Sockerreducera i smyg – del 2

Vi har tidigare skrivit om att livsmedelsproducenter bör sockerreducera i smyg. Nu undersöker vi hur det kan gå till och varför det är dags att låta originalprodukten stå i centrum för sockerreduktion.

23 oktober 2020 •

I arti­keln Sluta skryt – soc­ker­re­du­ce­ra i smyg! under­sök­te vi hur soc­ker­re­duk­tio­nen på all­var kan nå ut till den sto­ra mas­san av kon­su­men­ter. Ett sätt är att livs­me­dels­pro­du­cen­ter bör slu­ta skry­ta om att de mins­kar på ohäl­so­sam­ma ingre­di­en­ser men ändå redu­ce­ra. I smyg. I den här arti­keln foku­se­rar vi på hur det kan gå till men vi drar ock­så paral­lel­ler till vad vi skri­vit i and­ra artik­lar. Men vi bör­jar med ett dilemma.

Ett dilemma

Ett dilem­ma som många livs­me­dels­pro­du­cen­ter möter är en olust att ris­ke­ra ori­gi­nal­pro­duk­ten. Vad menas med det? Jo, det typis­ka är att man har en ori­gi­nal­pro­dukt som har fun­nits under lång tid, kanske fle­ra decen­ni­er, och som säl­jer bra. Då och då tes­tar man en alter­na­tiv ver­sion, kanske med and­ra sma­ker och and­ra ingre­di­en­ser, inte säl­lan någon form av ”light”-version.

Dessa alter­na­tiv­pro­duk­ter kan man ”chan­sa” med. Men man tar säl­lan någ­ra ris­ker med ori­gi­nal­pro­duk­ten. Och var­för skul­le man det? Orginialprodukten står ofta för majo­ri­te­ten av för­sälj­ning­en, den säl­jer bra och efter­frå­gas av kon­sum­ne­ter­na. Varför ris­ke­ra den?

Låt oss åter­kom­ma till sva­ret på den frå­gan strax. Låt oss först repe­te­ra det­ta med att smygre­du­ce­ra och tit­ta när­ma­re på var­för livs­me­dels­pro­du­cen­ter bör soc­ker­re­du­ce­ra nu.

Närbild på ett blad

Sockerreducera i smyg

I den för­ra arti­keln Sluta skryt – soc­ker­re­du­ce­ra i smyg! lär­de vi oss att ett effek­tivt sätt att mins­ka på ohäl­so­sam­ma ingre­di­en­ser är att redu­ce­ra i smyg. På så sätt kan vi på all­var nå ut med soc­ker­re­du­ce­ra­de pro­duk­ter på bred front.

Tre insikter

I arti­keln Tiden för soc­ker­re­duk­tion är nu kom­mer vi fram till tre insik­ter som styr var­för soc­ker­re­duk­tion bör prioriteras:

  • Påtryckningar från stat och kon­kur­ren­ter (exem­pel­vis soc­kerskatt) ska­par inci­ta­ment för livs­me­dels­pro­du­cen­ter att sät­ta soc­ker­re­duk­tion högt på dagordningen.
  • Konsumenterna äls­kar söt­ma men vill bli kvitt de nega­ti­va aspek­ter­na av soc­ker. De blir ock­så mer hälso­med­vet­na och intres­se­rar sig allt­mer för ingre­di­en­ser med natur­ligt ursprung.
  • Lösningen för livs­me­dels­pro­du­cen­ter är att sat­sa på utveck­ling och inno­va­tion av nya lös­ning­ar med natur­ligt ursprung men som ock­så bju­der på söt­ma, smak och munkänsla.

En sammanfattning

Låt oss stan­na upp och begrun­da vad vi nu gått igenom.

Argumenten ovan (de tre fak­to­rer­na) visar var­för soc­ker­re­duk­tion bör pri­o­ri­te­ras. Vi vet att en lämp­lig stra­te­gi för att få fler att kon­su­me­ra häl­so­sam­ma­re pro­duk­ter är att redu­ce­ra i smyg. Men för att soc­ker­re­duk­tion ska slå ige­nom på bred front och vara tro­vär­dig bör den ske i ori­gi­nal­pro­duk­ter och inte bara i even­tu­el­la light-alter­na­tiv. De tre fak­to­rer­na visar att soc­ker­re­duk­tion är önsk­värd, men ock­så att det finns lös­ning­ar inom räck­håll som möj­lig­gör soc­ker­re­du­ce­ra­de pro­duk­ter av hög kva­li­tet – så länge man är öppen för utveck­ling och innovation.

I lju­set av des­sa insik­ter är det kanske inte läng­re en främ­man­de tan­ke att bör­ja smygre­du­ce­ra originalprodukten?

Låt oss nu tit­ta på hur det kan gå till.

Heinz

havssalt på en blå duk

I den för­ra arti­keln Sluta skryt – soc­ker­re­du­ce­ra i smyg! tog vi upp Heinz som exem­pel. Sedan mit­ten på 1980-talet arbe­tar de aktivt med att mins­ka soc­ker och salt i sina pro­duk­ter; exem­pel­vis har deras klas­sis­ka tomat­ketchup varit med om en 40-pro­cen­tig saltreducering.

Men det är en minsk­ning som skett steg för steg. Utmaningen lig­ger i att kon­su­men­ter­na inte får mär­ka av redu­ce­ring­en. Om redu­ce­ring­en är för häf­tig och sker för säl­lan finns ris­ken att kon­su­men­ter­nas smaklö­kar inte häng­er med i sväng­ar­na. Varsamhet och kon­ti­nu­i­tet är ledorden.

Men sam­ti­digt får man inte redu­ce­ra för lite. Då kan opi­ni­ons­bil­da­re, intres­se­or­ga­ni­sa­tio­ner, die­tis­ter och and­ra bör­ja und­ra var­för man bara gör änd­ring­ar på mar­gi­na­len. Det är inte hel­ler bra.

Den fortsatta utvecklingen

Men hur myc­ket salt kan Heinz egent­li­gen redu­ce­ra utan att smak och mun­käns­la får lida?

Man kan säga att Heinz har kom­mit till ett väg­skäl. Ambitiösa inter­na krav och mål­sätt­ning­ar har lett till att man bestämt sig för att redu­ce­ra ytter­li­ga­re. Men för att inte smak och mun­käns­la ska bli lidan­de behö­ver man hit­ta något som kan ersät­ta saltet.

Därför arbe­tar Heinz aktivt med inno­va­tion, exem­pel­vis fer­men­te­ring för att hit­ta lös­ning­ar som erbju­der sam­ma smak och mun­käns­la. Målet, enligt Heinz, kom­mer ald­rig vara att hit­ta ett medel som ersät­ter salt till hund­ra pro­cent. Det hand­lar fort­fa­ran­de om reducering.

Läs mer om Heinz i den här artik­len i Food Navigator.

stig som delar sig

Ett vägskäl

När det gäl­ler att redu­ce­ra soc­ker finns sam­ma pro­ble­ma­tik – eller möj­lig­het om man så vill.

Till slut kom­mer livs­me­dels­pro­du­cen­ter ound­vik­li­gen till ett väg­skäl. Antingen kan de inte redu­ce­ra mer och är tvug­na att stan­na på en viss nivå, för att inte även­ty­ra sma­kupp­le­vel­sen. Eller så fort­sät­ter de redu­ce­ra men bör­jar till­fö­ra något annat som kan ersät­ta det för­lo­ra­de sock­ret, sal­tet eller vad det nu kan vara.

Den sto­ra frå­gan är vad det­ta ”något annat” kan vara?

Att ersätta socker

Att ersät­ta soc­ker hand­lar om att ersät­ta fle­ra saker. Socker ger inte bara söt­ma, det ger ock­så rätt smak och mun­käns­la. Det fyl­ler ut och ger volym till ett livsmedel.

Därför mås­te det­ta ”något annat” erbju­da allt det­ta; det mås­te ge rätt smak, tex­tur och kon­si­stens. Men sam­ti­digt mås­te det ock­så ge fär­re kalo­ri­er och ge en läg­re påver­kan på blod­soc­ker­ni­vån än van­ligt socker.

Men inte ens det räcker.

Om konsumenten får välja

I takt med att kon­su­ment­pre­fe­ren­ser­na går åt det natur­li­ga och okonst­la­de mås­te även ingre­di­en­ser­na i modern soc­ker­re­duk­tion vara fläck­fria. Det finns många exem­pel på arti­fi­ci­el­la söt­nings­me­del som sett skan­da­ler och mött miss­tänk­sam­het från all­män­he­ten. Oavsett om det finns san­ning bakom ryk­te­na eller ej är ska­dan redan skedd; ett ryk­te är lätt att få men svårt att bli av med.

För att redu­ce­ra och ersät­ta soc­ker behövs något som både ger söt­ma och smak, bulk och fyl­lig­het, men som ock­så har natur­ligt ursprung och ger fär­re kalo­ri­er och mind­re påver­kan på blod­soc­ker­ni­vån är van­ligt socker.

Sötade fibrer

Vi kal­lar vår lös­ning för söta­de fib­rer. Det är en kom­bi­na­tion av soc­ke­ral­ko­ho­ler, ste­vi­ol­gly­ko­si­der och kost­fib­rer. Tillsammans kan des­sa ingre­di­en­ser ersät­ta soc­ker 1:1. Sötade fib­rer finns i oli­ka vari­an­ter för oli­ka typer av livsmedel.

Dela artikeln om du gillade den!