Sorbitol – sockerreduktion i praktiken
Produktutveckling • Sorbitol är något av en klassiker vid sockerreduktion. Det är en sockeralkohol med en behaglig söt smak, nära försumbar påverkan på blodsockernivån och flera goda livsmedelstekniska egenskaper. Men likt andra sockeralkoholer är sötman inte i paritet med sockrets, och för mycket av det goda sätter fart på magen. Så hur kan du använda sorbitol för att ersätta socker? Låt oss titta närmare på det.
Sockerreduktion är ett spännande men komplext arbete. Vi ska i en artikelserie titta närmare på några ingredienser som kan användas för att minska socker i livsmedel. Hur kan ingredienserna användas och vad bör man tänka på? Det är frågor vi ska svara på! I denna artikel tittar vi närmare på sorbitol.
Vad är sorbitol?
Sorbitol är en sockeralkohol som bildas när sockerarten glukos får sällskap av två väteatomer. Det åstadkoms med hydrolys. Glukos framställs i sin tur från stärkelse som kommer från potatis, majs, vete eller någon annan gröda som är rik på stärkelse.
Vi hittar också sorbitol i naturen. Det finns i många bär och frukter som exempelvis plommon, päron, jordgubbar och hallon. Och rönnbär. Det är från den latinska benämningen av rönnbär – Sorbus aucuparia – som sorbitol fått sitt namn.
Läs mer om sorbitol och det framställs i Sorbitol – från frö till Eureba. Nu går vi vidare med sorbitol och hur det kan användas i praktiken.
Sorbitol istället för socker?
Sorbitol har 50 till 60 procent av sockrets sötma. Det är ett skäl till varför det är svårt att rakt av ersätta socker med sorbitol. För samma sötma behövs dubbelt så mycket sorbitol som socker.
Det är sällan möjligt att ersätta socker med dubbla mängden sorbitol. Det stora problemet med det är inte den dubblerade volymen och vikten, utan de mindre angenäma magupplevelser som för mycket sorbitol leder till. Ingen annan sockeralkohol tillåten i livsmedel är lika starkt laxerande. Man kan ha nära dubbelt så mycket av de andra sockeralkholer och nära fyra gånger så mycket av erytritol innan det blir problem.
Men sorbitol har ett några andra egenskaper som ändå gör det populärt för sockerreduktion.
Lågt GI
Till att börja med har sorbitol nästan ingen påverkan på blodsockernivån. Sorbitol är inte bäst i klassen. Det priset går till erytritol, som inte har någon påverkan alls. Men sorbitol är klart godkänd med ett glykemiskt index (GI) på sex med vitt bröd som referens (GI 100).
Bra som konsistensgivare och fuktighetsbevarare
Sorbitol är en hygroskopisk sockeralkohol. Det innebär att den kan ta upp fukt från omgivningen. På så sätt är sorbitol inte bara ett sötningsmedel utan också en fuktighetsbevarande ingrediens. Sorbitol attraherar och släpper ifrån sig fukt men gör det väldigt långsamt.
Den långsamma fuktförändringen skyddar livsmedlet och bidrar på så sätt till en lång livslängd. Men också att den rätta konsistensen bibehålls och att livsmedlet inte torkar ut, vilket annars kan skapa en tråkig munkänsla.
Tack vare dessa egenskaper hittar vi sorbitol i sås, glass, sylt, marmelad och frukostflingor, bakverk och olika former av desserter.
Stabil ingrediens
Bakterierna i munnen möter en tuff motståndare i sorbitol. Munbakterierna kan inte bryta ner sorbitol (eller någonsockeralkoholer) och kan inte på så sätt skapa syreangrepp och karies.
En varm ugn är inte heller några problem. Sorbitol tål höga temperaturer.
Kylig
Sorbitol är endotermisk. Det innebär att värme tas från omgivningen när sorbitol löser sig i vätska. Resultatet blir en kylande effekt. När du äter sorbitol blir det helt enkelt kallt i munnen.
Den kylande effekten kan i vissa fall vara något negativt, men i tuggummi, halstabletter och glass passar det bra, speciellt om de är smaksatta med exempelvis pepparmint, kanel eller mynta.
Inte så söt
Sötman i sockeralkoholer varierar från 50 till närmare 100 procent jämfört sötman hos vanligt socker. Sorbitol hittar vi i den nedre ändenrunt 50 procent.
Den låga sötman jämfört med socker och den laxerande effekten (värst av alla sockeralkoholer) gör det praktiskt taget omöjligt att enbart använda sorbitol för att ersätta socker. Åtminstone om sötman ska bli densamma. Då behövs också ett högintensivt sötningsmedel.
Vad säger experten?
Vi frågar Ola Broström, innovation manager på Bayn, vad han tycker om sorbitol.
När ska man överväga sorbitol?
– Om det är viktigt att hålla nere ingrediensernas inköpspris är sorbitol en het kandidat. Det är en av de billigaste sockeralkoholerna på marknaden. Men å andra sidan måste man då hantera sorbitols baksidor, och det kostar både tid för att komma till rätta med baksidorna och pengar för de andra ingredienserna som också måste tillföras. Så det är inte säkert att den totala kostnaden blir lägre med sorbitol jämfört med en dyrare ingrediens.
Vad ska man tänka på när man använder sorbitol?
– Alla sockeralkoholer håller kvar vatten i tjocktarmen vilket kan leda till diarré. Det är därför livsmedel med mer än 10 % sockeralkoholer ska ha med uppgiften att överdriven konsumtion kan ha laxerande verkan. Med sorbitol måste man vara extra försiktig. Dess utmärkta förmåga att bevara fukt blir i tjocktarmen dess största nackdel. Det behövs bara 170 milligram sorbitol per kilogram kroppsvikt för att nå gränsen för laxativ risk. För andra sockeralkoholer är gränsen 300–660 milligram per kilogram kroppsvikt. Därför måste man vara extra försiktig när man använder sorbitol.
Olas tre tips
- Var försiktig med doseringen; sorbitol är en värsting för magen.
- Sorbitol behöver ofta sällskap av andra ingredienser för att ge sötma. Undersök noga vilka dessa kan vara.
- Bli inte förblindad av det billiga priset. Andra ingredienser och utvecklingskostnader kan medföra en saftig slutnota.
En hjälpande hand
Om du vill ha hjälp att reducera socker i din produkt kan vi hjälpa dig. Tveka inte att höra av dig till oss.
Dela artikeln om du gillade den!
