Produktutveckling • Om det bara behövdes någonting sött för att ersätta socker hade ekvationen varit enkel. Men för att få smak, textur, kropp och saftighet krävs mer än så. För att få till rätt munkänsla kan inulin vara nyckelingrediensen du söker. Men det krävs finess för att hitta rätt balans.
Sockerreduktion är ett spännande men komplext arbete. Vi ska i en artikelserie titta närmare på några ingredienser som kan användas för att minska socker i livsmedel. Hur kan ingredienserna användas och vad bör man tänka på? Det är frågor vi ska svara på! I den här artikeln tittar vi närmare på inulin.
Vad är inulin?
Inulin är en fiber som är vanlig i växtriket. Den finns i många frukter och grönsaker. Till exempel utgör inulin 0,3 till 0,7 procent av bananen du åt till mellanmål. Och löken i maten du åt till lunch innehåller mellan 1 och 20 procent inulin.
Men för sockerreduktion används inulin som utvinns ur roten till en vanlig växt utmed våra vägar: Vägvårda. I odlad form är den mer känd som cikoria. Cikoriarot består av 15 till 20 procent inulin.
Hur utvinningen går till och mycket mer kan du läsa i artikeln Inulin – från frö till Eureba. Här ska vi titta närmare på hur inulin kan användas (och inte ska användas) för att ersätta socker.
Ersätta socker med fibrer
Inulin har viss sötma. Men inte tillräckligt mycket för att ersätta sötman från socker. Så varför ska man använda det för sockerreduktion?
Jo, inulin har en positiv effekt på smaken av steviolglykosider som är ett högintensivt sött ämne som utvinns ur växten stevia. Steviolglykosider har en något bitter bismak och lite lakritsartad eftersmak. Men med inulin förflyttas smakspektrat bort från de mindre önskvärda smakerna. Istället upplevs smaken som sötare och mer behaglig.
Kalorisänkare
Förutom sina smakförbättrande egenskaper fungerar inulin som en kalorisänkande ingrediens. Den kalorisänkande effekten hänger samman med att inulin är en kostfiber.
Att inulin är en fiber innebär att det passerar matsmältningssystemet utan att brytas ned. Men bakterierna i tjocktarmen kan kalasa på inulin. Vid denna fermentation bildas kortkedjiga fettsyror som kroppen kan ta upp. På så sätt tillförs kroppen cirka 2 kcal per 1 gram inulin. Det är hälften av socker.
En annan skillnad mot socker ligger i nedbrytningstiden. Medan socker snabbt bryts ned och tas upp av kroppen, så tar det längre tid för inulin. Det ger en längre mättnadskänsla.
Sätter fart på magen
Hälften av kalorierna och längre mättnadskänsla är två fördelar med inulin jämfört med socker.
Men se upp så att det inte blir för mycket av det goda. Den som äter mer än 25 till 35 gram fibrer per dag kan få problem med magen. För mycket fibrer ger upphov till gaser som i sin tur ger väderspänningar och obehag. Och allt för mycket leder till diarré.
Vattenlöslig
Inulin är vattenlösligt. Det gör ingrediensen lätt att arbeta med. Men det har också andra positiva effekter.
Med lite syra och värme kan inulin löst i vatten bli både mer eller mindre trögflytande. Och med mer än 15 procent inulin är det möjligt att skapa både kräm och gelé.
Inulin binder också fukt, vilket kan användas för att till exempel ge bakverk en saftig, mjuk, och färsk känsla.
Passar till mycket
Med sin mångsidighet passar inulin i många olika sorters livsmedel. Det funkar bra i mejeriprodukter, godis och i bröd och bakverk. Men det passar även i flingor och hälsosam granola, i müslibars, och i dryck. Inulin har en geléeffekt som kan nyttjas i krämer och sylt.
Inulin går bra ihop med högintensiva sötningsmedel, och kan även kombineras med sockeralkoholer, polydextros och andra fibrer.
Nu låter det som att inulin är den perfekta dejten, alla verkar gilla att hänga med inulin! Men riktigt så är det inte.
Passar inte till allt
Inulin ska inte användas i livsmedel med alltför lågt pH-värde. Då bryts inulin ned till fruktos, som levern omvandlar till fett. Därigenom går både den halverade kalorimängden och mättnadskänslan förlorad.
Men inulin kan användas i livsmedel med viss syra, till exempel yoghurt, mjölk och öl, så länge ph-värde är över 3,5.
Ersätta socker med inulin
Går det att rakt av byta ut socker mot inulin i ett recept för, låt oss säga, bröd?
Nja…skulle du göra det får du i bästa fall ett blekt bröd som smakar mindre sött än originalet och ger magproblem. Så låt oss ta ett steg tillbaka och fundera på vad som kan göras.
Inulin är kedjor av länkade fruktosdelar som avslutas med enda glukosdel. Kedjorna kan variera i längd från 2 till 60 fruktosdelar. Kedjor med olika längder har olika egenskaper. Till exempel får en deg mer sötma av kortare kedjor, men ökad elasticitet av längre kedjor. Det första du behöver göra för att lyckas med ditt bak är att klura ut rätt sammansättning av inulin med olika längder.
Nästa steg blir att kompensera för den minskade sötman. Ska du inte tillföra mer kalorier och vill undvika syntetiska sötningsmedel kan steviolglykosider locka. Men det tillåter inte EU:s regler. Därför måste du istället överväga andra lösningar för att kompensera sötman.
Men det tillåter inte EU:s regler (läs mer i den här artikeln om steviolglykosider).
Sen måste du fundera på hur du ska ge brödet färg. Lite färg kan det få av inulin. Förvisso är inulin termiskt stabil i sig, men vatten, syra och rätt temperatur kan få inulin att ge ifrån sig fruktos, som genomgår Maillardreaktion och karamelliseras vid upphettning. Men det räcker inte för att ge fin färg. Något mer behövs. Frågan är vad?
Till sist måste vi ta hänsyn till våra konsumenters magar. Om lika mycket inulin används som socker finns stor risk att konsumenter får i sig för mycket fibrer under en dag. Resultatet blir i bästa fall gaser och väderspänningar. I sämsta fall diarré. Alltså kan inte inulin ensamt ersätta socker.
Vi frågar Srdjan
Så hur ska du göra? Vi frågar Srdjan Solaja, livsmedelsingenjör och expert på sockerreduktion.
– Det finns inget enkelt svar. För att nå ett bättre resultat måste du testa och experimentera. Man behöver ha djup kunskap om de olika ingredienserna som kan användas för sockerreduktion. Först då kan man veta hur de kan kombineras och nyttjas för att lyfta varandra, utan att överskrida det rekommenderade dagliga intaget, säger Srdjan Solaja.
Hur tycker han det är att jobba med inulin?
– Inulin är enklare än till exempel steviolglykosider, men det är fortfarande ett komplext arbete. Framförallt eftersom vi hela tiden måste ta hänsyn till rekommenderat dagligt intag och säkerställa att konsumenten inte får i sig för mycket. Det är en jakt på att hitta rätt kombination för den specifika applikationen. Olika livsmedel behöver olika lösningar, säger Srdjan Solaja.
Srdjan ger tre tips
- Det kan ersätta tillsatt socker 1:1, men gör inte det. Byt istället ut 20–30 procent av det tillsatta sockret först, och se vad som händer.
- Inulin är inte lika sött som socker. Du behöver därför kombinera det med andra bulksötningsmedel eller högintensiva sötningsmedel.
- Ta hand om magen. Inulin kan vara laxerande eller orsaka uppblåsthet och obehag i magen om det konsumeras i hög koncentration. Den effekten vill du undvika.
En hjälpande hand
Hör av dig till oss om du vill ha hjälp med sockerreduktion. Vi kan hjälpa dig med både nyckelfärdiga lösningar och skräddarsydda lösningar.
Dela artikeln om du gillade den!
