Vad är sötade fibrer?

Den sto­ra bil­den överst i den­na arti­kel är tagen med ett sve­pe­lektron­mik­ro­skop. Den visar söta­de fib­rer i fyr­tio gång­ers för­sto­ring. Redan i den­na för­sto­ring går det att se vad som gör söta­de fib­rer uni­ka. kan du se det? Om inte: Läs vida­re! Vi ska i den­na arti­kel tit­ta när­ma­re på söta­de fib­rer. Men låt oss bör­ja från början.

Livsmedelsföretagens dilemma

För myc­ket soc­ker är dåligt för häl­san. Därför finns en ökan­de efter­frå­gan från kon­su­men­ter, och ett ökat tryck från lag­stif­ta­re, att mins­ka mäng­den till­satt soc­ker i livs­me­del. Men sam­ti­digt är kon­su­men­ter ovil­li­ga att ge upp den söta sma­ken och den goda mun­käns­lan som soc­ker ger. Detta är livs­me­dels­fö­re­ta­gens dilem­ma vid sockerreduktion.

Det kan vara fres­tan­de att ersät­ta bul­ken och söt­man hos bort­ta­get soc­ker med and­ra ingre­di­en­ser (t.ex. fruk­tjuice) som fyl­ler sock­rets plats (bok­stav­li­gen) och sma­kar näs­tan lika sött. Men om des­sa ingre­di­en­ser inne­hål­ler nära lika myc­ket kalo­ri­er per gram är det att måla läpp­stift på gri­sen, som eng­els­män­nen säger.

Gör inte ditt varumärke en björntjänst

Varumärken, som skry­ter med mind­re eller ing­et till­satt soc­ker, men har ersatt det med något näs­tan lika kalo­ri­rikt, gör kon­su­men­ter en otjänst och sig själv en björntjänst.

Egentligen är det inte mind­re soc­ker som kon­su­men­ter är ute efter. Det är dess nega­ti­va inver­kan på häl­san de vill und­vi­ka. Men den posi­ti­va häl­so­ef­fek­ten ute­blir om det som ersät­ter soc­ker har sam­ma kalo­ri­in­ne­håll eller lika stor påver­kan på blodsockernivån.

Livsmedelsproducenter som byter ut soc­ker på det­ta vis gör det natur­ligt­vis med de godas­te avsik­ter­na. Men frå­gan är om sen­sa­tions­lyst­na skri­ben­ter på blog­gar och kvälls­tid­ning­ar tar hän­syn till det när de får korn på vad som ill­vil­ligt kan beskri­vas som en matbluff.

Så den tjänst livs­me­dels­pro­du­cen­ter tror sig göra, när de byter ut soc­ker mot annat, kan visa sig vara en björn­tjänst för det egna varumärket

Vad är egentligen problemet med socker?

Problemet med soc­ker är att det inte är så sött som man kan tro.

Det behövs myc­ket soc­ker i mat och dryck för att vi ska upp­le­va söt­man. Och eftersom myc­ket soc­ker ock­så tar upp myc­ket plats – bidrar till både volym och vikt – så fun­ge­ra soc­ker som fyll­ning. Det ger bulk. Det sam­ma gäl­ler glu­kossi­rap och en lång rad and­ra ingre­di­en­ser för söt­ning. Eftersom des­sa söt­nings­me­del ger bulk kal­las de för bulk­söt­nings­me­del.

Men det är inte bara volym och vikt som man får på köpet med bulk­söt­nings­me­del. De ger ock­så ener­gi och höjer blod­soc­ker­ni­vån. Socker ger 4 kcal per gram och har GI 97 (rela­tivt vitt bröd). Glukossirap ger lika många kalo­ri­er och ännu hög­re GI.

Detta är det verk­li­ga pro­ble­met. Massa söt­nings­me­del ger söt­ma och bulk, men till pri­set för för många kalo­ri­er och en has­tig­het i blodsockernivån.

Detta är det verk­li­ga pro­ble­met. Bulksötningsmedel ger söt­ma och bulk, men till pri­set av för myc­ket kalo­ri­er och en rus­ning i blodsockernivån.

Mer sötma för mindre kalorier

Lösningen är natur­ligt­vis att använ­da ingre­di­en­ser som ger mer söt­ma för mind­re kalorier.

Tag till exem­pel aspar­tam. Det ger lika många kalo­ri­er som soc­ker. Med det är två­hund­ra gång­er söta­re. Alltså behövs bara 0,5 gram aspar­tam för att ge sam­ma söt­ma som 100 gram soc­ker. Och 0,5 gram aspar­tam inne­hål­ler bara 2 kcal, medan 100 gram soc­ker inne­hål­ler 400 kcal.

Ett pro­blem med aspar­tam är att det är helt syn­te­tiskt. Och det finns många kon­su­men­ter som är tvek­sam­ma till arti­fi­ci­el­la söt­nings­me­del som aspar­tam, ace­sul­fam K och sukralos.

Som tur är finns högin­ten­si­va söt­nings­me­del med natur­ligt ursprung, till exem­pel reb A och reb M som är ste­vi­ol­gly­ko­si­der extra­he­ra­de ur väx­ten ste­via.

Är det­ta lös­ning­en på livs­me­dels­fö­re­ta­gens dilemma?

Nya utmaningar

Med högin­ten­si­va söt­nings­me­del kom­mer nya pro­blem: De sma­kar inte som soc­ker (med undan­tag av reb M) och bidrar inte till bulk och kon­si­stens; tre gram ste­vi­ol­gly­ko­si­der ger sam­ma söt­ma som ett kilo­gram soc­ker, men läm­nar ett stort tom­rum. Vad ska de and­ra 997 gram soc­ker ersät­tas med?

Livsmedelsproducenter med nöd­vän­dig nisch­kom­pe­tens kan hit­ta pro­dukt­spe­ci­fi­ka lös­ning­ar genom att expe­ri­men­te­ra med oli­ka ingre­di­en­ser. Men det tar tid och kos­tar peng­ar. Finns det ing­en bätt­re lösning?

Den idealiska lösningen

Låt oss stan­na upp och sam­man­fat­ta våra insikter.

Livsmedelsföretagens dilem­ma vid soc­ker­re­duk­tion lig­ger i att kon­su­men­ter både vill ta bort soc­ker och behål­la dess söt­ma och mun­käns­la. Både äta kakan och ha den kvar.

I teo­rin är lös­ning­en att ersät­ta soc­ker med ingre­di­en­ser med mind­re kalo­ri­er med sam­ma söt­ma och mun­käns­la. Men i prak­ti­ken är det svårare.

Vanliga bulk­söt­nings­me­del har volym, vikt och mun­käns­la som hygg­ligt mat­char soc­ker. Men det gör ock­så deras kalo­ri­in­ne­håll. Alltså går de bort.

Högintensiva söt­nings­me­del bidrar inte med någ­ra kalo­ri­er. Men det sam­ma kan sägas om deras för­må­ga att bidra med volym, vikt och mun­käns­la. Alltså kan de inte använ­das ensamt. De mås­te kom­plet­te­ras med and­ra ingre­di­en­ser som fyl­ler ut och ger sam­ma tex­tur som sock­ret. Det låter enkelt, men är myc­ket svårt även för erfar­na och kun­ni­ga livs­me­dels­tek­ni­ker. Därför tar den vägen lång tid och kos­tar myc­ket pengar.

Tänk om det fanns ett bulk­söt­nings­me­del med sam­ma volym, vikt och mun­käns­la som soc­ker, och med noll kalo­ri­er. Det skul­le vara den ide­a­la lösningen.

Tyvärr finns inte någon per­fekt lös­ning. Men med söta­de fib­rer kom­mer du så nära det bara går.

Nära den idealiska lösningen

Sötade fib­rer är ett nytt sorts bulk­söt­nings­me­del som

• är lika sött som van­ligt socker
• bidrar till pro­duk­tens smak och mun­käns­la som van­ligt socker
• har sam­ma volym och vikt som van­ligt socker
• låter sig trans­por­te­ras, lag­ras och använ­das som van­ligt socker

sam­ti­digt som de

• har fär­re kalo­ri­er än van­ligt socker
• har mind­re påver­kan på nivån av blod­soc­ker än van­ligt socker

Som du ser är söta­de fib­rer nära den ide­a­la lös­ning­en. Men det ska inte stic­kas under stol med att det inte går att nå hela vägen.

Bäst men inte perfekt

Sötade fib­rer är soc­ker­li­ka, men inte iden­tis­ka med van­ligt soc­ker. Därför finns små skill­na­der i smak och mun­käns­la som kan krä­va lite fin­juste­ring av recept för att nå full perfektion.

Och fram­för allt är söta­de fib­rer inte helt kalori­fria. Hur myc­ket som finns beror på sam­man­sätt­ning­en, som i sin tur styrs av hur de ska använ­das. Men gemen­samt är att mäng­den kalo­ri­er är väsent­ligt mind­re än i van­ligt socker.

Vad sötade fibrer är gjorda av

Sötade fib­rer inne­hål­ler ing­et som inte redan används inom livs­me­dels­in­du­strin. De består av kost­fib­rer, soc­ke­ral­ko­hol och högin­ten­sivt söt­nings­me­del. Dessa har oli­ka upp­gif­ter i de söta­de fibrerna.

Sockeralkohol har fle­ra funk­tio­ner. Först och främst bidrar det med bulk; det tar plats. Det bidrar ock­så till att ge rätt smak och mun­käns­la. Inte minst används det för att maske­ra bis­mak och efter­smak hos de and­ra ingre­di­en­ser­na. Det är ock­så sött – men inte lika sött som soc­ker. I vis­sa tillämp­ning­ar kan soc­ke­ral­ko­hol ock­så ersät­ta en del and­ra av sock­rets egenskaper.

Högintensivt söt­nings­me­del används för att kom­pen­se­ra den otill­räck­li­ga söt­man hos soc­ke­ral­ko­hol. Kvantiteterna är så pass små att det prak­tiskt taget inte bidrar till bulk eller mun­käns­la. Dess enda funk­tion är allt­så att ge sötma.

Kostfibrer har som huvud­upp­gift att bok­stav­li­gen hål­la fast de and­ra ingre­di­en­ser­na. Det är den fast­hål­lan­de funk­tio­nen som gör söta­de fib­rer till soc­ker­lik­nan­de korn. Därutöver bidrar fib­rer till bul­ken och mun­käns­lan. En del kost­fib­rer har ock­så smak och söt­ma som hjäl­per till att for­ma den rät­ta söta smaken.

Växtbaserat

Det kan vara värt att stan­na upp ett ögon­blick och note­ra att alla ingre­di­en­ser som finns i söta­de fib­rer har sitt ursprung i växtriket.

Fibrer extra­he­ras från väx­ter (till exem­pel inu­lin) eller fram­ställs ur stär­kel­se (till exem­pel dextrin, iso­mal­too­ligo­sac­ka­ri­der och polydex­tros), som i sin tur kom­mer från pota­tis, vete, majs, kassa­va och and­ra stär­kel­se­ri­ka grödor.

Ur stär­kel­se fram­ställs ock­så soc­ke­ral­ko­ho­ler (till exem­pel mal­titol, sor­bitol och erytritol).

Sist har vi högin­ten­si­va söt­nings­me­del. Det går att använ­da arti­fi­ci­el­la söt­nings­me­del. Men var­för göra det, när det ste­vi­ol­gly­ko­si­der finns natur­ligt i väx­ten ste­via.

Vad gör sötade fibrer unikt?

Det som gör söta­de fib­rer unikt är sät­tet de framställs.

Jämför med ett bage­ri. De fles­ta bröd inne­hål­ler mjöl, vat­ten och jäst. Hemligheten bakom sma­ken är inte ingre­di­en­ser­na, utan hur de bakas till ett bröd med en unik karak­tär och smak.

På sam­ma sätt ”bakar” vi söta­de fib­rer av kost­fib­rer, soc­ke­ral­ko­ho­ler och högin­ten­si­va söt­nings­me­del. Resultatet blir korn som påmin­ner om soc­ker­korn. Det är det­ta som unikt.

Varje korn består av soc­ke­ral­ko­hol, högin­ten­sivt söt­nings­me­del och kost­fib­rer, for­ma­de till en väl sam­man­hål­len enhet. Det inne­bär att söta­de fib­rer i form av pul­ver eller gra­nu­lat är helt homo­gent. Och det inne­bär i sin tur att de ingå­en­de ingre­di­en­ser­na inte skik­tar sig under trans­port och han­te­ring, och att de inte för­de­lar sig ojämnt under pro­duk­tion. Kornigheten bidrar ock­så till munkänslan.

Sötade fibrer i närbild

Bilderna ovan kom­mer från ett sve­pe­lektron­mik­ro­skop. De visar söta­de fiber i 40, 100, 1000 och 5000 gång­ers för­sto­ring. För att se bil­der­na bätt­re kan du klic­ka på dem.

Det som i 40 och 100 gång­ers för­sto­ring ser ut som sten­block är fib­rer. I sve­pe­lektron­mik­ro­skop ser de slä­ta ut, eftersom de inte har pla­na ytor som kri­stal­ler. Men i själ­va ver­ket består de av tätt pac­ka­de plät­tar som syns i 5000 gång­ers förstoring.

Vi har upp­fun­nit en paten­tan­sökt till­verk­nings­me­tod som bäd­dar in soc­ke­ral­ko­hol och högin­ten­sivt söt­nings­me­del in mel­lan plät­tar­na. Resultatet blir fib­rer som bok­stav­li­gen hål­ler fast de söta ingre­di­en­ser­na. Det är där­för vi kal­lar dem för just söta­de fiber.

En del av de fast­håll­na ingre­di­en­ser­na stic­ker ut ur fib­rer­na. I 40 och 100 gång­ers för­sto­ring ser det ut som spin­del­väv eller frost på ”sten­bum­ling­ar­na”.

Tillämpningsområden

Om vi bort­ser från kalo­ri­er­na är soc­ker egent­li­gen en fan­tas­tisk ingre­di­ens. Utöver att sma­ka sött och bidra till behag­lig mun­käns­la har soc­ker en lång rad använd­ba­ra egen­ska­per: smak- och arom­för­stärk­ning, kon­si­stens­gi­van­de, kon­ser­ve­ran­de, färg­ning, frys­punkts­sänk­ning och fuk­tig­hets­be­va­ran­de. Socker är rätt och slätt en universalingrediens.

Tyvärr går det inte att ska­pa en mot­sva­ran­de uni­ver­salingre­di­ens i form av söta­de fib­rer. Men det går att ska­pa söta­de fib­rer som är ”nyc­kel­fär­di­ga” för oli­ka applikationsområden.

Nyckelfärdiga söta­de fib­rer ersät­tar soc­ker ett-till-ett. Ett kilo soc­ker byts ut mot ett kilo söta­de fiber – med ing­en eller mini­mal fin­juste­ring av receptet.

Eureba

Vi utveck­lar, pro­du­ce­rar och mark­nads­för söta­de fib­rer under varu­mär­ket EUREBA®. I skri­van­de stund (april 2020) har vi ska­pat nyc­kel­fär­di­ga söta­de fib­rer för föl­jan­de tillämpningsområden:

Här kan du se vårt sor­ti­ment av söta­de fib­rer och beställ produktblad.

Din tur: Prova sötade fibrer

Vill du pro­va söta­de fib­rer? Fyll i for­mu­lä­ret nedan så skic­kar vi dig ett varu­prov. Erbjudandet rik­tar sig främst till dig som arbe­tar pro­fes­sio­nellt med livs­me­del hos en livs­me­dels­pro­du­cen­ter eller distributör.

[mau­tic type=”form” id=”3”]