Sött från naturen – sötningsresan (del 5 av 6)

I för­ra arti­keln läm­na­de vi soc­kerar­ter, soc­ke­ral­ko­ho­ler och and­ra bulk­söt­nings­me­del bakom oss och slog in på vägen mot de högin­ten­si­va söt­nings­med­lens ter­ri­to­ri­um. De förs­ta vi stöt­te på arti­fi­ci­el­la söt­nings­me­del. De var inga höj­da­re, så vi läm­nar deras kemis­ka värd och fort­sät­ter ut i naturen.

Tillbaka till naturen

Vanliga soc­kerar­ter kan utvin­nas ur väx­ter genom att hac­ka och göra avkok på dem, fil­tre­ra avko­ket och till sist raf­fi­ne­ra sock­ret. Det uppen­ba­ra exemp­let är van­ligt soc­ker (sac­ka­ros) som utvinns ur soc­ker­be­tor eller sockerrör.

Men soc­ker är inte de enda söta ämnen som kan utvin­nas ur väx­ter på sam­ma eller snar­likt sätt. Växtriket inne­hål­ler många and­ra söta ämnen.

Ett exem­pel är osla­din som är 500 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker och finns i jord­stam­men hos sten­sö­ta.

Ett annat är mogro­si­der som är 300 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker och finns i munk­frukt från den kine­sis­ka väx­ten luo han guo, som hör till sam­ma familj som gur­ka och melon.

Och ett tred­je exem­pel är braz­ze­in som är 2 000 gång­er gång­er söta­re än van­ligt soc­ker och extra­he­ras ur fruk­ten från den väst­af­ri­kansk klät­ter­väx­ten oubli.

Men ing­en av des­sa är ännu god­kän­da inom EU: Men två and­ra söta ämnen från väx­ter är det.

Högintensivt söta ämnen med naturligt ursprung

För livs­me­del som ska säl­jas inom EU finns än så länge bara två högin­ten­sivt söta ämnen med natur­ligt ursprung.

Steviolglykosider (E 960) är tolv när­be­släk­ta­de ämnen som är 200–350 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker och utvinns ur väx­ten ste­via. Med undan­tag av ste­vi­ol­gly­ko­si­den Rebaudiosid M (ofta för­kor­tat till Reb M) har de i vari­e­ran­de grad en bit­ter smak och metal­lisk efter­smak. Reb M sma­kar när­mast iden­tisk som soc­ker – för­u­tom att vara 350 gång­er söta­re. Men den i livs­me­del van­li­gast använ­da ste­vi­ol­gly­ko­si­den är än så länge Rebaudiosid A (ofta för­kor­tat till Reb A).

Taumatin (E 957) är cir­ka 2 000–3 000 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker och utvinns ur fruk­ten från den väst­af­ri­kans­ka väx­ten katam­fe. Den ger en lång­va­rig söt­ma med lak­rits­lik­nan­de efter­smak. Taumatin kan ock­så använ­das som smak­för­stär­ka­re i någ­ra livsmedel.

Nästan framme

Steviolglykosider och tau­ma­tin låter för bra för att vara sant: Sötma utan kalo­ri­er och utan påver­kan av blod­sock­ret och från ämnen med natur­ligt ursprung. Vi mås­te ha gått i mål!?

Sorry…

Problemet med högin­ten­sivt söta ämnen är just att de är högin­ten­sivt söta. Till exem­pel ger ynka tre gram ste­vi­ol­gly­ko­si­der sam­ma söt­ma som ett kilo van­ligt soc­ker. Så om man ersät­ter ett kilo soc­ker med tre gram ste­vi­ol­gly­ko­si­der, vad ska res­te­ran­de 997 gram ersät­tas med?

Det går säl­lan att bara ta bort soc­ker och till­sät­ta ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Något mer mås­te till­sät­tas för att kom­pen­se­ra för sock­rets volym och struk­tur. Sockret har ock­så and­ra egen­ska­per som kanske mås­te kom­pen­se­ras. Och så har vi för­stås sock­rets smak som är myc­ket mer än bara söt­ma. Allt mås­te ersättas.

Och som inte det vore nog: ste­vi­ol­gly­ko­si­der och and­ra högin­ten­si­va söta ämnen har sin egen smak som vi inte är vana med. Den behö­ver vi ock­så ta med i beräkningen.

Därför är det långt ifrån enkelt att ersät­ta soc­ker med högin­ten­sivt söta ämnen med natur­ligt ursprung. Varje livs­me­del krä­ver omfat­tan­de och nog­grann utprov­ning av oli­ka lös­ning­ar för att inte för­änd­ra söt­ma, smak och mun­käns­la. Det krä­ver exper­tis och utrust­ning som många sak­nar, och det tar lång tid och kos­tar myc­ket pengar.

Så finns då ing­en enkla­re lös­ning med kor­ta­re tid till marknaden?

Jo, det gör det.

I näs­ta arti­kel, som ock­så är den sista i den­na arti­kel­se­rie, når vi målet för vår söt­nings­re­sa: Sötade fibrer.