Så framställs steviaextrakt ur steviablad

Växten Stevia rebaudiana, som ofta bara kallas stevia, har i sina blad ämnen som är intensivt söta. Dessa så kallade steviolglykosider utvinns och säljs som steviaextrakt, som får användas som sötningsmedel i de flesta livsmedel. I denna artikel tittar vi närmare på hur steviaextrakt utvinns och koncentreras.

Torkade steviablad

Stevia odlas i subtropiskt klimat runt omkring i världen för sina söta blad. Det är bladen som skördas. Torkade är de trettio gånger sötare än vanligt socker.

Sötman kommer från ämnen som kallas steviolglykosider. De kallas så eftersom de består av ämnet steviol som har bundit glukosmolekyler till sig.

Mest finns det av en steviolglykosid som heter steviosid. De utgör mellan fem och tio procent av steviabladens torrvikt. Näst vanligast är Rebaudiosid A (ofta förkortad Reb A), som utgör två till fem procent av steviabladens torrvikt. Bland dem det finns minst av återfinns Rebaudiosid M (eller kortare Reb M).

Det är steviolglykosider som extraheras och raffineras vid steviaraffinaderier.

Extrahering

Extraheringen påbörjas med att bladen får ligga och dra i hett vatten. Ungefär som när man låter te dra i en kopp med hett vatten – fast i större skala. Efter en tid tas steviabladen bort och ”teet” renas i flera steg.

Det renade ”teet” passerar sedan en jonbyteskromatograf. Det är en tub som innehåller ett poröst material som med elektrisk laddning fångar avkokets steviolglykosider och låter resten passera. Det kan liknas vid ett såll där det man vill åt fastnar i sållet och resten sköljs bort.

Nu är de eftertraktade steviolglykosiderna fångade i sållet. För att komma åt dem sköljs sållet med ren sprit. Då släpper den elektriska laddningen greppet om steviolglykosiderna och de sköljs ut med spriten.

Nästa steg blir att avlägsna spriten. Mycket kan avskiljas med membranfilter men det sista måste avlägsnas med destillation. Till skillnad mot hembränning är det inte spriten vi vill komma åt utan det som blir kvar – en steviolglykosidsöt sirap.

För att ta bort sirapens gula färg får den passera aktivt kol. Därefter pressas sirapen samman för att krama ut en steviolglykosidlösning som filtreras en sista gång för att ta bort små restpartiklar.

Till sist sprutas steviolglykosidlösningen med högt tryck in i en tank med varmluft. När de finfördelade dropparna möter den heta luften dunstar den sista vätskan bort och kristaller av steviolglykosider faller ned som ”snö”.

Grundextrakt

Snön av steviolglykosider kallas grundextrakt. Det består av alla de olika steviolglykosider som finns naturligt i stevia. Hur mycket det finns av var och en beror på råvaran – de torkade steviabladen.

Bladen innehåller mest steviosid, som har en ganska bitter bismak och tydlig metallisk eftersmak. Betydligt trevligare smak erbjuder Reb A. Och bäst av dem alla är Reb M, som inte alls smakar bitter eller metallisk, utan smakar nästan som socker (bortsett från att det är upp till 350 gånger sötare).

Hur mycket det finns av var och en av steviolglykosiderna beror på en massa saker. Det finns till exempel förädlad stevia som ger mycket mer Reb A än andra sorter. Och mängden värme och sol avgör hur mycket av de söta ämnena som har bildats.

Med andra ord varierar råvaran stort, och med den sötma och smak hos det steviaextrakt som utvinns. Det gör det svårt att använda grundextrakt i livsmedelsproduktion, eftersom resultatet skulle variera från sats till sats i så fall.

Som lök på laxen består 50 till 80 procent av det utvunna steviaextraktet av steviosid som inte är lika angenäm som Reb A och Reb M.

Av dessa skäl behöver grundextraktet förädlas i ytterligare ett steg innan det når dig som utvecklar och producerar livsmedel.

Raffinering

I det sista steget skiljs steviolglykosider åt. Det görs genom upprepad rekristallisering.

Först löses steviaextraktet upp i sprit. Lösningen hettas upp så att den förångas. Ångan förs in i ett rör eller torn, kallat destillationskolonn, för att långsamt kylas ned till en punkt där kristaller börjar bildas.

Första gången detta sker är det huvudsakligen kristaller av steviosid som bildas. Dessa filtreras från lösningen och tas om hand.

Resten av lösningen hettas upp på nytt och förs återigen in i destillationskolonnen. Andra gången är det huvudsakligen kristaller av Reb A som bildas. Även dessa filtreras från lösningen och tas om hand.

Destillationen kan på detta sätt upprepas en tredje gång för att erhålla huvudsakligen Reb C. En fjärde gång för att erhålla huvudsakligen Dulcosid A. Och så vidare.

De sålunda separerade fraktionerna av rekristalliserade steviolglykosider består inte enbart av steviosid, Reb A och så vidare. En del andra steviolglykosider har smugit sig med. Så för att ”rena” extrakten från de andra steviolglykosiderna låter man var och en av fraktionerna genomgå samma process igen. De löses upp i sprit, förångas och rekristaliseras. Varje gång detta upprepas ökar koncentrationen av den önskade steviolglykosiden. På detta sätt kan man nå en renhet (eller snarare koncentration) som är närmare 99 procent.

Hela processen kallas raffinering – vilket förklarar att anläggningar som extraherar och renar steviloglykosider kallas raffinaderier.

Blanda och packa

Man kan tro att desto renare steviaextrakt desto bättre är det, men så är det inte alltid. Därför blandas de renframställda steviolglykosiderna och den rest som alltid blir med alla andra steviolglykosider för att skapa steviaextrakt med olika grader av renhet.

För Reb A är det vanligt med koncentrationer på 50, 60 och 80 procent, utöver nästan renframställd Reb A (95–99 procent). Det innebär att ett steviaextrakt med 50 procent Reb A också innehåller nästan 50 procent andra steviolglykosider (främst steviosid).

Så varför anstränga sig att skapa ”rena” seviaextrakt för att göra ”orena” steviaextrakt? Jo, som vi var inne på tidigare, det ger större möjlighet att skapa steviaexktrakt med jämn kvalitet. Om du köper sådant steviaextrakt kan du lita på att varje sats smakar ungefär samma som föregående.

De sålunda framställda steviaexktrakten med olika grad av ”renhet” paketeras och säljs sedan vidare till agenter, exportörer och importörer som i sin tur säljer det vidare till dig eller en distributör. Om det kan du läsa i artikeln: Stevia från åker till din produkt – så ser värdekedjan ut.

Vi importerat Reb A och Reb M till Europa

Du vet väl om att vi är en importör av Reb A och Reb M med 50 till 98 procent renhet? Våra kunder är större livsmedelsföretag och distributörer som säljer vidare till mindre livsmedelsföretag. Tveka inte att kontakta oss om du vill veta var du kan köpa vårt sortiment av Reb A och Reb M.