Maskera bismaker – en balansakt

Vill du ersätta socker med något mindre kaloririkt men lika sött? Då har du många utmaningar att tackla. En av dem är oönskad bismak och eftersmak hos de ingredienser som ersätter socker. Låt oss undersöka hur du kan gå till väga.

10 september 2020 • och

Om du ska ersät­ta soc­ker med något mind­re kalo­ri­rikt men lika sött så är ett högin­ten­sivt söt­nings­me­del ett mås­te. Men med det kom­mer oöns­ka­de bis­ma­ker som ett brev på pos­ten. Det gäl­ler oav­sett om du väl­jer ett söt­nings­me­del som är arti­fi­ci­ellt (till exem­pel aspar­tam, ace­sul­fam K eller sukralos) eller ste­vi­ol­gly­ko­si­der som finns natur­ligt. De oöns­ka­de bis­ma­ker­na kan maske­ras av and­ra sma­ker. Men se upp! Det kan ska­pa nya pro­blem. Det är en balans­akt i den hög­re sko­lan att få till rätt smak.

Bismaker hos steviolglykosider

Det är knap­past en hem­lig­het att vi väl­jer ste­vi­ol­gly­ko­si­der alla dagar i vec­kan. Vi tyc­ker det är ett fan­tas­tiskt söt­nings­me­del. Och det är det enda högin­ten­si­va söt­nings­me­del som finns natur­ligt och som är god­känt inom EU för all­män använd­ning i livsmedel.

Men lik­som alla högin­ten­si­va söt­nings­me­del kom­mer ste­vi­ol­gly­ko­si­der med oöns­kad bis­mak. Där finns viss bit­ter­het och en smak som påmin­ner om lak­rits och ibland beskrivs som metal­lisk. Den lak­rits­li­ka sma­ken häng­er dess­utom kvar ett tag.

Så när ste­vi­ol­gly­ko­si­der används behö­ver bit­ter­he­ten och lak­ritssma­ken maskeras.

Men vän­ta nu, invän­der vän av ord­ning. Alla ste­vi­ol­gly­ko­si­der är inte lika.

Steviolglykosid utan bismak

Från bör­jan fick livs­me­del sötad med ste­vi­aextrakt en gans­ka bit­ter smak. Det kom från ste­vi­o­sid, som är den ste­vi­ol­gly­ko­sid som det finns mest av i bla­den hos väx­ten ste­via, från vil­ka ste­vi­ol­gly­ko­si­der extraheras.

Men nume­ra används främst extrakt som består från 50 till 98 pro­cent av ste­vi­ol­gly­ko­si­den Rebaudioside A, som kort och gott kal­las Reb A. Den är inte alls lika bit­ter, vil­ket gör att den lak­rits­lik­nan­de bis­ma­ken märks mer.

Och nu bör­jar allt fler använ­da Rebaudioside M (Reb M) som är den mest soc­ker­li­ka ste­vi­ol­gly­ko­si­den av dem alla. Den har prak­tiskt taget inga oöns­ka­de bis­ma­ker och inte hel­ler någon efter­häng­sen eftersmak.

Men trots de goda kva­li­te­ter­na hos Reb M är Reb A ofta att före­dra. Och då mås­te vi fort­fa­ran­de han­te­ra bismakerna.

Bismak

Det är myc­ket prat om bis­mak och efter­smak. Men vad är det egentligen?

Vanligtvis används bis­mak om smak som har orsa­kats av ett oöns­kat ämne som kom­mer med en råva­ra, från en kemisk för­änd­ring under till­verk­ning eller lag­ring av livs­me­del eller från mikroorganismer.

Men när vi ersät­ter en ingre­di­ens med en eller fle­ra and­ra ingre­di­en­ser (som ofta är fal­let vid soc­ker­re­duk­tion) så blir det lite tokigt att pra­ta om ett ”oöns­kat ämne”. Steviolglykosider är i all­ra högst grad öns­ka­de, även om de inte sma­kar pre­cis som socker.

Så en mer pas­san­de defi­ni­tion av bis­mak är rätt och slätt en smak som inte är öns­kad. Det rym­mer både sma­ker från oöns­ka­de ämnen och sma­ker som finns hos ett sub­sti­tut för en ingre­di­ens men som inte finns hos ingre­di­en­sen det ersätter.

Eftersmak

Eftersmak är enkla­re att defi­ni­e­ra. Det är sma­ken som drö­jer sig kvar i mun­nen efter att det som gav sma­ken är borta.

Observera att både öns­kad smak och bis­mak kan ha en eftersmak.

Eftersmak av en bis­mak är för­stås lika oöns­kat som bis­ma­ken i sig. Går bis­ma­ken inte att und­vi­ka behö­ver den maske­ras, och då gäl­ler det att tän­ka på att ock­så maske­ra bis­ma­kens eftersmak.

Men även med bis­ma­ker­na under kon­troll kan eftersma­ken stäl­la till pro­blem vid soc­ker­re­duk­tion. Om soc­ker ersätts med and­ra ingre­di­en­ser får vi en annorlun­da efter­smak. Dels kan själ­vas­te sma­ken vara annorlun­da. Dels kan den hål­la i sig kor­ta­re eller läng­re tid än soc­ker. Även det­ta bör maskeras.

Maskera bismaker och oönskad eftersmak

Det låter som att soc­ker­re­duk­tion är rena rama maske­rad­ba­len. Och ja, att maske­ra bis­ma­ker och oöns­kad efter­smak är en stor del av job­bet att ersät­ta soc­ker utan att uppen­bart för­änd­ra smaken.

Tyvärr finns ing­en patent­lös­ning som kan använ­das över­allt. Vad som fun­ge­rar beror på vil­ka and­ra ingre­di­en­ser som redan finns med eller till­kom­mer och hur de pro­ces­sas. Det är där­för det tar lång tid tid och krä­ver spe­ci­a­list­kun­nan­de (eller tur) för att hit­ta de rät­ta ingre­di­en­ser­na och de rät­ta proportionerna.

Fråga experten

Specialistkunnande har Ola Boström, inno­va­tion mana­ger på Bayn. Vi frå­gar honom om råd.

Hur ska vi hantera den lakritslika bi- och eftersmaken hos steviolglykosider?

– Det finns oli­ka vägar att väl­ja. Ett sätt är att blan­da oli­ka ste­vi­ol­gly­ko­si­der för att få en kost­nads­ef­fek­tiv slut­pro­dukt som ock­så sma­kar bra.

– Ett annat sätt är att till­fö­ra en eller fle­ra ingre­di­en­ser som har egen­ska­pen att maske­ra sma­ker. Man kan använ­da en eller fle­ra oli­ka ingre­di­en­ser som kan ge syner­gi­ef­fek­ter. De maske­rar sma­kupp­le­vel­sen så att den bitt­ra lak­rits­ar­ta­de bis­ma­ken inte kom­mer fram.

Vilka ingredienser kan maskera smak?

– Det finns en mängd oli­ka val­möj­lig­he­ter som alla har för- och nack­de­lar. Man kan exem­pel­vis använ­da tau­ma­tin. Sockeralkoholer som till exem­pel erytritol kan ock­så använ­das. En bonus med soc­ke­ral­ko­ho­ler är att de ock­så ger bulk. Det sam­ma kan sägas om inu­lin som är en kost­fi­ber med en söt smak som ock­så kan maske­ra. Fruktossirap och honung kan ock­så använ­das; fruk­tos är bra på att maske­ra, men inne­hål­ler myc­ket kalo­ri­er. När munk­frukt blir god­känt inom EU kan ock­så mogro­si­der användas.

Vi tac­kar Ola och tar oss en när­ma­re titt på de ingre­di­en­ser som Ola nämnde.

Taumatin

Taumatin är ett pro­te­in som finns i fruk­ter­na från den väst­af­ri­kans­ka väx­ten katem­fe (Thaumatococcus dani­el­li).

Taumatin är 2 000 till 3 000 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker och räk­nas där­för som ett högin­ten­sivt söt­nings­me­del. Men mest används det för att för­stär­ka eller maske­ra smaker.

Var för sig har både ste­vi­ol­gly­ko­si­der och tau­ma­tin en super­söt smak med viss bit­ter­het och lak­rits­lik bis­mak och lång efter­smak. Man kan tro att de till­sam­mans blir än mer av sam­ma bis­mak och efter­smak, men fak­tum är att de maske­rar varand­ra, och bit­ter­he­ten och lak­ritssma­ken dämpas.

Men tau­ma­tin krä­ver fing­er­topps­käns­la. På grund av dess höga söt­ma krä­ver det sto­ra krav på dose­ring och blandningsteknik.

Mogrosider

Ett annat högin­ten­sivt sött ämne som ock­så har en bit­ter bis­mak är mogro­si­der, som finns i fruk­ten som kine­ser­na kal­las luo han guo, vil­ket bety­der munk­frukt eller monk fruit på eng­els­ka. Även des­sa kan kom­bi­ne­ras med ste­vi­ol­gly­ko­si­der för att ta ut varand­ras bismaker.

Mogrosider har länge odlats i Kina och är idag en eta­ble­rad ingre­di­ens på många mark­na­der. Men det en dyr­bar vara som ännu inte är god­känd i EU. Det finns dock för­hopp­ning­ar om att den ska bli god­känd inom något år eller så.

Fruktos

Fruktos är ock­så bra på att maske­ra bis­ma­ken hos steviolglykosider.

Men det gäl­ler att inte till­fö­ra för myc­ket. Fruktos är en soc­kerart med lika myc­ket kalo­ri­er som van­ligt soc­ker, så att till­fö­ra det mot­ver­kar syf­tet med soc­ker­re­duk­tion. Men om målet inte är att helt ta bort sock­rets kalo­ri­er så kan det myc­ket väl fungera.

Fruktos kan ock­så använ­das när målet med soc­ker­re­duk­tion främst är att mins­ka påver­kan på blod­soc­ker­ni­vån. Fruktos har bara 25 pro­cent av van­ligt soc­kers påver­kan på blod­soc­ker­ni­vån (GI 23 jäm­fört med GI 92, med vitt bröd som referens).

Inulin

Inulin är en kost­fi­ber som först och främst används för att fyl­la utrym­met som blir över när man mins­kar på soc­ker eller fett. Men det har en dis­kret, söt smak som kan använ­das för att maske­ra bis­ma­ken hos steviolglykosider.

Inulin finns i en rad grön­sa­ker, men det är främst ciko­ri­a­ro­ten som används vid ren­fram­ställ­ning av inulin.

Inulin fun­ge­rar fint i många typer av livs­me­del, men se upp med livs­me­del med lågt pH-vär­de. Då kan hyd­ro­lys spjäl­ka inu­lin i kor­ta­re ked­jor inklu­si­ve fruk­tos som är en soc­kerart med lika myc­ket kalo­ri­er som van­ligt socker.

Som all­tid med fib­rer gäl­ler det att inte ha för myc­ket, eftersom tjock­tar­mens nyt­ti­ga bak­te­ri­er bry­ter ned dem till kort­ked­ji­ga fett­sy­ror med gaser som biprodukt.

Hur är det då med sockeralkoholerna?

Sockeralkoholer är en annan grupp av maskö­rer som kan ge bekym­mer med magen. Därför mås­te man ange att över­dri­ven kon­sum­tion kan ha lax­e­ran­de ver­kan om pro­duk­ten består av mer än tio pro­cent sockeralkohol.

Erytritol är ett exem­pel på en soc­ke­ral­ko­hol som är använd­bar till­sam­mans med ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Den är bra på att maske­ra bis­ma­ken, men dess­utom ger den volym och bidrar till en mun­käns­la som påmin­ner om socker.

Det finns bara ett aber.

Erytritol är endo­ter­misk, vil­ket med­för att den i kon­takt med mun­nens saliv tar upp vär­me, vil­ket upp­levs som en kyla i mun­nen. Därför kan en oöns­kad bis­mak ersät­tas av en oöns­kad kyla om man inte är försiktig.

Men den kylan­de effek­ten är inte all­tid oöns­kad. Det kan vara ett plus i vis­sa appli­ka­tio­ner, som till exem­pel i tuggum­mi, hal­stablet­ter och liknande.

Och i dryck har erytritol ing­en kylan­de effekt, eftersom den endo­ter­mis­ka reak­tio­nen – när erytritol kom­mer i kon­takt med vat­ten – redan har skett vid tillverkningen.

Blanda steviolglykosider

Till sist har vi den udda möj­lig­he­ten att maske­ra bis­ma­ken hos ste­vi­ol­gly­ko­si­der med mer steviolglykosider.

Det finns elva ste­vi­ol­gly­ko­si­der som är god­kän­da inom EU. Men alla går inte att få tag på i enskild form, då de fles­ta är väl­digt dyra att ren­fram­stäl­la. De rik­li­gas­te på söt­ma och som är enklast att ren­fram­stäl­la kan man köpa. Till exem­pel kan man köpa ste­vi­aextrakt med 50, 60, 80, 97 och 98 pro­cent Reb A. Resten utgörs av ste­vi­o­sid och and­ra steviolglykosider.

Det finns ock­så stor vari­a­tion mel­lan ste­vi­aextrakt från oli­ka raf­fi­na­de­ri­er trots att de har sam­ma grad av ren­fram­ställ­ning. Precis som med vin vari­e­rar söt­ma och smak hos ste­vi­ol­gly­ko­si­der med för­hål­lan­de­na de odlas under; oli­ka jor­dar ger oli­ka resultat.

På sam­ma sätt kan vari­a­tio­ner i väder ge stor vari­a­tion i bat­char från sam­ma leverantör.

Normalt sett vill man som livs­me­dels­pro­du­cent kun­na lita på att ingre­di­en­ser­na sma­kar sam­ma från gång till gång. Därför är det vik­tigt att väl­ja leve­ran­tör som säk­rar jämn kva­li­tet.

Men man kan ock­så använ­da vari­a­tio­ner­na till sin för­del. Genom att kom­bi­ne­ra ste­vi­aextrakt med oli­ka kon­cent­ra­tio­ner av oli­ka ste­vi­ol­gly­ko­si­der från oli­ka raf­fi­na­de­ri­er kan man få dem att maske­ra varand­ras bismaker.

Men att på egen hand utar­be­ta en bland­ning av lämp­li­ga ste­vi­ol­gly­ko­si­der för att bli kvitt oöns­ka­de sma­ker är minst sagt svårt. I syn­ner­het när det kom­mer till dose­ring­en. För det är det bäst att anli­ta experter.

Avvägningar och fallgropar

Som du säkert för­står finns det många avväg­ning­ar som mås­te göras och fall­gro­par att und­vi­ka när det kom­mer till soc­ker­re­du­ce­ring och maske­ring av oöns­ka­de sma­ker från högin­ten­si­va sötningsmedel.

Till syven­de och sist är det en balans­akt där du mås­te väga de oli­ka lös­ning­ar­nas för- och nack­de­lar. För att mins­ka soc­ker och kalo­ri­er men ändå behål­la söt­man och den goda sma­ken, så kan du få beta­la en något läg­re kalo­ri­re­duk­tion, ett hög­re pris eller en risk för lite gaser. Målet med balans­ak­ten är att kom­ma fram till en slut­pro­dukt utan sto­ra brister.

Men för att göra det krävs teo­re­tis­ka kun­ska­per och prak­tiskt utveck­lings­ar­be­te. Resurser som kos­tar tid och pengar.

En hjälpande hand

Vi ger gär­na en hjäl­pan­de hand om du behö­ver. Vi kan ock­så leve­re­ra ste­vi­ol­gly­ko­si­der av hög kva­li­tet till för­del­ak­tigt pris. Och vi kan kor­ta din tid till mark­na­den med nyc­kel­fär­di­ga lös­ning­ar för en rad tillämp­nings­om­rå­den. Tveka inte att kon­tak­ta oss om du vill veta mer.

Dela artikeln om du gillade den!