Så köper du steviaextrakt

Affärsutveckling • Du vill börja använda stevia och ta din sockerreducering till nästa nivå? Kul! Och grattis till ett bra val. Men innan du tar steget fullt ut är det några saker du bör vara medveten om. Att köpa stevia är enkelt. Men att köpa stevia som är rätt för dig, din produkt och dina behov är inte lika enkelt. I den här artikeln får du den grundläggande kollen.

18 juni 2020 • John Wernbom

Steviaextrakt utvinns ur steviaplantan som odlas på många håll i världen, och det finns många olika aktörer inom området. Att hitta rätt steviaextrakt är inte helt enkelt – valmöjligheterna är många. Dessutom varierar sammansättningen av steviolglykosider stort mellan olika steviaextrakt. Även mellan två extrakt som har lika stor andel av en angiven steviolglykosid. Och vem ska du köpa av? Vi gör ett försök att titta närmare på allt detta i den här artikeln.

En stor familj

Låt oss börja med växten stevia. Det finns 240 arter av stevia, men bara en innehåller de söta ämnen som extraheras. Det är Stevia rebaudiana. Den härstammar från de tropiska och subtropiska delarna av Sydamerika och förknippas i synnerhet med Paraguay.

Men nu är det inte stevia du ska köpa utan det extrakt som går att framställa från stevia. Det är bara i te, örtte och frukfrusioner som steviablad får användas. Däremot får de söta ämnena i steviabladen – steviolglykosider – utvinnas och användas i en lång rad livsmedel. Steviaextrakt är ett vitt pulver som består nästan uteslutande av de 11 steviolglykosider som är godkända inom EU.

Att välja världsdel och land

Sydamerika har ett fördelaktigt klimat för storskalig steviaproduktion. Men det finns andra alternativ också. Stevia odlas numera även i Sydostasien, Afrika och USA. Ja, även i Europa förekommer steviaodling. Men det land som ofta förknippas med stevia är Kina. Anledningen till detta är att jätten i öst står för 80 procent av världens steviaproduktion.

Olika koncentrationer

Ett helt annat område men nog så viktigt är att ta reda på vilken typ av steviaextrakt du ska välja. Elva olika steviolglykosider finns i dagens steviaextrakt och några av dem (exempelvis Reb A, Reb M och Reb D) utgör majoriteten av innehållet (från ungefär 50 till 98 procent koncentration).

Det är nämligen så att hundraprocentigt renframställda steviolglykosider inte finns tillgängliga på den kommersiella marknaden. De olika steviaextrakten består av en blandning av steviolglykosider, där bara en av dem finns i en angiven andel. Till exempel innehåller våra steviaextrakt 50, 60, 80, 95, 97 eller 98 procent Reb A, Reb M, Reb C eller Reb D medan resten utgörs av andra steviolglykosider.

Om en angiven andel av ett steviaextrakt är en specifik steviolglykosid, vad är då resten av innehållet? Mestadels steviosid, eftersom det är den vanligaste steviolglykosiden i stevians blad, men också andra steviolglykosider. Det finns också lite mineraler och andra spårämnen som har blivit kvar från växten.

Vilken koncentration ska du då välja? Det finns inget självklart svar på den frågan. Det beror på vad det är för livsmedel och vilken smakprofil du vill uppnå. Det har visat sig att när koncentrationen är lägre och flera olika steviolglykosider får mötas uppstår synergieffekter som förbättrar smaken. I artikeln Den motsägelsefulla sanningen om steviaextrakt kan du bland annat läsa om ett intressant experiment med yoghurt och stevia.

Vilken ska du välja?

Extrakt med i huvudsak Reb A tillhör de mest använda. Den är också relativt billig. På senare tid har nya alternativ kommit som Reb D och Reb M. Dessa finns i betydligt mindre mängd i steviablad jämfört med Reb A. Det trissar upp priset. Men dessa steviolglykosider påminner mer om socker och saknar den lakritsliknande eftersmaken som finns hos Reb A. Därför behövs inte andra ingredienser för att maskera bismak eller eftersmak.

Om man bortser från det högre priset på Reb D och Reb M så låter det som ett enkelt val, eller hur? Varför välja Reb A om det finns andra steviolglykosider som smakar bättre och påminner mer om socker?

Riktigt så enkelt är det inte. Valet av steviolglykosid beror på många faktorer. Exempelvis vilket livsmedel du ska använda det i, prissegment, andra eventuella ingredienser och krav på smakupplevelse. Generellt sätt kan man säga att Reb M passar bra i produkter med en enkel smakprofil där man vill åt stor och påtaglig sötma utan några som helst bismaker, exempelvis i godis.

I livsmedel med mer komplex smakprofil som exempelvis chokladprodukter kan den något bittra Reb A komma till sin rätt med kakaon som också är bitter. I artikeln Så väljer du mellan Reb A och Reb M kan du läsa mer om att välja steviolglykosider.

Inget givet val

Vilken huvudsaklig steviolglykosid, blandning och koncentration som just du ska välja är inte givet på förhand.

För att underlätta denna beslutsprocess behövs ett arbetssätt där du systematiskt kommer fram till vilken eller vilka steviolglykosider som är lämpliga för just ditt livsmedel. Det innebär att du troligen får göra omfattande tester för att möta dina krav på sötma, smak och munkänsla.

Du behöver ta reda på vilken typ av steviaextrakt som passar för dina behov. Ska det vara ett med 50 procent Reb A eller ett med 98 procent Reb M, eller något annat? Och hur fungerar det extraktet med andra ingredienser i livsmedlet?

Varierande innehåll

Det är stor variation mellan steviaextrakt med samma koncentration av samma steviolglykosid. Till exempel kan ett steviaextrakt med 60 procent Reb A från en leverantör ha en påtaglig bitter bismak och tydlig lakritslik eftersmak, medan det från en annan leverantör har en betydligt behagligare och mer sockerlik sötma.

Det är självklart ingen skillnad på Reb A från en leverantör till en annan. Det är samma söta ämne oavsett var växten är odlad eller hur den har extraherats. Det är resten – de 40 procent som inte är Reb A – som skiljer steviaextrakt åt.

För varje fraktion extraherad Reb A får man en ungefär dubbel så stor fraktion steviosid, som är bittrare och har en tydligare eftersmak av lakrits än Reb A. Man får också en fraktion som innehåller rester – andra steviolglykosider och lite tanniner, flavonoider, mineraler och andra ämnen från bladen.

De 40 procent som inte är Reb A är alltså en blandning av de två fraktioner med steviosid och resterna. Det är dels proportionerna mellan dessa och dels sammansättningen av resterna som gör skillnaden mellan två extrakt med 60 procent Reb A.

Att köpa steviaextrakt

Om du har tillräcklig kunskap och erfarenhet, de rätta kontakterna och is i magen, kan du köpa steviaextrakt direkt från tillverkare. Men då gäller det att köpa sådana kvantiteter att de vill göra affär med dig. Och om du har sådana stora behov kan du få det omvända problemet; tillverkaren kan inte (eller vill inte) uthålligt leverera de volymer du behöver. Det är exempel på problem du måste hantera om du ska köpa direkt från tillverkare.

Ett annat problem är kvalitet. Hur ska du säkerställa att steviaextraktet du får håller samma kvalitet över tid? Och hur ska du ordna och övervaka livsmedelssäkerheten från tillverkning till din produkt? Till detta kommer hantering av frakt, tull och liknande.

Det kan vara frestande att hoppa över mellanhänderna – exportörer, importörer och distributörer – för att slippa betala deras pålägg. Gör det, för all del, om ditt företag har resurserna att lösa alla problem. Men missta inte mellanhänderna för giriga typer som bara skär mellan. De adderar stort värde genom att lösa problem åt dig.

Till exempel kan en importör eller distributör säkerställa jämn tillgång till steviaextrakt med jämn kvalitet, genom att sourca steviaextrakt från många olika källor. De kan också säkerställa att hela kedjan från åker till din produkt uppfyller alla regulatoriska krav.