Sött från naturen – sötningsresan (del 5 av 6)

I förra artikeln lämnade vi sockerarter, sockeralkoholer och andra bulksötningsmedel bakom oss och slog in på vägen mot de högintensiva sötningsmedlens territorium. De första vi stötte på artificiella sötningsmedel. De var inga höjdare, så vi lämnar deras kemiska värd och fortsätter ut i naturen.

Tillbaka till naturen

Vanliga sockerarter kan utvinnas ur växter genom att hacka och göra avkok på dem, filtrera avkoket och till sist raffinera sockret. Det uppenbara exemplet är vanligt socker (sackaros) som utvinns ur sockerbetor eller sockerrör.

Men socker är inte de enda söta ämnen som kan utvinnas ur växter på samma eller snarlikt sätt. Växtriket innehåller många andra söta ämnen.

Ett exempel är osladin som är 500 gånger sötare än vanligt socker och finns i jordstammen hos stensöta.

Ett annat är mogrosider som är 300 gånger sötare än vanligt socker och finns i munkfrukt från den kinesiska växten luo han guo, som hör till samma familj som gurka och melon.

Och ett tredje exempel är brazzein som är 2 000 gånger gånger sötare än vanligt socker och extraheras ur frukten från den västafrikansk klätterväxten oubli.

Men ingen av dessa är ännu godkända inom EU: Men två andra söta ämnen från växter är det.

Högintensivt söta ämnen med naturligt ursprung

För livsmedel som ska säljas inom EU finns än så länge bara två högintensivt söta ämnen med naturligt ursprung.

Steviolglykosider (E 960) är tolv närbesläktade ämnen som är 200–350 gånger sötare än vanligt socker och utvinns ur växten stevia. Med undantag av steviolglykosiden Rebaudiosid M (ofta förkortat till Reb M) har de i varierande grad en bitter smak och metallisk eftersmak. Reb M smakar närmast identisk som socker – förutom att vara 350 gånger sötare. Men den i livsmedel vanligast använda steviolglykosiden är än så länge Rebaudiosid A (ofta förkortat till Reb A).

Taumatin (E 957) är cirka 2 000–3 000 gånger sötare än vanligt socker och utvinns ur frukten från den västafrikanska växten katamfe. Den ger en långvarig sötma med lakritsliknande eftersmak. Taumatin kan också användas som smakförstärkare i några livsmedel.

Nästan framme

Steviolglykosider och taumatin låter för bra för att vara sant: Sötma utan kalorier och utan påverkan av blodsockret och från ämnen med naturligt ursprung. Vi måste ha gått i mål!?

Sorry…

Problemet med högintensivt söta ämnen är just att de är högintensivt söta. Till exempel ger ynka tre gram steviolglykosider samma sötma som ett kilo vanligt socker. Så om man ersätter ett kilo socker med tre gram steviolglykosider, vad ska resterande 997 gram ersättas med?

Det går sällan att bara ta bort socker och tillsätta steviolglykosider. Något mer måste tillsättas för att kompensera för sockrets volym och struktur. Sockret har också andra egenskaper som kanske måste kompenseras. Och så har vi förstås sockrets smak som är mycket mer än bara sötma. Allt måste ersättas.

Och som inte det vore nog: steviolglykosider och andra högintensiva söta ämnen har sin egen smak som vi inte är vana med. Den behöver vi också ta med i beräkningen.

Därför är det långt ifrån enkelt att ersätta socker med högintensivt söta ämnen med naturligt ursprung. Varje livsmedel kräver omfattande och noggrann utprovning av olika lösningar för att inte förändra sötma, smak och munkänsla. Det kräver expertis och utrustning som många saknar, och det tar lång tid och kostar mycket pengar.

Så finns då ingen enklare lösning med kortare tid till marknaden?

Jo, det gör det.

I nästa artikel, som också är den sista i denna artikelserie, når vi målet för vår sötningsresa: Sötade fibrer.