Vad är sötade fibrer?

Den stora bilden överst i denna artikel är tagen med ett svepelektronmikroskop. Den visar sötade fibrer i fyrtio gångers förstoring. Redan i denna förstoring går det att se vad som gör sötade fibrer unika. kan du se det? Om inte: Läs vidare! Vi ska i denna artikel titta närmare på sötade fibrer. Men låt oss börja från början.

Livsmedelsföretagens dilemma

För mycket socker är dåligt för hälsan. Därför finns en ökande efterfrågan från konsumenter, och ett ökat tryck från lagstiftare, att minska mängden tillsatt socker i livsmedel. Men samtidigt är konsumenter ovilliga att ge upp den söta smaken och den goda munkänslan som socker ger. Detta är livsmedelsföretagens dilemma vid sockerreduktion.

Det kan vara frestande att ersätta bulken och sötman hos borttaget socker med andra ingredienser (t.ex. fruktjuice) som fyller sockrets plats (bokstavligen) och smakar nästan lika sött. Men om dessa ingredienser innehåller nära lika mycket kalorier per gram är det att måla läppstift på grisen, som engelsmännen säger.

Gör inte ditt varumärke en björntjänst

Varumärken, som skryter med mindre eller inget tillsatt socker, men har ersatt det med något nästan lika kaloririkt, gör konsumenter en otjänst och sig själv en björntjänst.

Egentligen är det inte mindre socker som konsumenter är ute efter. Det är dess negativa inverkan på hälsan de vill undvika. Men den positiva hälsoeffekten uteblir om det som ersätter socker har samma kaloriinnehåll eller lika stor påverkan på blodsockernivån.

Livsmedelsproducenter som byter ut socker på detta vis gör det naturligtvis med de godaste avsikterna. Men frågan är om sensationslystna skribenter på bloggar och kvällstidningar tar hänsyn till det när de får korn på vad som illvilligt kan beskrivas som en matbluff.

Så den tjänst livsmedelsproducenter tror sig göra, när de byter ut socker mot annat, kan visa sig vara en björntjänst för det egna varumärket

Vad är egentligen problemet med socker?

Problemet med socker är att det inte är så sött som man kan tro.

Det behövs mycket socker i mat och dryck för att vi ska uppleva sötman. Och eftersom mycket socker också tar upp mycket plats – bidrar till både volym och vikt – så fungera socker som fyllning. Det ger bulk. Det samma gäller glukossirap och en lång rad andra ingredienser för sötning. Eftersom dessa sötningsmedel ger bulk kallas de för bulksötningsmedel.

Men det är inte bara volym och vikt som man får på köpet med bulksötningsmedel. De ger också energi och höjer blodsockernivån. Socker ger 4 kcal per gram och har GI 97 (relativt vitt bröd). Glukossirap ger lika många kalorier och ännu högre GI.

Detta är det verkliga problemet. Massa sötningsmedel ger sötma och bulk, men till priset för för många kalorier och en hastighet i blodsockernivån.

Detta är det verkliga problemet. Bulksötningsmedel ger sötma och bulk, men till priset av för mycket kalorier och en rusning i blodsockernivån.

Mer sötma för mindre kalorier

Lösningen är naturligtvis att använda ingredienser som ger mer sötma för mindre kalorier.

Tag till exempel aspartam. Det ger lika många kalorier som socker. Med det är tvåhundra gånger sötare. Alltså behövs bara 0,5 gram aspartam för att ge samma sötma som 100 gram socker. Och 0,5 gram aspartam innehåller bara 2 kcal, medan 100 gram socker innehåller 400 kcal.

Ett problem med aspartam är att det är helt syntetiskt. Och det finns många konsumenter som är tveksamma till artificiella sötningsmedel som aspartam, acesulfam K och sukralos.

Som tur är finns högintensiva sötningsmedel med naturligt ursprung, till exempel reb A och reb M som är steviolglykosider extraherade ur växten stevia.

Är detta lösningen på livsmedelsföretagens dilemma?

Nya utmaningar

Med högintensiva sötningsmedel kommer nya problem: De smakar inte som socker (med undantag av reb M) och bidrar inte till bulk och konsistens; tre gram steviolglykosider ger samma sötma som ett kilogram socker, men lämnar ett stort tomrum. Vad ska de andra 997 gram socker ersättas med?

Livsmedelsproducenter med nödvändig nischkompetens kan hitta produktspecifika lösningar genom att experimentera med olika ingredienser. Men det tar tid och kostar pengar. Finns det ingen bättre lösning?

Den idealiska lösningen

Låt oss stanna upp och sammanfatta våra insikter.

Livsmedelsföretagens dilemma vid sockerreduktion ligger i att konsumenter både vill ta bort socker och behålla dess sötma och munkänsla. Både äta kakan och ha den kvar.

I teorin är lösningen att ersätta socker med ingredienser med mindre kalorier med samma sötma och munkänsla. Men i praktiken är det svårare.

Vanliga bulksötningsmedel har volym, vikt och munkänsla som hyggligt matchar socker. Men det gör också deras kaloriinnehåll. Alltså går de bort.

Högintensiva sötningsmedel bidrar inte med några kalorier. Men det samma kan sägas om deras förmåga att bidra med volym, vikt och munkänsla. Alltså kan de inte användas ensamt. De måste kompletteras med andra ingredienser som fyller ut och ger samma textur som sockret. Det låter enkelt, men är mycket svårt även för erfarna och kunniga livsmedelstekniker. Därför tar den vägen lång tid och kostar mycket pengar.

Tänk om det fanns ett bulksötningsmedel med samma volym, vikt och munkänsla som socker, och med noll kalorier. Det skulle vara den ideala lösningen.

Tyvärr finns inte någon perfekt lösning. Men med sötade fibrer kommer du så nära det bara går.

Nära den idealiska lösningen

Sötade fibrer är ett nytt sorts bulksötningsmedel som

• är lika sött som vanligt socker
• bidrar till produktens smak och munkänsla som vanligt socker
• har samma volym och vikt som vanligt socker
• låter sig transporteras, lagras och användas som vanligt socker

samtidigt som de

• har färre kalorier än vanligt socker
• har mindre påverkan på nivån av blodsocker än vanligt socker

Som du ser är sötade fibrer nära den ideala lösningen. Men det ska inte stickas under stol med att det inte går att nå hela vägen.

Bäst men inte perfekt

Sötade fibrer är sockerlika, men inte identiska med vanligt socker. Därför finns små skillnader i smak och munkänsla som kan kräva lite finjustering av recept för att nå full perfektion.

Och framför allt är sötade fibrer inte helt kalorifria. Hur mycket som finns beror på sammansättningen, som i sin tur styrs av hur de ska användas. Men gemensamt är att mängden kalorier är väsentligt mindre än i vanligt socker.

Vad sötade fibrer är gjorda av

Sötade fibrer innehåller inget som inte redan används inom livsmedelsindustrin. De består av kostfibrer, sockeralkohol och högintensivt sötningsmedel. Dessa har olika uppgifter i de sötade fibrerna.

Sockeralkohol har flera funktioner. Först och främst bidrar det med bulk; det tar plats. Det bidrar också till att ge rätt smak och munkänsla. Inte minst används det för att maskera bismak och eftersmak hos de andra ingredienserna. Det är också sött – men inte lika sött som socker. I vissa tillämpningar kan sockeralkohol också ersätta en del andra av sockrets egenskaper.

Högintensivt sötningsmedel används för att kompensera den otillräckliga sötman hos sockeralkohol. Kvantiteterna är så pass små att det praktiskt taget inte bidrar till bulk eller munkänsla. Dess enda funktion är alltså att ge sötma.

Kostfibrer har som huvuduppgift att bokstavligen hålla fast de andra ingredienserna. Det är den fasthållande funktionen som gör sötade fibrer till sockerliknande korn. Därutöver bidrar fibrer till bulken och munkänslan. En del kostfibrer har också smak och sötma som hjälper till att forma den rätta söta smaken.

Växtbaserat

Det kan vara värt att stanna upp ett ögonblick och notera att alla ingredienser som finns i sötade fibrer har sitt ursprung i växtriket.

Fibrer extraheras från växter (till exempel inulin) eller framställs ur stärkelse (till exempel dextrin, isomaltooligosackarider och polydextros), som i sin tur kommer från potatis, vete, majs, kassava och andra stärkelserika grödor.

Ur stärkelse framställs också sockeralkoholer (till exempel maltitol, sorbitol och erytritol).

Sist har vi högintensiva sötningsmedel. Det går att använda artificiella sötningsmedel. Men varför göra det, när det steviolglykosider finns naturligt i växten stevia.

Vad gör sötade fibrer unikt?

Det som gör sötade fibrer unikt är sättet de framställs.

Jämför med ett bageri. De flesta bröd innehåller mjöl, vatten och jäst. Hemligheten bakom smaken är inte ingredienserna, utan hur de bakas till ett bröd med en unik karaktär och smak.

På samma sätt ”bakar” vi sötade fibrer av kostfibrer, sockeralkoholer och högintensiva sötningsmedel. Resultatet blir korn som påminner om sockerkorn. Det är detta som unikt.

Varje korn består av sockeralkohol, högintensivt sötningsmedel och kostfibrer, formade till en väl sammanhållen enhet. Det innebär att sötade fibrer i form av pulver eller granulat är helt homogent. Och det innebär i sin tur att de ingående ingredienserna inte skiktar sig under transport och hantering, och att de inte fördelar sig ojämnt under produktion. Kornigheten bidrar också till munkänslan.

Sötade fibrer i närbild

Bilderna ovan kommer från ett svepelektronmikroskop. De visar sötade fiber i 40, 100, 1000 och 5000 gångers förstoring. För att se bilderna bättre kan du klicka på dem.

Det som i 40 och 100 gångers förstoring ser ut som stenblock är fibrer. I svepelektronmikroskop ser de släta ut, eftersom de inte har plana ytor som kristaller. Men i själva verket består de av tätt packade plättar som syns i 5000 gångers förstoring.

Vi har uppfunnit en patentansökt tillverkningsmetod som bäddar in sockeralkohol och högintensivt sötningsmedel in mellan plättarna. Resultatet blir fibrer som bokstavligen håller fast de söta ingredienserna. Det är därför vi kallar dem för just sötade fiber.

En del av de fasthållna ingredienserna sticker ut ur fibrerna. I 40 och 100 gångers förstoring ser det ut som spindelväv eller frost på ”stenbumlingarna”.

Tillämpningsområden

Om vi bortser från kalorierna är socker egentligen en fantastisk ingrediens. Utöver att smaka sött och bidra till behaglig munkänsla har socker en lång rad användbara egenskaper: smak- och aromförstärkning, konsistensgivande, konserverande, färgning, fryspunktssänkning och fuktighetsbevarande. Socker är rätt och slätt en universalingrediens.

Tyvärr går det inte att skapa en motsvarande universalingrediens i form av sötade fibrer. Men det går att skapa sötade fibrer som är ”nyckelfärdiga” för olika applikationsområden.

Nyckelfärdiga sötade fibrer ersättar socker ett-till-ett. Ett kilo socker byts ut mot ett kilo sötade fiber – med ingen eller minimal finjustering av receptet.

Eureba

Vi utvecklar, producerar och marknadsför sötade fibrer under varumärket EUREBA®. I skrivande stund (april 2020) har vi skapat nyckelfärdiga sötade fibrer för följande tillämpningsområden:

Här kan du se vårt sortiment av sötade fibrer och beställ produktblad.

Din tur: Prova sötade fibrer

Vill du prova sötade fibrer? Fyll i formuläret nedan så skickar vi dig ett varuprov. Erbjudandet riktar sig främst till dig som arbetar professionellt med livsmedel hos en livsmedelsproducenter eller distributör.

[mautic type=”form” id=”3”]