Polydextros – sockerreducering i praktiken

Sockerreduktion är ett spän­nan­de men kom­plext arbe­te. Vi ska i en arti­kel­se­rie tit­ta när­ma­re på någ­ra ingre­di­en­ser som kan använ­das för att mins­ka soc­ker i livs­me­del. Hur kan ingre­di­en­ser­na använ­das och vad bör man tän­ka på? Det är frå­gor vi ska sva­ra på! I den här arti­keln tit­tar vi när­ma­re på polydex­tros.

Vad är polydextros?

Polydextros är ett kost­fi­ber som inte upp­kom­mit av sig självt ute i natu­ren, även om råva­ror­na är naturliga.

Under 60-talet blev det popu­lärt med kalo­risnå­la pro­duk­ter och mat som var anpas­sad för per­so­ner med dia­be­tes – men des­sa pro­duk­ter var dessvär­re inga smak­sen­sa­tio­ner. Munkänslan påver­ka­des nega­tivt även om det var svårt att sät­ta fing­ret på obehaget.

Detta skul­le för­änd­ras. Ett forskar­team på Pfizer labo­re­ra­de med glu­kos, sor­bitol och citronsy­ra. Resultatet fick heta polydex­tros. Glukos utgör den störs­ta delen i det här sam­ar­bets­vil­li­ga till­skot­tet som visat sig fun­ge­ra väl i sockerreduceringar.

Plötsligt kun­de recep­ten bear­be­tas ytter­li­ga­re, och ge ett helt nya resul­tat. I arti­keln Polydextros – från frö till Eureba kan du läsa mer om dess histo­ria och kemis­ka sammansättning.

Ren, neutral och löser sig lätt

Polydextros lik­nar van­ligt soc­ker på fle­ra sätt: det löser sig lätt, har klar färg och lik­nan­de reo­lo­gis­ka egen­ska­per när det kom­mer till vis­ko­si­tet och form. Därför lik­nar den även soc­ker i upplevelsen.

Smaken upp­levs som ren och neu­tral och den var­ken maske­rar eller ta över and­ra sma­ker. Det pas­sar för pro­bi­o­tis­ka eller kalo­risnå­la livs­me­del och för mat med lågt gly­ke­miskt index.

En annan för­del är att polydex­tros har en utmärkt pro­cesstabli­tet. Polydextros kla­rar vär­me och sura mil­jö­er utan pro­blem. Egenskaper som möj­lig­gör pro­duk­ter med lång hållbarhet.

Kan sänka kaloriinnehållet ordentligt

Eftersom vår kropp bara del­vis kan bry­ta ner fib­rer­na från polydex­tros har det ett klart läg­re kalo­ri­in­ne­håll än soc­ker och fett. Polydextros ger bara 25 pro­cent av van­ligt soc­kers kalo­ri­in­ne­håll och endast 11 pro­cent jäm­fört med fett. Därför är det rea­lis­tiskt att kun­na sän­ka ett livs­me­dels kalo­ri­in­ne­håll till hälf­ten med hjälp av polydex­tros, utan att det påver­kar var­ken smak eller mun­käns­la.

Inte sött – men fylligt

Den rät­ta tex­tu­ren kan lätt för­svin­na när du byter ut soc­ker mot någon­ting annat. Polydextros kan hjäl­pa till att utveck­la pro­duk­ter som har en smak och kon­si­stens som är jäm­för­bar med pro­duk­ter som fak­tiskt inne­hål­ler soc­ker. Det är en åter­kom­man­de egen­skap hos många av de fib­rer som ingår i vår arti­kel­se­rie om soc­ker­re­du­ce­ring i prak­ti­ken.

Men de oli­ka fib­rer­na beter sig på lite oli­ka sätt och det gäl­ler att hit­ta rätt kom­bi­na­tion och balans för att få ett full­gott resul­tat och en pro­dukt som just du eller ditt före­tag är nöjd med.

Med polydex­tros får du en ingre­di­ens som del­vis eller helt kan ersät­ta soc­ker, fett eller stär­kel­se i oli­ka sam­man­sätt­ning­ar. Polydextros har i de fles­ta fall ing­en mängd­be­gräns­ning, men använd inte mer än vad som behövs.

Kan lira med de flesta

Polydextros kan använ­das och paras ihop med de fles­ta livs­me­del och ingre­di­en­ser. Du kan använ­da det i oli­ka appli­ka­tio­ner, som bak­verk, dryc­ker, cho­klad, godis, meje­ri­pro­duk­ter, power bars med mera. Det har att göra med dess fan­tas­tis­ka sta­bi­li­tet som gör det använd­bart i många oli­ka livsmedel.

Vad tycker experten?

Vad har Srdjan Solaja, livs­me­delsin­gen­jör på Bayn, att säga om polydextros?

– Det är ju en lös­lig fiber som är väl­digt enkel att använ­da. Den till­sät­ter ing­en färg och ger ing­en kons­tig bis­mak. Eftersom den är så lös­lig kan man verk­li­gen få rik­ligt med fiber i livs­me­del utan att det blir gry­nigt eller torrt i kon­si­sten­sen, säger Srdjan Solaja.

Vad ska man tän­ka på när man arbe­tar med polydextros?

– Eftersom polydex­tros är en fiber som ger fyll­nad och kropp – men ing­en söt­ma, är det inte någon bra idé att byta ut soc­ker rätt av mot polydex­tros. Ett sådant livs­me­del kom­mer inte sma­ka gott och kom­mer inte hål­la ihop på ett vet­tigt sätt, säger Srdjan Solaja.

– Första kne­pet är att inte ta bort allt soc­ker. Ersätt bara en liten del med polydex­tros, och näs­ta gång kan du byta ut lite till och se vad som hän­der. Du kan ock­så till­sät­ta ett högin­ten­sivt söt­nings­me­del, som till exem­pel ste­via för att öka på den söta sma­ken, säger Srdjan Solaja, livs­me­delsin­gen­jör på Bayn.

Srdjans tre tips

Här kom­mer Srdjans tre tips till dig som är nyfi­ken på polydextros:

1. Polydextros är fan­tas­tiskt sta­bil under oli­ka pro­ces­ser, det tål både vär­me och sura mil­jö­er, vil­ket gör den enkel att använda.
2. Kombineras med för­del med högin­ten­si­va sötningsmedel.
3. Perfekt lös­lig­het vil­ket gör att det pas­sar i en mängd oli­ka applikationer.

En hjälpande hand

Om du vill ha hjälp att redu­ce­ra soc­ker i din pro­dukt kan vi hjäl­pa dig. Tveka inte att höra av dig till oss.