Polydextros – sockerreducering i praktiken
Produktutveckling • Om du får i uppdrag att kapa kalorier, utan att det påverkar varken krämighet eller fyllighet är det lätt att bli modfälld. Men ingen fara, det är nu du tar hjälp av polydextros! Med polydextros får du fyllnad, färre kalorier och rätt munkänsla. Sötman däremot får du hitta någon annanstans.
Sockerreduktion är ett spännande men komplext arbete. Vi ska i en artikelserie titta närmare på några ingredienser som kan användas för att minska socker i livsmedel. Hur kan ingredienserna användas och vad bör man tänka på? Det är frågor vi ska svara på! I den här artikeln tittar vi närmare på polydextros.
Vad är polydextros?
Polydextros är ett kostfiber som inte uppkommit av sig självt ute i naturen, även om råvarorna är naturliga.
Under 60-talet blev det populärt med kalorisnåla produkter och mat som var anpassad för personer med diabetes – men dessa produkter var dessvärre inga smaksensationer. Munkänslan påverkades negativt även om det var svårt att sätta fingret på obehaget.
Detta skulle förändras. Ett forskarteam på Pfizer laborerade med glukos, sorbitol och citronsyra. Resultatet fick heta polydextros. Glukos utgör den största delen i det här samarbetsvilliga tillskottet som visat sig fungera väl i sockerreduceringar.
Plötsligt kunde recepten bearbetas ytterligare, och ge ett helt nya resultat. I artikeln Polydextros – från frö till Eureba kan du läsa mer om dess historia och kemiska sammansättning.
Ren, neutral och löser sig lätt
Polydextros liknar vanligt socker på flera sätt: det löser sig lätt, har klar färg och liknande reologiska egenskaper när det kommer till viskositet och form. Därför liknar den även socker i upplevelsen.
Smaken upplevs som ren och neutral och den varken maskerar eller ta över andra smaker. Det passar för probiotiska eller kalorisnåla livsmedel och för mat med lågt glykemiskt index.
En annan fördel är att polydextros har en utmärkt processtablitet. Polydextros klarar värme och sura miljöer utan problem. Egenskaper som möjliggör produkter med lång hållbarhet.
Kan sänka kaloriinnehållet ordentligt
Eftersom vår kropp bara delvis kan bryta ner fibrerna från polydextros har det ett klart lägre kaloriinnehåll än socker och fett. Polydextros ger bara 25 procent av vanligt sockers kaloriinnehåll och endast 11 procent jämfört med fett. Därför är det realistiskt att kunna sänka ett livsmedels kaloriinnehåll till hälften med hjälp av polydextros, utan att det påverkar varken smak eller munkänsla.
Inte sött – men fylligt
Den rätta texturen kan lätt försvinna när du byter ut socker mot någonting annat. Polydextros kan hjälpa till att utveckla produkter som har en smak och konsistens som är jämförbar med produkter som faktiskt innehåller socker. Det är en återkommande egenskap hos många av de fibrer som ingår i vår artikelserie om sockerreducering i praktiken.
Men de olika fibrerna beter sig på lite olika sätt och det gäller att hitta rätt kombination och balans för att få ett fullgott resultat och en produkt som just du eller ditt företag är nöjd med.
Med polydextros får du en ingrediens som delvis eller helt kan ersätta socker, fett eller stärkelse i olika sammansättningar. Polydextros har i de flesta fall ingen mängdbegränsning, men använd inte mer än vad som behövs.
Kan lira med de flesta
Polydextros kan användas och paras ihop med de flesta livsmedel och ingredienser. Du kan använda det i olika applikationer, som bakverk, drycker, choklad, godis, mejeriprodukter, power bars med mera. Det har att göra med dess fantastiska stabilitet som gör det användbart i många olika livsmedel.
Vad tycker experten?
Vad har Srdjan Solaja, livsmedelsingenjör på Bayn, att säga om polydextros?
– Det är ju en löslig fiber som är väldigt enkel att använda. Den tillsätter ingen färg och ger ingen konstig bismak. Eftersom den är så löslig kan man verkligen få rikligt med fiber i livsmedel utan att det blir grynigt eller torrt i konsistensen, säger Srdjan Solaja.
Vad ska man tänka på när man arbetar med polydextros?
– Eftersom polydextros är en fiber som ger fyllnad och kropp – men ingen sötma, är det inte någon bra idé att byta ut socker rätt av mot polydextros. Ett sådant livsmedel kommer inte smaka gott och kommer inte hålla ihop på ett vettigt sätt, säger Srdjan Solaja.
– Första knepet är att inte ta bort allt socker. Ersätt bara en liten del med polydextros, och nästa gång kan du byta ut lite till och se vad som händer. Du kan också tillsätta ett högintensivt sötningsmedel, som till exempel stevia för att öka på den söta smaken, säger Srdjan Solaja, livsmedelsingenjör på Bayn.
Srdjans tre tips
Här kommer Srdjans tre tips till dig som är nyfiken på polydextros:
- Polydextros är fantastiskt stabil under olika processer, det tål både värme och sura miljöer, vilket gör den enkel att använda.
- Kombineras med fördel med högintensiva sötningsmedel.
- Perfekt löslighet vilket gör att det passar i en mängd olika applikationer.
En hjälpande hand
Om du vill ha hjälp att reducera socker i din produkt kan vi hjälpa dig. Tveka inte att höra av dig till oss.
Dela artikeln om du gillade den!
