Polydextros – från frö till Eureba

Konsumenter efter­frå­gar mind­re soc­ker för att hål­la nere anta­let kalo­ri­er och mins­ka effek­ten på blod­soc­ker­ni­vån. Men det är säl­lan så enkelt som att till­sät­ta mind­re eller ing­et soc­ker. Sötman kan vi lätt kom­pen­se­ra med ett högin­ten­sivt söt­nings­me­del, till exem­pel ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Det sto­ra utma­ning­en är att behål­la den per­fek­ta mun­käns­lan. En glass som inte smäl­ter rätt i mun­nen, eller en power­bar som knast­rar på fel sätt mel­lan tän­der­na, kom­mer inte fal­la kon­su­men­ter­na på läp­pen. Då kan polydex­tros vara lös­ning­en. Det är en ingre­di­ens som ger mjuk­het och saf­tig­het på sam­ma sätt som fett, och ger volym, tex­tur och mun­käns­la som socker.

Ett lyckat recept

På 1960-talet labo­re­ra­de Hans Rennhard och hans forskar­team på Pfizer med natur­li­ga ingre­di­en­ser för att få fram kalo­ri­fat­ti­ga ersätt­ning­ar för soc­ker, fett, mjöl och stär­kel­se. Experimenterandet gav resul­tat 1965. De blan­da­de 89 pro­cent glu­kos, 10 pro­cent sor­bitol och 1 pro­cent citronsy­ra, het­ta­de upp bland­ning­en och fick polydextros.

Även om polydex­tros fram­ställs från natur­li­ga ingre­di­en­ser, så finns ämnet självt inte i natu­ren, och kan där­för paten­te­ras. Det gjor­de Pfizer år 1973. Sedan följ­de åra­tal med under­sök­ning­ar av ämnets livs­me­dels­tek­nis­ka egen­ska­per och hur säkert det är för män­ni­skor. Det visa­de sig ha goda tek­nis­ka egen­ska­per och inte bara vara ofar­ligt, utan till och med bra för män­ni­skor. Det god­kän­des som kost­fi­ber i USA år 1982. EU följ­de efter 1995.

Glukos

Den huvud­sak­li­ga ingre­di­en­sen vid fram­ställ­ning av polydex­tros är glu­kos. Den enk­la soc­kerar­ten finns i över­flöd i fruk­ter och bär, men för livs­me­dels­pro­duk­tion används glu­kos fram­ställd av stär­kel­se från natur­li­ga käl­lor som till exem­pel majs, vete, pota­tis och kassava.

Tillverkningen bör­jar med att man löser upp stär­kel­se i vat­ten och till­sät­ter syra eller enzy­mer (eller både och) och het­tar upp allti­hop. Det gör att stär­kel­sen, som består av långa ked­jor glu­kosmo­le­ky­ler, bryts upp i allt kor­ta­re och kor­ta­re ked­jor. En ked­je­re­ak­tion om man så vill. Behandlingen kal­las hyd­ro­lys och resul­ta­tet blir glu­kossi­rap – en kalori­bomb med sky­högt gly­ke­miskt index (GI).

Sorbitol

Den and­ra ingre­di­en­sen vid fram­ställ­ning av polydex­tros är sor­bitol. Det är en soc­ke­ral­ko­hol som finns natur­ligt i plom­mon, päron, per­si­kor, äpp­len och en mängd and­ra fruk­ter och bär. Ämnet finns ock­så i rönn­bär, och det var där det först upp­täck­tes. Industriellt fram­ställs dock sor­bitol från glu­kos. Hur det går till kan du läsa i en sepa­rat arti­kel om sor­bitol.

Citronsyra

Den tred­je och sista ingre­di­en­sen vid fram­ställ­ning av polydex­tros är citronsy­ra. Som nam­net anty­der finns det i citro­ner och and­ra citrus­fruk­ter, men ock­så i en mängd and­ra fruk­ter och bär.

Citronsyra kan utvin­nas ur bland annat omog­na citro­ner och and­ra citrus­fruk­ter. Så gjor­de man från slu­tet av 1800-talet och en bra bit in på 1900-talet. Men redan 1917 upp­täck­te den ame­ri­kans­ka mat­ke­mis­ten James Currie att svam­pen Aspergillus niger – i dag­ligt tal känt som svart­mö­gel – är en effek­tiv pro­du­cent av citronsy­ra. Praktiskt taget all citronsy­ra pro­du­ce­ras idag av svartmögel.

Att svart­mö­gel används för att pro­du­ce­ra livs­me­del är en snackis i vis­sa kret­sar på inter­net. Men det finns ing­en anled­ning till oro. Man använ­der stam­mar av svart­mö­gel som inte pro­du­ce­rar gift. Det är allt­så inte sam­ma stam som ska­par skad­ligt mögel i fuk­ti­ga hus.

Produktionen av citronsy­ra bör­jar med hyd­ro­lys av stär­kel­se för att fram­stäl­la glu­kossi­rap som svam­par­na sedan matas med. Som tack pro­du­ce­rar de citronsy­ra, som extra­he­ras i fle­ra steg vil­ket inklu­de­rar rening, avdunst­ning, kris­tal­li­se­ring och torkning.

Framställning av polydextros

Nu har vi alla ingre­di­en­ser nöd­vän­di­ga för att fram­stäl­la polydex­tros: glu­kos, sor­bitol och citronsy­ra. Notera att alla tre i prak­ti­ken fram­ställs från stär­kel­se, som kan kom­ma från vete, majs, pota­tis, kassa­va eller annan stär­kel­se­rik gröda.

Polydextros fram­ställs genom att blan­da 89 delar glu­kos, 10 delar sor­bitol och 1 del citronsy­ra och där­ef­ter het­tas bland­ning­en upp så att den blir fly­tan­de. Då får citronsy­ran, som fun­ge­rar som kata­ly­sa­tor, glu­kos och sor­bitol att rea­ge­ra med varand­ra och bil­da kor­ta och läng­re glu­ko­sked­jor, som i sin tur fäs­ter på varand­ra och bil­dar ett gren­verk av glukosmolekyler.

Det är des­sa gren­verk av glu­kosmo­le­ky­ler som är polydex­tros. I genom­snitt har de tolv glu­kosmo­le­ky­ler, men anta­let kan vari­e­ra från tre till över hund­ra. Det är där­för de kal­las polydex­tros; poly bety­der många på klas­sisk gre­kis­ka, och dex­tros är ett annat namn för glukos.

Men all glu­kos och sor­bitol omvand­las inte. Och citronsy­ran, som bara var en kata­ly­sa­tor, finns kvar. Dessutom har det bil­dats lite levogluco­san som är ett natur­ligt före­kom­man­de orga­niskt ämne.

Polydextros är kostfiber

Så vad gör polydex­tros till en fiber? Svaret lig­ger i hur glu­kosmo­le­ky­ler­na är fäs­ta till varandra.

När en kola­tom i en glu­kosmo­le­kyl och en kola­tom i en annan glu­kosmo­le­kyl hål­ler sam­ma syre­a­tom i han­den blir de sam­man­län­ka­de. De två kola­to­mer­na och syre­a­to­men är en gly­ko­sid­bind­ning. Sådana beteck­nas med α eller β följt av två siff­ror, till exem­pel α-(1→4) och β-(1→6). Siffrorna skvall­rar om vil­ka kola­to­mer som hål­ler syre­a­to­men i han­den, och den gre­kis­ka bok­sta­ven berät­tar om kola­to­mer­na är vän­da åt oli­ka eller åt sam­ma håll. (Du hit­tar en utför­li­ga­re beskriv­ning med illust­ra­tio­ner i arti­keln om dextrin.)

I en polydex­tros­mo­le­kyl finns ett sam­mel­su­ri­um av gly­ko­sid­bind­ning­ar: α- och β-(1→2), (1→3), (1,→4) och (1→6). Mest är det av α-(1→6) och β-(1→6).

Trots att de heter näs­tan sam­ma sak han­te­rar våra krop­par dem väl­digt oli­ka. Vårt mat­smält­nings­sy­stem bry­ter snabbt upp α-(1→4)-bindningar, som är gly­ko­sid­bind­ning­en i stär­kel­se och van­li­ga soc­kerar­ter, men käm­par med α- och β-(1→6)-bindningar. Om en glu­ko­sked­ja har mer än en α- och β-(1→6)-bindning hin­ner krop­pen inte bry­ta ner den innan den når tjock­tar­men. Sådana kol­hyd­ra­ter kal­las kost­fi­ber.

Eftersom just α- och β-(1→6) är van­li­gast i polydex­tros hin­ner det mesta för­bi mag­säc­ken och tunn­tar­men innan krop­pen har rått på det. Det till­sam­mans med fak­tu­met att polydex­tros har en gynn­sam fysi­o­lo­gisk effekt, som har påvi­sats veten­skap­ligt, gör att polydex­tros är god­känd som kostfiber.

Snällare mot magen

Polydextros är snäl­la­re mot magen än soc­ke­ral­ko­ho­ler. Studier visar att man kan äta upp till 50 gram polydex­tros vid ett till­fäl­le och upp till 90 gram under ett dygn utan mag­pro­blem. Gränsvärdena lig­ger långt över de 25 till 35 gram fib­rer som en vux­en bör äta per dag (och fär­re än hälf­ten kom­mer upp till). Därför får polydex­tros använ­das utan mängd­be­gräns­ning till de fles­ta livs­me­del, dock inte mer än vad som behövs.

Flera funktioner i samma ingrediens

Polydextros har många goda egen­ska­per som gör den till en popu­lär ingre­di­ens i allt från dryc­ker, glass och bak­verk till dres­sing­ar och mar­me­la­der. Med neu­tral smak är den en kame­le­ont som pas­sar i många sammanhang.

Den mag­vän­li­ga kost­fi­bern, som är fram­ställd från natur­li­ga ingre­di­en­ser, är en bra utgångs­punkt för att ska­pa en sötad fiber. Eftersom polydex­tros inte är söt i sig mås­te den kom­plet­te­ras med ett söt­nings­me­del som till exem­pel ste­vi­ol­gly­ko­si­der och/​eller soc­ke­ral­ko­ho­ler. Exakt vad som ska kom­plet­te­ra polydex­tros och i vil­ka pro­por­tio­ner vari­e­rar från tillämp­nings­om­rå­de till tillämpningsområde.

Vi kan hjälpa dig

Tveka inte att höra av dig till oss om du vill ha hjälp med att hit­ta rätt ingre­di­en­ser och pro­por­tio­ner för att ersät­ta soc­ker med söta­de fib­rer. Chansen är stor att vi redan har en fär­dig lös­ning för dig. Om inte kan vi hjäl­pa dig att ta fram en.