Serverar söta desserter utan socker

Grodan är en klas­si­ker bland Stockholms kro­gar. Samtidigt en restau­rang i stän­dig för­ny­el­se – allt för att ge gäs­ter­na nya gast­ro­no­mis­ka upplevelser.

Nils Idevall är Grodans chefskon­di­tor sedan tio år till­ba­ka. Han är nytän­kan­de, fram­tids­o­ri­en­te­rad och stän­digt sugen på att utveck­la restau­rang­ens utbud av des­ser­ter. Han drivs av att göra gäs­ter­na nöj­da, och då menar han var­je enskild gäst. Inte minst de som av oli­ka skäl bru­kar dra sig för att bestäl­la en dessert.

– Laktosintoleranta kan väl­ja och vra­ka eftersom näs­tan alla des­ser­ter är lak­tos­fria. Det finns all­tid något glu­ten­fritt och även veganskt alter­na­tiv. Nästa steg är des­ser­ter utan till­satt soc­ker för att nå en ny mål­grupp, säger Nils Idevall.

”Nu serverar vi mer än bär”

I dagar­na pre­sen­te­ra­de Nils Idevall en vac­ker och lyx­ig cho­klad­des­sert med fin och balan­se­rad söt­ma – utan till­satt soc­ker. En annan des­sert är den ele­gan­ta vanilj­glas­sen, ser­ve­rad med ett pap­per­stunt knäck­flarn, även det utan till­satt soc­ker. Sötningen kom­mer från Bayns skräd­dar­syd­da lös­ning­ar Eureba.

– Det är otro­ligt roligt att kun­na ser­ve­ra så fina des­ser­ter. Vi gör sto­ra mid­da­gar och arrange­mang i vår fes­två­ning, som vi delar med vår gran­ne Kungliga ingen­jörs­ve­ten­skaps­a­ka­de­min. Inte säl­lan är säll­ska­pen över 200 per­so­ner, och då är det natur­ligt att ser­ve­ra spe­ci­al­kost. Att kun­na erbju­da en soc­ker­re­du­ce­rad, rik­tig des­sert istäl­let för bara frukt, nöt­ter och bär har varit en svår nöt att knäc­ka innan jag hit­ta­de Bayn, säger han.

Elegant sötma

Nils Idevall dukar fram des­sert­fa­ten för provsmak­ning. De är en sann fröjd för ögat. Men hur är det med smaken?

Under ytan, pens­lad med guld­pul­ver, döl­jer sig en lyx­ig moc­catryf­fel, krä­mig till kon­si­sten­sen och med ett litet dis­kret tugg­mot­stånd av mal­da kaf­fe­bö­nor. Tryffeln smäl­ter i mun­nen, söt­man är välav­vägd och sma­ker­na sit­ter pre­cis som de ska. Det är omöj­ligt att gis­sa att des­ser­ten är fri från både lak­tos och till­satt socker.

Vaniljglassen är for­mad som ett litet ägg. De små vanilj­kor­nen blän­ker svar­ta mot det gräd­digt vita. Till glas­sen – ett tunt knäck­flarn och strös­sel av bär.

Glassen är len och rund, har fin och utpräg­lad vanilj­smak. Och så flar­net som kris­pig kon­trast till bären som explo­de­rar i mun­nen. Båda fria från lak­tos och till­satt socker.

För alla som vill njuta av det goda

Det Nils Idevall har ska­pat är något av ett geni­drag: Oemotståndliga läc­ker­bi­tar som kan avnju­tas, ja i prin­cip av alla som vill avslu­ta mid­da­gen med något sött och gott.

– Serveringspersonalen och gäs­ter­na äls­kar både moc­catryf­feln och glas­sen. Det är otro­ligt att glas­sen kan sma­ka pre­cis lika bra som en vanilj­glass gjord på vitt raf­fi­ne­rat soc­ker, säger han.

Moccatryffeln är gjord på cho­klad som är till­ver­kad av Bayns ingre­di­en­ser Eureba C-02 för mörk cho­klad. Vaniljglassen inne­hål­ler Eureba D-01 och knäck­flar­net Eureba B-02.

– Recepten har jag inte behövt änd­ra på över­hu­vud­ta­get. Varken mängd, tem­pe­ra­tur eller tid, och det är Eurebas sto­ra styr­ka, säger han.

Hälsosammare alternativ

För Nils Idevall och Grodan är det vik­tigt att lig­ga långt fram i utveck­ling­en. Men det hand­lar inte om att föl­ja tren­der. Nils Idevall tror att det vi ser nu är mer ihål­lan­de än så. Det hand­lar om att stän­digt göra väg­val för att ham­na rätt.

– Därför är det så vik­tigt att hela tiden se fram­åt, att kun­na erbju­da häl­so­sam­ma­re alter­na­tiv, att hela tiden kun­na över­ras­ka gäs­ter­na med något njut­bart som påver­kar häl­san i en posi­ti­va­re rikt­ning, säger Nils Idevall.

Dagens medvetna gäster är framtidens gäster

I prin­cip alla des­ser­ter som går ut från Grodans kök är lak­tos­fria, många är gela­tin­fria. Den ägg­fria Pavlovan är ännu ett exem­pel. Den har fun­nits stå­en­de på menyn ett bra tag och inne­bu­rit gläd­je för en hel del gäs­ter. Den görs på aqua­fa­ba – kikärts­spad – och sma­kar pre­cis som van­lig maräng.

– Att den är vegan­vän­lig är en extra bonus då vega­ner ofta bru­kar hän­vi­sas till sor­bet eller frukt­sal­lad i bäs­ta fall. Det är något av min filo­so­fi, att kun­na ser­ve­ra något mer arbe­tat för var­je gäst, säger Nils Idevall.

Dagens gäs­ter är med­vet­na om vad de äter.

– Framöver kom­mer vi nog se ännu mer av den varan. Det här är bara bör­jan, och då är det ock­så skönt att kun­na erbju­da ett alter­na­tiv till det tra­di­tio­nel­la sock­ret, utan att använ­da sig av otäc­ka söt­nings­me­del, säger Nils Idevall.