Maltitol – sockerreducering i praktiken

Sockerreduktion är ett spännande men komplext arbete. Vi ska i en artikelserie titta närmare på några ingredienser som kan användas för att minska socker i livsmedel. Hur kan ingredienserna användas och vad bör man tänka på? Det är frågor vi ska svara på! I den här artikeln tittar vi närmare på maltitol.

Vad är maltitol?

Maltitol är en sockeralkohol som kan framställas på olika sätt. För den storskaliga industrin är utgångspunkten att använda sig av stärkelse från vete, potatis, majs, ris, kassavarot, eller en annan gröda som är rik på stärkelse. Om du vill veta mer om maltitol och hur det utvinns kan du läsa om det i artikeln Maltitol – från frö till Eureba.

Söt och god

Maltitol är ett bulksötningsmedel som ligger nära socker när det kommer till sötma. Närmare bestämt 80–90 procent av sockrets sötma. Och som grädde på moset bjuder maltitol på en trevlig smak som påminner mycket om socker. Därför är maltitol populärt som sötningsmedel.

Hyfsat kalorisnål

Maltitol har 2,4 kcal per gram. Det finns en annan sockeralkohol som är bättre i det här avseendet, nämligen erytritol som har 0 kcal per gram. Men saker och ting måste sättas i ett sammanhang. Vanligt socker ligger på 4 kcal per gram. Kombinationen av fina bulkegenskaper och relativt hög sötma, samtidigt som maltitol ger något färre kalorier än socker förklarar varför denna sockeralkohol är så populär i sockerreduktion.

Glykemiskt index

På ett liknande sätt som med kalorierna förhåller det sig när det kommer till blodsockernivåer och glykemiskt index; det finns sockeralkoholer som är bättre. Milt uttryckt. GI-värdet är kanske den svagaste punkten hos maltitol. Åtminstone i relation till andra sockeralkoholer. Jämför vi istället med socker har maltitol ett GI-värde på drygt hälften. Huruvida maltitol har ett högt eller lågt GI beror helt enkelt på vad vi jämför det med.

Försumbar kyla

Den endotermiska reaktionen som ger en kylande känsla i munnen är försumbar i maltitol till skillnad från andra sockeralkoholer (exempelvis erytritol). Dessutom är maltitol snäll mot tänderna och ger inte upphov till karies.

Vad kan du använda det i?

Maltitol har många fina egenskaper som är tacksamma när det kommer till produktutveckling och sockerreduktion. Det passar särskilt bra i mejeriprodukter där glass är ett utmärkt exempel. Andra utmärkande livsmedel där maltitol kommer till sin rätt är i choklad, tuggummi och bakverk.

Choklad

Det finns många sockeralkoholer som kan passa i choklad. Men de flesta har också vissa begränsningar. Många har bara hälften av sockrets sötma.

Ett undantag är xylitol som förvisso har en hög sötma men också en påtagligt kylande effekt.

Kvar är maltitol. Förutom att maltitol erbjuder hög sötma, så slipper du den kylande effekten. Dessutom har maltitol en hög smältpunkt.

En hög smältpunkt ökar chansen för chokladen att stanna i ett stabilt tillstånd om den löser upp sig. En låg smältpunkt kan resultera i grynighet eller klumpar i chokladen, vilket kan leda till en oangenäm munkänsla. Med en hög smältpunkt får du istället en kontrollerad textur och smältegenskaper som påminner om socker.

Glass

I glass kan du ersätta socker med maltitol. Maltitolmolekyler väger i princip lika mycket som sockermolekyler. Det medför att socker och maltitol har samma fryspunktssänkning, vilket i sin tur ger maltitolglass en likartad munkänsla i jämförelse med konventionell glass gjord på socker.

Tuggummi

Maltitol passar även bra i tuggummi. Speciellt med tanke på att maltitol, precis som andra sockeralkoholer, inte ger upphov till karies.

En annan anledning till att maltitol passar bra i bland annat tuggummi är att det har en låg hygroskopisk nivå. Hygroskopi är ett ämnes förmåga att absorbera fukt. Maltitol börjar inte absorbera fukt förrän luftfuktigheten är större än 80 procent.

Men varför är detta en bra egenskap då?

Jo, det påverkar nämligen hållbarheten hos en produkt – hela vägen från fabrik till affär och slutkonsument. Ett tuggummi behåller texturen och det glansiga utseendet en längre tid. Dessutom behöver du inte ta höjd för en viss typ av förvaring och hantering av livsmedlet i särskilda specialanpassade lokaler.

Magen kan bli orolig

Precis som med andra sockeralkoholer behöver du se upp med doseringen. Annars säger magen ifrån. Om maltitol utgör 10 viktprocent eller mer av livsmedlet måste det finnas med en liten varningstext om laxerande verkan.

Kex och kakor

Maltitol har en rad egenskaper som passar i dessa bakverk. Det är den goda sötman och de fina bulkegenskaperna som vi har att tacka. Maltitol har också bra fuktighetsbevarande egenskaper, vilket är viktigt när det handlar om bakverk; du vill hålla fukten innesluten och bevara rätt nivå av saftighet. Även i kex kommer maltitol till sin rätt och bjuder på krispig textur.

Men något som maltitol inte bjuder på är maillardreaktionen. Det innebär bland annat att du går miste om den där trevliga bruna nyansen som vi så gärna vill se i bakverk. Frågan är om du kan kombinera maltitol med en annan ingrediens för att uppnå maillardreaktionen. En lösning kan vara att kombinera maltitol med polydextros.

Lagstiftning

Det går bra att kombinera socker med maltitol om maltitol också står för andra funktioner i livsmedlet utöver att tillföra sötma. Utgångspunkten för att få använda maltitol är att kalorireduceringen ska vara minst 30 procent, oavsett om maltitol används ensamt eller i kombination med andra sockerarter.

Hög sötma är inte allt när det kommer till sockerreduktion. Men i de fall där hög sötma är betydelsefullt kan maltitol behöva hjälp av ett högintensivt sötningsmedel för att garantera hög sötma och en signifikant kalorireduktion.

Vad säger Srdjan?

Vi vänder oss till Srdjan Solaja, livsmedelsingenjör och expert på sockerreducering.

Vad är viktigt att tänka på om man överväger maltitol?

– Oavsett vilken sockeralkohol du väljer kommer du alltid att behöva ta hänsyn till dosering, den laxerande effekten, och ta hand om konsumenters frågor om varför du använder det och om det är säkert eller inte. När det kommer till GI, är det viktigt att tänka på att nästan alla sockeralkoholer höjer blodsockret i viss mån och ska konsumeras med varsamhet. Maltitol är inget undantag.

Hur är det att arbeta med maltitol?

– Maltitol går att köpa i flytande och kristalliserad form vilket gör det till en perfekt ingrediens i varierande applikationer. I vissa fall kan man behöva tillsätta ett högintensivt sötningsmedel, men inte alltid.

I kristalliserad form påminner maltitol mycket om socker. Därför behöver man inte ändra processer eller skaffa kompletterande utrustning för att arbeta med det.

Srdjans tre tips

• • Tänk på att dosera rätt, då det finns människor med känsliga magar
  • Passar bra i bakning då maltitol – till skillnad mot många andra sötningsmedel – ger rätt stabilitet och är värmebeständigt
  • Påminner mycket om socker och kan ersätta socker fullt ut i vissa applikationer – men inte alltid!

En hjälpande hand

Om du vill ha hjälp att reducera socker i din produkt kan vi hjälpa dig. Tveka inte att höra av dig till oss.