Foto Sebastian Pichler

Polydextros – från frö till Eureba

Med en förmåga att ge samma volym och konsistens som socker – med 75 procent färre kalorier och nästan ingen påverkan på blodsockernivån – är polydextros något av en mirakelingrediens som gör bullen lätt och saftig. Den smaklösa kostfibern har knappt kännbar sötma, men många andra egenskaper gemensamt med socker (och fett). Polydextros framställs ur de naturligt förekommande ämnena glukos, sorbitol och citronsyra. I praktiken börjar produktionen med vete eller andra stärkelserika råvaror. Men hur går det till? Det ska vi berätta.

27 januari 2020 • och

Konsumenter efter­frå­gar mind­re soc­ker för att hål­la nere anta­let kalo­ri­er och mins­ka effek­ten på blod­soc­ker­ni­vån. Men det är säl­lan så enkelt som att till­sät­ta mind­re eller ing­et soc­ker. Sötman kan vi lätt kom­pen­se­ra med ett högin­ten­sivt söt­nings­me­del, till exem­pel ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Det sto­ra utma­ning­en är att behål­la den per­fek­ta mun­käns­lan. En glass som inte smäl­ter rätt i mun­nen, eller en power­bar som knast­rar på fel sätt mel­lan tän­der­na, kom­mer inte fal­la kon­su­men­ter­na på läp­pen. Då kan polydex­tros vara lös­ning­en. Det är en ingre­di­ens som ger mjuk­het och saf­tig­het på sam­ma sätt som fett, och ger volym, tex­tur och mun­käns­la som socker.

Ett lyckat recept

På 1960-talet labo­re­ra­de Hans Rennhard och hans forskar­team på Pfizer med natur­li­ga ingre­di­en­ser för att få fram kalo­ri­fat­ti­ga ersätt­ning­ar för soc­ker, fett, mjöl och stär­kel­se. Experimenterandet gav resul­tat 1965. De blan­da­de 89 pro­cent glu­kos, 10 pro­cent sor­bitol och 1 pro­cent citronsy­ra, het­ta­de upp bland­ning­en och fick polydextros.

Även om polydex­tros fram­ställs från natur­li­ga ingre­di­en­ser, så finns ämnet självt inte i natu­ren, och kan där­för paten­te­ras. Det gjor­de Pfizer år 1973. Sedan följ­de åra­tal med under­sök­ning­ar av ämnets livs­me­dels­tek­nis­ka egen­ska­per och hur säkert det är för män­ni­skor. Det visa­de sig ha goda tek­nis­ka egen­ska­per och inte bara vara ofar­ligt, utan till och med bra för män­ni­skor. Det god­kän­des som kost­fi­ber i USA år 1982. EU följ­de efter 1995.

Glukos

Den huvud­sak­li­ga ingre­di­en­sen vid fram­ställ­ning av polydex­tros är glu­kos. Den enk­la soc­kerar­ten finns i över­flöd i fruk­ter och bär, men för livs­me­dels­pro­duk­tion används glu­kos fram­ställd av stär­kel­se från natur­li­ga käl­lor som till exem­pel majs, vete, pota­tis och kassava.

Tillverkningen bör­jar med att man löser upp stär­kel­se i vat­ten och till­sät­ter syra eller enzy­mer (eller både och) och het­tar upp allti­hop. Det gör att stär­kel­sen, som består av långa ked­jor glu­kosmo­le­ky­ler, bryts upp i allt kor­ta­re och kor­ta­re ked­jor. En ked­je­re­ak­tion om man så vill. Behandlingen kal­las hyd­ro­lys och resul­ta­tet blir glu­kossi­rap – en kalori­bomb med sky­högt gly­ke­miskt index (GI).

Potatis

Sorbitol

Den and­ra ingre­di­en­sen vid fram­ställ­ning av polydex­tros är sor­bitol. Det är en soc­ke­ral­ko­hol som finns natur­ligt i plom­mon, päron, per­si­kor, äpp­len och en mängd and­ra fruk­ter och bär. Ämnet finns ock­så i rönn­bär, och det var där det först upp­täck­tes. Industriellt fram­ställs dock sor­bitol från glu­kos. Hur det går till kan du läsa i en sepa­rat arti­kel om sor­bitol.

Fågel på en gren
Foto: Gustav Melin.

Citronsyra

Den tred­je och sista ingre­di­en­sen vid fram­ställ­ning av polydex­tros är citronsy­ra. Som nam­net anty­der finns det i citro­ner och and­ra citrus­fruk­ter, men ock­så i en mängd and­ra fruk­ter och bär.

Citronsyra kan utvin­nas ur bland annat omog­na citro­ner och and­ra citrus­fruk­ter. Så gjor­de man från slu­tet av 1800-talet och en bra bit in på 1900-talet. Men redan 1917 upp­täck­te den ame­ri­kans­ka mat­ke­mis­ten James Currie att svam­pen Aspergillus niger – i dag­ligt tal känt som svart­mö­gel – är en effek­tiv pro­du­cent av citronsy­ra. Praktiskt taget all citronsy­ra pro­du­ce­ras idag av svartmögel.

Att svart­mö­gel används för att pro­du­ce­ra livs­me­del är en snackis i vis­sa kret­sar på inter­net. Men det finns ing­en anled­ning till oro. Man använ­der stam­mar av svart­mö­gel som inte pro­du­ce­rar gift. Det är allt­så inte sam­ma stam som ska­par skad­ligt mögel i fuk­ti­ga hus.

Produktionen av citronsy­ra bör­jar med hyd­ro­lys av stär­kel­se för att fram­stäl­la glu­kossi­rap som svam­par­na sedan matas med. Som tack pro­du­ce­rar de citronsy­ra, som extra­he­ras i fle­ra steg vil­ket inklu­de­rar rening, avdunst­ning, kris­tal­li­se­ring och torkning.

Citroner
Foto: Ernest Porzi.

Framställning av polydextros

Nu har vi alla ingre­di­en­ser nöd­vän­di­ga för att fram­stäl­la polydex­tros: glu­kos, sor­bitol och citronsy­ra. Notera att alla tre i prak­ti­ken fram­ställs från stär­kel­se, som kan kom­ma från vete, majs, pota­tis, kassa­va eller annan stär­kel­se­rik gröda.

Polydextros fram­ställs genom att blan­da 89 delar glu­kos, 10 delar sor­bitol och 1 del citronsy­ra och där­ef­ter het­tas bland­ning­en upp så att den blir fly­tan­de. Då får citronsy­ran, som fun­ge­rar som kata­ly­sa­tor, glu­kos och sor­bitol att rea­ge­ra med varand­ra och bil­da kor­ta och läng­re glu­ko­sked­jor, som i sin tur fäs­ter på varand­ra och bil­dar ett gren­verk av glukosmolekyler.

Det är des­sa gren­verk av glu­kosmo­le­ky­ler som är polydex­tros. I genom­snitt har de tolv glu­kosmo­le­ky­ler, men anta­let kan vari­e­ra från tre till över hund­ra. Det är där­för de kal­las polydex­tros; poly bety­der många på klas­sisk gre­kis­ka, och dex­tros är ett annat namn för glukos.

Men all glu­kos och sor­bitol omvand­las inte. Och citronsy­ran, som bara var en kata­ly­sa­tor, finns kvar. Dessutom har det bil­dats lite levogluco­san som är ett natur­ligt före­kom­man­de orga­niskt ämne.

Polydextros är kostfiber

Så vad gör polydex­tros till en fiber? Svaret lig­ger i hur glu­kosmo­le­ky­ler­na är fäs­ta till varandra.

När en kola­tom i en glu­kosmo­le­kyl och en kola­tom i en annan glu­kosmo­le­kyl hål­ler sam­ma syre­a­tom i han­den blir de sam­man­län­ka­de. De två kola­to­mer­na och syre­a­to­men är en gly­ko­sid­bind­ning. Sådana beteck­nas med α eller β följt av två siff­ror, till exem­pel α-(1→4) och β-(1→6). Siffrorna skvall­rar om vil­ka kola­to­mer som hål­ler syre­a­to­men i han­den, och den gre­kis­ka bok­sta­ven berät­tar om kola­to­mer­na är vän­da åt oli­ka eller åt sam­ma håll. (Du hit­tar en utför­li­ga­re beskriv­ning med illust­ra­tio­ner i arti­keln om dextrin.)

I en polydex­tros­mo­le­kyl finns ett sam­mel­su­ri­um av gly­ko­sid­bind­ning­ar: α- och β-(1→2), (1→3), (1,→4) och (1→6). Mest är det av α-(1→6) och β-(1→6).

Trots att de heter näs­tan sam­ma sak han­te­rar våra krop­par dem väl­digt oli­ka. Vårt mat­smält­nings­sy­stem bry­ter snabbt upp α-(1→4)-bindningar, som är gly­ko­sid­bind­ning­en i stär­kel­se och van­li­ga soc­kerar­ter, men käm­par med α- och β-(1→6)-bindningar. Om en glu­ko­sked­ja har mer än en α- och β-(1→6)-bindning hin­ner krop­pen inte bry­ta ner den innan den når tjock­tar­men. Sådana kol­hyd­ra­ter kal­las kost­fi­ber.

Eftersom just α- och β-(1→6) är van­li­gast i polydex­tros hin­ner det mesta för­bi mag­säc­ken och tunn­tar­men innan krop­pen har rått på det. Det till­sam­mans med fak­tu­met att polydex­tros har en gynn­sam fysi­o­lo­gisk effekt, som har påvi­sats veten­skap­ligt, gör att polydex­tros är god­känd som kostfiber.

Kemi schema
Polydextros består av gre­nar av glu­ko­sked­jor. En polydex­tros­mo­le­kyl är i genom­snitt sam­man­satt av tolv glu­kosmo­le­ky­ler, men anta­let vari­e­rar från tre till över hund­ra. Glukosmolekylerna är sam­man­kopp­la­de med oli­ka α- och β‑länkade 1→2, 1→3, 1→4 och 1→6 glykosidbindningar.

Snällare mot magen

Polydextros är snäl­la­re mot magen än soc­ke­ral­ko­ho­ler. Studier visar att man kan äta upp till 50 gram polydex­tros vid ett till­fäl­le och upp till 90 gram under ett dygn utan mag­pro­blem. Gränsvärdena lig­ger långt över de 25 till 35 gram fib­rer som en vux­en bör äta per dag (och fär­re än hälf­ten kom­mer upp till). Därför får polydex­tros använ­das utan mängd­be­gräns­ning till de fles­ta livs­me­del, dock inte mer än vad som behövs.

Flera funktioner i samma ingrediens

Glass med kolasås
Foto Kobby Mendez

Polydextros har många goda egen­ska­per som gör den till en popu­lär ingre­di­ens i allt från dryc­ker, glass och bak­verk till dres­sing­ar och mar­me­la­der. Med neu­tral smak är den en kame­le­ont som pas­sar i många sammanhang.

Den mag­vän­li­ga kost­fi­bern, som är fram­ställd från natur­li­ga ingre­di­en­ser, är en bra utgångs­punkt för att ska­pa en sötad fiber. Eftersom polydex­tros inte är söt i sig mås­te den kom­plet­te­ras med ett söt­nings­me­del som till exem­pel ste­vi­ol­gly­ko­si­der och/​eller soc­ke­ral­ko­ho­ler. Exakt vad som ska kom­plet­te­ra polydex­tros och i vil­ka pro­por­tio­ner vari­e­rar från tillämp­nings­om­rå­de till tillämpningsområde.

Vi kan hjälpa dig

Tveka inte att höra av dig till oss om du vill ha hjälp med att hit­ta rätt ingre­di­en­ser och pro­por­tio­ner för att ersät­ta soc­ker med söta­de fib­rer. Chansen är stor att vi redan har en fär­dig lös­ning för dig. Om inte kan vi hjäl­pa dig att ta fram en.

Dela artikeln om du gillade den!