Sorbitol – från frö till Eureba

Sorbitol är den mest använda sockeralkoholen. Inom livsmedelsindustrin används den främst för att ge sötma, men med färre kalorier och framför allt mindre påverkan på blodsockernivån jämfört med socker. Ämnet finns i frukt och bär, men framställs industriellt ur stärkelse från vete och andra stärkelserika grödor.

Sorbitol finns natur­ligt i fle­ra fruk­ter, men fram­ställs indust­ri­ellt från vete och and­ra stär­kel­se­ri­ka grö­dor. En av värl­dens van­li­gas­te grö­dor blir allt­så till ett av värl­dens van­li­gas­te söt­nings­me­del. Men hur?

Från glukos till sorbitol

Sorbitol är en soc­ke­ral­ko­hol. Det inne­bär att den kemis­ka struk­tu­ren är den­sam­ma som för en soc­kerart, så när som på två väte­a­to­mer som har hängts på en syreatom.

Det görs med hyd­ro­ge­ne­ring, som inne­bär att soc­kerar­ten utsätts för vät­gas, och ofta även tryck, i när­va­ro av en metall som fun­ge­rar som kata­ly­sa­tor. Vanligtvis är det en nic­kel­le­ge­ring. Metallen blir som en land­nings­plats, där en soc­ker­mo­le­kyl och en vät­gas­mo­le­kyl kan sät­ta sig innan de för­e­nar sig och blir en soc­ke­ral­ko­hol. Inget av metal­len föl­jer med.

Sockerarten glu­kos omvand­las på det­ta sätt till sorbitol.

Det börjar med stärkelse

Glukos fram­ställs i sin tur genom hyd­ro­lys av stär­kel­se. Stärkelsen löses i vat­ten, syra eller enzy­mer till­sätts, och bland­ning­en het­tas upp. Det får stär­kel­sen, som är ked­jor av hund­ra­tals glu­kosmo­le­ky­ler att bry­tas upp i mind­re ked­jor, som bryts upp i ännu mind­re och så vida­re, till man får glu­kossi­rap som till stor del består av just glukos.

Stärkelsen som allt bör­jar med, kan kom­ma från pota­tis, majs, kassa­va – och vete.

Vete

Vete kan odlas med god avkast­ning i sto­ra delar av värl­den, eftersom den är tålig och trivs i allt från någ­ra gra­der över noll­strec­ket, till behag­li­ga 32 gra­der. Bäst trivs vete dock när det är runt 20 gra­der. Odlingen sker i ler­jord, gär­na kalkrik sådan.

Det finns fle­ra oli­ka sor­ters vete, men 95 pro­cent av allt som odlas kal­las bröd­ve­te (Triticum aestivum). Beroende på om vetet sås på hös­ten eller våren, kal­las det höst­ve­te respek­ti­ve vår­ve­te.

Höstvete sås i mit­ten av sep­tem­ber. Då hin­ner det bör­ja gro och eta­ble­ra rot­sy­stem innan fros­ten slår till. Kylan får grod­den att gå i dva­la. Det fort­sät­ter inte att växa för­rän vår­so­len vär­mer upp mar­ken. Höstvete skör­das från mit­ten av maj. Vårvete plan­te­ras på våren och skör­das på hösten.

Näst efter majs är vete den mest odla­de grö­dan i värl­den. Mest odlar Kina, Indien och Ryssland. Som regi­on är det där­e­mot EU som lig­ger i topp med 150–160 mil­jo­ner ton om året.

Och en del av det används för att fram­stäl­la sorbitol.

Sötsurt sa räven

Sorbitol pro­du­ce­ras inte bara av stär­kel­se från vete och and­ra grö­dor; det till­ver­kas ock­så i din kropp. Det sker när ett enzym som heter aldos­re­duk­tas omvand­lar glu­kos till sor­bitol i dina väv­na­der. Enzymet finns lite här och var i krop­pen, bland annat i levern, nju­rar­na och i de röda blod­krop­par, men även i ägg­stoc­kar­na och sädesblåsan.

Sorbitol finns i frukt och bär, till exem­pel plom­mon, päron, per­si­kor, äpp­len, nek­ta­rin, apri­kos, jord­gub­bar, hal­lon, björn­bär, körs­bär – och rönnbär.

Faktum är att det var i saf­ten från rönn­bär som det söta ämnet upp­täck­tes. Därför fick sor­bitol sitt namn från det veten­skap­li­ga nam­net för rönn­bär – Sorbus aucu­pa­ria.

Sorbitols historia

Jean-Baptist Boussingault (1801–1887) var en spän­nan­de veten­skaps­man som i unga år besteg vul­ka­ner i Sydamerika och stu­de­ra­de vul­kang­a­ser, jord­bäv­ning­ar och tro­pis­ka regn. Trettiosex år fyll­da bör­ja­de han ägna sina stu­di­er åt jord­bruk. Han under­sök­te kvä­ve­hal­ten i oli­ka livs­me­del, mäng­den glu­ten hos oli­ka vete­sor­ter, visa­de att väx­ter andas men inte kan ta upp kvä­ve från atmo­sfä­ren och myc­ket annat som rör jord­brukske­mi, djur- och växt­fy­si­o­lo­gi. År 1839 blev han leda­mot i Institut de France och sam­ma år i Kungliga Vetenskapsakademien i Stockholm.

Sorbitol upp­täck­tes år 1872 av den frans­ke kemis­ten Jean-Baptist Boussingault. Det dröj­de dock mer än ett halvt sekel innan det bör­ja­de använ­das i livsmedel.

Från bör­jan var voly­mer­na små, och det använ­des för att ersät­ta soc­ker i livs­me­del för per­so­ner med dia­be­tes. Sorbitol påver­kar blod­soc­ker­ni­vån ytterst lite jäm­fört med van­ligt soc­ker. Det gly­ke­mis­ka index­et (GI) för sor­bitol är 6 jäm­fört med soc­ker, som har 92 om vitt bröd används som refe­rens (GI 100).

Det var först i mit­ten av 1950-talet som sor­bitol bör­ja­de pro­du­ce­ras i stör­re mäng­der. Då hade sor­bitol bör­jat använ­das som fukt­bin­dan­de ingre­di­ens i hud­vård- och kos­me­tika­pro­duk­ter, och som soc­ke­rer­sätt­ning i söt­sa­ker. Användningsområden som står sig än idag.

Populär trots baksidor

Sorbitol är bil­ligt. Det är den bil­li­gas­te soc­ke­ral­ko­ho­len på mark­na­den. Därför är den popu­lär som alter­na­tiv till soc­ker. Men den har sina baksidor.

Sorbitol är inte kalori­fritt – även om 2,4 kcal/​gram år betyd­ligt läg­re än sock­rets 4 kcal/​gram. Å and­ra sidan är sor­bitol inte lika sött som soc­ker. Det har 50–60 pro­cent av söt­man hos van­ligt soc­ker. För att nå sam­ma söt­ma krävs dub­belt så myc­ket sor­bitol jäm­fört med soc­ker, och då har vi unge­fär lika många kalo­ri­er. Med det är inte det värsta…

Likt alla soc­ke­ral­ko­ho­ler har sor­bitol en lax­e­ran­de effekt. Hur myc­ket man kan äta per kilo kropps­vikt, innan det är dags att springa på toa, vari­e­rar mel­lan oli­ka soc­ke­ral­ko­ho­ler. Bäst i klas­sen är erytritol. Av den kan man under en dag äta 0,66 gram per kilo kropps­vikt. Värst i klas­sen är… Just det: Sorbitol. Av den bör man under en dag inte få i sig mer än 0,17 gram per kilo kroppsvikt.

Har en plats

Sorbitol har ock­så goda sidor. Bland annat fun­ge­rar den som kon­si­stens­gi­va­re och fuk­tig­hets­be­va­ra­re. Dessutom har den en len, om än kylig smak som bland annat pas­sar i tuggum­mi, hal­stablet­ter, kara­mel­ler, glass, frys­ta efter­rät­ter och kakor.

Därför kan den trots allt använ­das för att ersät­ta soc­ker, men säl­lan ensamt. Den behö­ver kom­bi­ne­ras med and­ra ingre­di­en­ser som ock­så bidrar till att fyl­la sock­rets plats – både bok­stav­li­gen och bildligen.

Frågan är vil­ka de and­ra ingre­di­en­ser­na är, och i vil­ka pro­por­tio­ner de ska använ­das. Dessutom inne­bär nya ingre­di­en­ser all­tid nya utma­ning­ar vid till­verk­ning. Det löser söta­de fib­rer.

Prova sötade fibrer

Sötade fib­rer är en homo­gen sam­man­sätt­ning av kost­fi­ber och växt­ba­se­ra­de söt­nings­me­del. Det är en nyc­kel­fär­dig lös­ning för livs­me­dels­pro­du­cen­ter som vill mins­ka mäng­den, eller helt slu­ta med till­satt soc­ker, men som inte har tid eller råd att utveck­la ett helt nytt recept med nya och kanske obe­kan­ta ingre­di­en­ser som sorbitol.

Om du vill pro­va söta­de fib­rer i ditt recept eller for­mu­la, kan vi skic­ka ett prov på söta­de fib­rer av vårt mär­ke EUREBA®. Ring oss på tele­fon­num­mer 08–613 28 88 eller skic­ka e‑post till info@​bayn.​se. Du kan ock­så läsa mer om dem och lad­da ner pro­dukt­blad.

Dela artikeln om du gillade den!