Sorbitol – sockerreduktion i praktiken

Sorbitol är något av en klassiker vid sockerreduktion. Det är en sockeralkohol med en behaglig söt smak, nära försumbar påverkan på blodsockernivån och flera goda livsmedelstekniska egenskaper. Men likt andra sockeralkoholer är sötman inte i paritet med sockrets, och för mycket av det goda sätter fart på magen. Så hur kan du använda sorbitol för att ersätta socker? Låt oss titta närmare på det.

5 juni 2020 •

Sockerreduktion är ett spän­nan­de men kom­plext arbe­te. Vi ska i en arti­kel­se­rie tit­ta när­ma­re på någ­ra ingre­di­en­ser som kan använ­das för att mins­ka soc­ker i livs­me­del. Hur kan ingre­di­en­ser­na använ­das och vad bör man tän­ka på? Det är frå­gor vi ska sva­ra på! I den­na arti­kel tit­tar vi när­ma­re på sor­bitol.

Vad är sorbitol?

Sorbitol är en soc­ke­ral­ko­hol som bil­das när soc­kerar­ten glu­kos får säll­skap av två väte­a­to­mer. Det åstad­koms med hyd­ro­lys. Glukos fram­ställs i sin tur från stär­kel­se som kom­mer från pota­tis, majs, vete eller någon annan grö­da som är rik på stärkelse.

Vi hit­tar ock­så sor­bitol i natu­ren. Det finns i många bär och fruk­ter som exem­pel­vis plom­mon, päron, jord­gub­bar och hal­lon. Och rönn­bär. Det är från den latins­ka benäm­ning­en av rönn­bär – Sorbus aucu­pa­ria – som sor­bitol fått sitt namn.

Läs mer om sor­bitol och det fram­ställs i Sorbitol – från frö till Eureba. Nu går vi vida­re med sor­bitol och hur det kan använ­das i praktiken.

Sorbitol istället för socker?

Sorbitol har 50 till 60 pro­cent av sock­rets söt­ma. Det är ett skäl till var­för det är svårt att rakt av ersät­ta soc­ker med sor­bitol. För sam­ma söt­ma behövs dub­belt så myc­ket sor­bitol som socker.

Det är säl­lan möj­ligt att ersät­ta soc­ker med dubb­la mäng­den sor­bitol. Det sto­ra pro­ble­met med det är inte den dub­ble­ra­de voly­men och vik­ten, utan de mind­re ange­nä­ma magupp­le­vel­ser som för myc­ket sor­bitol leder till. Ingen annan soc­ke­ral­ko­hol tillå­ten i livs­me­del är lika starkt lax­e­ran­de. Man kan ha nära dub­belt så myc­ket av de and­ra soc­ke­ralk­ho­ler och nära fyra gång­er så myc­ket av erytritol innan det blir problem.

Men sor­bitol har ett någ­ra and­ra egen­ska­per som ändå gör det popu­lärt för sockerreduktion.

Lågt GI

Till att bör­ja med har sor­bitol näs­tan ing­en påver­kan på blod­soc­ker­ni­vån. Sorbitol är inte bäst i klas­sen. Det pri­set går till erytritol, som inte har någon påver­kan alls. Men sor­bitol är klart god­känd med ett gly­ke­miskt index (GI) på sex med vitt bröd som refe­rens (GI 100).

Bra som konsistensgivare och fuktighetsbevarare

Sorbitol är en hyg­ro­sko­pisk soc­ke­ral­ko­hol. Det inne­bär att den kan ta upp fukt från omgiv­ning­en. På så sätt är sor­bitol inte bara ett söt­nings­me­del utan ock­så en fuk­tig­hets­be­va­ran­de ingre­di­ens. Sorbitol attra­he­rar och släp­per ifrån sig fukt men gör det väl­digt långsamt.

Den lång­sam­ma fukt­för­änd­ring­en skyd­dar livs­med­let och bidrar på så sätt till en lång livs­längd. Men ock­så att den rät­ta kon­si­sten­sen bibe­hålls och att livs­med­let inte tor­kar ut, vil­ket annars kan ska­pa en trå­kig mun­käns­la.

Tack vare des­sa egen­ska­per hit­tar vi sor­bitol i sås, glass, sylt, mar­me­lad och fru­kost­fling­or, bak­verk och oli­ka for­mer av desserter.

Stabil ingrediens

Bakterierna i mun­nen möter en tuff mot­stån­da­re i sor­bitol. Munbakterierna kan inte bry­ta ner sor­bitol (eller någon­soc­ke­ral­ko­ho­ler) och kan inte på så sätt ska­pa syre­an­grepp och karies.

En varm ugn är inte hel­ler någ­ra pro­blem. Sorbitol tål höga temperaturer.

Kylig

Sorbitol är endo­ter­misk. Det inne­bär att vär­me tas från omgiv­ning­en när sor­bitol löser sig i väts­ka. Resultatet blir en kylan­de effekt. När du äter sor­bitol blir det helt enkelt kallt i munnen.

Den kylan­de effek­ten kan i vis­sa fall vara något nega­tivt, men i tuggum­mi, hal­stablet­ter och glass pas­sar det bra, spe­ci­ellt om de är smak­sat­ta med exem­pel­vis peppar­mint, kanel eller mynta.

Inte så söt

Sötman i soc­ke­ral­ko­ho­ler vari­e­rar från 50 till när­ma­re 100 pro­cent jäm­fört söt­man hos van­ligt soc­ker. Sorbitol hit­tar vi i den ned­re änden­runt 50 procent.

Den låga söt­man jäm­fört med soc­ker och den lax­e­ran­de effek­ten (värst av alla soc­ke­ral­ko­ho­ler) gör det prak­tiskt taget omöj­ligt att enbart använ­da sor­bitol för att ersät­ta soc­ker. Åtminstone om söt­man ska bli den­sam­ma. Då behövs ock­så ett högin­ten­sivt sötningsmedel.

Vad säger experten?

Vi frå­gar Ola Broström, inno­va­tion mana­ger på Bayn, vad han tyc­ker om sorbitol.

När ska man överväga sorbitol?

– Om det är vik­tigt att hål­la nere ingre­di­en­ser­nas inköps­pris är sor­bitol en het kan­di­dat. Det är en av de bil­li­gas­te soc­ke­ral­ko­ho­ler­na på mark­na­den. Men å and­ra sidan mås­te man då han­te­ra sor­bi­tols bak­si­dor, och det kos­tar både tid för att kom­ma till rät­ta med bak­si­dor­na och peng­ar för de and­ra ingre­di­en­ser­na som ock­så mås­te till­fö­ras. Så det är inte säkert att den tota­la kost­na­den blir läg­re med sor­bitol jäm­fört med en dyra­re ingrediens.

Vad ska man tänka på när man använder sorbitol?

– Alla soc­ke­ral­ko­ho­ler hål­ler kvar vat­ten i tjock­tar­men vil­ket kan leda till diar­ré. Det är där­för livs­me­del med mer än 10 % soc­ke­ral­ko­ho­ler ska ha med upp­gif­ten att över­dri­ven kon­sum­tion kan ha lax­e­ran­de ver­kan. Med sor­bitol mås­te man vara extra för­sik­tig. Dess utmärk­ta för­må­ga att beva­ra fukt blir i tjock­tar­men dess störs­ta nack­del. Det behövs bara 170 mil­li­gram sor­bitol per kilo­gram kropps­vikt för att nå grän­sen för lax­a­tiv risk. För and­ra soc­ke­ral­ko­ho­ler är grän­sen 300–660 mil­li­gram per kilo­gram kropps­vikt. Därför mås­te man vara extra för­sik­tig när man använ­der sorbitol.

Olas tre tips

  1. Var för­sik­tig med dose­ring­en; sor­bitol är en värsting för magen.
  2. Sorbitol behö­ver ofta säll­skap av and­ra ingre­di­en­ser för att ge söt­ma. Undersök noga vil­ka des­sa kan vara.
  3. Bli inte för­blin­dad av det bil­li­ga pri­set. Andra ingre­di­en­ser och utveck­lings­kost­na­der kan med­fö­ra en saf­tig slutnota.

En hjälpande hand

Om du vill ha hjälp att redu­ce­ra soc­ker i din pro­dukt kan vi hjäl­pa dig. Tveka inte att höra av dig till oss.

Dela artikeln om du gillade den!