Inulin – från frö till Eureba

Cikoria är en flerå­rig hög växt med vack­ra blå blom­mor. Den väx­er vilt längs dikes­re­nar i hela Europa upp till söd­ra Skandinavien. Men den odlas ock­så, främst för sina röt­ter som är rika på kost­fi­bern inu­lin. En fiber vi använ­der i fle­ra av våra söta­de fib­rer som vi mark­nads­för under varu­mär­ket Eureba. Men vad är egent­li­gen inu­lin och var­för utvinns den ur just ciko­ri­a­rot? Häng med så tar vi reda på svaren.

Fibrer

Inulin är en kol­hyd­rat som pas­se­rar mat­smält­ning­en utan att bry­tas ned. På vägen tar den upp väts­ka och bil­dar en gelé. Det gör inu­lin till en lös­lig kostfiber.

Kostfibrer, eller kort och gott fib­rer, kal­las ätli­ga kol­hyd­ra­ter som var­ken spjäl­kas eller upp­tas i män­ni­skans tunn­tarm. De finns anting­en natur­ligt i livs­me­del eller har en gynn­sam fysi­o­lo­gisk effekt, som påvi­sats genom all­mänt veder­ta­gen veten­skap­lig dokumentation.

Fibrer som löser sig i vat­ten och bil­dar gelé kal­las lös­li­ga fib­rer. Och de and­ra kal­las helt logiskt för olös­li­ga.

Fibrers betydelse vid matsmältning

Eftersom fib­rer inte bryts ned, ger de hel­ler ing­en ener­gi och har ing­en påver­kan på blod­sock­ret. Lösliga fibrers gelé mins­kar dess­utom and­ra kol­hyd­ra­ters höj­ning av blod­soc­ker, genom att skyd­da kol­hyd­ra­ter från att bry­tas och glu­kos från att tas upp.

Fibrer tar plats, vil­ket ökar mätt­nads­käns­lan. Denna för­längs av lös­li­ga fib­rer, som brom­sar upp matsmältningsprocessen.

Som gräd­de på moset har vat­ten­lös­li­ga fib­rer visat sig mins­ka LDL-koles­te­rol, som popu­lärt kal­las det ”dåli­ga kolesterolet”.

Mat för goda bakterier

Till sist är fib­rer mat för tjock­tar­mens nyt­ti­ga bak­te­ri­er, som bry­ter ned dem till kort­ked­ji­ga fett­sy­ror och gaser.

Det sista kan bli ett pro­blem om man äter för myc­ket fib­rer. 25 till 35 gram fib­rer per dag säger Livsmedelsverket är en lagom mängd för vux­na. Men så myc­ket fib­rer får en genom­snitt­lig kon­su­ment inte i sig, enligt mat­va­ne­un­der­sök­ning Riksmaten vux­na 2010-11.

Inulin och oligofruktos

Inget av det­ta viss­te den tys­ke fors­ka­ren Valentin Rose när han 1804 koka­de röt­ter­na av ålands­rot och fick ett ”märk­ligt vege­ta­bi­liskt ämne”. Det märk­li­ga ämnet var inulin.

Inulin är en rak ked­ja av två eller fler fruk­tos­de­lar sam­man­bund­na av ß (2→1) bind­ning­ar. Det är just bind­ning­en som gör inu­lin till inu­lin. I bör­jan sit­ter ock­så en glu­ko­sen­het. Kedjorna med upp till 9 fruk­to­sen­he­ter kal­las ock­så fruk­too­ligo­sac­ka­ri­der (för­kor­tat FOS) eller oligo­fruk­tos. Kedjor med 10+ fruk­to­sen­he­ter kal­las bara inu­lin. Inulin kan bestå av mer än 60 fruktosenheter.

Inulin inom medicin

Inulin upp­täck­tes allt­så i Ålandsroten, vars latins­ka nam är Inula hele­ni­um. Det är där­i­från inu­lin har fått sitt namn.

Ålandsroten har odlats ända sedan romar­ti­den som en medi­ci­nal­växt. Den ansågs vara ett bröst- och mag­me­del. Och helt fel ute var de kanske inte, för inu­lin är en popu­lär ingre­di­ens i häl­so­kost och mer­vär­des­mat (fun­c­tio­nal food på engelska).

Inulin har ock­så en annan medi­cinsk bety­del­se. När fors­ka­re på 1930-talet stu­de­ra­de nju­rar­nas funk­tion sök­te man efter ett ämne som kun­de fun­ge­ra som en bio­mar­kör. Inulins resistens mot ned­bryt­ning gjor­de det till en per­fekt lös­ning. Och till det används den än idag.

Men det är främst inom livs­me­dels­in­du­strin som inu­lin har sin tillämpning.

Inulin i livsmedel

Inulin används först och främst för att fyl­la utrym­met som blir över när man mins­kar på soc­ker eller fett. Det är fle­ra egen­ska­per som gör inu­lin intres­sant för det­ta ändamål.

Inulin har en dis­kret, söt smak. Sötman vari­e­rar med antal fruk­to­sen­he­ter. Ju kor­ta­re, desto söta­re. Oligofruktos, som är inu­lin med fär­re än 10 fruk­tos­de­lar, har 30 till 50 pro­cent av sock­rets söt­ma. Medan inu­lin med 10+ fruk­tos­de­lar har en söt­ma mel­lan 1 till 14 pro­cent av sockrets.

För att öka söt­man kan högin­ten­sivt söt­nings­me­del till­sät­tas. Omvänt kan inu­li­nets dis­kre­ta smak och söt­ma använ­das för att maske­ra en annorlun­da smak eller efter­smak hos sötningsmedel.

I kom­bi­na­tion med and­ra ingre­di­en­ser kan inu­lin med sur hyd­ro­lys (vat­ten, syra och vär­me) ge upp­hov till mer eller mind­re trög­fly­tan­de väts­kor. Om ande­len inu­lin över­sti­ger 15 pro­cent är det möj­ligt att ska­pa kräm och gelé.

Finns i naturen

Inulin finns i fler än 35 000 oli­ka arter av väx­ter. Inklusive många van­li­ga fruk­ter och grön­sa­ker. Banan inne­hål­ler 0,3 till 0,7 pro­cent inu­lin. Men det är ingen­ting jäm­fört med en del andra:

• Vete: 1–4 procent
• Kronärtskocka: 2–3 procent
• Gul lök: 1–8 procent
• Jordärtskocka: 3–10 procent
• Vitlök: 9–16 procent
• Purjolök: 16–20 procent

Men för indust­ri­ell fram­ställ­ning av inu­lin används roten från väx­ten väg­vår­da som ofta­re kal­las ciko­ria efter sitt latins­ka namn Cichorium inty­bus. Deras röt­ter består av 15 till 20 pro­cent inulin.

Inulin är växters ”survival kit”

Cikoria är tack­sam att odla. Som grö­da är väx­ten uthål­lig och lätt att eta­ble­ra. Den långa pål­ro­ten är tålig mot tor­ka och pas­sar där­för rent geo­gra­fiskt på många oli­ka platser.

För väx­ten fun­ge­rar inu­lin som ett ”sur­vi­val kit” när livet är som all­ra tuf­fast. Inulin är vat­ten­lös­ligt och osmo­tiskt aktiv. Det inne­bär att väx­ter­na med hjälp av inu­lin kan för­änd­ra sina cel­lers väts­ke­ni­vå och behov. Växterna gör det genom att änd­ra sin ned­bryt­ning och sam­man­sätt­ning av vat­ten och soc­ker­mo­le­ky­ler, utan att änd­ra den tota­la mäng­den kol­hyd­ra­ter. På så sätt kan de tåla både kyla och tor­ka under vin­tern utan att fry­sa sön­der eller få näringsbrist.

Odling av cikoria

Den här här­dig­he­ten bidrar till ciko­ri­ans popu­la­ri­tet bland odla­re. Örten kom­mer ursprung­li­gen från Europa och det är ock­så här de störs­ta odling­ar­na finns. Cikoria för kom­mer­si­ellt bruk odlas fram­för allt i Nederländerna, Belgien och i Tyskland.

Cikoria odlas på sam­ma sätt som soc­ker­be­tor eller kål­väx­ter, med frö­sådd på våren och skörd från sep­tem­ber till december.

Framställning av inulin

Inulin extra­he­ras ur ciko­ri­aröt­ter på unge­fär sam­ma sätt som soc­ker ur sockerbetor.

Först tvät­tas ciko­ri­aröt­ter­na, för att där­ef­ter hac­kas eller kros­sas och sen läg­gas i ett 70 till 80 °C varmt vat­ten­bad. Där får de lig­ga i när­ma­re två tim­mar, så att inu­lin lakas ur. Avkoket skiljs från väx­tres­ter­na, som tor­kas och säljs som djurfoder.

Avkoket inne­hål­ler en hel del oöns­ka­de ämnen. Mycket av det­ta fly­ter till ytan eller sjun­ker till bot­ten, där det kan avskil­jas med hjälp av släckt kalk och kol­di­ox­id. Resultatet blir en saft, som behö­ver renas ytterligare.

I det först renings­ste­get körs saf­ten genom jon­by­ta­re. Det är sam­ma tek­nik som används för att rena dricks­vat­ten från järn, mangan och and­ra metal­ler. Det är just poäng­en med det­ta steg. Sedan körs saf­ten genom aktivt kol för att få bort fär­gäm­nen. Och till sist ste­ri­li­se­ras saf­ten genom att pressas genom ett myc­ket fint filter.

Nu åter­står att skil­ja inu­li­net från väts­kan. Den sto­ra voly­men avlägs­nas genom avdunst­ning, genom cent­ri­fu­ge­ring eller både och. Det som åter­står spru­tas under högt tryck in i en tank med varm­luft. När de fin­för­de­la­de drop­par­na möter den heta luf­ten duns­tar den sista väts­kan bort och kvar blir inu­lin i form av ett pulver.

Cikoria är inte bara inulin

Även om ciko­ria odlas främst för fram­ställ­ning av inu­lin, har den ock­så and­ra använd­nings­om­rå­den. Flera van­li­ga sal­lads­sor­ter är vari­an­ter på ciko­ria, till exem­pel rosen­sal­lad, frisé­sal­lat och endive.

Cikoria används ock­så som fång­grö­da. Det inne­bär att den sås in i den huvud­sak­li­ga grö­dan, och att den på sen­som­ma­ren och hös­ten kan ta upp närings­äm­nen som annars hade lakats ut. Nu kan den åter­fö­ras till jor­den genom att plö­ja ned ciko­ri­an. Cikoria är bra på att ta upp nitrat­kvä­ve ur mar­ken ända ner till en meters djup.

Cikoria pas­sar ock­så bra i betesval­lar, eftersom den väx­er mest under hög­som­ma­ren, då betets till­växt avtar under den så kal­la­de betessvac­kan.

Inulin i Eureba

Inulin är kost­fi­ber med viss söt­ma. Men inte med till­räck­lig söt­ma för att ersät­ta soc­ker 1:1. Dessutom är det få livs­me­del där det går att ta bort ett kilo soc­ker och läg­ga till ett kilo inu­lin, utan oöns­ka­de effekter.

Därför utveck­lar vi söta­de fiber som verk­li­gen kan ersät­ta 1:1 soc­ker i ditt recept utan att du behö­ver göra någ­ra som helst för­änd­ring­ar i din till­verk­ning. Vi har oli­ka söta­de fiber för oli­ka tillämp­ning­ar. Gemensamt för många av dem är att de bland annat inne­hål­ler inu­lin söta­de med ste­vi­ol­gly­ko­si­der.

Till sist

Om du har läst så här långt är du kanske intres­se­rad av att veta mer om Eureba. Till exem­pel om vi har en fär­dig lös­ning för just dina behov. (Sannolikheten är stor. Om inte, då tar vi fram en åt dig.) Tveka i så fall inte att kon­tak­ta oss. Vi sva­rar gär­na på frå­gor. Ring oss på tele­fon­num­mer 08-613 28 88 eller skic­ka mejl till info@​bayn.​se.