Polydextros – från frö till Eureba

Konsumenter efterfrågar mindre socker för att hålla nere antalet kalorier och minska effekten på blodsockernivån. Men det är sällan så enkelt som att tillsätta mindre eller inget socker. Sötman kan vi lätt kompensera med ett högintensivt sötningsmedel, till exempel steviolglykosider. Det stora utmaningen är att behålla den perfekta munkänslan. En glass som inte smälter rätt i munnen, eller en powerbar som knastrar på fel sätt mellan tänderna, kommer inte falla konsumenterna på läppen. Då kan polydextros vara lösningen. Det är en ingrediens som ger mjukhet och saftighet på samma sätt som fett, och ger volym, textur och munkänsla som socker.

Ett lyckat recept

På 1960-talet laborerade Hans Rennhard och hans forskarteam på Pfizer med naturliga ingredienser för att få fram kalorifattiga ersättningar för socker, fett, mjöl och stärkelse. Experimenterandet gav resultat 1965. De blandade 89 procent glukos, 10 procent sorbitol och 1 procent citronsyra, hettade upp blandningen och fick polydextros.

Även om polydextros framställs från naturliga ingredienser, så finns ämnet självt inte i naturen, och kan därför patenteras. Det gjorde Pfizer år 1973. Sedan följde åratal med undersökningar av ämnets livsmedelstekniska egenskaper och hur säkert det är för människor. Det visade sig ha goda tekniska egenskaper och inte bara vara ofarligt, utan till och med bra för människor. Det godkändes som kostfiber i USA år 1982. EU följde efter 1995.

Glukos

Den huvudsakliga ingrediensen vid framställning av polydextros är glukos. Den enkla sockerarten finns i överflöd i frukter och bär, men för livsmedelsproduktion används glukos framställd av stärkelse från naturliga källor som till exempel majs, vete, potatis och kassava.

Tillverkningen börjar med att man löser upp stärkelse i vatten och tillsätter syra eller enzymer (eller både och) och hettar upp alltihop. Det gör att stärkelsen, som består av långa kedjor glukosmolekyler, bryts upp i allt kortare och kortare kedjor. En kedjereaktion om man så vill. Behandlingen kallas hydrolys och resultatet blir glukossirap – en kaloribomb med skyhögt glykemiskt index (GI).

Sorbitol

Den andra ingrediensen vid framställning av polydextros är sorbitol. Det är en sockeralkohol som finns naturligt i plommon, päron, persikor, äpplen och en mängd andra frukter och bär. Ämnet finns också i rönnbär, och det var där det först upptäcktes. Industriellt framställs dock sorbitol från glukos. Hur det går till kan du läsa i en separat artikel om sorbitol.

Citronsyra

Den tredje och sista ingrediensen vid framställning av polydextros är citronsyra. Som namnet antyder finns det i citroner och andra citrusfrukter, men också i en mängd andra frukter och bär.

Citronsyra kan utvinnas ur bland annat omogna citroner och andra citrusfrukter. Så gjorde man från slutet av 1800-talet och en bra bit in på 1900-talet. Men redan 1917 upptäckte den amerikanska matkemisten James Currie att svampen Aspergillus niger – i dagligt tal känt som svartmögel – är en effektiv producent av citronsyra. Praktiskt taget all citronsyra produceras idag av svartmögel.

Att svartmögel används för att producera livsmedel är en snackis i vissa kretsar på internet. Men det finns ingen anledning till oro. Man använder stammar av svartmögel som inte producerar gift. Det är alltså inte samma stam som skapar skadligt mögel i fuktiga hus.

Produktionen av citronsyra börjar med hydrolys av stärkelse för att framställa glukossirap som svamparna sedan matas med. Som tack producerar de citronsyra, som extraheras i flera steg vilket inkluderar rening, avdunstning, kristallisering och torkning.

Framställning av polydextros

Nu har vi alla ingredienser nödvändiga för att framställa polydextros: glukos, sorbitol och citronsyra. Notera att alla tre i praktiken framställs från stärkelse, som kan komma från vete, majs, potatis, kassava eller annan stärkelserik gröda.

Polydextros framställs genom att blanda 89 delar glukos, 10 delar sorbitol och 1 del citronsyra och därefter hettas blandningen upp så att den blir flytande. Då får citronsyran, som fungerar som katalysator, glukos och sorbitol att reagera med varandra och bilda korta och längre glukoskedjor, som i sin tur fäster på varandra och bildar ett grenverk av glukosmolekyler.

Det är dessa grenverk av glukosmolekyler som är polydextros. I genomsnitt har de tolv glukosmolekyler, men antalet kan variera från tre till över hundra. Det är därför de kallas polydextros; poly betyder många på klassisk grekiska, och dextros är ett annat namn för glukos.

Men all glukos och sorbitol omvandlas inte. Och citronsyran, som bara var en katalysator, finns kvar. Dessutom har det bildats lite levoglucosan som är ett naturligt förekommande organiskt ämne.

Polydextros är kostfiber

Så vad gör polydextros till en fiber? Svaret ligger i hur glukosmolekylerna är fästa till varandra.

När en kolatom i en glukosmolekyl och en kolatom i en annan glukosmolekyl håller samma syreatom i handen blir de sammanlänkade. De två kolatomerna och syreatomen är en glykosidbindning. Sådana betecknas med α eller β följt av två siffror, till exempel α-(1→4) och β-(1→6). Siffrorna skvallrar om vilka kolatomer som håller syreatomen i handen, och den grekiska bokstaven berättar om kolatomerna är vända åt olika eller åt samma håll. (Du hittar en utförligare beskrivning med illustrationer i artikeln om dextrin.)

I en polydextrosmolekyl finns ett sammelsurium av glykosidbindningar: α- och β-(1→2), (1→3), (1,→4) och (1→6). Mest är det av α-(1→6) och β-(1→6).

Trots att de heter nästan samma sak hanterar våra kroppar dem väldigt olika. Vårt matsmältningssystem bryter snabbt upp α-(1→4)-bindningar, som är glykosidbindningen i stärkelse och vanliga sockerarter, men kämpar med α- och β-(1→6)-bindningar. Om en glukoskedja har mer än en α- och β-(1→6)-bindning hinner kroppen inte bryta ner den innan den når tjocktarmen. Sådana kolhydrater kallas kostfiber.

Eftersom just α- och β-(1→6) är vanligast i polydextros hinner det mesta förbi magsäcken och tunntarmen innan kroppen har rått på det. Det tillsammans med faktumet att polydextros har en gynnsam fysiologisk effekt, som har påvisats vetenskapligt, gör att polydextros är godkänd som kostfiber.

Snällare mot magen

Polydextros är snällare mot magen än sockeralkoholer. Studier visar att man kan äta upp till 50 gram polydextros vid ett tillfälle och upp till 90 gram under ett dygn utan magproblem. Gränsvärdena ligger långt över de 25 till 35 gram fibrer som en vuxen bör äta per dag (och färre än hälften kommer upp till). Därför får polydextros användas utan mängdbegränsning till de flesta livsmedel, dock inte mer än vad som behövs.

Flera funktioner i samma ingrediens

Polydextros har många goda egenskaper som gör den till en populär ingrediens i allt från drycker, glass och bakverk till dressingar och marmelader. Med neutral smak är den en kameleont som passar i många sammanhang.

Den magvänliga kostfibern, som är framställd från naturliga ingredienser, är en bra utgångspunkt för att skapa en sötad fiber. Eftersom polydextros inte är söt i sig måste den kompletteras med ett sötningsmedel som till exempel steviolglykosider och/eller sockeralkoholer. Exakt vad som ska komplettera polydextros och i vilka proportioner varierar från tillämpningsområde till tillämpningsområde.

Vi kan hjälpa dig

Tveka inte att höra av dig till oss om du vill ha hjälp med att hitta rätt ingredienser och proportioner för att ersätta socker med sötade fibrer. Chansen är stor att vi redan har en färdig lösning för dig. Om inte kan vi hjälpa dig att ta fram en.