Isomaltooligosackarider (IMO) – från frö till Eureba

Isomaltooligosackarider är ett långt och krångligt nam på kostfiber som finns naturligt i bland annat surdegsbröd, sojasås, miso och kombucha, och som utvinns industriellt ur stärkelse. Vi använder isomaltooligosackarider framställda ur tapioka – stärkelse från kassavarot. I den här artikeln ska vi följa isomaltooligosackaridernas väg från kassava till våra sötade fibrer – Eureba.

Förvirring om isomaltooligosackarider (IMO)

Isomaltooligosackarider – eller IMO som det ofta förkortas – uppfyller EU:s definition av kostfiber (se faktaruta intill.) Per definition innebär det att IMO inte bryts ner vid matsmältningen, utan når tjocktarmen i stort sett opåverkade.

Ändå finns det blogginlägg, populärvetenskapliga artiklar, och till och med vetenskapliga artiklar, som påstår motsatsen. Hur kommer det sig?

Det beror framför allt på att namnet felaktigt används om produkter som förvisso innehåller IMO, men också en hel del andra kolhydrater som inte är fiber.

Andelen andra kolhydrater varierar från 10 ända upp till 50 procent. Det är denna mängd som under matsmältningen bryts ned till glukos, som höjer blodsocker och bidrar med kalorier, medan isomaltooligosackariderna passerar oförändrade förbi.

Vi återkommer till dessa produkter i slutet av artikeln. Men låt oss börja från början – med kassavaroten, som är källan till IMO som vi använder i våra sötade fibrer.

Kassava

Kassava, som också kallas maniok, tillhör törelväxterna. Det är en växtfamilj som består av omkring 4 000 örter, buskar och träd. De växer främst i jordens varmaste områden. På Sveriges breddgrader finns bara en handfull förvildade arter.

Kassava kan bli upp till fem meter hög, och blommar med rosa blommor.

Men det är inte kassavans blommor som är intressant, utan den stora, spolformade roten, som kan väga upp till tio kilo. Den är basföda för miljontals människor, vilket gör kassava till en av jordens viktigaste grödor.

I dag är kassava den huvudsakliga basfödan för 800 miljoner människor.

Odling av kassava

Kassava är en tropisk växt som trivs bäst när det är varmt och soligt.

Under maj och juni planteras kassava genom att ta sticklingar som körs ned i jorden med en halvmeters mellanrum.

Får plantorna värme, sol och vatten kan rötterna skördas redan efter 6–7 månader. I kallare eller torrare väder tar det längre tid. Från 10, 12 ända upp till 18 månader.

Oftast skördas kassavaroten genom att man helt enkelt drar upp dem för hand.

Beredning av kassavarot

Kassava är liksom de flesta törelväxter giftig. En av dess mest ökända släktingar är ricin – vars frö är så giftigt att ett enda räcker för att döda en människa.

Så giftig är dock inte kassava. Men man ska inte äta roten som den är; den innehåller de två ämnena linamarin och linamarase som när de kommer i kontakt med varandra bildar blåsyra – vätecyanid.

Därför bereds kassava genom att den skalas och mosas, så att de två ämnena kommer i kontakt och bildar vätecyanid. Det vattenlösliga giftet lakas sedan ut. Vid traditionell beredning pressas vätska ur moset efter att få ha legat och dragit i vatten under flera timmar. Detta upprepas flera gånger. Vid industriell beredning kokas istället moset. Som en extra försiktighetsåtgärd kan det pressade eller kokta moset också hettas upp för att rester av vätecyanid ska dunsta.

Framställning av tapioka

Det giftfria kassavamoset kan nu användas för att framställa maniokmjöl och tapioka.

Traditionellt framställs maniokmjöl genom att lösa kassavamoset i vatten och pressa samman det i rör med små hål för vattnet att sippra ut ur. Torrsubstansen som blir kvar i röret är maniokmjöl.

Tapioka framställs ur vattnet som pressades ut ur röret. Det innehåller mycket stärkelse. Genom att hetta upp vätskan får man vatten att dunsta, samtidigt som stärkelsen bildar geléaktiga klumpar. Det är tapioka.

Vid industriell framställning löser man kassavamoset i vatten och låter det vila i sedimentbassänger. Då sjunker restväxter till botten. På det lägger sig ren stärkelse. Och ovanpå det lägger sig maniokmjöl. När vattnet har avlägsnats kan maniokmjöl skopas upp, och därefter stärkelse. Stärkelsen hettas sen upp i stora pannor varvid tapioka bildas.

Från tapioka till IMO

Isomaltooligosackarider (IMO) framställs från stärkelse som kan komma från vete, korn, havre, ärtor, bönor, linser, potatis, ris – och inte minst tapioka.

Tillverkningen börjar med att man löser tapioka (eller annan stärkelse) i vatten och tillsätter syra eller enzymer, eller båda, och hettar upp blandningen. Då bryts stärkelsen, som är långa kedjor av glukosmolekyler, upp i mindre kedjor, som i sin tur bryts upp i ännu mindre och så vidare. Detta kallas hydrolys, och resulterar i en sirap som består av glukos, maltos (två länkade glukosmolekyler), maltooligosackarider (3–10 länkade glukosmolekyler) och maltodextrin (11+ länkade glukosmolekyler).

Målet är att få så många korta maltooligosackarider som möjligt och så lite som möjligt av resten. Till exempel kan jäst tillsättas för att de ska kalasa på glukosen, som på det sättet försvinner.

Men även utan glukos är sirapen en kaloribomb som får blodsockernivån att skjuta i höjden. Det beror på att kedjorna av glukosmolekyler hålls samman med en bindning som snabbt bryts upp i matsmältningssystemet. Dessa bindningar kallas α-(1→4).

Tricket som skapar fiber

Tricker som gör de korta kolhydratkedjorna till fiber är omvandling av α-(1→4)-bindningarna till α-(1→6)-bindningar, som kroppen har mycket svårare att knäcka.

Omvandlingsnumret görs av ett enzym, som lämnar kolhydraterna oförändrat i övrigt. Därför får de omvandlade kolhydraterna prefixet iso som betyder lika på latin.

Det är så maltooligosackarider blit isomaltooligosackarider.

Matsmältningssystemet klarar att spjälka kolhydrater med en α-(1→6)-bindning, men inte kolhydrater med flera. De senare passerar opåverkade rakt igenom till tjocktarmen. Därför frigörs ingen glukos, som annars skulle höja blodsockernivån och ge extra kalorier.

Och eftersom isomaltooligosackarider finns naturligt i livsmedel, har 3–10 glukosmolekyler och inte bryts ned vid matsmältning är det per definition kostfiber.

IMO-sirap är inte bara IMO

Den sirap som blir resultatet av tillverkningen som beskrivs ovan kallas ofta för fibersirap, IMO-sirap eller kort och gott IMO. Det är dock missvisande. För sirapen innehåller mer än bara IMO.

För det första omvandlas långt ifrån alla kolhydrater. Det finns helt enkelt kvar korta kedjor med α-(1→4)-bindningarna som kan spjälkas och ge kalorier och påverka blodsockernivån.

För det andra har en del av maltosen omvandlats till isomaltos, som bara har en α-(1→6)-bindning. Och en enda α-(1→6)-bindning klarar matsmältningssystemet av att spjälka.

Med andra ord innehåller IMO-sirap inte bara IMO. Kommersiellt tillgänglig IMO-sirap kan bestå av upp till 50 procent sockerarter och andra ”snabba kolhydrater”.

Men det finns också IMO-sirap med högre koncentration IMO – ända upp till 98 procent.

IMO-sirap kan också torkas till ett pulver. Eftersom det enda som har tagits bort är vatten, så innehåller också det mycket annat som inte är IMO.

IMO i Eureba

IMO har viss sötma i sig, och tillsammans med de sockerarter och andra kolhydrater som ofrånkomligt ”följer med på köpet”, kan sötman närma sig 60 procent av sötman hos vanligt socker.

Den inneboende sötman hos IMO gör den intressant som ingrediens i sötade fibrer, som vi utvecklar och marknadsför under varumärket Eureba.

Sötade fibrer är en homogen sammansättning av kostfiber, högintensivt sötningsmedel och andra ingredienser. Ett kilo sötade fibrer ersätter ett kilo socker i recept utan att tillverkningen behöver förändras. Syftet är att minska kalorier och påverkan på blodsockret utan att smak, munkänsla och konsistens förändras.

Proteinbars och liknande produkter är bra exempel där sötade fibrer med IMO kan komma i fråga.

Till sist

Om du har läst så här långt är du kanske intresserad av att veta mer om Eureba. Till exempel om vi har en färdig lösning för just dina behov. (Sannolikheten är stor. Om inte, då tar vi fram en åt dig.) Tveka i så fall inte att kontakta oss. Vi svarar gärna på frågor. Ring oss på telefonnummer 08-613 28 88 eller skicka mejl till info@bayn.se.