Polydextros – sockerreducering i praktiken

Om du får i uppdrag att kapa kalorier, utan att det påverkar varken krämighet eller fyllighet är det lätt att bli modfälld. Men ingen fara, det är nu du tar hjälp av polydextros! Med polydextros får du fyllnad, färre kalorier och rätt munkänsla. Sötman däremot får du hitta någon annanstans.

12 juni 2020 •

Sockerreduktion är ett spän­nan­de men kom­plext arbe­te. Vi ska i en arti­kel­se­rie tit­ta när­ma­re på någ­ra ingre­di­en­ser som kan använ­das för att mins­ka soc­ker i livs­me­del. Hur kan ingre­di­en­ser­na använ­das och vad bör man tän­ka på? Det är frå­gor vi ska sva­ra på! I den här arti­keln tit­tar vi när­ma­re på polydex­tros.

Vad är polydextros?

Polydextros är ett kost­fi­ber som inte upp­kom­mit av sig självt ute i natu­ren, även om råva­ror­na är naturliga.

Under 60-talet blev det popu­lärt med kalo­risnå­la pro­duk­ter och mat som var anpas­sad för per­so­ner med dia­be­tes – men des­sa pro­duk­ter var dessvär­re inga smak­sen­sa­tio­ner. Munkänslan påver­ka­des nega­tivt även om det var svårt att sät­ta fing­ret på obehaget.

Detta skul­le för­änd­ras. Ett forskar­team på Pfizer labo­re­ra­de med glu­kos, sor­bitol och citronsy­ra. Resultatet fick heta polydex­tros. Glukos utgör den störs­ta delen i det här sam­ar­bets­vil­li­ga till­skot­tet som visat sig fun­ge­ra väl i sockerreduceringar.

Plötsligt kun­de recep­ten bear­be­tas ytter­li­ga­re, och ge ett helt nya resul­tat. I arti­keln Polydextros – från frö till Eureba kan du läsa mer om dess histo­ria och kemis­ka sammansättning.

Ren, neutral och löser sig lätt

Polydextros lik­nar van­ligt soc­ker på fle­ra sätt: det löser sig lätt, har klar färg och lik­nan­de reo­lo­gis­ka egen­ska­per när det kom­mer till vis­ko­si­tet och form. Därför lik­nar den även soc­ker i upplevelsen.

Smaken upp­levs som ren och neu­tral och den var­ken maske­rar eller ta över and­ra sma­ker. Det pas­sar för pro­bi­o­tis­ka eller kalo­risnå­la livs­me­del och för mat med lågt gly­ke­miskt index.

En annan för­del är att polydex­tros har en utmärkt pro­cesstabli­tet. Polydextros kla­rar vär­me och sura mil­jö­er utan pro­blem. Egenskaper som möj­lig­gör pro­duk­ter med lång hållbarhet.

Kan sänka kaloriinnehållet ordentligt

Eftersom vår kropp bara del­vis kan bry­ta ner fib­rer­na från polydex­tros har det ett klart läg­re kalo­ri­in­ne­håll än soc­ker och fett. Polydextros ger bara 25 pro­cent av van­ligt soc­kers kalo­ri­in­ne­håll och endast 11 pro­cent jäm­fört med fett. Därför är det rea­lis­tiskt att kun­na sän­ka ett livs­me­dels kalo­ri­in­ne­håll till hälf­ten med hjälp av polydex­tros, utan att det påver­kar var­ken smak eller mun­käns­la.

Inte sött – men fylligt

Den rät­ta tex­tu­ren kan lätt för­svin­na när du byter ut soc­ker mot någon­ting annat. Polydextros kan hjäl­pa till att utveck­la pro­duk­ter som har en smak och kon­si­stens som är jäm­för­bar med pro­duk­ter som fak­tiskt inne­hål­ler soc­ker. Det är en åter­kom­man­de egen­skap hos många av de fib­rer som ingår i vår arti­kel­se­rie om soc­ker­re­du­ce­ring i prak­ti­ken.

Men de oli­ka fib­rer­na beter sig på lite oli­ka sätt och det gäl­ler att hit­ta rätt kom­bi­na­tion och balans för att få ett full­gott resul­tat och en pro­dukt som just du eller ditt före­tag är nöjd med.

Med polydex­tros får du en ingre­di­ens som del­vis eller helt kan ersät­ta soc­ker, fett eller stär­kel­se i oli­ka sam­man­sätt­ning­ar. Polydextros har i de fles­ta fall ing­en mängd­be­gräns­ning, men använd inte mer än vad som behövs.

Kan lira med de flesta

Polydextros kan använ­das och paras ihop med de fles­ta livs­me­del och ingre­di­en­ser. Du kan använ­da det i oli­ka appli­ka­tio­ner, som bak­verk, dryc­ker, cho­klad, godis, meje­ri­pro­duk­ter, power bars med mera. Det har att göra med dess fan­tas­tis­ka sta­bi­li­tet som gör det använd­bart i många oli­ka livsmedel.

Vad tycker experten?

Vad har Srdjan Solaja, livs­me­delsin­gen­jör på Bayn, att säga om polydextros?

– Det är ju en lös­lig fiber som är väl­digt enkel att använ­da. Den till­sät­ter ing­en färg och ger ing­en kons­tig bis­mak. Eftersom den är så lös­lig kan man verk­li­gen få rik­ligt med fiber i livs­me­del utan att det blir gry­nigt eller torrt i kon­si­sten­sen, säger Srdjan Solaja.

Vad ska man tän­ka på när man arbe­tar med polydextros?

– Eftersom polydex­tros är en fiber som ger fyll­nad och kropp – men ing­en söt­ma, är det inte någon bra idé att byta ut soc­ker rätt av mot polydex­tros. Ett sådant livs­me­del kom­mer inte sma­ka gott och kom­mer inte hål­la ihop på ett vet­tigt sätt, säger Srdjan Solaja.

– Första kne­pet är att inte ta bort allt soc­ker. Ersätt bara en liten del med polydex­tros, och näs­ta gång kan du byta ut lite till och se vad som hän­der. Du kan ock­så till­sät­ta ett högin­ten­sivt söt­nings­me­del, som till exem­pel ste­via för att öka på den söta sma­ken, säger Srdjan Solaja, livs­me­delsin­gen­jör på Bayn.

Srdjans tre tips

Här kom­mer Srdjans tre tips till dig som är nyfi­ken på polydextros:

  1. Polydextros är fan­tas­tiskt sta­bil under oli­ka pro­ces­ser, det tål både vär­me och sura mil­jö­er, vil­ket gör den enkel att använda.
  2. Kombineras med för­del med högin­ten­si­va sötningsmedel.
  3. Perfekt lös­lig­het vil­ket gör att det pas­sar i en mängd oli­ka applikationer.

En hjälpande hand

Om du vill ha hjälp att redu­ce­ra soc­ker i din pro­dukt kan vi hjäl­pa dig. Tveka inte att höra av dig till oss.

Dela artikeln om du gillade den!