Sötade fibrer – sötningsresan (del 6 av 6)

I fem artiklar har vi undersökt sockerarter, sockeralkoholer och andra bulk sötningsmedel samt artificiella sötningsmedel och högintensivt söta ämnen med naturligt ursprung. Vi har insett att problemet vi vill lösa är sockrets höga energiinnehåll och höga glykemiska index i förhållande till sin sötma, och att lösningen är ett högintensivt sött ämne med ett ursprung som känns lika naturligt som sockrets. Men en utmaning återstår…

Utmaningen

Om vi ersätter ett kilo socker med tre gram steviolglykosider – som utvinns ur stevia på ungefär samma sätt som socker utvinns ur sockerbetor – så måste vi ersätta övriga 997 gram men något annat.

Detta ”något annat” ska först och främst fylla ut sockrets plats – ge bulk. Men det måste också ge rätt munkänsla. Och så kan det behöva kompensera för steviolglykosiders lite bittra smak och lakritsartade eftersmak. Dessutom bör det kunna användas i tillverkningen utan några särskilda hänsyn eller förändringar i tillverkningsprocessen. Eller hur?

Exakt vad detta ”något annat” är beror på tillämpningen. Det är sällan bara en ingrediens, utan flera. Vilka och i vilka proportioner måste noggrant anpassas till tillämpningen. Det kräver expertis och utrustning som många saknar, och det tar lång tid och kostar mycket pengar.

En lösning för många recept

Även om alla recept är olika, så finns stora likheter i hur socker används i skilda applikationsområden.

Till exempel används socker i glass för sin sötma, men också för att ge glassen sin textur och mjukare konsistens. Det gäller praktiskt taget all glass (isglass undantaget), även om varje glassort har sitt eget unika recept. Samma sak gäller för bröd, konditorivaror, choklad, gelegodis, såser, soppor och så vidare.

Därför kan man utveckla en eller ett par lösningar för varje applikationsområde och sen använda detta i varje recept istället för socker. Det kan fortfarande behövas lite justering för varje recept, men det är inte alls lika kostsamt och tidskrävande som att göra från början.

Så hur ser en sådan lösning ut?

Ersätta sockrets bulk

Ett av de största problemen med att ersätta socker med ett högintensivt sötat ämne av naturligt ursprung är just att bulken försvinner. Det högintensivt sötade ämnet fyller inte ut som socker gör.

Man kan använda maltitol för att fylla ut tomrummet som socker lämnar efter sig. Men inte mycket är vunnet då. Maltitol har mer än hälften av sockrets kalorier och mer än hälften av sockrets GI. Inte bra.

Man kan också använda erytritol, som har 0 kcal och 0 i GI. Dessutom känns erytritol som strösocker i munnen – om det inte vore för den isande kylan som blir när det kommer i kontakt med saliv.

Både maltitol och erytritol är, som alla sockeralkoholer, mindre roligt att förtära i större kvantitet. De binder vatten i tjocktarmen, vilket kan innebära diarré. Det är därför produkter som innehåller mer än 10 procent sockeralkoholer måste ha en text som varnar för att överdriven konsumtion kan ha laxerande verkan.

Två andra populära men dåliga lösningar är maltodextrin och polydextros.

Maltodextrin innehåller lika mycket kalorier som vanligt socker och har GI mellan 120 och 150 – långt över vanligt socker.

Polydextros har kalorier och GI jämförbart med sockeralkoholer. Tyvärr är det inte de enda egenskaper polydextros och sockeralkoholer delar. Båda är också laxerande.

Fiberberikat

Kostfibrer är en bättre lösning för att fylla tomrummet som socker lämnar efter sig. Det är något som konsumenter upplever som positivt i dubbel bemärkelse. Dels uppfattas det som naturligt, och dels uppfattas det som nyttigt. Och från ett livsmedelstekniskt perspektiv medför fibrer också andra goda egenskaper.

En söt cocktail

Men ofta räcker det inte med att ersätta sockrets bulk med kostfiber och dess sötma med ett högintensivt sött ämne av naturligt ursprung. För att få till den rätta smaken och konsistensen kan det också behövas lite sockeralkohol, maltodextrin eller polydextros.

Men till skillnad mot att använda dessa som bulk, är kvantiteterna små och på betryggande avstånd från kvantiteter som ger problem med magen.

Så lösningen är att använda kostfiber, högintensivt sött ämne med naturligt ursprung och eventuellt lite till?

Nja…

Den ideala lösningen

Alla som har försökt ersätta socker med kostfiber och sötningsmedel av olika slag kan vittna om att det inte är så enkelt det kan verka. Det är framför allt tre problem som måste lösas.

Först och främst behövs ”rätt” kostfiber. Det gäller att hitta en fiber som har rätt egenskaper för applikationsområdet det ska användas till. Men lika viktigt är det att välja en fiber som enkelt kan köpas i tillräcklig volym och till acceptabelt pris. Det är ingen lätt ekvation att lösa.

Sedan behöver rätt sötningsmedel hittas. De ska självklart ha naturligt ursprung och inte tillföra mer kalorier eller höja GI mer än absolut nödvändigt. Lösningen är som regel någon steviolglykosid, till exempel Reb A eller Reb M, i kombination med lite sockeralkohol, maltodextrin eller polydextros. Ibland kan också något naturligt smakämne behövas.

Till sist gäller det att få ihop allt så att det verkligen ersätter socker. Resultatet ska ersätta socker ett-till-ett i recept. Det ska kunna lagras, transporteras och hanteras utan att sikta sig. Och det ska kunna användas i befintlig tillverkning utan att något behöver förändras. Att få till den lösningen är kanske det svåraste av allt.

Sötade fibrer

Den ideala lösningen på problemet att ersätta socker inom ett applikationsområde är alltså

1. att hitta rätt fiber,
2. att hitta rätt mix av högintensivt sött ämne av naturligt ursprung och lite sockeralkohol, maltodextrin och/​eller polydextros, samt
3. att få ihop en homogen lösning som ersätter socker ett-till-ett i både recept och tillverkningsprocess.

Vi kallar en sådan lösning för sötade fibrer.

Och nu då?

Äntligen! Vi har nått resans slut. Vi började med vanligt socker och de problem det medför. Resan tog oss sedan förbi andra sockerarter, sockeralkoholer, andra bulksötningsmedel, artificiella sötningsmedel och högintensivt söta ämnen från naturliga källor innan vi till slut kom fram till den bästa lösningen: Sötade fibrer.

Det har varit en trevlig tur. Förhoppningsvis hittade du något guldkorn av ny kunskap utmed vägen.

Om du tycker det här med sötade fibrer låter spännande och vill veta mer och kanske prova på själv, så är du mycket välkommen att höra av dig till oss. Vi ska besvara dina frågor efter bästa förmåga, och vill du prova sötade fibrer i ditt recept hjälper vi dig med det också. Mejla oss på info@​baynsolutions.​com eller ring oss på 08-613 28 88.

Vad väntar du på? 🙂