Isomaltooligosackarider (IMO) – från frö till Eureba

Isomaltooligosackarider är ett långt och krång­ligt nam på kost­fi­ber som finns natur­ligt i bland annat sur­degs­bröd, sojas­ås, miso och kom­bu­cha, och som utvinns indust­ri­ellt ur stär­kel­se. Vi använ­der iso­mal­too­ligo­sac­ka­ri­der fram­ställ­da ur tapi­o­ka – stär­kel­se från kassa­va­rot. I den här arti­keln ska vi föl­ja iso­mal­too­ligo­sac­ka­ri­der­nas väg från kassa­va till våra söta­de fib­rer – Eureba.

Förvirring om isomaltooligosackarider (IMO)

Isomaltooligosackarider – eller IMO som det ofta för­kor­tas – upp­fyl­ler EU:s defi­ni­tion av kost­fi­ber (se fak­taru­ta intill.) Per defi­ni­tion inne­bär det att IMO inte bryts ner vid mat­smält­ning­en, utan når tjock­tar­men i stort sett opåverkade.

Ändå finns det blog­gin­lägg, popu­lär­ve­ten­skap­li­ga artik­lar, och till och med veten­skap­li­ga artik­lar, som påstår mot­sat­sen. Hur kom­mer det sig?

Det beror fram­för allt på att nam­net fel­ak­tigt används om pro­duk­ter som för­vis­so inne­hål­ler IMO, men ock­så en hel del and­ra kol­hyd­ra­ter som inte är fiber.

Andelen and­ra kol­hyd­ra­ter vari­e­rar från 10 ända upp till 50 pro­cent. Det är den­na mängd som under mat­smält­ning­en bryts ned till glu­kos, som höjer blod­soc­ker och bidrar med kalo­ri­er, medan iso­mal­too­ligo­sac­ka­ri­der­na pas­se­rar oför­änd­ra­de förbi.

Vi åter­kom­mer till des­sa pro­duk­ter i slu­tet av arti­keln. Men låt oss bör­ja från bör­jan – med kassa­va­ro­ten, som är käl­lan till IMO som vi använ­der i våra söta­de fibrer.

Kassava

Kassava, som ock­så kal­las mani­ok, till­hör törel­väx­ter­na. Det är en växt­fa­milj som består av omkring 4 000 örter, bus­kar och träd. De väx­er främst i jor­dens var­mas­te områ­den. På Sveriges bredd­gra­der finns bara en hand­full för­vil­da­de arter.

Kassava kan bli upp till fem meter hög, och blom­mar med rosa blommor.

Men det är inte kassa­vans blom­mor som är intres­sant, utan den sto­ra, spol­for­ma­de roten, som kan väga upp till tio kilo. Den är bas­fö­da för mil­jon­tals män­ni­skor, vil­ket gör kassa­va till en av jor­dens vik­ti­gas­te grödor.

I dag är kassa­va den huvud­sak­li­ga bas­fö­dan för 800 mil­jo­ner människor.

Odling av kassava

Kassava är en tro­pisk växt som trivs bäst när det är varmt och soligt.

Under maj och juni plan­te­ras kassa­va genom att ta stick­ling­ar som körs ned i jor­den med en halv­me­ters mellanrum.

Får plan­tor­na vär­me, sol och vat­ten kan röt­ter­na skör­das redan efter 6–7 måna­der. I kal­la­re eller tor­ra­re väder tar det läng­re tid. Från 10, 12 ända upp till 18 månader.

Oftast skör­das kassa­va­ro­ten genom att man helt enkelt drar upp dem för hand.

Beredning av kassavarot

Kassava är lik­som de fles­ta törel­väx­ter gif­tig. En av dess mest ökän­da släk­ting­ar är ricin – vars frö är så gif­tigt att ett enda räc­ker för att döda en människa.

Så gif­tig är dock inte kassa­va. Men man ska inte äta roten som den är; den inne­hål­ler de två ämne­na lina­ma­rin och lina­ma­ra­se som när de kom­mer i kon­takt med varand­ra bil­dar blåsy­ra – vätecyanid.

Därför bereds kassa­va genom att den ska­las och mosas, så att de två ämne­na kom­mer i kon­takt och bil­dar väte­cy­anid. Det vat­ten­lös­li­ga gif­tet lakas sedan ut. Vid tra­di­tio­nell bered­ning pressas väts­ka ur moset efter att få ha legat och dra­git i vat­ten under fle­ra tim­mar. Detta upp­re­pas fle­ra gång­er. Vid indust­ri­ell bered­ning kokas istäl­let moset. Som en extra för­sik­tig­hets­åt­gärd kan det pres­sa­de eller kok­ta moset ock­så het­tas upp för att res­ter av väte­cy­anid ska dunsta.

Framställning av tapioka

Det gift­fria kassa­va­mo­set kan nu använ­das för att fram­stäl­la mani­ok­mjöl och tapioka.

Traditionellt fram­ställs mani­ok­mjöl genom att lösa kassa­va­mo­set i vat­ten och pres­sa sam­man det i rör med små hål för vatt­net att sipp­ra ut ur. Torrsubstansen som blir kvar i röret är maniokmjöl.

Tapioka fram­ställs ur vatt­net som pres­sa­des ut ur röret. Det inne­hål­ler myc­ket stär­kel­se. Genom att het­ta upp väts­kan får man vat­ten att duns­ta, sam­ti­digt som stär­kel­sen bil­dar gelé­ak­ti­ga klum­par. Det är tapi­o­ka.

Vid indust­ri­ell fram­ställ­ning löser man kassa­va­mo­set i vat­ten och låter det vila i sedi­ment­bas­säng­er. Då sjun­ker rest­väx­ter till bot­ten. På det läg­ger sig ren stär­kel­se. Och ovan­på det läg­ger sig mani­ok­mjöl. När vatt­net har avlägs­nats kan mani­ok­mjöl sko­pas upp, och där­ef­ter stär­kel­se. Stärkelsen het­tas sen upp i sto­ra pan­nor var­vid tapi­o­ka bildas.

Från tapioka till IMO

Isomaltooligosackarider (IMO) fram­ställs från stär­kel­se som kan kom­ma från vete, korn, hav­re, ärtor, bönor, lin­ser, pota­tis, ris – och inte minst tapioka.

Tillverkningen bör­jar med att man löser tapi­o­ka (eller annan stär­kel­se) i vat­ten och till­sät­ter syra eller enzy­mer, eller båda, och het­tar upp bland­ning­en. Då bryts stär­kel­sen, som är långa ked­jor av glu­kosmo­le­ky­ler, upp i mind­re ked­jor, som i sin tur bryts upp i ännu mind­re och så vida­re. Detta kal­las hyd­ro­lys, och resul­te­rar i en sirap som består av glu­kos, maltos (två län­ka­de glu­kosmo­le­ky­ler), mal­too­ligo­sac­ka­ri­der (3–10 län­ka­de glu­kosmo­le­ky­ler) och mal­todextrin (11+ län­ka­de glukosmolekyler).

Målet är att få så många kor­ta mal­too­ligo­sac­ka­ri­der som möj­ligt och så lite som möj­ligt av res­ten. Till exem­pel kan jäst till­sät­tas för att de ska kala­sa på glu­ko­sen, som på det sät­tet försvinner.

Men även utan glu­kos är sira­pen en kalori­bomb som får blod­soc­ker­ni­vån att skju­ta i höj­den. Det beror på att ked­jor­na av glu­kosmo­le­ky­ler hålls sam­man med en bind­ning som snabbt bryts upp i mat­smält­nings­sy­ste­met. Dessa bind­ning­ar kal­las α-(1→4).

Tricket som skapar fiber

Tricker som gör de kor­ta kol­hyd­rat­ked­jor­na till fiber är omvand­ling av α-(1→4)-bindningarna till α-(1→6)-bindningar, som krop­pen har myc­ket svå­ra­re att knäcka.

Omvandlingsnumret görs av ett enzym, som läm­nar kol­hyd­ra­ter­na oför­änd­rat i övrigt. Därför får de omvand­la­de kol­hyd­ra­ter­na pre­fix­et iso som bety­der lika på latin.

Det är så mal­too­ligo­sac­ka­ri­der blit isomaltooligosackarider.

Matsmältningssystemet kla­rar att spjäl­ka kol­hyd­ra­ter med en α-(1→6)-bindning, men inte kol­hyd­ra­ter med fle­ra. De sena­re pas­se­rar opå­ver­ka­de rakt ige­nom till tjock­tar­men. Därför fri­görs ing­en glu­kos, som annars skul­le höja blod­soc­ker­ni­vån och ge extra kalorier.

Och eftersom iso­mal­too­ligo­sac­ka­ri­der finns natur­ligt i livs­me­del, har 3–10 glu­kosmo­le­ky­ler och inte bryts ned vid mat­smält­ning är det per defi­ni­tion kostfiber.

IMO-sirap är inte bara IMO

Den sirap som blir resul­ta­tet av till­verk­ning­en som beskrivs ovan kal­las ofta för fiber­si­rap, IMO-sirap eller kort och gott IMO. Det är dock miss­vi­san­de. För sira­pen inne­hål­ler mer än bara IMO.

För det förs­ta omvand­las långt ifrån alla kol­hyd­ra­ter. Det finns helt enkelt kvar kor­ta ked­jor med α-(1→4)-bindningarna som kan spjäl­kas och ge kalo­ri­er och påver­ka blodsockernivån.

För det and­ra har en del av malto­sen omvand­lats till iso­maltos, som bara har en α-(1→6)-bindning. Och en enda α-(1→6)-bindning kla­rar mat­smält­nings­sy­ste­met av att spjälka.

Med and­ra ord inne­hål­ler IMO-sirap inte bara IMO. Kommersiellt till­gäng­lig IMO-sirap kan bestå av upp till 50 pro­cent soc­kerar­ter och and­ra ”snab­ba kolhydrater”.

Men det finns ock­så IMO-sirap med hög­re kon­cent­ra­tion IMO – ända upp till 98 procent.

IMO-sirap kan ock­så tor­kas till ett pul­ver. Eftersom det enda som har tagits bort är vat­ten, så inne­hål­ler ock­så det myc­ket annat som inte är IMO.

IMO i Eureba

IMO har viss söt­ma i sig, och till­sam­mans med de soc­kerar­ter och and­ra kol­hyd­ra­ter som ofrån­kom­ligt ”föl­jer med på köpet”, kan söt­man när­ma sig 60 pro­cent av söt­man hos van­ligt socker.

Den inne­bo­en­de söt­man hos IMO gör den intres­sant som ingre­di­ens i söta­de fib­rer, som vi utveck­lar och mark­nads­för under varu­mär­ket Eureba.

Sötade fib­rer är en homo­gen sam­man­sätt­ning av kost­fi­ber, högin­ten­sivt söt­nings­me­del och and­ra ingre­di­en­ser. Ett kilo söta­de fib­rer ersät­ter ett kilo soc­ker i recept utan att till­verk­ning­en behö­ver för­änd­ras. Syftet är att mins­ka kalo­ri­er och påver­kan på blod­sock­ret utan att smak, mun­käns­la och kon­si­stens förändras.

Proteinbars och lik­nan­de pro­duk­ter är bra exem­pel där söta­de fib­rer med IMO kan kom­ma i fråga.

Till sist

Om du har läst så här långt är du kanske intres­se­rad av att veta mer om Eureba. Till exem­pel om vi har en fär­dig lös­ning för just dina behov. (Sannolikheten är stor. Om inte, då tar vi fram en åt dig.) Tveka i så fall inte att kon­tak­ta oss. Vi sva­rar gär­na på frå­gor. Ring oss på tele­fon­num­mer 08-613 28 88 eller skic­ka mejl till info@​bayn.​se.