Så väljer du mellan Reb A och Reb M

Reb M har seglat upp som steviolglykosidernas underbarn. Borta är den bittra bismaken och lakritsliknande eftersmaken. Reb M har samma behagliga sötma som vanlig socker – men är 300 gånger sötare. Är det slutet för Reb A – den tidigare herren på täppan? Nej! Reb A har fortfarande bästa val i många sammanhang – trots bi- och eftersmak. I denna artikel reder vi ut när du ska välja rätt steviolglykosid.

8 april 2020 •

Funderar du och dina kol­le­gor på att använ­da ste­vi­ol­gly­ko­si­der men vet inte vil­ken som är bäst för er pro­dukt? Inom EU är elva ste­vi­ol­gly­ko­si­der god­kän­da som söt­nings­me­del, men i prak­ti­ken står valet mel­lan tro­tjä­na­ren Reb A och nykom­ling­en Reb M. Frågan är vil­ken ni ska välja.

Vad är Reb A?

Reb A, eller Rebaudioside A som den egent­li­gen heter, är den mest använ­da ste­vi­ol­gly­ko­si­den. Den är unge­fär 300 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker. Sötman vari­e­rar något bero­en­de på vil­ket livs­me­del det används i. Reb A har betyd­ligt mind­re bit­ter­het än ste­vi­o­sid, som är den tidi­ga­re ofta använ­da ste­vi­ol­gly­ko­si­den. Men trots det finns viss bit­ter­het kvar och en lak­rits­lik eftersmak.

Vad är Reb M?

Reb M, som egent­li­gen heter Rebaudioside M, är en gans­ka nyli­gen god­känd ste­vi­ol­gly­ko­sid. Den har en fin smak som fram­trä­der snabbt och lik­nar van­ligt soc­ker mer än någon annan ste­vi­ol­gly­ko­sid. Den har ing­en bit­ter­het eller efter­smak av lak­rits. Reb M är ett söt­nings­me­del med stor poten­ti­al.

Sött är alltid bäst?

Eftersom Reb M sma­kar som soc­ker (om än med tre­hund­ra gång­er inten­si­va­re söt­ma) och inte har oöns­kad bi-. eller efter­smak så kan arti­keln slu­ta här. Reb M bor­de helt enkelt vara bätt­re än Reb A i alla lägen.

Vänta, stopp ett tag! Så enkelt kan det väl ändå inte vara?

Nej, natur­ligt­vis är det inte så enkelt.

Flera fak­to­rer sam­spe­lar för att ska­pa rätt smak­sen­sa­tion och mun­käns­la. Det finns exem­pel där använd­ning av ste­vi­aextrakt med 50–60 pro­cent Reb A ger bätt­re smak än ste­vi­aextrakt med 80–95 pro­cent Reb M. I vis­sa tillämp­ning­ar kan trots allt Reb A till­sam­mans med and­ra ingre­di­en­ser vara ett bätt­re alter­na­tiv är Reb M.

Låt oss tit­ta när­ma­re på det här med tillämpningar…

Tillämpningar

Frågan du mås­te stäl­la dig är: Vilken pro­dukt arbe­tar jag med och vad ska den göra?

Detta är en cen­tral frå­ga. Kanske den vik­ti­gas­te när du väl­jer mel­lan Reb A och Reb M.

I vis­sa pro­duk­ter vär­de­sätts söt­ma mer än något annat. I pro­duk­ter med en ”enkel” (icke-kom­plex) smak­pro­fil, till exem­pel kara­mel­ler och myc­ket annat godis, vill vi ha sock­rets typis­ka söta smak. Då vill vi und­vi­ka bis­mak och söt­ma som drö­jer sig kvar för länge. I tillämp­ning­ar med enkel smak­pro­fil kan Reb M, men sin rena soc­ker­li­kan smak, vara att föredra.

Men i pro­duk­ter med kom­plex smak­pro­fil är bis­mak och efter­smak inte nöd­vän­digt­vis ett pro­blem. Det kan till och med vara önsk­värt. Tag till exem­pel cho­klad som har en kom­plex smak­pro­fil. Där är bit­ter­he­ten önsk­värd och kom­mer huvud­sak­li­gen från kakao. Då märks inte det lil­la extra som Reb A till­för. Och den lak­rits­lik­nan­de eftersma­ken kan till och med vara önsk­värd. I tillämp­ning­ar med kom­plex smak­pro­fil kan Reb A, men sina bi- och efter­smak, kanske till­fö­ra mer än bara sötma.

Med and­ra ord är Reb A inte själv­klart ett säm­re val än Reb M. Det är tillämp­ning­en som avgör vil­ken som är bäst.

Pris

Det finns ock­så eko­no­mis­ka skäl att väl­ja Reb A fram­för Reb M. Båda utvinns ur väx­ten ste­via. Medan väx­tens blad inne­hål­ler 2 till 5 pro­cent av Reb A så inne­hål­ler de mind­re än 0,1 pro­cent av Reb M. Följaktligen är Reb M betyd­ligt dyrare.

Som tum­re­gel kan du tän­ka att Reb M är tio gång­er dyra­re än Reb A.

Å and­ra sidan kos­tar de and­ra ingre­di­en­ser­na som behövs för att maske­ra bis­ma­ken och eftersma­ken hos Reb A. Till det­ta kom­mer ofta lång tid för att hit­ta rätt ingre­di­en­ser och pro­va ut rätt pro­por­tio­ner, och tid är peng­ar som bekant.

I slutän­dan mås­te du ta ställ­ning till vil­ket alter­na­tiv som pas­sar din pro­dukt och din plån­bok bäst. I det beslu­tet behö­ver du ock­så väga in de för­vänt­ning­ar som föl­jer med produktkategorin.

Efterfrågan och marginal

För livs­me­del med låg efter­frå­gan men hög mar­gi­nal, till exem­pel­vis exklu­siv kon­fek­tyr, kan det hög­re pri­set för Reb M vara moti­ve­rat för att säker­stäl­la att sma­kupp­le­vel­sen blir den förväntade.

Det mot­sat­ta kan gäl­la för livs­me­del med hög efter­frå­gan men låg mar­gi­nal, till exem­pel sylt. Där kan kost­na­den för Reb M göra det valet omöj­ligt, medan Reb A är ”good enough”.

Det beror på

Som du mär­ker är det inte själv­klart vil­ket alter­na­tiv som är bäst. Det är som fors­kar­na på tv ofta säger när envi­sa jour­na­lis­ter krä­ver ett rakt svar: ”Det beror på”.

Såväl Reb A som Reb M har för- och nack­de­lar. Det vi med säker­het kan säga är att båda har sina användningsområden.

För att kom­ma fram till om du ska använ­da Reb A eller Reb M kan du stäl­la dig tre frågor:

  1. Vilken roll spe­lar söt­man i pro­duk­ten. Överväg Reb M om den har huvud­rol­len. Överväg Reb A om den har en biroll.
  2. Vad får det kos­ta? Välj Reb M om du har råd och vill kor­ta tiden till mark­na­den. Överväg Reb A om mar­gi­na­ler­na är små och du har tid att pro­va ut rätt smakprofil.
  3. I vil­ken liga spe­lar pro­duk­ten? Överväg Reb M om pro­duk­ten spe­lar i högs­ta ligan. Överväg Reb A om pro­duk­ten inte är en exklu­siv spelare.

Behovet av bulk

Oavsett om du väl­jer Reb A eller Reb M har du en utma­ning du ald­rig kom­mer ifrån: Vad ska du fyl­la tom­rum­met som sock­ret de ersät­ter läm­nar efter sig.

Reb A och Reb M är unge­fär 300 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker. Därför ersät­ter 3 gram av dem söt­man av ett kilo­gram van­ligt soc­ker. Med and­ra ord tar det bara upp 0,3 pro­cent av sock­rets volym och vikt. Frågan är vad som ska ersät­ta de övri­ga 99,7 procenten.

Vi kan hjäl­pa dig med det pro­ble­met på två oli­ka sätt. Dels kan våra hjäl­tar vid Bayns inno­va­tions­cent­rum hjäl­pa dig. Dels kan du använ­da våra fär­di­ga lös­ning­ar för oli­ka tillämp­nings­om­rå­den; de består av söta­de fib­rer.

Till sist

Tveka inte att höra av dig till oss om du har frå­gor om Reb A eller Reb M. Vi kan hjäl­pa dig att väl­ja mel­lan dem och ock­så väl­ja rätt grad av ren­fram­ställ­ning. Och natur­ligt­vis kan vi ock­så leve­re­ra både Reb A och Reb M till dig.

Dela artikeln om du gillade den!