må­ga, och vill du pro­va söta­de fib­rer i ditt recept hjäl­per vi dig med det ock­så. Mejla oss på info@​baynsolutions.​com eller ring oss på 08–613 28 88.

Vad vän­tar du på? 🙂

Dela artikeln om du gillade den!