Maskera bismaker – en balansakt

Om du ska ersät­ta soc­ker med något mind­re kalo­ri­rikt men lika sött så är ett högin­ten­sivt söt­nings­me­del ett mås­te. Men med det kom­mer oöns­ka­de bis­ma­ker som ett brev på pos­ten. Det gäl­ler oav­sett om du väl­jer ett söt­nings­me­del som är arti­fi­ci­ellt (till exem­pel aspar­tam, ace­sul­fam K eller sukralos) eller ste­vi­ol­gly­ko­si­der som finns natur­ligt. De oöns­ka­de bis­ma­ker­na kan maske­ras av and­ra sma­ker. Men se upp! Det kan ska­pa nya pro­blem. Det är en balans­akt i den hög­re sko­lan att få till rätt smak.

Bismaker hos steviolglykosider

Det är knap­past en hem­lig­het att vi väl­jer ste­vi­ol­gly­ko­si­der alla dagar i vec­kan. Vi tyc­ker det är ett fan­tas­tiskt söt­nings­me­del. Och det är det enda högin­ten­si­va söt­nings­me­del som finns natur­ligt och som är god­känt inom EU för all­män använd­ning i livsmedel.

Men lik­som alla högin­ten­si­va söt­nings­me­del kom­mer ste­vi­ol­gly­ko­si­der med oöns­kad bis­mak. Där finns viss bit­ter­het och en smak som påmin­ner om lak­rits och ibland beskrivs som metal­lisk. Den lak­rits­li­ka sma­ken häng­er dess­utom kvar ett tag.

Så när ste­vi­ol­gly­ko­si­der används behö­ver bit­ter­he­ten och lak­ritssma­ken maskeras.

Men vän­ta nu, invän­der vän av ord­ning. Alla ste­vi­ol­gly­ko­si­der är inte lika.

Steviolglykosid utan bismak

Från bör­jan fick livs­me­del sötad med ste­vi­aextrakt en gans­ka bit­ter smak. Det kom från ste­vi­o­sid, som är den ste­vi­ol­gly­ko­sid som det finns mest av i bla­den hos väx­ten ste­via, från vil­ka ste­vi­ol­gly­ko­si­der extraheras.

Men nume­ra används främst extrakt som består från 50 till 98 pro­cent av ste­vi­ol­gly­ko­si­den Rebaudioside A, som kort och gott kal­las Reb A. Den är inte alls lika bit­ter, vil­ket gör att den lak­rits­lik­nan­de bis­ma­ken märks mer.

Och nu bör­jar allt fler använ­da Rebaudioside M (Reb M) som är den mest soc­ker­li­ka ste­vi­ol­gly­ko­si­den av dem alla. Den har prak­tiskt taget inga oöns­ka­de bis­ma­ker och inte hel­ler någon efter­häng­sen eftersmak.

Men trots de goda kva­li­te­ter­na hos Reb M är Reb A ofta att före­dra. Och då mås­te vi fort­fa­ran­de han­te­ra bismakerna.

Bismak

Det är myc­ket prat om bis­mak och efter­smak. Men vad är det egentligen?

Vanligtvis används bis­mak om smak som har orsa­kats av ett oöns­kat ämne som kom­mer med en råva­ra, från en kemisk för­änd­ring under till­verk­ning eller lag­ring av livs­me­del eller från mikroorganismer.

Men när vi ersät­ter en ingre­di­ens med en eller fle­ra and­ra ingre­di­en­ser (som ofta är fal­let vid soc­ker­re­duk­tion) så blir det lite tokigt att pra­ta om ett ”oöns­kat ämne”. Steviolglykosider är i all­ra högst grad öns­ka­de, även om de inte sma­kar pre­cis som socker.

Så en mer pas­san­de defi­ni­tion av bis­mak är rätt och slätt en smak som inte är öns­kad. Det rym­mer både sma­ker från oöns­ka­de ämnen och sma­ker som finns hos ett sub­sti­tut för en ingre­di­ens men som inte finns hos ingre­di­en­sen det ersätter.

Eftersmak

Eftersmak är enkla­re att defi­ni­e­ra. Det är sma­ken som drö­jer sig kvar i mun­nen efter att det som gav sma­ken är borta.

Observera att både öns­kad smak och bis­mak kan ha en eftersmak.

Eftersmak av en bis­mak är för­stås lika oöns­kat som bis­ma­ken i sig. Går bis­ma­ken inte att und­vi­ka behö­ver den maske­ras, och då gäl­ler det att tän­ka på att ock­så maske­ra bis­ma­kens eftersmak.

Men även med bis­ma­ker­na under kon­troll kan eftersma­ken stäl­la till pro­blem vid soc­ker­re­duk­tion. Om soc­ker ersätts med and­ra ingre­di­en­ser får vi en annorlun­da efter­smak. Dels kan själ­vas­te sma­ken vara annorlun­da. Dels kan den hål­la i sig kor­ta­re eller läng­re tid än soc­ker. Även det­ta bör maskeras.

Maskera bismaker och oönskad eftersmak

Det låter som att soc­ker­re­duk­tion är rena rama maske­rad­ba­len. Och ja, att maske­ra bis­ma­ker och oöns­kad efter­smak är en stor del av job­bet att ersät­ta soc­ker utan att uppen­bart för­änd­ra smaken.

Tyvärr finns ing­en patent­lös­ning som kan använ­das över­allt. Vad som fun­ge­rar beror på vil­ka and­ra ingre­di­en­ser som redan finns med eller till­kom­mer och hur de pro­ces­sas. Det är där­för det tar lång tid tid och krä­ver spe­ci­a­list­kun­nan­de (eller tur) för att hit­ta de rät­ta ingre­di­en­ser­na och de rät­ta proportionerna.

Fråga experten

Specialistkunnande har Ola Boström, inno­va­tion mana­ger på Bayn. Vi frå­gar honom om råd.

Hur ska vi hantera den lakritslika bi- och eftersmaken hos steviolglykosider?

– Det finns oli­ka vägar att väl­ja. Ett sätt är att blan­da oli­ka ste­vi­ol­gly­ko­si­der för att få en kost­nads­ef­fek­tiv slut­pro­dukt som ock­så sma­kar bra.

– Ett annat sätt är att till­fö­ra en eller fle­ra ingre­di­en­ser som har egen­ska­pen att maske­ra sma­ker. Man kan använ­da en eller fle­ra oli­ka ingre­di­en­ser som kan ge syner­gi­ef­fek­ter. De maske­rar sma­kupp­le­vel­sen så att den bitt­ra lak­rits­ar­ta­de bis­ma­ken inte kom­mer fram.

Vilka ingredienser kan maskera smak?

– Det finns en mängd oli­ka val­möj­lig­he­ter som alla har för- och nack­de­lar. Man kan exem­pel­vis använ­da tau­ma­tin. Sockeralkoholer som till exem­pel erytritol kan ock­så använ­das. En bonus med soc­ke­ral­ko­ho­ler är att de ock­så ger bulk. Det sam­ma kan sägas om inu­lin som är en kost­fi­ber med en söt smak som ock­så kan maske­ra. Fruktossirap och honung kan ock­så använ­das; fruk­tos är bra på att maske­ra, men inne­hål­ler myc­ket kalo­ri­er. När munk­frukt blir god­känt inom EU kan ock­så mogro­si­der användas.

Vi tac­kar Ola och tar oss en när­ma­re titt på de ingre­di­en­ser som Ola nämnde.

Taumatin

Taumatin är ett pro­te­in som finns i fruk­ter­na från den väst­af­ri­kans­ka väx­ten katem­fe (Thaumatococcus dani­el­li).

Taumatin är 2 000 till 3 000 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker och räk­nas där­för som ett högin­ten­sivt söt­nings­me­del. Men mest används det för att för­stär­ka eller maske­ra smaker.

Var för sig har både ste­vi­ol­gly­ko­si­der och tau­ma­tin en super­söt smak med viss bit­ter­het och lak­rits­lik bis­mak och lång efter­smak. Man kan tro att de till­sam­mans blir än mer av sam­ma bis­mak och efter­smak, men fak­tum är att de maske­rar varand­ra, och bit­ter­he­ten och lak­ritssma­ken dämpas.

Men tau­ma­tin krä­ver fing­er­topps­käns­la. På grund av dess höga söt­ma krä­ver det sto­ra krav på dose­ring och blandningsteknik.

Mogrosider

Ett annat högin­ten­sivt sött ämne som ock­så har en bit­ter bis­mak är mogro­si­der, som finns i fruk­ten som kine­ser­na kal­las luo han guo, vil­ket bety­der munk­frukt eller monk fruit på eng­els­ka. Även des­sa kan kom­bi­ne­ras med ste­vi­ol­gly­ko­si­der för att ta ut varand­ras bismaker.

Mogrosider har länge odlats i Kina och är idag en eta­ble­rad ingre­di­ens på många mark­na­der. Men det en dyr­bar vara som ännu inte är god­känd i EU. Det finns dock för­hopp­ning­ar om att den ska bli god­känd inom något år eller så.

Fruktos

Fruktos är ock­så bra på att maske­ra bis­ma­ken hos steviolglykosider.

Men det gäl­ler att inte till­fö­ra för myc­ket. Fruktos är en soc­kerart med lika myc­ket kalo­ri­er som van­ligt soc­ker, så att till­fö­ra det mot­ver­kar syf­tet med soc­ker­re­duk­tion. Men om målet inte är att helt ta bort sock­rets kalo­ri­er så kan det myc­ket väl fungera.

Fruktos kan ock­så använ­das när målet med soc­ker­re­duk­tion främst är att mins­ka påver­kan på blod­soc­ker­ni­vån. Fruktos har bara 25 pro­cent av van­ligt soc­kers påver­kan på blod­soc­ker­ni­vån (GI 23 jäm­fört med GI 92, med vitt bröd som referens).

Inulin

Inulin är en kost­fi­ber som först och främst används för att fyl­la utrym­met som blir över när man mins­kar på soc­ker eller fett. Men det har en dis­kret, söt smak som kan använ­das för att maske­ra bis­ma­ken hos steviolglykosider.

Inulin finns i en rad grön­sa­ker, men det är främst ciko­ri­a­ro­ten som används vid ren­fram­ställ­ning av inulin.

Inulin fun­ge­rar fint i många typer av livs­me­del, men se upp med livs­me­del med lågt pH-vär­de. Då kan hyd­ro­lys spjäl­ka inu­lin i kor­ta­re ked­jor inklu­si­ve fruk­tos som är en soc­kerart med lika myc­ket kalo­ri­er som van­ligt socker.

Som all­tid med fib­rer gäl­ler det att inte ha för myc­ket, eftersom tjock­tar­mens nyt­ti­ga bak­te­ri­er bry­ter ned dem till kort­ked­ji­ga fett­sy­ror med gaser som biprodukt.

Hur är det då med sockeralkoholerna?

Sockeralkoholer är en annan grupp av maskö­rer som kan ge bekym­mer med magen. Därför mås­te man ange att över­dri­ven kon­sum­tion kan ha lax­e­ran­de ver­kan om pro­duk­ten består av mer än tio pro­cent sockeralkohol.

Erytritol är ett exem­pel på en soc­ke­ral­ko­hol som är använd­bar till­sam­mans med ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Den är bra på att maske­ra bis­ma­ken, men dess­utom ger den volym och bidrar till en mun­käns­la som påmin­ner om socker.

Det finns bara ett aber.

Erytritol är endo­ter­misk, vil­ket med­för att den i kon­takt med mun­nens saliv tar upp vär­me, vil­ket upp­levs som en kyla i mun­nen. Därför kan en oöns­kad bis­mak ersät­tas av en oöns­kad kyla om man inte är försiktig.

Men den kylan­de effek­ten är inte all­tid oöns­kad. Det kan vara ett plus i vis­sa appli­ka­tio­ner, som till exem­pel i tuggum­mi, hal­stablet­ter och liknande.

Och i dryck har erytritol ing­en kylan­de effekt, eftersom den endo­ter­mis­ka reak­tio­nen – när erytritol kom­mer i kon­takt med vat­ten – redan har skett vid tillverkningen.

Blanda steviolglykosider

Till sist har vi den udda möj­lig­he­ten att maske­ra bis­ma­ken hos ste­vi­ol­gly­ko­si­der med mer steviolglykosider.

Det finns elva ste­vi­ol­gly­ko­si­der som är god­kän­da inom EU. Men alla går inte att få tag på i enskild form, då de fles­ta är väl­digt dyra att ren­fram­stäl­la. De rik­li­gas­te på söt­ma och som är enklast att ren­fram­stäl­la kan man köpa. Till exem­pel kan man köpa ste­vi­aextrakt med 50, 60, 80, 97 och 98 pro­cent Reb A. Resten utgörs av ste­vi­o­sid och and­ra steviolglykosider.

Det finns ock­så stor vari­a­tion mel­lan ste­vi­aextrakt från oli­ka raf­fi­na­de­ri­er trots att de har sam­ma grad av ren­fram­ställ­ning. Precis som med vin vari­e­rar söt­ma och smak hos ste­vi­ol­gly­ko­si­der med för­hål­lan­de­na de odlas under; oli­ka jor­dar ger oli­ka resultat.

På sam­ma sätt kan vari­a­tio­ner i väder ge stor vari­a­tion i bat­char från sam­ma leverantör.

Normalt sett vill man som livs­me­dels­pro­du­cent kun­na lita på att ingre­di­en­ser­na sma­kar sam­ma från gång till gång. Därför är det vik­tigt att väl­ja leve­ran­tör som säk­rar jämn kva­li­tet.

Men man kan ock­så använ­da vari­a­tio­ner­na till sin för­del. Genom att kom­bi­ne­ra ste­vi­aextrakt med oli­ka kon­cent­ra­tio­ner av oli­ka ste­vi­ol­gly­ko­si­der från oli­ka raf­fi­na­de­ri­er kan man få dem att maske­ra varand­ras bismaker.

Men att på egen hand utar­be­ta en bland­ning av lämp­li­ga ste­vi­ol­gly­ko­si­der för att bli kvitt oöns­ka­de sma­ker är minst sagt svårt. I syn­ner­het när det kom­mer till dose­ring­en. För det är det bäst att anli­ta experter.

Avvägningar och fallgropar

Som du säkert för­står finns det många avväg­ning­ar som mås­te göras och fall­gro­par att und­vi­ka när det kom­mer till soc­ker­re­du­ce­ring och maske­ring av oöns­ka­de sma­ker från högin­ten­si­va sötningsmedel.

Till syven­de och sist är det en balans­akt där du mås­te väga de oli­ka lös­ning­ar­nas för- och nack­de­lar. För att mins­ka soc­ker och kalo­ri­er men ändå behål­la söt­man och den goda sma­ken, så kan du få beta­la en något läg­re kalo­ri­re­duk­tion, ett hög­re pris eller en risk för lite gaser. Målet med balans­ak­ten är att kom­ma fram till en slut­pro­dukt utan sto­ra brister.

Men för att göra det krävs teo­re­tis­ka kun­ska­per och prak­tiskt utveck­lings­ar­be­te. Resurser som kos­tar tid och pengar.

En hjälpande hand

Vi ger gär­na en hjäl­pan­de hand om du behö­ver. Vi kan ock­så leve­re­ra ste­vi­ol­gly­ko­si­der av hög kva­li­tet till för­del­ak­tigt pris. Och vi kan kor­ta din tid till mark­na­den med nyc­kel­fär­di­ga lös­ning­ar för en rad tillämp­nings­om­rå­den. Tveka inte att kon­tak­ta oss om du vill veta mer.