Sorbitol – från frö till Eureba

Sorbitol finns natur­ligt i fle­ra fruk­ter, men fram­ställs indust­ri­ellt från vete och and­ra stär­kel­se­ri­ka grö­dor. En av värl­dens van­li­gas­te grö­dor blir allt­så till ett av värl­dens van­li­gas­te söt­nings­me­del. Men hur?

Från glukos till sorbitol

Sorbitol är en soc­ke­ral­ko­hol. Det inne­bär att den kemis­ka struk­tu­ren är den­sam­ma som för en soc­kerart, så när som på två väte­a­to­mer som har hängts på en syreatom.

Det görs med hyd­ro­ge­ne­ring, som inne­bär att soc­kerar­ten utsätts för vät­gas, och ofta även tryck, i när­va­ro av en metall som fun­ge­rar som kata­ly­sa­tor. Vanligtvis är det en nic­kel­le­ge­ring. Metallen blir som en land­nings­plats, där en soc­ker­mo­le­kyl och en vät­gas­mo­le­kyl kan sät­ta sig innan de för­e­nar sig och blir en soc­ke­ral­ko­hol. Inget av metal­len föl­jer med.

Sockerarten glu­kos omvand­las på det­ta sätt till sorbitol.

Det börjar med stärkelse

Glukos fram­ställs i sin tur genom hyd­ro­lys av stär­kel­se. Stärkelsen löses i vat­ten, syra eller enzy­mer till­sätts, och bland­ning­en het­tas upp. Det får stär­kel­sen, som är ked­jor av hund­ra­tals glu­kosmo­le­ky­ler att bry­tas upp i mind­re ked­jor, som bryts upp i ännu mind­re och så vida­re, till man får glu­kossi­rap som till stor del består av just glukos.

Stärkelsen som allt bör­jar med, kan kom­ma från pota­tis, majs, kassa­va – och vete.

Vete

Vete kan odlas med god avkast­ning i sto­ra delar av värl­den, eftersom den är tålig och trivs i allt från någ­ra gra­der över noll­strec­ket, till behag­li­ga 32 gra­der. Bäst trivs vete dock när det är runt 20 gra­der. Odlingen sker i ler­jord, gär­na kalkrik sådan.

Det finns fle­ra oli­ka sor­ters vete, men 95 pro­cent av allt som odlas kal­las bröd­ve­te (Triticum aestivum). Beroende på om vetet sås på hös­ten eller våren, kal­las det höst­ve­te respek­ti­ve vår­ve­te.

Höstvete sås i mit­ten av sep­tem­ber. Då hin­ner det bör­ja gro och eta­ble­ra rot­sy­stem innan fros­ten slår till. Kylan får grod­den att gå i dva­la. Det fort­sät­ter inte att växa för­rän vår­so­len vär­mer upp mar­ken. Höstvete skör­das från mit­ten av maj. Vårvete plan­te­ras på våren och skör­das på hösten.

Näst efter majs är vete den mest odla­de grö­dan i värl­den. Mest odlar Kina, Indien och Ryssland. Som regi­on är det där­e­mot EU som lig­ger i topp med 150–160 mil­jo­ner ton om året.

Och en del av det används för att fram­stäl­la sorbitol.

Sötsurt sa räven

Sorbitol pro­du­ce­ras inte bara av stär­kel­se från vete och and­ra grö­dor; det till­ver­kas ock­så i din kropp. Det sker när ett enzym som heter aldos­re­duk­tas omvand­lar glu­kos till sor­bitol i dina väv­na­der. Enzymet finns lite här och var i krop­pen, bland annat i levern, nju­rar­na och i de röda blod­krop­par, men även i ägg­stoc­kar­na och sädesblåsan.

Sorbitol finns i frukt och bär, till exem­pel plom­mon, päron, per­si­kor, äpp­len, nek­ta­rin, apri­kos, jord­gub­bar, hal­lon, björn­bär, körs­bär – och rönnbär.

Faktum är att det var i saf­ten från rönn­bär som det söta ämnet upp­täck­tes. Därför fick sor­bitol sitt namn från det veten­skap­li­ga nam­net för rönn­bär – Sorbus aucu­pa­ria.

Sorbitols historia

Sorbitol upp­täck­tes år 1872 av den frans­ke kemis­ten Jean-Baptist Boussingault. Det dröj­de dock mer än ett halvt sekel innan det bör­ja­de använ­das i livsmedel.

Från bör­jan var voly­mer­na små, och det använ­des för att ersät­ta soc­ker i livs­me­del för per­so­ner med dia­be­tes. Sorbitol påver­kar blod­soc­ker­ni­vån ytterst lite jäm­fört med van­ligt soc­ker. Det gly­ke­mis­ka index­et (GI) för sor­bitol är 6 jäm­fört med soc­ker, som har 92 om vitt bröd används som refe­rens (GI 100).

Det var först i mit­ten av 1950-talet som sor­bitol bör­ja­de pro­du­ce­ras i stör­re mäng­der. Då hade sor­bitol bör­jat använ­das som fukt­bin­dan­de ingre­di­ens i hud­vård- och kos­me­tika­pro­duk­ter, och som soc­ke­rer­sätt­ning i söt­sa­ker. Användningsområden som står sig än idag.

Populär trots baksidor

Sorbitol är bil­ligt. Det är den bil­li­gas­te soc­ke­ral­ko­ho­len på mark­na­den. Därför är den popu­lär som alter­na­tiv till soc­ker. Men den har sina baksidor.

Sorbitol är inte kalori­fritt – även om 2,4 kcal/​gram år betyd­ligt läg­re än sock­rets 4 kcal/​gram. Å and­ra sidan är sor­bitol inte lika sött som soc­ker. Det har 50–60 pro­cent av söt­man hos van­ligt soc­ker. För att nå sam­ma söt­ma krävs dub­belt så myc­ket sor­bitol jäm­fört med soc­ker, och då har vi unge­fär lika många kalo­ri­er. Med det är inte det värsta…

Likt alla soc­ke­ral­ko­ho­ler har sor­bitol en lax­e­ran­de effekt. Hur myc­ket man kan äta per kilo kropps­vikt, innan det är dags att springa på toa, vari­e­rar mel­lan oli­ka soc­ke­ral­ko­ho­ler. Bäst i klas­sen är erytritol. Av den kan man under en dag äta 0,66 gram per kilo kropps­vikt. Värst i klas­sen är… Just det: Sorbitol. Av den bör man under en dag inte få i sig mer än 0,17 gram per kilo kroppsvikt.

Har en plats

Sorbitol har ock­så goda sidor. Bland annat fun­ge­rar den som kon­si­stens­gi­va­re och fuk­tig­hets­be­va­ra­re. Dessutom har den en len, om än kylig smak som bland annat pas­sar i tuggum­mi, hal­stablet­ter, kara­mel­ler, glass, frys­ta efter­rät­ter och kakor.

Därför kan den trots allt använ­das för att ersät­ta soc­ker, men säl­lan ensamt. Den behö­ver kom­bi­ne­ras med and­ra ingre­di­en­ser som ock­så bidrar till att fyl­la sock­rets plats – både bok­stav­li­gen och bildligen.

Frågan är vil­ka de and­ra ingre­di­en­ser­na är, och i vil­ka pro­por­tio­ner de ska använ­das. Dessutom inne­bär nya ingre­di­en­ser all­tid nya utma­ning­ar vid till­verk­ning. Det löser söta­de fib­rer.

Prova sötade fibrer

Sötade fib­rer är en homo­gen sam­man­sätt­ning av kost­fi­ber och växt­ba­se­ra­de söt­nings­me­del. Det är en nyc­kel­fär­dig lös­ning för livs­me­dels­pro­du­cen­ter som vill mins­ka mäng­den, eller helt slu­ta med till­satt soc­ker, men som inte har tid eller råd att utveck­la ett helt nytt recept med nya och kanske obe­kan­ta ingre­di­en­ser som sorbitol.

Om du vill pro­va söta­de fib­rer i ditt recept eller for­mu­la, kan vi skic­ka ett prov på söta­de fib­rer av vårt mär­ke EUREBA®. Ring oss på tele­fon­num­mer 08-613 28 88 eller skic­ka e-post till info@​bayn.​se. Du kan ock­så läsa mer om dem och lad­da ner pro­dukt­blad.