Produktutveckling • En prisvärd, populär sockeralkohol med mjuk sötma som gör sig bra i bland annat choklad. Maltitol är den mest sackaroslika av alla sockeralkoholer, och även en av de mest använda i livsmedelsproduktion. Men hur är det med den där eftersmaken som så många sötningsmedel har? Den slipper du med maltitol. Så plocka fram lite choklad och läs mer om sockeralkoholen som kommer från mältade sädeskorn.
Maltitol är en sockeralkohol som är nästan lika söt som vanligt socker och har många liknande egenskaper, men med färre kalorier och mindre påverkan på blodsockernivån. Det gör maltitol till en populär lösning för sockerreduktion. Vi använder oss också av sockeralkoholen i flera av våra sötade fibrer. Men inte enbart, för maltitol är också ökänd för sin effekt på känsliga magar. Vill du veta mer? Läs vidare!
Maltos
Likt andra sockeralkoholer framställs maltitol från en sockerart. Namnet skvallrar om att det är maltos. Exakt hur det går till ska vi återkomma till.
Maltos, i sin tur, kan tillverkas på två olika sätt. Det ena är mångtusenårigt och används flitigt än i dag, men inte så mycket för att framställa maltitol. För storskalig produktion av maltitol används ofta en betydligt moderna process.
Vi ska titta på båda. Låt oss börja med den traditionstyngda.
Mältning
En viktig källa till maltos växer på våra åkrar. Det är korn. Andra sädesslag kan också användas, men korn har ett ess i rockärmen. Vi kommer till vad det är.
Processen inleds med att sädeskornen läggs i blöt under en eller två dagar. De ska bli ordentligt genomfuktade och få dra till sig mycket vatten. Det kallas för att de stöps.
I nästa steg får de stöpta kornen ligga svalt – typiskt 11–16 °C – och börja gro under några dagar. Inte helt oväntat kallas det groning. Under den här tiden producerar groddarna olika enzymer, varav en kommer att spela en avgörande roll längre fram i processen.
Den lilla grodden får växa till sig i knappt en vecka. När den är lite mer än hälften så lång som kornet avbryts groningen genom torkning. Det kallas för kölning. Först torkas de groddade kornen runt 40 °C. Då avdunstar det mesta av vattnet. Sen torkas de i varmluft runt 70 °C.
Processen så långt kallas mältning, och de torkade kornen som har börjat gro kallas malt.
Kornets ess i rockärmen
Ett sädeskorn består huvudsakligen av en grodd, som är ett embryo till en ny planta, och frövita, som är embryots matsäck full med stärkelse.
Mellan grodden och frövitan finns en vägg som innehåller enzymer som bildas under groning. En av enzymerna kallas amylas. Det fungerar som en sax som klipper upp stärkelse i mindre bitar – inklusive maltos.
Korn bildar mer amylas än andra sädesslag. Det är dess ess i rockärmen, eftersom det gör mältat korn bättre på att omvandla stärkelse till maltos än andra mältade korn.
Amylas gör socker av stärkelse
Stärkelse är långa kedjor med hundratals glukosmolekyler länkade till varandra med glykosidbindningar av en typ som kallas α-(1→4). Det är dessa bindningar som amylas klipper av. När det sker frigörs enskilda glukosmolekyler och kortare kedjor av glukosmolekyler. Den allra kortaste kedjan består bara av två glukosmolekyler. Det är maltos. De längre kallas maltodextrin.
Med andra ord innehåller ett mältat korn allt som behövs för att framställa maltos. Det gäller bara att ge amylas fri tillgång att härja med frövitans stärkelse. Dags för mäskning.
Mäskning
Nästa steg i framställning av maltos är att krossa de mältade kornen och hälla dem i varmt vatten. Sörjan kallas mäsk.
Genom att röra om mäsken samtidigt som temperaturen stegvis höjs, ges amylasen bästa förutsättningar att komma åt kornets stärkelse och omvandla det till sockerarter och maltodextrin. Processen kallas mäskning och resultatet blir vört.
Med vört kan man göra många godsaker – till exempel öl och whiskey. Men detta är ju en artikel om maltitol, så vi ska följa ett annat spår.
Maltextrakt
Faktum är att produktion av maltitol avviker från öl/whiskey-spåret redan under mäskning. För att få så mycket maltos som möjligt tillsätts mer stärkelse till mäsken. Faktum är att det egentligen är tvärtom. Det är malten som tillsätts stärkelse utrört i vatten, för att på det sättet tillföra enzymet amylas.
Den erhållna vörten koncentreras därefter genom att låta vätskan avdunsta. Resultatet blir en sirap rik på maltos. När den framställs på detta sätt kallas den för flytande maltextrakt. Det är denna som i nästa steg omvandlas till en sirap rik på maltitol.
Modernare tillverkningssätt
Maltosrik sirap kan också produceras på ett ”modernare” sätt.
Utgångspunkten är stärkelse som kommer från vete, potatis, majs, ris, kassavarot eller någon annan stärkelserik gröda.
Genom att lösa stärkelsen i vatten och tillsätta syra eller enzymer, eller båda, och hetta upp blandningen, bryts stärkelsen upp i mindre kedjor av glukosmolekyler, som i sin tur bryts upp i ännu mindre kedjor och så vidare. Detta kallas hydrolys.
Enzymerna som används är olika varianter på amylas – samma som finns i malt. Men istället för att tillsätta malt används bakterier och filamentösa svampar som producerar amylas.
Efter att ha avlägsnat det mesta av vattnet återstår en sirap som består av glukos, maltos och maltodextrin. Proportionerna mellan dem beror på vilken enzym som används och hur länge den får verka.
Enzymer med förkärlek till olika längder
Det finns tre typer av amylas, som klipper upp stärkelse i mindre bitar på lite olika sätt. De tre typerna betecknas med det grekiska alfabetets tre första bokstäver: alfa (α), beta (β) och gamma (γ).
α-amylas klipper stärkelsen lite slumpartat. Det resulterar i glukos, maltos och maltodextrin. Beroende på hur länge klippandet får fortgå får man olika sorters sirap.
Om processen avbryts tidigt får man en sirap med mest maltodextrin. Trots att sirapen också innehåller annat kallas den som regel också för maltodextrin (men borde heta maltodextrinsirap).
Får processen fortgå lite längre får man mer maltos och glukos. Sådan sirap kallas maltos-glukossirap. Om den är gjord på stärkelse från majs kallas den också för high-maltose corn syrup.
Kör man på ännu längre blir det mer och mer glukos. När minst 20 procent är glukos kallas resultatet för glukossirap.
Vill man ha nästan hundraprocentig glukossirap kan också γ-amylas användas. Den klipper bara av en glukosmolekyl i sänder.
Och är det bara maltos man vill ha (och det vill vi) så kan man använda β-amylas, som klipper upp stärkelse i kedjor om två glukosmolekyler (alltså maltos). Resultatet blir maltossirap.
Omvandla maltos till maltitol
Oavsett om vi har flytande maltextrakt, efter den 7 000 år gamla metoden, eller maltos-glukossirap eller maltossirap, efter den betydligt modernare metoden, så kan vi omvandla maltos till maltitol genom att tillföra vätgas under högt tryck i närvaro av en metall. Detta kallas hydrogenering.
Metallen, som ofta är en nickellegering, fungerar som en landningsplats där en maltosmolekyl och en vätgasmolekyl kan sätta sig innan de förenar sig och blir maltitol. Inget av metallen följer med; den är bara en katalysator.
Nu fanns inte bara maltos i sirapen vi började med. Därför får vi också andra ”hydrogenerade stärkelsehydrolysat”. Till exempel omvandlas glukos till sorbitol. Men mest finns det förstås av maltitol. Därför kallas resultatet maltitolsirap.
En typisk maltitolsirap innehåller 50 till 80 procent maltitol och därutöver mest sorbitol.
Nästan som socker
Maltitol är en sockeralkohol med många strängar på sin lyra. Det kan användas som bulkmedel, emulgeringsmedel, förtjockningsmedel, stabilisator och för att bevara fukt. Men framför allt är maltitol, med 90 procent av sötman hos vanligt socker, ett sötningsmedel.
Som sötningsmedel klår maltitol socker: 40 procent mindre kalorier och 47 procent lägre GI. Men maltitol är inte bäst i klassen. Det priset går till erytritol som inte påverkar blodsockernivån eller tillför kalorier överhuvudtaget.
Men å andra sidan har erytritol en märkbar kylande effekt i kontakt med saliv, som maltitol inte har. Tvärtom beskrivs maltitols sötman som ren, mjuk och harmonisk.
Och vi behöver inte vara oroliga för tandtroll; maltitol skadar inte tänderna.
Men magen kan bli orolig. Maltitol binder vätska i tjocktarmen vilket leder till lös mage. Därför måste produkter som innehåller mer än tio procent maltitol märkas med uppgift om att överdriven konsumtion kan ha laxerande verkan. Dessutom är maltitol mumma för tjocktarmens goda bakterier, som belönar vår vänlighet med gaser.
Maltitol i livsmedel
Maltitol, som i många avseenden påminner om socker, men har betydligt mindre kalorier och mindre påverkan på blodsockernivån, är mycket användbart i lösningar för att minska socker i livsmedel. Speciellt bra passar maltitol i choklad och mjölkprodukter och det fungerar utmärkt i godis och tuggummi.
Men det är sällan en god idé att ersätta ett kilo socker i ett recept med ett kilo maltitol. Inte minst kan det ge magproblem för konsumenter. Därför bör maltitol användas tillsammans med andra ingredienser för att minska eller helt utesluta tillsatt socker.
Frågan är vilka de andra ingredienserna är, och i vilka proportioner de ska användas. Dessutom innebär nya ingredienser, nya utmaningar vid tillverkning. Det löser sötade fibrer.
Sötade fibrer med maltitol
Sötade fibrer är en homogen sammansättning av kostfiber, högintensivt sötningsmedel och andra ingredienser. Poängen med dem är att de kan användas istället för socker utan att recept eller tillverkning behöver förändras.
Sötade fibrer kan beskrivas som en nyckelfärdig lösning för livsmedelsproducenter som vill minska eller helt sluta med tillsatt socker, men som inte har tid eller råd att utveckla ett helt nytt recept med nya och kanske främmande ingredienser som maltitol.
Det finns inte en sorts sötade fibrer som kan användas överallt. Olika tillämpningar behöver sötade fibrer med olika sammansättningar. Men ganska ofta är maltitol med på ett hörn.
Till sist
Om du vill prova sötade fibrer i ditt recept eller formula, kan vi skicka ett prov på sötade fibrer av vårt märke EUREBA®. Ring oss på telefonnummer 08-613 28 88 eller skicka e-post till info@bayn.se. Du kan också läsa mer om dem och ladda ner produktblad.
Dela artikeln om du gillade den!
