Sorbitol – från frö till Eureba

Sorbitol finns naturligt i flera frukter, men framställs industriellt från vete och andra stärkelserika grödor. En av världens vanligaste grödor blir alltså till ett av världens vanligaste sötningsmedel. Men hur?

Från glukos till sorbitol

Sorbitol är en sockeralkohol. Det innebär att den kemiska strukturen är densamma som för en sockerart, så när som på två väteatomer som har hängts på en syreatom.

Det görs med hydrogenering, som innebär att sockerarten utsätts för vätgas, och ofta även tryck, i närvaro av en metall som fungerar som katalysator. Vanligtvis är det en nickellegering. Metallen blir som en landningsplats, där en sockermolekyl och en vätgasmolekyl kan sätta sig innan de förenar sig och blir en sockeralkohol. Inget av metallen följer med.

Sockerarten glukos omvandlas på detta sätt till sorbitol.

Det börjar med stärkelse

Glukos framställs i sin tur genom hydrolys av stärkelse. Stärkelsen löses i vatten, syra eller enzymer tillsätts, och blandningen hettas upp. Det får stärkelsen, som är kedjor av hundratals glukosmolekyler att brytas upp i mindre kedjor, som bryts upp i ännu mindre och så vidare, till man får glukossirap som till stor del består av just glukos.

Stärkelsen som allt börjar med, kan komma från potatis, majs, kassava – och vete.

Vete

Vete kan odlas med god avkastning i stora delar av världen, eftersom den är tålig och trivs i allt från några grader över nollstrecket, till behagliga 32 grader. Bäst trivs vete dock när det är runt 20 grader. Odlingen sker i lerjord, gärna kalkrik sådan.

Det finns flera olika sorters vete, men 95 procent av allt som odlas kallas brödvete (Triticum aestivum). Beroende på om vetet sås på hösten eller våren, kallas det höstvete respektive vårvete.

Höstvete sås i mitten av september. Då hinner det börja gro och etablera rotsystem innan frosten slår till. Kylan får grodden att gå i dvala. Det fortsätter inte att växa förrän vårsolen värmer upp marken. Höstvete skördas från mitten av maj. Vårvete planteras på våren och skördas på hösten.

Näst efter majs är vete den mest odlade grödan i världen. Mest odlar Kina, Indien och Ryssland. Som region är det däremot EU som ligger i topp med 150–160 miljoner ton om året.

Och en del av det används för att framställa sorbitol.

Sötsurt sa räven

Sorbitol produceras inte bara av stärkelse från vete och andra grödor; det tillverkas också i din kropp. Det sker när ett enzym som heter aldosreduktas omvandlar glukos till sorbitol i dina vävnader. Enzymet finns lite här och var i kroppen, bland annat i levern, njurarna och i de röda blodkroppar, men även i äggstockarna och sädesblåsan.

Sorbitol finns i frukt och bär, till exempel plommon, päron, persikor, äpplen, nektarin, aprikos, jordgubbar, hallon, björnbär, körsbär – och rönnbär.

Faktum är att det var i saften från rönnbär som det söta ämnet upptäcktes. Därför fick sorbitol sitt namn från det vetenskapliga namnet för rönnbär – Sorbus aucuparia.

Sorbitols historia

Sorbitol upptäcktes år 1872 av den franske kemisten Jean-Baptist Boussingault. Det dröjde dock mer än ett halvt sekel innan det började användas i livsmedel.

Från början var volymerna små, och det användes för att ersätta socker i livsmedel för personer med diabetes. Sorbitol påverkar blodsockernivån ytterst lite jämfört med vanligt socker. Det glykemiska indexet (GI) för sorbitol är 6 jämfört med socker, som har 92 om vitt bröd används som referens (GI 100).

Det var först i mitten av 1950-talet som sorbitol började produceras i större mängder. Då hade sorbitol börjat användas som fuktbindande ingrediens i hudvård- och kosmetikaprodukter, och som sockerersättning i sötsaker. Användningsområden som står sig än idag.

Populär trots baksidor

Sorbitol är billigt. Det är den billigaste sockeralkoholen på marknaden. Därför är den populär som alternativ till socker. Men den har sina baksidor.

Sorbitol är inte kalorifritt – även om 2,4 kcal/​gram år betydligt lägre än sockrets 4 kcal/​gram. Å andra sidan är sorbitol inte lika sött som socker. Det har 50–60 procent av sötman hos vanligt socker. För att nå samma sötma krävs dubbelt så mycket sorbitol jämfört med socker, och då har vi ungefär lika många kalorier. Med det är inte det värsta…

Likt alla sockeralkoholer har sorbitol en laxerande effekt. Hur mycket man kan äta per kilo kroppsvikt, innan det är dags att springa på toa, varierar mellan olika sockeralkoholer. Bäst i klassen är erytritol. Av den kan man under en dag äta 0,66 gram per kilo kroppsvikt. Värst i klassen är… Just det: Sorbitol. Av den bör man under en dag inte få i sig mer än 0,17 gram per kilo kroppsvikt.

Har en plats

Sorbitol har också goda sidor. Bland annat fungerar den som konsistensgivare och fuktighetsbevarare. Dessutom har den en len, om än kylig smak som bland annat passar i tuggummi, halstabletter, karameller, glass, frysta efterrätter och kakor.

Därför kan den trots allt användas för att ersätta socker, men sällan ensamt. Den behöver kombineras med andra ingredienser som också bidrar till att fylla sockrets plats – både bokstavligen och bildligen.

Frågan är vilka de andra ingredienserna är, och i vilka proportioner de ska användas. Dessutom innebär nya ingredienser alltid nya utmaningar vid tillverkning. Det löser sötade fibrer.

Prova sötade fibrer

Sötade fibrer är en homogen sammansättning av kostfiber och växtbaserade sötningsmedel. Det är en nyckelfärdig lösning för livsmedelsproducenter som vill minska mängden, eller helt sluta med tillsatt socker, men som inte har tid eller råd att utveckla ett helt nytt recept med nya och kanske obekanta ingredienser som sorbitol.

Om du vill prova sötade fibrer i ditt recept eller formula, kan vi skicka ett prov på sötade fibrer av vårt märke EUREBA®. Ring oss på telefonnummer 08-613 28 88 eller skicka e-post till info@​bayn.​se. Du kan också läsa mer om dem och ladda ner produktblad.