Maltitol – från frö till Eureba

En prisvärd, populär sockeralkohol med mjuk sötma som gör sig bra i bland annat choklad. Maltitol är den mest sackaroslika av alla sockeralkoholer, och även en av de mest använda i livsmedelsproduktion. Men hur är det med den där eftersmaken som så många sötningsmedel har? Den slipper du med maltitol. Så plocka fram lite choklad och läs mer om sockeralkoholen som kommer från mältade sädeskorn.

Maltitol är en soc­ke­ral­ko­hol som är näs­tan lika söt som van­ligt soc­ker och har många lik­nan­de egen­ska­per, men med fär­re kalo­ri­er och mind­re påver­kan på blod­soc­ker­ni­vån. Det gör mal­titol till en popu­lär lös­ning för soc­ker­re­duk­tion. Vi använ­der oss ock­så av soc­ke­ral­ko­ho­len i fle­ra av våra söta­de fib­rer. Men inte enbart, för mal­titol är ock­så ökänd för sin effekt på käns­li­ga magar. Vill du veta mer? Läs vidare!

Maltos

Likt and­ra soc­ke­ral­ko­ho­ler fram­ställs mal­titol från en soc­kerart. Namnet skvall­rar om att det är maltos. Exakt hur det går till ska vi åter­kom­ma till.

Maltos, i sin tur, kan till­ver­kas på två oli­ka sätt. Det ena är mång­tu­sen­å­rigt och används fli­tigt än i dag, men inte så myc­ket för att fram­stäl­la mal­titol. För stor­ska­lig pro­duk­tion av mal­titol används ofta en betyd­ligt moder­na process.

Vi ska tit­ta på båda. Låt oss bör­ja med den traditionstyngda.

Mältning

En vik­tig käl­la till maltos väx­er på våra åkrar. Det är korn. Andra sädesslag kan ock­så använ­das, men korn har ett ess i rock­är­men. Vi kom­mer till vad det är.

Processen inleds med att sädeskor­nen läggs i blöt under en eller två dagar. De ska bli ordent­ligt genom­fuk­ta­de och få dra till sig myc­ket vat­ten. Det kal­las för att de stöps.

I näs­ta steg får de stöp­ta kor­nen lig­ga svalt – typiskt 11–16 °C – och bör­ja gro under någ­ra dagar. Inte helt ovän­tat kal­las det gro­ning. Under den här tiden pro­du­ce­rar grod­dar­na oli­ka enzy­mer, varav en kom­mer att spe­la en avgö­ran­de roll läng­re fram i processen.

Den lil­la grod­den får växa till sig i knappt en vec­ka. När den är lite mer än hälf­ten så lång som kor­net avbryts gro­ning­en genom tork­ning. Det kal­las för köl­ning. Först tor­kas de grod­da­de kor­nen runt 40 °C. Då avduns­tar det mesta av vatt­net. Sen tor­kas de i varm­luft runt 70 °C.

Processen så långt kal­las mält­ning, och de tor­ka­de kor­nen som har bör­jat gro kal­las malt.

Kornets ess i rockärmen

Ett sädeskorn består huvud­sak­li­gen av en grodd, som är ett embryo till en ny plan­ta, och frö­vi­ta, som är embry­ots mat­säck full med stärkelse.

Mellan grod­den och frö­vi­tan finns en vägg som inne­hål­ler enzy­mer som bil­das under gro­ning. En av enzy­mer­na kal­las amy­las. Det fun­ge­rar som en sax som klip­per upp stär­kel­se i mind­re bitar – inklu­si­ve maltos.

Korn bil­dar mer amy­las än and­ra sädesslag. Det är dess ess i rock­är­men, eftersom det gör mäl­tat korn bätt­re på att omvand­la stär­kel­se till maltos än and­ra mäl­ta­de korn.

Amylas gör socker av stärkelse

Stärkelse är långa ked­jor med hund­ra­tals glu­kosmo­le­ky­ler län­ka­de till varand­ra med gly­ko­sid­bind­ning­ar av en typ som kal­las α-(1→4). Det är des­sa bind­ning­ar som amy­las klip­per av. När det sker fri­görs enskil­da glu­kosmo­le­ky­ler och kor­ta­re ked­jor av glu­kosmo­le­ky­ler. Den all­ra kor­tas­te ked­jan består bara av två glu­kosmo­le­ky­ler. Det är maltos. De läng­re kal­las mal­todextrin.

Med and­ra ord inne­hål­ler ett mäl­tat korn allt som behövs för att fram­stäl­la maltos. Det gäl­ler bara att ge amy­las fri till­gång att här­ja med frö­vi­tans stär­kel­se. Dags för mäsk­ning.

Mäskning

Nästa steg i fram­ställ­ning av maltos är att kros­sa de mäl­ta­de kor­nen och häl­la dem i varmt vat­ten. Sörjan kal­las mäsk.

Genom att röra om mäs­ken sam­ti­digt som tem­pe­ra­tu­ren steg­vis höjs, ges amy­la­sen bäs­ta för­ut­sätt­ning­ar att kom­ma åt kor­nets stär­kel­se och omvand­la det till soc­kerar­ter och mal­todextrin. Processen kal­las mäsk­ning och resul­ta­tet blir vört.

Med vört kan man göra många god­sa­ker – till exem­pel öl och whis­key. Men det­ta är ju en arti­kel om mal­titol, så vi ska föl­ja ett annat spår.

Maltextrakt

Faktum är att pro­duk­tion av mal­titol avvi­ker från öl/whis­key-spå­ret redan under mäsk­ning. För att få så myc­ket maltos som möj­ligt till­sätts mer stär­kel­se till mäs­ken. Faktum är att det egent­li­gen är tvärtom. Det är mal­ten som till­sätts stär­kel­se utrört i vat­ten, för att på det sät­tet till­fö­ra enzy­met amylas.

Den erhåll­na vör­ten kon­cen­tre­ras där­ef­ter genom att låta väts­kan avduns­ta. Resultatet blir en sirap rik på maltos. När den fram­ställs på det­ta sätt kal­las den för fly­tan­de mal­textrakt. Det är den­na som i näs­ta steg omvand­las till en sirap rik på maltitol.

Modernare tillverkningssätt

Maltosrik sirap kan ock­så pro­du­ce­ras på ett ”moder­na­re” sätt.

Utgångspunkten är stär­kel­se som kom­mer från vete, pota­tis, majs, ris, kassa­va­rot eller någon annan stär­kel­se­rik gröda.

Genom att lösa stär­kel­sen i vat­ten och till­sät­ta syra eller enzy­mer, eller båda, och het­ta upp bland­ning­en, bryts stär­kel­sen upp i mind­re ked­jor av glu­kosmo­le­ky­ler, som i sin tur bryts upp i ännu mind­re ked­jor och så vida­re. Detta kal­las hyd­ro­lys.

Enzymerna som används är oli­ka vari­an­ter på amy­las – sam­ma som finns i malt. Men istäl­let för att till­sät­ta malt används bak­te­ri­er och fila­men­tö­sa svam­par som pro­du­ce­rar amylas.

Efter att ha avlägs­nat det mesta av vatt­net åter­står en sirap som består av glu­kos, maltos och mal­todextrin. Proportionerna mel­lan dem beror på vil­ken enzym som används och hur länge den får verka.

Enzymer med förkärlek till olika längder

Det finns tre typer av amy­las, som klip­per upp stär­kel­se i mind­re bitar på lite oli­ka sätt. De tre typer­na beteck­nas med det gre­kis­ka alfa­be­tets tre förs­ta bok­stä­ver: alfa (α), beta (β) och gam­ma (γ).

α‑amylas klip­per stär­kel­sen lite slumpar­tat. Det resul­te­rar i glu­kos, maltos och mal­todextrin. Beroende på hur länge klip­pan­det får fort­gå får man oli­ka sor­ters sirap.

Om pro­ces­sen avbryts tidigt får man en sirap med mest mal­todextrin. Trots att sira­pen ock­så inne­hål­ler annat kal­las den som regel ock­så för mal­todextrin (men bor­de heta maltodextrinsirap).

Får pro­ces­sen fort­gå lite läng­re får man mer maltos och glu­kos. Sådan sirap kal­las maltos-glu­kossi­rap. Om den är gjord på stär­kel­se från majs kal­las den ock­så för high-malto­se corn syrup.

Kör man på ännu läng­re blir det mer och mer glu­kos. När minst 20 pro­cent är glu­kos kal­las resul­ta­tet för glu­kossi­rap.

Vill man ha näs­tan hund­ra­pro­cen­tig glu­kossi­rap kan ock­så γ‑amylas använ­das. Den klip­per bara av en glu­kosmo­le­kyl i sänder.

Och är det bara maltos man vill ha (och det vill vi) så kan man använ­da β‑amylas, som klip­per upp stär­kel­se i ked­jor om två glu­kosmo­le­ky­ler (allt­så maltos). Resultatet blir maltos­si­rap.

Omvandla maltos till maltitol

Oavsett om vi har fly­tan­de mal­textrakt, efter den 7 000 år gam­la meto­den, eller maltos-glu­kossi­rap eller maltos­si­rap, efter den betyd­ligt moder­na­re meto­den, så kan vi omvand­la maltos till mal­titol genom att till­fö­ra vät­gas under högt tryck i när­va­ro av en metall. Detta kal­las hyd­ro­ge­ne­ring.

Metallen, som ofta är en nic­kel­le­ge­ring, fun­ge­rar som en land­nings­plats där en maltos­mo­le­kyl och en vät­gas­mo­le­kyl kan sät­ta sig innan de för­e­nar sig och blir mal­titol. Inget av metal­len föl­jer med; den är bara en katalysator.

Nu fanns inte bara maltos i sira­pen vi bör­ja­de med. Därför får vi ock­så and­ra ”hyd­ro­ge­ne­ra­de stär­kel­se­hyd­ro­ly­sat”. Till exem­pel omvand­las glu­kos till sor­bitol. Men mest finns det för­stås av mal­titol. Därför kal­las resul­ta­tet mal­ti­tol­si­rap.

En typisk mal­ti­tol­si­rap inne­hål­ler 50 till 80 pro­cent mal­titol och där­ut­ö­ver mest sorbitol.

Nästan som socker

Maltitol är en soc­ke­ral­ko­hol med många sträng­ar på sin lyra. Det kan använ­das som bulk­me­del, emul­ge­rings­me­del, för­tjock­nings­me­del, sta­bi­li­sa­tor och för att beva­ra fukt. Men fram­för allt är mal­titol, med 90 pro­cent av söt­man hos van­ligt soc­ker, ett sötningsmedel.

Som söt­nings­me­del klår mal­titol soc­ker: 40 pro­cent mind­re kalo­ri­er och 47 pro­cent läg­re GI. Men mal­titol är inte bäst i klas­sen. Det pri­set går till erytritol som inte påver­kar blod­soc­ker­ni­vån eller till­för kalo­ri­er överhuvudtaget.

Men å and­ra sidan har erytritol en märk­bar kylan­de effekt i kon­takt med saliv, som mal­titol inte har. Tvärtom beskrivs mal­ti­tols söt­man som ren, mjuk och harmonisk.

Och vi behö­ver inte vara oro­li­ga för tand­troll; mal­titol ska­dar inte tänderna.

Men magen kan bli oro­lig. Maltitol bin­der väts­ka i tjock­tar­men vil­ket leder till lös mage. Därför mås­te pro­duk­ter som inne­hål­ler mer än tio pro­cent mal­titol mär­kas med upp­gift om att över­dri­ven kon­sum­tion kan ha lax­e­ran­de ver­kan. Dessutom är mal­titol mum­ma för tjock­tar­mens goda bak­te­ri­er, som belö­nar vår vän­lig­het med gaser.

Maltitol i livsmedel

Maltitol, som i många avse­en­den påmin­ner om soc­ker, men har betyd­ligt mind­re kalo­ri­er och mind­re påver­kan på blod­soc­ker­ni­vån, är myc­ket använd­bart i lös­ning­ar för att mins­ka soc­ker i livs­me­del. Speciellt bra pas­sar mal­titol i cho­klad och mjölk­pro­duk­ter och det fun­ge­rar utmärkt i godis och tuggummi.

Men det är säl­lan en god idé att ersät­ta ett kilo soc­ker i ett recept med ett kilo mal­titol. Inte minst kan det ge mag­pro­blem för kon­su­men­ter. Därför bör mal­titol använ­das till­sam­mans med and­ra ingre­di­en­ser för att mins­ka eller helt ute­slu­ta till­satt socker.

Frågan är vil­ka de and­ra ingre­di­en­ser­na är, och i vil­ka pro­por­tio­ner de ska använ­das. Dessutom inne­bär nya ingre­di­en­ser, nya utma­ning­ar vid till­verk­ning. Det löser söta­de fibrer.

Sötade fibrer med maltitol

Sötade fib­rer är en homo­gen sam­man­sätt­ning av kost­fi­ber, högin­ten­sivt söt­nings­me­del och and­ra ingre­di­en­ser. Poängen med dem är att de kan använ­das istäl­let för soc­ker utan att recept eller till­verk­ning behö­ver förändras.

Sötade fib­rer kan beskri­vas som en nyc­kel­fär­dig lös­ning för livs­me­dels­pro­du­cen­ter som vill mins­ka eller helt slu­ta med till­satt soc­ker, men som inte har tid eller råd att utveck­la ett helt nytt recept med nya och kanske främ­man­de ingre­di­en­ser som maltitol.

Det finns inte en sorts söta­de fib­rer som kan använ­das över­allt. Olika tillämp­ning­ar behö­ver söta­de fib­rer med oli­ka sam­man­sätt­ning­ar. Men gans­ka ofta är mal­titol med på ett hörn.

Till sist

Om du vill pro­va söta­de fib­rer i ditt recept eller for­mu­la, kan vi skic­ka ett prov på söta­de fib­rer av vårt mär­ke EUREBA®. Ring oss på tele­fon­num­mer 08–613 28 88 eller skic­ka e‑post till info@​bayn.​se. Du kan ock­så läsa mer om dem och lad­da ner pro­dukt­blad.

Dela artikeln om du gillade den!