Maltitol – sockerreducering i praktiken

Sockerreduktion är ett spän­nan­de men kom­plext arbe­te. Vi ska i en arti­kel­se­rie tit­ta när­ma­re på någ­ra ingre­di­en­ser som kan använ­das för att mins­ka soc­ker i livs­me­del. Hur kan ingre­di­en­ser­na använ­das och vad bör man tän­ka på? Det är frå­gor vi ska sva­ra på! I den här arti­keln tit­tar vi när­ma­re på mal­titol.

Vad är maltitol?

Maltitol är en soc­ke­ral­ko­hol som kan fram­stäl­las på oli­ka sätt. För den stor­ska­li­ga indu­strin är utgångs­punk­ten att använ­da sig av stär­kel­se från vete, pota­tis, majs, ris, kassa­va­rot, eller en annan grö­da som är rik på stär­kel­se. Om du vill veta mer om mal­titol och hur det utvinns kan du läsa om det i arti­keln Maltitol – från frö till Eureba.

Söt och god

Maltitol är ett bulk­söt­nings­me­del som lig­ger nära soc­ker när det kom­mer till söt­ma. Närmare bestämt 80–90 pro­cent av sock­rets söt­ma. Och som gräd­de på moset bju­der mal­titol på en trev­lig smak som påmin­ner myc­ket om soc­ker. Därför är mal­titol popu­lärt som sötningsmedel.

Hyfsat kalorisnål

Maltitol har 2,4 kcal per gram. Det finns en annan soc­ke­ral­ko­hol som är bätt­re i det här avse­en­det, näm­li­gen erytritol som har 0 kcal per gram. Men saker och ting mås­te sät­tas i ett sam­man­hang. Vanligt soc­ker lig­ger på 4 kcal per gram. Kombinationen av fina bul­ke­gen­ska­per och rela­tivt hög söt­ma, sam­ti­digt som mal­titol ger något fär­re kalo­ri­er än soc­ker för­kla­rar var­för den­na soc­ke­ral­ko­hol är så popu­lär i sockerreduktion.

Glykemiskt index

På ett lik­nan­de sätt som med kalo­ri­er­na för­hål­ler det sig när det kom­mer till blod­soc­ker­ni­vå­er och gly­ke­miskt index; det finns soc­ke­ral­ko­ho­ler som är bätt­re. Milt uttryckt. GI-vär­det är kanske den sva­gas­te punk­ten hos mal­titol. Åtminstone i rela­tion till and­ra soc­ke­ral­ko­ho­ler. Jämför vi istäl­let med soc­ker har mal­titol ett GI-vär­de på drygt hälf­ten. Huruvida mal­titol har ett högt eller lågt GI beror helt enkelt på vad vi jäm­för det med.

Försumbar kyla

Den endo­ter­mis­ka reak­tio­nen som ger en kylan­de käns­la i mun­nen är för­sum­bar i mal­titol till skill­nad från and­ra soc­ke­ral­ko­ho­ler (exem­pel­vis erytritol). Dessutom är mal­titol snäll mot tän­der­na och ger inte upp­hov till karies.

Vad kan du använda det i?

Maltitol har många fina egen­ska­per som är tack­sam­ma när det kom­mer till pro­dukt­ut­veck­ling och soc­ker­re­duk­tion. Det pas­sar sär­skilt bra i meje­ri­pro­duk­ter där glass är ett utmärkt exem­pel. Andra utmär­kan­de livs­me­del där mal­titol kom­mer till sin rätt är i cho­klad, tuggum­mi och bakverk.

Choklad

Det finns många soc­ke­ral­ko­ho­ler som kan pas­sa i cho­klad. Men de fles­ta har ock­så vis­sa begräns­ning­ar. Många har bara hälf­ten av sock­rets sötma.

Ett undan­tag är xylitol som för­vis­so har en hög söt­ma men ock­så en påtag­ligt kylan­de effekt.

Kvar är mal­titol. Förutom att mal­titol erbju­der hög söt­ma, så slip­per du den kylan­de effek­ten. Dessutom har mal­titol en hög smältpunkt.

En hög smält­punkt ökar chan­sen för cho­kla­den att stan­na i ett sta­bilt till­stånd om den löser upp sig. En låg smält­punkt kan resul­te­ra i gry­nig­het eller klum­par i cho­kla­den, vil­ket kan leda till en oan­ge­näm mun­käns­la. Med en hög smält­punkt får du istäl­let en kon­trol­le­rad tex­tur och smälte­gen­ska­per som påmin­ner om socker.

Glass

I glass kan du ersät­ta soc­ker med mal­titol. Maltitolmolekyler väger i prin­cip lika myc­ket som soc­ker­mo­le­ky­ler. Det med­för att soc­ker och mal­titol har sam­ma frys­punkts­sänk­ning, vil­ket i sin tur ger mal­ti­tol­glass en likar­tad mun­käns­la i jäm­fö­rel­se med kon­ven­tio­nell glass gjord på socker.

Tuggummi

Maltitol pas­sar även bra i tuggum­mi. Speciellt med tan­ke på att mal­titol, pre­cis som and­ra soc­ke­ral­ko­ho­ler, inte ger upp­hov till karies.

En annan anled­ning till att mal­titol pas­sar bra i bland annat tuggum­mi är att det har en låg hyg­ro­sko­pisk nivå. Hygroskopi är ett ämnes för­må­ga att absor­be­ra fukt. Maltitol bör­jar inte absor­be­ra fukt för­rän luft­fuk­tig­he­ten är stör­re än 80 procent.

Men var­för är det­ta en bra egen­skap då?

Jo, det påver­kar näm­li­gen håll­bar­he­ten hos en pro­dukt – hela vägen från fabrik till affär och slut­kon­su­ment. Ett tuggum­mi behål­ler tex­tu­ren och det glan­si­ga utse­en­det en läng­re tid. Dessutom behö­ver du inte ta höjd för en viss typ av för­va­ring och han­te­ring av livs­med­let i sär­skil­da spe­ci­a­lan­pas­sa­de lokaler.

Magen kan bli orolig

Precis som med and­ra soc­ke­ral­ko­ho­ler behö­ver du se upp med dose­ring­en. Annars säger magen ifrån. Om mal­titol utgör 10 vikt­pro­cent eller mer av livs­med­let mås­te det fin­nas med en liten var­nings­text om lax­e­ran­de verkan.

Kex och kakor

Maltitol har en rad egen­ska­per som pas­sar i des­sa bak­verk. Det är den goda söt­man och de fina bul­ke­gen­ska­per­na som vi har att tac­ka. Maltitol har ock­så bra fuk­tig­hets­be­va­ran­de egen­ska­per, vil­ket är vik­tigt när det hand­lar om bak­verk; du vill hål­la fuk­ten inne­slu­ten och beva­ra rätt nivå av saf­tig­het. Även i kex kom­mer mal­titol till sin rätt och bju­der på kris­pig textur.

Men något som mal­titol inte bju­der på är mail­lar­dre­ak­tio­nen. Det inne­bär bland annat att du går mis­te om den där trev­li­ga bru­na nyan­sen som vi så gär­na vill se i bak­verk. Frågan är om du kan kom­bi­ne­ra mal­titol med en annan ingre­di­ens för att upp­nå mail­lar­dre­ak­tio­nen. En lös­ning kan vara att kom­bi­ne­ra mal­titol med polydex­tros.

Lagstiftning

Det går bra att kom­bi­ne­ra soc­ker med mal­titol om mal­titol ock­så står för and­ra funk­tio­ner i livs­med­let utö­ver att till­fö­ra söt­ma. Utgångspunkten för att få använ­da mal­titol är att kalo­ri­re­du­ce­ring­en ska vara minst 30 pro­cent, oav­sett om mal­titol används ensamt eller i kom­bi­na­tion med and­ra sockerarter.

Hög söt­ma är inte allt när det kom­mer till soc­ker­re­duk­tion. Men i de fall där hög söt­ma är bety­del­se­fullt kan mal­titol behö­va hjälp av ett högin­ten­sivt söt­nings­me­del för att garan­te­ra hög söt­ma och en sig­ni­fi­kant kalorireduktion.

Vad säger Srdjan?

Vi vän­der oss till Srdjan Solaja, livs­me­delsin­gen­jör och expert på sockerreducering.

Vad är viktigt att tänka på om man överväger maltitol?

– Oavsett vil­ken soc­ke­ral­ko­hol du väl­jer kom­mer du all­tid att behö­va ta hän­syn till dose­ring, den lax­e­ran­de effek­ten, och ta hand om kon­su­men­ters frå­gor om var­för du använ­der det och om det är säkert eller inte. När det kom­mer till GI, är det vik­tigt att tän­ka på att näs­tan alla soc­ke­ral­ko­ho­ler höjer blod­sock­ret i viss mån och ska kon­su­me­ras med var­sam­het. Maltitol är ing­et undantag.

Hur är det att arbeta med maltitol?

– Maltitol går att köpa i fly­tan­de och kris­tal­li­se­rad form vil­ket gör det till en per­fekt ingre­di­ens i vari­e­ran­de appli­ka­tio­ner. I vis­sa fall kan man behö­va till­sät­ta ett högin­ten­sivt söt­nings­me­del, men inte alltid.

I kris­tal­li­se­rad form påmin­ner mal­titol myc­ket om soc­ker. Därför behö­ver man inte änd­ra pro­ces­ser eller skaf­fa kom­plet­te­ran­de utrust­ning för att arbe­ta med det.

Srdjans tre tips

• • Tänk på att dose­ra rätt, då det finns män­ni­skor med käns­li­ga magar
  • Passar bra i bak­ning då mal­titol – till skill­nad mot många and­ra söt­nings­me­del – ger rätt sta­bi­li­tet och är värmebeständigt
  • Påminner myc­ket om soc­ker och kan ersät­ta soc­ker fullt ut i vis­sa appli­ka­tio­ner – men inte alltid!

En hjälpande hand

Om du vill ha hjälp att redu­ce­ra soc­ker i din pro­dukt kan vi hjäl­pa dig. Tveka inte att höra av dig till oss.