Söta alkoholer – sötningsresan (del 2 av 6)

Produktutveckling • Maltitol och erytritol är sockeralkoholer och populära ersättare för socker. Men vad innebär det? Och finns det nackdelar? Det tar vi reda på i den andra av sex artiklar om vår sötningsresa.

15 oktober 2020 • Thomas Barregren

Regeringar, myndigheter, olika organisationer och konsumenter vill att livsmedelsproducenter ska minska sockret. Men hur ska det göras utan att offra den goda smaken? Och hur ska alla praktiska problem hanteras? För att finna svaret har vi givit oss ut på en resa bland olika sötningsalternativ. Det blir sex stopp och lika många artiklar.

I förra artikeln tittade vi närmare på vad som är problemet med socker, och undersökte om andra sockerarter är bättre. Det var de inte. På sätt och vis är druvsocker och fruktsocker värre än vanligt socker. Vi fortsatte därför vår sötningsresa, och har nu kommit fram till sockeralkoholer.

Söta alkoholer

Socker har alltid en syreatom som hänger och dinglar för sig själv. Genom att hänga på ett par väteatomer på den bildas sockeralkohol.

I de flesta fall åstadkoms det genom hydrogenering av socker. Det innebär att sockret utsätts för vätgas (ofta under tryck) i närvaro av en metall (ofta en nickellegering). Metallen fungerar som en landningsplats där en sockermolekyl och en vätgasmolekyl kan sätta sig innan de förenar sig och blir en sockeralkohol. Inget av metallen följer med; den är bara en katalysator.

Ett exempel är den enkla sockerarten xylos (också kallad träsocker) som efter hydrogenering blir xylitol (också kallad björksocker trots att det inte är en sockerart utan en sockeralkohol).

Sockeralkolholer förekommer också naturligt. Till exempel förekommer xylitol i små mängder i jordgubbar, plommon, blomkål och pumpa. Men mängderna är för små för att det ska vara meningsfullt att utvinna dem.

Det är också möjligt att framställa sockeralkoholer genom jäsning av socker. Det är främst erytritol som framställs på detta sätt genom att låta en jästsvamp mumsa i sig glukos.

Sockeralkoholer

Varifrån kommer de sockeralkoholer som får användas i livsmedel?

Sorbitol (E 420) finns i små mängder i stenfrukter och rönnbär. Kommersiellt framställs det genom hydrogenering av glukos, som i sin tur framställs från stärkelse från potatis, majs, vete eller andra stärkelserika grödor.

Mannitol (E 421) finns i nästan alla växter och kan extraheras. Jordgubbar, selleri, lök, pumpor och svamp är särskilt rika på sockeralkoholen. Men kommersiellt framställs mannitol ofta genom hydrogenering av fruktos, som i sin tur framställs från stärkelse eller vanligt socker.

Xylitol (E 967) förekommer naturligt i bland annat plommon, jordgubbar, blomkål och pumpa, men i så små mängder att det inte lönar sig att extrahera det. I stället produceras xylitol genom hydrogenering av xylos, som i sin tur framställs från växtrester från jord- och skogsbruk.

Isomalt (E 963) finns inte i naturen. Det tillverkas av vanligt socker, genom att möblera om atomerna i fruktosdelen så att sockret blir isomaltulos och sen runda av med hydrogenering som omvandlar fruktosdelen till lika stora mängder sorbitol och mannitol. Resultatet blir en blandning av glukos-sorbitol och glukos-mannitol.

Laktitol (E 966) framställs via hydrogenering av laktos, som i sin tur framställs ut vassle som är biprodukt vid osttillverkning.

Erytritol (E 968) är en sockeralkohol av erytros, som förekommer i vissa alger och svampar. Till skillnad mot andra sockeralkoholer framställs erytritol genom fermentering av glukos.

Maltitol (E 965) är en syntetisk sockeralkohol. Den framställs industriellt genom hydrogenering av maltos.

Polyglycitolsirap (E 964) är en syntetisk sockeralkohol framställd ur glukos och maltos.

Några sockeralkoholer och deras sötma relativt vanligt socker, glykemiskt index (GI) med vitt bröd som referens, energiinnehåll, kyleffekt och maximalt antal gram per kg kroppsvikt innan laxerande effekt.
Sockeralkohol	Sötma	GI	Energi	Kyleffekt	Laxativ gräns*
Sorbitol (E 428)	50–60 %	6	2,4 kcal/g	Stark	0,17 g/kgkv/dag
Mannitol (E 421)	60–70 %	3	2,4 kcal/g	Stark	0,30 g/kgkv/dag
Xylitol (E 967)	90–100 %	17	2,4 kcal/g	Stark	0,30 g/kgkv/dag
Isomalt (E953)	50–60 %	3	2,4 kcal/g	Svag	0,30 g/kgkv/dag
Laktitol (E 966)	30–40 %	4	2,4 kcal/g	Svag	0,34 g/kgkv/dag
Erytritol (E 968)	60–70 %	0	0 kcal/g	Stark	0,66 g/kgkv/dag
Maltitol (E 965)	80–90 %	49	2,4 kcal/g	Ingen	0,30 g/kgkv/dag
Polyglycitolsirap (E 964)	25–50 %	55	2,4 kcal/g	Ingen	0,30 g/kgkv/dag
* Högsta dagliga intag per kilogram kroppsvikt (kgkv) för att undvika laxativ verkan. Observera att inom EU måste produkter med mer än 10 % sockeralkohol märkas med uppgiften att överdriven konsumtion kan ha laxerande verkan.

Bättre – men inte bra

Så vad är poängen med sockeralkoholer? Jo, de smakar sött, om än inte lika sött som vanligt socker, de flesta har betydligt lägre glykemiskt index än vanligt socker och de innehåller mindre kalorier. Dessutom ger de inte karies.

Speciellt erytritol utmärker sig positivt med praktisk taget inga kalorier och ingen påverkan på blodsockret.

Men säg den lycka som vara för evigt. Sockeralkoholer har sina egna problem. Först och främst smakar de inte lika sött som socker. Därför behövs mer av dem för att uppnå samma sötma.

Och mer kan vara ett problem, eftersom de påverkar magen och kan ge upphov till magont, gaser och i värsta fall diarré. Därför måste produkter som innehåller mer än tio procent sockeralkoholer märkas med uppgift om att överdriven konsumtion kan ha laxerande verkan.

Förutom deras sötma, kan vissa sockeralkoholer ge en märkbar upplevelse av kyla i munnen. Den kylande känslan beror på att sockeralkoholerna absorberar värme när de löses upp av saliven.

Vi lämnar sockeralkoholerna och fortsätter vår resa. I nästa artikel tittar vi närmare på bulksötningsmedel som glukossirap, isoglukos och invertsocker. Kan det vara något?