Möt Roger Aidoo – livsmedelsforskare och expert på sockerreducering

Roger Aidoo är chef för Bayn studio – vårt innovationscenter i Gävle. Han har ett stort intresse och djup kunskap om kakao, chokladtillverkning och sockerreducering. Intresset har fört honom från det kakaoproducerande hemlandet Ghana i Västafrika till kvalitetschokladens hemland Belgien, där han doktorerade, och sedan vidare till sockerreduceringens hemvist i Gävle.

17 januari 2020 •

Våra hjäl­tar kal­lar vi dem som arbe­tar med forsk­ning och utveck­ling av våra söta­de fib­rer. Det är deras kun­skap, erfa­ren­het och ido­ga arbe­te som gör Bayn till den ledan­de leve­ran­tö­ren av söta­de fib­rer. Och det är de som hjäl­per dig att väl­ja rätt söta­de fiber och fin­juste­ra sam­man­sätt­ning­en för din appli­ka­tion eller ska­pa din egen lös­ning för soc­ker­re­duk­tion. Trots att de är hjäl­tar syns och hörs de säl­lan. Det ska vi råda bot på. I en serie artik­lar får du möta våra hjältar.

Roger Aidoo väx­te upp i kaka­ons hem­land Ghana i Västafrika. Under stu­di­er­na blev han så pass intres­se­rad av hur de bitt­ra bönor­na kan omvand­las till välsma­kan­de cho­klad att han dok­to­re­ra­de i Applied Biological Sciences vid Gent uni­ver­si­tet i Belgien. Nu bor och job­bar han i Gävle, där han leder forsk­nings- och utveck­lings­verk­sam­he­ten vid vårt inno­va­tions­cent­rum. Möt dok­tor Roger Aidoo.

Hur kom du in på kakao och choklad?

När jag bör­ja­de stu­de­ra val­de jag nut­ri­tion och livs­me­dels­ve­ten­skap på Ghanas uni­ver­si­tet. Under utbild­ning­en lär­de jag mig vad oli­ka livs­me­del består av och hur livs­me­del till­ver­kas på ett säkert sätt. Studier i kemi, fysi­o­lo­gi, mikro­bi­o­lo­gi, cell­bi­o­lo­gi och immu­no­lo­gi gav en gedi­gen grund för att för­stå kom­plex­i­te­ten hos oli­ka typer av livsmedel.

Ghana är känt för sina kaka­o­bö­nor. Kvaliteten hör till den abso­lut bäs­ta i värl­den och under mina stu­di­er foku­se­ra­de jag på kakao och fick ock­så till­fäl­le att arbe­ta som pro­duk­tions­an­sva­rig för ett före­tag som expor­te­rar loka­la livs­me­del från Ghana till Storbritannien. Mitt intres­se för kakao och cho­klad­pro­duk­ter bara växte.

Hur gick du vidare?

Efter avslu­ta­de stu­di­er läs­te jag vida­re på avan­ce­rad nivå och gjor­de min mas­ter i livs­me­delstek­no­lo­gi vid Gent uni­ver­si­tet i Belgien. Under mas­ter­pro­gram­met fick jag kun­skap om till­verk­ning av hög­kva­li­ta­tiv cho­klad, vil­ket Belgien är känt för. Programmet var tvåå­rigt, och när jag var klar åkte jag till­ba­ka till Ghana. Där arbe­ta­de jag som forsk­nings­as­si­stent för oli­ka professorer.

Men så dök en dok­to­rand­tjänst upp vid mitt tidi­ga­re uni­ver­si­tet i Belgien. Jag ansök­te och fick tjänsten.

Vad var ditt fokusområde under doktorandtjänsten?

Nu kun­de jag åter­i­gen foku­se­ra på kakao och cho­klad. Under tiden som gått insåg jag att Ghana har kaka­o­bö­nor­na, men liten kun­skap om cho­klad. I Europa är läget omvänt: Här kan man göra kva­li­tets­cho­klad, men har inte så myc­ket kun­skap om kakao.

Jag vil­le appli­ce­ra de här två mot­sat­ser­na i min forsk­ning, med syf­tet att utveck­la cho­klad av all­ra högs­ta kva­li­tet. Det är ett van­ligt för­fa­ran­de att blan­da kakao från oli­ka län­der. Kakao från Ghana är rela­tivt dyr, och den blan­das där­för ut med läg­re kva­li­te­ter, till läg­re pris.

I mina stu­di­er använ­de jag enbart kakao från Ghana och under­sök­te de and­ra ingre­di­en­ser­na som ingår vid cho­klad­till­verk­ning. Jag fick med and­ra ord till­fäl­le att kom­bi­ne­ra mina kun­ska­per från Ghana och Belgien.

När kom sockerreducering in i bilden?

Under den här tiden bör­ja­de soc­ker­re­duk­tion kom­ma i ropet, och allt fler fann intres­se i ste­vi­ol­gly­ko­si­der som finns i väx­ten ste­via. Jag blev intres­se­rad och bör­ja­de under­sö­ka ste­vi­ol­gly­ko­si­der som söt­nings­me­del för choklad.

På den tiden använ­des främst soc­ke­ral­ko­ho­ler som söt­nings­me­del i cho­klad. Runt år 2010–2011 hit­ta­de jag cho­klad som var sötad med mal­titol och ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Chokladen sma­ka­de… hemskt! Vi vil­le soc­ker­re­du­ce­ra, men med bätt­re alternativ.

Hur gick du tillväga?

Jag bör­ja­de stu­de­ra alter­na­ti­va soc­ker­re­du­ce­ran­de lös­ning­ar och skrev en veten­skap­lig arti­kel om det (lad­da ned den som pdf). Vi för­sök­te hit­ta en alter­na­tiv kom­bi­na­tion som skul­le fun­ge­ra i cho­klad, och som skul­le sma­ka och ge sam­ma upp­le­vel­se som till­satt soc­ker. Vi gjor­de det­ta genom att använ­da ste­vi­ol­gly­ko­si­der, men de var så pass nya på mark­na­den att vi inte viss­te hur vi skul­le använ­da dem som huvudingrediens.

Vi fun­de­ra­de på vad vi skul­le läg­ga till för att få en soc­ker­lik smak och upp­le­vel­se. Våra idéer bör­ja­de kret­sa kring oli­ka fib­rer och soc­ke­ral­ko­ho­ler. Vi tes­ta­de med inu­lin och polydex­tros, som kan använ­das som utfyll­nad till soc­ker i livs­me­del utan att ge mot­sva­ran­de ener­gi. Den här kom­bi­na­tio­nen blev basen för vår sötning.

Är det här Bayn kommer in bilden?

Ja, det var nu jag kom i kon­takt med Sverige. På den här tiden fanns oli­ka typer av ste­vi­ol­gly­ko­si­der på mark­na­den. Råvaran kom från oli­ka vari­an­ter av ste­vi­ans blad, och eftersma­ken skil­de sig åt från leve­ran­tör till leve­ran­tör. Vi vil­le använ­da reb A med så liten bit­ter efter­smak som möj­ligt och under­sö­ka vil­ken pro­dukt som fun­ge­ra­de bäst i cho­klad. Vi leta­de där­för efter de bäs­ta leverantörerna.

Bayns ste­vi­ol­gly­ko­si­der var en av pro­duk­ter­na vi tes­ta­de. I vår forsk­ning och i våra stu­di­er visa­de Bayns ste­vi­ol­gly­ko­si­der den abso­lut bäs­ta och renas­te sma­ken. Vi bestäm­de oss för att använ­da dem.

Hur fortsatte kontakten?

När stu­di­en näs­tan var klar hör­de Bayn av sig. De vil­le sät­ta upp fler pro­jekt, men just då var före­ta­get inte till­räck­ligt finan­si­ellt starkt. Men de vil­le utö­ka forsk­nings- och utveck­lings­tea­met och jag var näs­tan klar med min dok­torsex­a­men i Applied Biological Sciences.

I det här ske­det vil­le Bayn för­flyt­ta sig till appli­ka­tio­ner, och inte enbart foku­se­ra på ste­via. Livsmedelsproducenter viss­te inte hur de skul­le använ­da ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Vi gjor­de där­för någ­ra pro­to­ty­per för att lära ut hur man använ­der ste­vi­ol­gly­ko­si­der i produkter.

Då fick jag frå­gan: Vill du gå med i vårt team? Det pas­sa­de min plan.

Jag var nu intres­se­rad av soc­ker­re­du­ce­ring och det hade ock­så utveck­lats till en trend i livs­me­dels­in­du­strin. Istället för att bara job­ba med cho­klad kun­de jag bred­da min kun­skap. Jag kom till Sverige för att under­sö­ka och bistå med min kun­skap. Nu har jag arbe­tat och bott i Sverige i fem års tid.

Hur ser en arbetsdag på Bayn i Gävle ut?

I dag job­bar jag inte enbart med cho­klad, utan även med godis och bak­pro­duk­ter, och jag har spe­ci­a­li­se­rat mig på gra­nu­le­ring. I tea­met har vi oli­ka kom­pe­ten­ser och kan där­för dela idéer.

En nor­mal dag arbe­tar jag med utveck­ling av oli­ka pro­duk­ter. Ofta får vi för­fråg­ning­ar från kun­der som öns­kar soc­ker­re­du­ce­ra sina pro­duk­ter. Vi använ­der oli­ka ingre­di­en­ser, tes­tar söt­man och i spe­ci­fi­ka pro­duk­ter tes­tar vi oli­ka typer av fibrer.

Vilka utmaningar ska du lösa?

Huvudfrågan är hur vi kan redu­ce­ra soc­ker och hit­ta oli­ka alter­na­tiv och kom­bi­na­tio­ner av söt­ma och fib­rer för att nå en soc­ker­re­fe­rens. Ibland job­bar jag med skriv­bords­un­der­sök­ning­ar för att se vad som är på gång och utvär­de­ra produkter.

Du föreläser också?

Ja, min aka­de­mis­ka bak­grund leder inte säl­lan till att jag blir inbju­den av Uppsala uni­ver­si­tet som före­lä­sa­re om soc­ker­re­du­ce­ring. Jag blir inbju­den till kon­fe­ren­ser för att före­lä­sa om cho­klad och min forsk­ning. Det hän­der ock­så att jag grans­kar and­ras pub­li­ka­tio­ner om choklad.

Jag har myc­ket att göra och arbe­tet är utveck­lan­de. Jag trivs med det.

Dela artikeln om du gillade den!