Söta alkoholer – sötningsresan (del 2 av 6)

Regeringar, myn­dig­he­ter, oli­ka orga­ni­sa­tio­ner och kon­su­men­ter vill att livs­me­dels­pro­du­cen­ter ska mins­ka sock­ret. Men hur ska det göras utan att off­ra den goda sma­ken? Och hur ska alla prak­tis­ka pro­blem han­te­ras? För att fin­na sva­ret har vi givit oss ut på en resa bland oli­ka söt­nings­al­ter­na­tiv. Det blir sex stopp och lika många artiklar.

I för­ra arti­keln tit­ta­de vi när­ma­re på vad som är pro­ble­met med soc­ker, och under­sök­te om and­ra soc­kerar­ter är bätt­re. Det var de inte. På sätt och vis är druv­soc­ker och frukt­soc­ker vär­re än van­ligt soc­ker. Vi fort­sat­te där­för vår söt­nings­re­sa, och har nu kom­mit fram till sockeralkoholer.

Söta alkoholer

Socker har all­tid en syre­a­tom som häng­er och ding­lar för sig själv. Genom att hänga på ett par väte­a­to­mer på den bil­das soc­ke­ral­ko­hol.

I de fles­ta fall åstad­koms det genom hyd­ro­ge­ne­ring av soc­ker. Det inne­bär att sock­ret utsätts för vät­gas (ofta under tryck) i när­va­ro av en metall (ofta en nic­kel­le­ge­ring). Metallen fun­ge­rar som en land­nings­plats där en soc­ker­mo­le­kyl och en vät­gas­mo­le­kyl kan sät­ta sig innan de för­e­nar sig och blir en soc­ke­ral­ko­hol. Inget av metal­len föl­jer med; den är bara en katalysator.

Ett exem­pel är den enk­la soc­kerar­ten xylos (ock­så kal­lad trä­soc­ker) som efter hyd­ro­ge­ne­ring blir xylitol (ock­så kal­lad björk­soc­ker trots att det inte är en soc­kerart utan en sockeralkohol).

Sockeralkolholer före­kom­mer ock­så natur­ligt. Till exem­pel före­kom­mer xylitol i små mäng­der i jord­gub­bar, plom­mon, blom­kål och pum­pa. Men mäng­der­na är för små för att det ska vara menings­fullt att utvin­na dem.

Det är ock­så möj­ligt att fram­stäl­la soc­ke­ral­ko­ho­ler genom jäs­ning av soc­ker. Det är främst erytritol som fram­ställs på det­ta sätt genom att låta en jäst­svamp mum­sa i sig glukos.

Sockeralkoholer

Varifrån kom­mer de soc­ke­ral­ko­ho­ler som får använ­das i livsmedel?

Sorbitol (E 420) finns i små mäng­der i sten­fruk­ter och rönn­bär. Kommersiellt fram­ställs det genom hyd­ro­ge­ne­ring av glu­kos, som i sin tur fram­ställs från stär­kel­se från pota­tis, majs, vete eller and­ra stär­kel­se­ri­ka grödor.

Mannitol (E 421) finns i näs­tan alla väx­ter och kan extra­he­ras. Jordgubbar, sel­le­ri, lök, pum­por och svamp är sär­skilt rika på soc­ke­ral­ko­ho­len. Men kom­mer­si­ellt fram­ställs man­nitol ofta genom hyd­ro­ge­ne­ring av fruk­tos, som i sin tur fram­ställs från stär­kel­se eller van­ligt socker.

Xylitol (E 967) före­kom­mer natur­ligt i bland annat plom­mon, jord­gub­bar, blom­kål och pum­pa, men i så små mäng­der att det inte lönar sig att extra­he­ra det. I stäl­let pro­du­ce­ras xylitol genom hyd­ro­ge­ne­ring av xylos, som i sin tur fram­ställs från väx­tres­ter från jord- och skogsbruk.

Isomalt (E 963) finns inte i natu­ren. Det till­ver­kas av van­ligt soc­ker, genom att möble­ra om ato­mer­na i fruk­tos­de­len så att sock­ret blir iso­maltulos och sen run­da av med hyd­ro­ge­ne­ring som omvand­lar fruk­tos­de­len till lika sto­ra mäng­der sor­bitol och man­nitol. Resultatet blir en bland­ning av glu­kos-sor­bitol och glukos-mannitol.

Laktitol (E 966) fram­ställs via hyd­ro­ge­ne­ring av lak­tos, som i sin tur fram­ställs ut vass­le som är bipro­dukt vid osttillverkning.

Erytritol (E 968) är en soc­ke­ral­ko­hol av erytros, som före­kom­mer i vis­sa alger och svam­par. Till skill­nad mot and­ra soc­ke­ral­ko­ho­ler fram­ställs erytritol genom fer­men­te­ring av glukos.

Maltitol (E 965) är en syn­te­tisk soc­ke­ral­ko­hol. Den fram­ställs indust­ri­ellt genom hyd­ro­ge­ne­ring av maltos.

Polyglycitolsirap (E 964) är en syn­te­tisk soc­ke­ral­ko­hol fram­ställd ur glu­kos och maltos.

Bättre – men inte bra

Så vad är poäng­en med soc­ke­ral­ko­ho­ler? Jo, de sma­kar sött, om än inte lika sött som van­ligt soc­ker, de fles­ta har betyd­ligt läg­re gly­ke­miskt index än van­ligt soc­ker och de inne­hål­ler mind­re kalo­ri­er. Dessutom ger de inte karies.

Speciellt erytritol utmär­ker sig posi­tivt med prak­tisk taget inga kalo­ri­er och ing­en påver­kan på blodsockret.

Men säg den lyc­ka som vara för evigt. Sockeralkoholer har sina egna pro­blem. Först och främst sma­kar de inte lika sött som soc­ker. Därför behövs mer av dem för att upp­nå sam­ma sötma.

Och mer kan vara ett pro­blem, eftersom de påver­kar magen och kan ge upp­hov till magont, gaser och i värs­ta fall diar­ré. Därför mås­te pro­duk­ter som inne­hål­ler mer än tio pro­cent soc­ke­ral­ko­ho­ler mär­kas med upp­gift om att över­dri­ven kon­sum­tion kan ha lax­e­ran­de verkan.

Förutom deras söt­ma, kan vis­sa soc­ke­ral­ko­ho­ler ge en märk­bar upp­le­vel­se av kyla i mun­nen. Den kylan­de käns­lan beror på att soc­ke­ral­ko­ho­ler­na absor­be­rar vär­me när de löses upp av saliven.

Vi läm­nar soc­ke­ral­ko­ho­ler­na och fort­sät­ter vår resa. I näs­ta arti­kel tit­tar vi när­ma­re på bulk­söt­nings­me­del som glu­kossi­rap, isoglu­kos och invert­soc­ker. Kan det vara något?