Så väljer du mellan Reb A och Reb M
Produktutveckling • Reb M har seglat upp som steviolglykosidernas underbarn. Borta är den bittra bismaken och lakritsliknande eftersmaken. Reb M har samma behagliga sötma som vanlig socker – men är 300 gånger sötare. Är det slutet för Reb A – den tidigare herren på täppan? Nej! Reb A har fortfarande bästa val i många sammanhang – trots bi- och eftersmak. I denna artikel reder vi ut när du ska välja rätt steviolglykosid.
Funderar du och dina kollegor på att använda steviolglykosider men vet inte vilken som är bäst för er produkt? Inom EU är elva steviolglykosider godkända som sötningsmedel, men i praktiken står valet mellan trotjänaren Reb A och nykomlingen Reb M. Frågan är vilken ni ska välja.
Vad är Reb A?
Reb A, eller Rebaudioside A som den egentligen heter, är den mest använda steviolglykosiden. Den är ungefär 300 gånger sötare än vanligt socker. Sötman varierar något beroende på vilket livsmedel det används i. Reb A har betydligt mindre bitterhet än steviosid, som är den tidigare ofta använda steviolglykosiden. Men trots det finns viss bitterhet kvar och en lakritslik eftersmak.
Vad är Reb M?
Reb M, som egentligen heter Rebaudioside M, är en ganska nyligen godkänd steviolglykosid. Den har en fin smak som framträder snabbt och liknar vanligt socker mer än någon annan steviolglykosid. Den har ingen bitterhet eller eftersmak av lakrits. Reb M är ett sötningsmedel med stor potential.
Sött är alltid bäst?
Eftersom Reb M smakar som socker (om än med trehundra gånger intensivare sötma) och inte har oönskad bi-. eller eftersmak så kan artikeln sluta här. Reb M borde helt enkelt vara bättre än Reb A i alla lägen.
Vänta, stopp ett tag! Så enkelt kan det väl ändå inte vara?
Nej, naturligtvis är det inte så enkelt.
Flera faktorer samspelar för att skapa rätt smaksensation och munkänsla. Det finns exempel där användning av steviaextrakt med 50–60 procent Reb A ger bättre smak än steviaextrakt med 80–95 procent Reb M. I vissa tillämpningar kan trots allt Reb A tillsammans med andra ingredienser vara ett bättre alternativ är Reb M.
Låt oss titta närmare på det här med tillämpningar…
Tillämpningar
Frågan du måste ställa dig är: Vilken produkt arbetar jag med och vad ska den göra?
Detta är en central fråga. Kanske den viktigaste när du väljer mellan Reb A och Reb M.
I vissa produkter värdesätts sötma mer än något annat. I produkter med en ”enkel” (icke-komplex) smakprofil, till exempel karameller och mycket annat godis, vill vi ha sockrets typiska söta smak. Då vill vi undvika bismak och sötma som dröjer sig kvar för länge. I tillämpningar med enkel smakprofil kan Reb M, men sin rena sockerlikan smak, vara att föredra.
Men i produkter med komplex smakprofil är bismak och eftersmak inte nödvändigtvis ett problem. Det kan till och med vara önskvärt. Tag till exempel choklad som har en komplex smakprofil. Där är bitterheten önskvärd och kommer huvudsakligen från kakao. Då märks inte det lilla extra som Reb A tillför. Och den lakritsliknande eftersmaken kan till och med vara önskvärd. I tillämpningar med komplex smakprofil kan Reb A, men sina bi- och eftersmak, kanske tillföra mer än bara sötma.
Med andra ord är Reb A inte självklart ett sämre val än Reb M. Det är tillämpningen som avgör vilken som är bäst.
Pris
Det finns också ekonomiska skäl att välja Reb A framför Reb M. Båda utvinns ur växten stevia. Medan växtens blad innehåller 2 till 5 procent av Reb A så innehåller de mindre än 0,1 procent av Reb M. Följaktligen är Reb M betydligt dyrare.
Som tumregel kan du tänka att Reb M är tio gånger dyrare än Reb A.
Å andra sidan kostar de andra ingredienserna som behövs för att maskera bismaken och eftersmaken hos Reb A. Till detta kommer ofta lång tid för att hitta rätt ingredienser och prova ut rätt proportioner, och tid är pengar som bekant.
I slutändan måste du ta ställning till vilket alternativ som passar din produkt och din plånbok bäst. I det beslutet behöver du också väga in de förväntningar som följer med produktkategorin.
Efterfrågan och marginal
För livsmedel med låg efterfrågan men hög marginal, till exempelvis exklusiv konfektyr, kan det högre priset för Reb M vara motiverat för att säkerställa att smakupplevelsen blir den förväntade.
Det motsatta kan gälla för livsmedel med hög efterfrågan men låg marginal, till exempel sylt. Där kan kostnaden för Reb M göra det valet omöjligt, medan Reb A är ”good enough”.
Det beror på
Som du märker är det inte självklart vilket alternativ som är bäst. Det är som forskarna på tv ofta säger när envisa journalister kräver ett rakt svar: ”Det beror på”.
Såväl Reb A som Reb M har för- och nackdelar. Det vi med säkerhet kan säga är att båda har sina användningsområden.
För att komma fram till om du ska använda Reb A eller Reb M kan du ställa dig tre frågor:
- Vilken roll spelar sötman i produkten. Överväg Reb M om den har huvudrollen. Överväg Reb A om den har en biroll.
- Vad får det kosta? Välj Reb M om du har råd och vill korta tiden till marknaden. Överväg Reb A om marginalerna är små och du har tid att prova ut rätt smakprofil.
- I vilken liga spelar produkten? Överväg Reb M om produkten spelar i högsta ligan. Överväg Reb A om produkten inte är en exklusiv spelare.
Behovet av bulk
Oavsett om du väljer Reb A eller Reb M har du en utmaning du aldrig kommer ifrån: Vad ska du fylla tomrummet som sockret de ersätter lämnar efter sig.
Reb A och Reb M är ungefär 300 gånger sötare än vanligt socker. Därför ersätter 3 gram av dem sötman av ett kilogram vanligt socker. Med andra ord tar det bara upp 0,3 procent av sockrets volym och vikt. Frågan är vad som ska ersätta de övriga 99,7 procenten.
Vi kan hjälpa dig med det problemet på två olika sätt. Dels kan våra hjältar vid Bayns innovationscentrum hjälpa dig. Dels kan du använda våra färdiga lösningar för olika tillämpningsområden; de består av sötade fibrer.
Till sist
Tveka inte att höra av dig till oss om du har frågor om Reb A eller Reb M. Vi kan hjälpa dig att välja mellan dem och också välja rätt grad av renframställning. Och naturligtvis kan vi också leverera både Reb A och Reb M till dig.
Dela artikeln om du gillade den!
