Maskera bismaker – en balansakt

Om du ska ersätta socker med något mindre kaloririkt men lika sött så är ett högintensivt sötningsmedel ett måste. Men med det kommer oönskade bismaker som ett brev på posten. Det gäller oavsett om du väljer ett sötningsmedel som är artificiellt (till exempel aspartam, acesulfam K eller sukralos) eller steviolglykosider som finns naturligt. De oönskade bismakerna kan maskeras av andra smaker. Men se upp! Det kan skapa nya problem. Det är en balansakt i den högre skolan att få till rätt smak.

Bismaker hos steviolglykosider

Det är knappast en hemlighet att vi väljer steviolglykosider alla dagar i veckan. Vi tycker det är ett fantastiskt sötningsmedel. Och det är det enda högintensiva sötningsmedel som finns naturligt och som är godkänt inom EU för allmän användning i livsmedel.

Men liksom alla högintensiva sötningsmedel kommer steviolglykosider med oönskad bismak. Där finns viss bitterhet och en smak som påminner om lakrits och ibland beskrivs som metallisk. Den lakritslika smaken hänger dessutom kvar ett tag.

Så när steviolglykosider används behöver bitterheten och lakritssmaken maskeras.

Men vänta nu, invänder vän av ordning. Alla steviolglykosider är inte lika.

Steviolglykosid utan bismak

Från början fick livsmedel sötad med steviaextrakt en ganska bitter smak. Det kom från steviosid, som är den steviolglykosid som det finns mest av i bladen hos växten stevia, från vilka steviolglykosider extraheras.

Men numera används främst extrakt som består från 50 till 98 procent av steviolglykosiden Rebaudioside A, som kort och gott kallas Reb A. Den är inte alls lika bitter, vilket gör att den lakritsliknande bismaken märks mer.

Och nu börjar allt fler använda Rebaudioside M (Reb M) som är den mest sockerlika steviolglykosiden av dem alla. Den har praktiskt taget inga oönskade bismaker och inte heller någon efterhängsen eftersmak.

Men trots de goda kvaliteterna hos Reb M är Reb A ofta att föredra. Och då måste vi fortfarande hantera bismakerna.

Bismak

Det är mycket prat om bismak och eftersmak. Men vad är det egentligen?

Vanligtvis används bismak om smak som har orsakats av ett oönskat ämne som kommer med en råvara, från en kemisk förändring under tillverkning eller lagring av livsmedel eller från mikroorganismer.

Men när vi ersätter en ingrediens med en eller flera andra ingredienser (som ofta är fallet vid sockerreduktion) så blir det lite tokigt att prata om ett ”oönskat ämne”. Steviolglykosider är i allra högst grad önskade, även om de inte smakar precis som socker.

Så en mer passande definition av bismak är rätt och slätt en smak som inte är önskad. Det rymmer både smaker från oönskade ämnen och smaker som finns hos ett substitut för en ingrediens men som inte finns hos ingrediensen det ersätter.

Eftersmak

Eftersmak är enklare att definiera. Det är smaken som dröjer sig kvar i munnen efter att det som gav smaken är borta.

Observera att både önskad smak och bismak kan ha en eftersmak.

Eftersmak av en bismak är förstås lika oönskat som bismaken i sig. Går bismaken inte att undvika behöver den maskeras, och då gäller det att tänka på att också maskera bismakens eftersmak.

Men även med bismakerna under kontroll kan eftersmaken ställa till problem vid sockerreduktion. Om socker ersätts med andra ingredienser får vi en annorlunda eftersmak. Dels kan självaste smaken vara annorlunda. Dels kan den hålla i sig kortare eller längre tid än socker. Även detta bör maskeras.

Maskera bismaker och oönskad eftersmak

Det låter som att sockerreduktion är rena rama maskeradbalen. Och ja, att maskera bismaker och oönskad eftersmak är en stor del av jobbet att ersätta socker utan att uppenbart förändra smaken.

Tyvärr finns ingen patentlösning som kan användas överallt. Vad som fungerar beror på vilka andra ingredienser som redan finns med eller tillkommer och hur de processas. Det är därför det tar lång tid tid och kräver specialistkunnande (eller tur) för att hitta de rätta ingredienserna och de rätta proportionerna.

Fråga experten

Specialistkunnande har Ola Boström, innovation manager på Bayn. Vi frågar honom om råd.

Hur ska vi hantera den lakritslika bi- och eftersmaken hos steviolglykosider?

– Det finns olika vägar att välja. Ett sätt är att blanda olika steviolglykosider för att få en kostnadseffektiv slutprodukt som också smakar bra.

– Ett annat sätt är att tillföra en eller flera ingredienser som har egenskapen att maskera smaker. Man kan använda en eller flera olika ingredienser som kan ge synergieffekter. De maskerar smakupplevelsen så att den bittra lakritsartade bismaken inte kommer fram.

Vilka ingredienser kan maskera smak?

– Det finns en mängd olika valmöjligheter som alla har för- och nackdelar. Man kan exempelvis använda taumatin. Sockeralkoholer som till exempel erytritol kan också användas. En bonus med sockeralkoholer är att de också ger bulk. Det samma kan sägas om inulin som är en kostfiber med en söt smak som också kan maskera. Fruktossirap och honung kan också användas; fruktos är bra på att maskera, men innehåller mycket kalorier. När munkfrukt blir godkänt inom EU kan också mogrosider användas.

Vi tackar Ola och tar oss en närmare titt på de ingredienser som Ola nämnde.

Taumatin

Taumatin är ett protein som finns i frukterna från den västafrikanska växten katemfe (Thaumatococcus danielli).

Taumatin är 2 000 till 3 000 gånger sötare än vanligt socker och räknas därför som ett högintensivt sötningsmedel. Men mest används det för att förstärka eller maskera smaker.

Var för sig har både steviolglykosider och taumatin en supersöt smak med viss bitterhet och lakritslik bismak och lång eftersmak. Man kan tro att de tillsammans blir än mer av samma bismak och eftersmak, men faktum är att de maskerar varandra, och bitterheten och lakritssmaken dämpas.

Men taumatin kräver fingertoppskänsla. På grund av dess höga sötma kräver det stora krav på dosering och blandningsteknik.

Mogrosider

Ett annat högintensivt sött ämne som också har en bitter bismak är mogrosider, som finns i frukten som kineserna kallas luo han guo, vilket betyder munkfrukt eller monk fruit på engelska. Även dessa kan kombineras med steviolglykosider för att ta ut varandras bismaker.

Mogrosider har länge odlats i Kina och är idag en etablerad ingrediens på många marknader. Men det en dyrbar vara som ännu inte är godkänd i EU. Det finns dock förhoppningar om att den ska bli godkänd inom något år eller så.

Fruktos

Fruktos är också bra på att maskera bismaken hos steviolglykosider.

Men det gäller att inte tillföra för mycket. Fruktos är en sockerart med lika mycket kalorier som vanligt socker, så att tillföra det motverkar syftet med sockerreduktion. Men om målet inte är att helt ta bort sockrets kalorier så kan det mycket väl fungera.

Fruktos kan också användas när målet med sockerreduktion främst är att minska påverkan på blodsockernivån. Fruktos har bara 25 procent av vanligt sockers påverkan på blodsockernivån (GI 23 jämfört med GI 92, med vitt bröd som referens).

Inulin

Inulin är en kostfiber som först och främst används för att fylla utrymmet som blir över när man minskar på socker eller fett. Men det har en diskret, söt smak som kan användas för att maskera bismaken hos steviolglykosider.

Inulin finns i en rad grönsaker, men det är främst cikoriaroten som används vid renframställning av inulin.

Inulin fungerar fint i många typer av livsmedel, men se upp med livsmedel med lågt pH-värde. Då kan hydrolys spjälka inulin i kortare kedjor inklusive fruktos som är en sockerart med lika mycket kalorier som vanligt socker.

Som alltid med fibrer gäller det att inte ha för mycket, eftersom tjocktarmens nyttiga bakterier bryter ned dem till kortkedjiga fettsyror med gaser som biprodukt.

Hur är det då med sockeralkoholerna?

Sockeralkoholer är en annan grupp av maskörer som kan ge bekymmer med magen. Därför måste man ange att överdriven konsumtion kan ha laxerande verkan om produkten består av mer än tio procent sockeralkohol.

Erytritol är ett exempel på en sockeralkohol som är användbar tillsammans med steviolglykosider. Den är bra på att maskera bismaken, men dessutom ger den volym och bidrar till en munkänsla som påminner om socker.

Det finns bara ett aber.

Erytritol är endotermisk, vilket medför att den i kontakt med munnens saliv tar upp värme, vilket upplevs som en kyla i munnen. Därför kan en oönskad bismak ersättas av en oönskad kyla om man inte är försiktig.

Men den kylande effekten är inte alltid oönskad. Det kan vara ett plus i vissa applikationer, som till exempel i tuggummi, halstabletter och liknande.

Och i dryck har erytritol ingen kylande effekt, eftersom den endotermiska reaktionen – när erytritol kommer i kontakt med vatten – redan har skett vid tillverkningen.

Blanda steviolglykosider

Till sist har vi den udda möjligheten att maskera bismaken hos steviolglykosider med mer steviolglykosider.

Det finns elva steviolglykosider som är godkända inom EU. Men alla går inte att få tag på i enskild form, då de flesta är väldigt dyra att renframställa. De rikligaste på sötma och som är enklast att renframställa kan man köpa. Till exempel kan man köpa steviaextrakt med 50, 60, 80, 97 och 98 procent Reb A. Resten utgörs av steviosid och andra steviolglykosider.

Det finns också stor variation mellan steviaextrakt från olika raffinaderier trots att de har samma grad av renframställning. Precis som med vin varierar sötma och smak hos steviolglykosider med förhållandena de odlas under; olika jordar ger olika resultat.

På samma sätt kan variationer i väder ge stor variation i batchar från samma leverantör.

Normalt sett vill man som livsmedelsproducent kunna lita på att ingredienserna smakar samma från gång till gång. Därför är det viktigt att välja leverantör som säkrar jämn kvalitet.

Men man kan också använda variationerna till sin fördel. Genom att kombinera steviaextrakt med olika koncentrationer av olika steviolglykosider från olika raffinaderier kan man få dem att maskera varandras bismaker.

Men att på egen hand utarbeta en blandning av lämpliga steviolglykosider för att bli kvitt oönskade smaker är minst sagt svårt. I synnerhet när det kommer till doseringen. För det är det bäst att anlita experter.

Avvägningar och fallgropar

Som du säkert förstår finns det många avvägningar som måste göras och fallgropar att undvika när det kommer till sockerreducering och maskering av oönskade smaker från högintensiva sötningsmedel.

Till syvende och sist är det en balansakt där du måste väga de olika lösningarnas för- och nackdelar. För att minska socker och kalorier men ändå behålla sötman och den goda smaken, så kan du få betala en något lägre kalorireduktion, ett högre pris eller en risk för lite gaser. Målet med balansakten är att komma fram till en slutprodukt utan stora brister.

Men för att göra det krävs teoretiska kunskaper och praktiskt utvecklingsarbete. Resurser som kostar tid och pengar.

En hjälpande hand

Vi ger gärna en hjälpande hand om du behöver. Vi kan också leverera steviolglykosider av hög kvalitet till fördelaktigt pris. Och vi kan korta din tid till marknaden med nyckelfärdiga lösningar för en rad tillämpningsområden. Tveka inte att kontakta oss om du vill veta mer.