Serverar söta desserter utan socker

Grodan är en klassiker bland Stockholms krogar. Samtidigt en restaurang i ständig förnyelse – allt för att ge gästerna nya gastronomiska upplevelser.

Nils Idevall är Grodans chefskonditor sedan tio år tillbaka. Han är nytänkande, framtidsorienterad och ständigt sugen på att utveckla restaurangens utbud av desserter. Han drivs av att göra gästerna nöjda, och då menar han varje enskild gäst. Inte minst de som av olika skäl brukar dra sig för att beställa en dessert.

– Laktosintoleranta kan välja och vraka eftersom nästan alla desserter är laktosfria. Det finns alltid något glutenfritt och även veganskt alternativ. Nästa steg är desserter utan tillsatt socker för att nå en ny målgrupp, säger Nils Idevall.

”Nu serverar vi mer än bär”

I dagarna presenterade Nils Idevall en vacker och lyxig chokladdessert med fin och balanserad sötma – utan tillsatt socker. En annan dessert är den eleganta vaniljglassen, serverad med ett papperstunt knäckflarn, även det utan tillsatt socker. Sötningen kommer från Bayns skräddarsydda lösningar Eureba.

– Det är otroligt roligt att kunna servera så fina desserter. Vi gör stora middagar och arrangemang i vår festvåning, som vi delar med vår granne Kungliga ingenjörsvetenskapsakademin. Inte sällan är sällskapen över 200 personer, och då är det naturligt att servera specialkost. Att kunna erbjuda en sockerreducerad, riktig dessert istället för bara frukt, nötter och bär har varit en svår nöt att knäcka innan jag hittade Bayn, säger han.

Elegant sötma

Nils Idevall dukar fram dessertfaten för provsmakning. De är en sann fröjd för ögat. Men hur är det med smaken?

Under ytan, penslad med guldpulver, döljer sig en lyxig moccatryffel, krämig till konsistensen och med ett litet diskret tuggmotstånd av malda kaffebönor. Tryffeln smälter i munnen, sötman är välavvägd och smakerna sitter precis som de ska. Det är omöjligt att gissa att desserten är fri från både laktos och tillsatt socker.

Vaniljglassen är formad som ett litet ägg. De små vaniljkornen blänker svarta mot det gräddigt vita. Till glassen – ett tunt knäckflarn och strössel av bär.

Glassen är len och rund, har fin och utpräglad vaniljsmak. Och så flarnet som krispig kontrast till bären som exploderar i munnen. Båda fria från laktos och tillsatt socker.

För alla som vill njuta av det goda

Det Nils Idevall har skapat är något av ett genidrag: Oemotståndliga läckerbitar som kan avnjutas, ja i princip av alla som vill avsluta middagen med något sött och gott.

– Serveringspersonalen och gästerna älskar både moccatryffeln och glassen. Det är otroligt att glassen kan smaka precis lika bra som en vaniljglass gjord på vitt raffinerat socker, säger han.

Moccatryffeln är gjord på choklad som är tillverkad av Bayns ingredienser Eureba C-02 för mörk choklad. Vaniljglassen innehåller Eureba D-01 och knäckflarnet Eureba B-02.

– Recepten har jag inte behövt ändra på överhuvudtaget. Varken mängd, temperatur eller tid, och det är Eurebas stora styrka, säger han.

Hälsosammare alternativ

För Nils Idevall och Grodan är det viktigt att ligga långt fram i utvecklingen. Men det handlar inte om att följa trender. Nils Idevall tror att det vi ser nu är mer ihållande än så. Det handlar om att ständigt göra vägval för att hamna rätt.

– Därför är det så viktigt att hela tiden se framåt, att kunna erbjuda hälsosammare alternativ, att hela tiden kunna överraska gästerna med något njutbart som påverkar hälsan i en positivare riktning, säger Nils Idevall.

Dagens medvetna gäster är framtidens gäster

I princip alla desserter som går ut från Grodans kök är laktosfria, många är gelatinfria. Den äggfria Pavlovan är ännu ett exempel. Den har funnits stående på menyn ett bra tag och inneburit glädje för en hel del gäster. Den görs på aquafaba – kikärtsspad – och smakar precis som vanlig maräng.

– Att den är veganvänlig är en extra bonus då veganer ofta brukar hänvisas till sorbet eller fruktsallad i bästa fall. Det är något av min filosofi, att kunna servera något mer arbetat för varje gäst, säger Nils Idevall.

Dagens gäster är medvetna om vad de äter.

– Framöver kommer vi nog se ännu mer av den varan. Det här är bara början, och då är det också skönt att kunna erbjuda ett alternativ till det traditionella sockret, utan att använda sig av otäcka sötningsmedel, säger Nils Idevall.