Möt Roger Aidoo – livsmedelsforskare och expert på sockerreducering

Våra hjältar kallar vi dem som arbetar med forskning och utveckling av våra sötade fibrer. Det är deras kunskap, erfarenhet och idoga arbete som gör Bayn till den ledande leverantören av sötade fibrer. Och det är de som hjälper dig att välja rätt sötade fiber och finjustera sammansättningen för din applikation eller skapa din egen lösning för sockerreduktion. Trots att de är hjältar syns och hörs de sällan. Det ska vi råda bot på. I en serie artiklar får du möta våra hjältar.

Namn

Roger Aidoo

Född

1981

Utbildning

Doktorsexamen i Applied Biological Sciences från Gent universitet, Belgien

Arbete

Head of research på Bayn Solutions

Fritid

Då är jag tillsammans med min familj. Jag tycker om att läsa och skriva. Jag läser vitt och brett, fördjupar mig i Bibeln och annan litteratur. Jag skriver artiklar och är mentor till unga vuxna som söker sin karriär och som ska göra sina akademiska val.

Roger Aidoo växte upp i kakaons hemland Ghana i Västafrika. Under studierna blev han så pass intresserad av hur de bittra bönorna kan omvandlas till välsmakande choklad att han doktorerade i Applied Biological Sciences vid Gent universitet i Belgien. Nu bor och jobbar han i Gävle, där han leder forsknings- och utvecklingsverksamheten vid vårt innovationscentrum. Möt doktor Roger Aidoo.

Hur kom du in på kakao och choklad?

När jag började studera valde jag nutrition och livsmedelsvetenskap på Ghanas universitet. Under utbildningen lärde jag mig vad olika livsmedel består av och hur livsmedel tillverkas på ett säkert sätt. Studier i kemi, fysiologi, mikrobiologi, cellbiologi och immunologi gav en gedigen grund för att förstå komplexiteten hos olika typer av livsmedel.

Ghana är känt för sina kakaobönor. Kvaliteten hör till den absolut bästa i världen och under mina studier fokuserade jag på kakao och fick också tillfälle att arbeta som produktionsansvarig för ett företag som exporterar lokala livsmedel från Ghana till Storbritannien. Mitt intresse för kakao och chokladprodukter bara växte.

Hur gick du vidare?

Efter avslutade studier läste jag vidare på avancerad nivå och gjorde min master i livsmedelsteknologi vid Gent universitet i Belgien. Under masterprogrammet fick jag kunskap om tillverkning av högkvalitativ choklad, vilket Belgien är känt för. Programmet var tvåårigt, och när jag var klar åkte jag tillbaka till Ghana. Där arbetade jag som forskningsassistent för olika professorer.

Men så dök en doktorandtjänst upp vid mitt tidigare universitet i Belgien. Jag ansökte och fick tjänsten.

Vad var ditt fokusområde under doktorandtjänsten?

Nu kunde jag återigen fokusera på kakao och choklad. Under tiden som gått insåg jag att Ghana har kakaobönorna, men liten kunskap om choklad. I Europa är läget omvänt: Här kan man göra kvalitetschoklad, men har inte så mycket kunskap om kakao.

Jag ville applicera de här två motsatserna i min forskning, med syftet att utveckla choklad av allra högsta kvalitet. Det är ett vanligt förfarande att blanda kakao från olika länder. Kakao från Ghana är relativt dyr, och den blandas därför ut med lägre kvaliteter, till lägre pris.

I mina studier använde jag enbart kakao från Ghana och undersökte de andra ingredienserna som ingår vid chokladtillverkning. Jag fick med andra ord tillfälle att kombinera mina kunskaper från Ghana och Belgien.

När kom sockerreducering in i bilden?

Under den här tiden började sockerreduktion komma i ropet, och allt fler fann intresse i steviolglykosider som finns i växten stevia. Jag blev intresserad och började undersöka steviolglykosider som sötningsmedel för choklad.

På den tiden användes främst sockeralkoholer som sötningsmedel i choklad. Runt år 2010–2011 hittade jag choklad som var sötad med maltitol och steviolglykosider. Chokladen smakade… hemskt! Vi ville sockerreducera, men med bättre alternativ.

Hur gick du tillväga?

Jag började studera alternativa sockerreducerande lösningar och skrev en vetenskaplig artikel om det (ladda ned den som pdf). Vi försökte hitta en alternativ kombination som skulle fungera i choklad, och som skulle smaka och ge samma upplevelse som tillsatt socker. Vi gjorde detta genom att använda steviolglykosider, men de var så pass nya på marknaden att vi inte visste hur vi skulle använda dem som huvudingrediens.

Vi funderade på vad vi skulle lägga till för att få en sockerlik smak och upplevelse. Våra idéer började kretsa kring olika fibrer och sockeralkoholer. Vi testade med inulin och polydextros, som kan användas som utfyllnad till socker i livsmedel utan att ge motsvarande energi. Den här kombinationen blev basen för vår sötning.

Är det här Bayn kommer in bilden?

Ja, det var nu jag kom i kontakt med Sverige. På den här tiden fanns olika typer av steviolglykosider på marknaden. Råvaran kom från olika varianter av stevians blad, och eftersmaken skilde sig åt från leverantör till leverantör. Vi ville använda reb A med så liten bitter eftersmak som möjligt och undersöka vilken produkt som fungerade bäst i choklad. Vi letade därför efter de bästa leverantörerna.

Bayns steviolglykosider var en av produkterna vi testade. I vår forskning och i våra studier visade Bayns steviolglykosider den absolut bästa och renaste smaken. Vi bestämde oss för att använda dem.

Hur fortsatte kontakten?

När studien nästan var klar hörde Bayn av sig. De ville sätta upp fler projekt, men just då var företaget inte tillräckligt finansiellt starkt. Men de ville utöka forsknings- och utvecklingsteamet och jag var nästan klar med min doktorsexamen i Applied Biological Sciences.

I det här skedet ville Bayn förflytta sig till applikationer, och inte enbart fokusera på stevia. Livsmedelsproducenter visste inte hur de skulle använda steviolglykosider. Vi gjorde därför några prototyper för att lära ut hur man använder steviolglykosider i produkter.

Då fick jag frågan: Vill du gå med i vårt team? Det passade min plan.

Jag var nu intresserad av sockerreducering och det hade också utvecklats till en trend i livsmedelsindustrin. Istället för att bara jobba med choklad kunde jag bredda min kunskap. Jag kom till Sverige för att undersöka och bistå med min kunskap. Nu har jag arbetat och bott i Sverige i fem års tid.

Hur ser en arbetsdag på Bayn i Gävle ut?

I dag jobbar jag inte enbart med choklad, utan även med godis och bakprodukter, och jag har specialiserat mig på granulering. I teamet har vi olika kompetenser och kan därför dela idéer.

En normal dag arbetar jag med utveckling av olika produkter. Ofta får vi förfrågningar från kunder som önskar sockerreducera sina produkter. Vi använder olika ingredienser, testar sötman och i specifika produkter testar vi olika typer av fibrer.

Vilka utmaningar ska du lösa?

Huvudfrågan är hur vi kan reducera socker och hitta olika alternativ och kombinationer av sötma och fibrer för att nå en sockerreferens. Ibland jobbar jag med skrivbordsundersökningar för att se vad som är på gång och utvärdera produkter.

Du föreläser också?

Ja, min akademiska bakgrund leder inte sällan till att jag blir inbjuden av Uppsala universitet som föreläsare om sockerreducering. Jag blir inbjuden till konferenser för att föreläsa om choklad och min forskning. Det händer också att jag granskar andras publikationer om choklad.

Jag har mycket att göra och arbetet är utvecklande. Jag trivs med det.