Sorbitol – sockerreduktion i praktiken

Sockerreduktion är ett spän­nan­de men kom­plext arbe­te. Vi ska i en arti­kel­se­rie tit­ta när­ma­re på någ­ra ingre­di­en­ser som kan använ­das för att mins­ka soc­ker i livs­me­del. Hur kan ingre­di­en­ser­na använ­das och vad bör man tän­ka på? Det är frå­gor vi ska sva­ra på! I den­na arti­kel tit­tar vi när­ma­re på sor­bitol.

Vad är sorbitol?

Sorbitol är en soc­ke­ral­ko­hol som bil­das när soc­kerar­ten glu­kos får säll­skap av två väte­a­to­mer. Det åstad­koms med hyd­ro­lys. Glukos fram­ställs i sin tur från stär­kel­se som kom­mer från pota­tis, majs, vete eller någon annan grö­da som är rik på stärkelse.

Vi hit­tar ock­så sor­bitol i natu­ren. Det finns i många bär och fruk­ter som exem­pel­vis plom­mon, päron, jord­gub­bar och hal­lon. Och rönn­bär. Det är från den latins­ka benäm­ning­en av rönn­bär – Sorbus aucu­pa­ria – som sor­bitol fått sitt namn.

Läs mer om sor­bitol och det fram­ställs i Sorbitol – från frö till Eureba. Nu går vi vida­re med sor­bitol och hur det kan använ­das i praktiken.

Sorbitol istället för socker?

Sorbitol har 50 till 60 pro­cent av sock­rets söt­ma. Det är ett skäl till var­för det är svårt att rakt av ersät­ta soc­ker med sor­bitol. För sam­ma söt­ma behövs dub­belt så myc­ket sor­bitol som socker.

Det är säl­lan möj­ligt att ersät­ta soc­ker med dubb­la mäng­den sor­bitol. Det sto­ra pro­ble­met med det är inte den dub­ble­ra­de voly­men och vik­ten, utan de mind­re ange­nä­ma magupp­le­vel­ser som för myc­ket sor­bitol leder till. Ingen annan soc­ke­ral­ko­hol tillå­ten i livs­me­del är lika starkt lax­e­ran­de. Man kan ha nära dub­belt så myc­ket av de and­ra soc­ke­ralk­ho­ler och nära fyra gång­er så myc­ket av erytritol innan det blir problem.

Men sor­bitol har ett någ­ra and­ra egen­ska­per som ändå gör det popu­lärt för sockerreduktion.

Lågt GI

Till att bör­ja med har sor­bitol näs­tan ing­en påver­kan på blod­soc­ker­ni­vån. Sorbitol är inte bäst i klas­sen. Det pri­set går till erytritol, som inte har någon påver­kan alls. Men sor­bitol är klart god­känd med ett gly­ke­miskt index (GI) på sex med vitt bröd som refe­rens (GI 100).

Bra som konsistensgivare och fuktighetsbevarare

Sorbitol är en hyg­ro­sko­pisk soc­ke­ral­ko­hol. Det inne­bär att den kan ta upp fukt från omgiv­ning­en. På så sätt är sor­bitol inte bara ett söt­nings­me­del utan ock­så en fuk­tig­hets­be­va­ran­de ingre­di­ens. Sorbitol attra­he­rar och släp­per ifrån sig fukt men gör det väl­digt långsamt.

Den lång­sam­ma fukt­för­änd­ring­en skyd­dar livs­med­let och bidrar på så sätt till en lång livs­längd. Men ock­så att den rät­ta kon­si­sten­sen bibe­hålls och att livs­med­let inte tor­kar ut, vil­ket annars kan ska­pa en trå­kig mun­käns­la.

Tack vare des­sa egen­ska­per hit­tar vi sor­bitol i sås, glass, sylt, mar­me­lad och fru­kost­fling­or, bak­verk och oli­ka for­mer av desserter.

Stabil ingrediens

Bakterierna i mun­nen möter en tuff mot­stån­da­re i sor­bitol. Munbakterierna kan inte bry­ta ner sor­bitol (eller någon­soc­ke­ral­ko­ho­ler) och kan inte på så sätt ska­pa syre­an­grepp och karies.

En varm ugn är inte hel­ler någ­ra pro­blem. Sorbitol tål höga temperaturer.

Kylig

Sorbitol är endo­ter­misk. Det inne­bär att vär­me tas från omgiv­ning­en när sor­bitol löser sig i väts­ka. Resultatet blir en kylan­de effekt. När du äter sor­bitol blir det helt enkelt kallt i munnen.

Den kylan­de effek­ten kan i vis­sa fall vara något nega­tivt, men i tuggum­mi, hal­stablet­ter och glass pas­sar det bra, spe­ci­ellt om de är smak­sat­ta med exem­pel­vis peppar­mint, kanel eller mynta.

Inte så söt

Sötman i soc­ke­ral­ko­ho­ler vari­e­rar från 50 till när­ma­re 100 pro­cent jäm­fört söt­man hos van­ligt soc­ker. Sorbitol hit­tar vi i den ned­re änden­runt 50 procent.

Den låga söt­man jäm­fört med soc­ker och den lax­e­ran­de effek­ten (värst av alla soc­ke­ral­ko­ho­ler) gör det prak­tiskt taget omöj­ligt att enbart använ­da sor­bitol för att ersät­ta soc­ker. Åtminstone om söt­man ska bli den­sam­ma. Då behövs ock­så ett högin­ten­sivt sötningsmedel.

Vad säger experten?

Vi frå­gar Ola Broström, inno­va­tion mana­ger på Bayn, vad han tyc­ker om sorbitol.

När ska man överväga sorbitol?

– Om det är vik­tigt att hål­la nere ingre­di­en­ser­nas inköps­pris är sor­bitol en het kan­di­dat. Det är en av de bil­li­gas­te soc­ke­ral­ko­ho­ler­na på mark­na­den. Men å and­ra sidan mås­te man då han­te­ra sor­bi­tols bak­si­dor, och det kos­tar både tid för att kom­ma till rät­ta med bak­si­dor­na och peng­ar för de and­ra ingre­di­en­ser­na som ock­så mås­te till­fö­ras. Så det är inte säkert att den tota­la kost­na­den blir läg­re med sor­bitol jäm­fört med en dyra­re ingrediens.

Vad ska man tänka på när man använder sorbitol?

– Alla soc­ke­ral­ko­ho­ler hål­ler kvar vat­ten i tjock­tar­men vil­ket kan leda till diar­ré. Det är där­för livs­me­del med mer än 10 % soc­ke­ral­ko­ho­ler ska ha med upp­gif­ten att över­dri­ven kon­sum­tion kan ha lax­e­ran­de ver­kan. Med sor­bitol mås­te man vara extra för­sik­tig. Dess utmärk­ta för­må­ga att beva­ra fukt blir i tjock­tar­men dess störs­ta nack­del. Det behövs bara 170 mil­li­gram sor­bitol per kilo­gram kropps­vikt för att nå grän­sen för lax­a­tiv risk. För and­ra soc­ke­ral­ko­ho­ler är grän­sen 300–660 mil­li­gram per kilo­gram kropps­vikt. Därför mås­te man vara extra för­sik­tig när man använ­der sorbitol.

Olas tre tips

1. Var för­sik­tig med dose­ring­en; sor­bitol är en värsting för magen.
2. Sorbitol behö­ver ofta säll­skap av and­ra ingre­di­en­ser för att ge söt­ma. Undersök noga vil­ka des­sa kan vara.
3. Bli inte för­blin­dad av det bil­li­ga pri­set. Andra ingre­di­en­ser och utveck­lings­kost­na­der kan med­fö­ra en saf­tig slutnota.

En hjälpande hand

Om du vill ha hjälp att redu­ce­ra soc­ker i din pro­dukt kan vi hjäl­pa dig. Tveka inte att höra av dig till oss.