Inulin – från frö till Eureba

Cikoria är en flerårig hög växt med vackra blå blommor. Den växer vilt längs dikesrenar i hela Europa upp till södra Skandinavien. Men den odlas också, främst för sina rötter som är rika på kostfibern inulin. En fiber vi använder i flera av våra sötade fibrer som vi marknadsför under varumärket Eureba. Men vad är egentligen inulin och varför utvinns den ur just cikoriarot? Häng med så tar vi reda på svaren.

Fibrer

Inulin är en kolhydrat som passerar matsmältningen utan att brytas ned. På vägen tar den upp vätska och bildar en gelé. Det gör inulin till en löslig kostfiber.

Kostfibrer, eller kort och gott fibrer, kallas ätliga kolhydrater som varken spjälkas eller upptas i människans tunntarm. De finns antingen naturligt i livsmedel eller har en gynnsam fysiologisk effekt, som påvisats genom allmänt vedertagen vetenskaplig dokumentation.

Fibrer som löser sig i vatten och bildar gelé kallas lösliga fibrer. Och de andra kallas helt logiskt för olösliga.

Fibrers betydelse vid matsmältning

Eftersom fibrer inte bryts ned, ger de heller ingen energi och har ingen påverkan på blodsockret. Lösliga fibrers gelé minskar dessutom andra kolhydraters höjning av blodsocker, genom att skydda kolhydrater från att brytas och glukos från att tas upp.

Fibrer tar plats, vilket ökar mättnadskänslan. Denna förlängs av lösliga fibrer, som bromsar upp matsmältningsprocessen.

Som grädde på moset har vattenlösliga fibrer visat sig minska LDL-kolesterol, som populärt kallas det ”dåliga kolesterolet”.

Mat för goda bakterier

Till sist är fibrer mat för tjocktarmens nyttiga bakterier, som bryter ned dem till kortkedjiga fettsyror och gaser.

Det sista kan bli ett problem om man äter för mycket fibrer. 25 till 35 gram fibrer per dag säger Livsmedelsverket är en lagom mängd för vuxna. Men så mycket fibrer får en genomsnittlig konsument inte i sig, enligt matvaneundersökning Riksmaten vuxna 2010-11.

Inulin och oligofruktos

Inget av detta visste den tyske forskaren Valentin Rose när han 1804 kokade rötterna av ålandsrot och fick ett ”märkligt vegetabiliskt ämne”. Det märkliga ämnet var inulin.

Inulin är en rak kedja av två eller fler fruktosdelar sammanbundna av ß (2→1) bindningar. Det är just bindningen som gör inulin till inulin. I början sitter också en glukosenhet. Kedjorna med upp till 9 fruktosenheter kallas också fruktooligosackarider (förkortat FOS) eller oligofruktos. Kedjor med 10+ fruktosenheter kallas bara inulin. Inulin kan bestå av mer än 60 fruktosenheter.

Inulin inom medicin

Inulin upptäcktes alltså i Ålandsroten, vars latinska nam är Inula helenium. Det är därifrån inulin har fått sitt namn.

Ålandsroten har odlats ända sedan romartiden som en medicinalväxt. Den ansågs vara ett bröst- och magmedel. Och helt fel ute var de kanske inte, för inulin är en populär ingrediens i hälsokost och mervärdesmat (functional food på engelska).

Inulin har också en annan medicinsk betydelse. När forskare på 1930-talet studerade njurarnas funktion sökte man efter ett ämne som kunde fungera som en biomarkör. Inulins resistens mot nedbrytning gjorde det till en perfekt lösning. Och till det används den än idag.

Men det är främst inom livsmedelsindustrin som inulin har sin tillämpning.

Inulin i livsmedel

Inulin används först och främst för att fylla utrymmet som blir över när man minskar på socker eller fett. Det är flera egenskaper som gör inulin intressant för detta ändamål.

Inulin har en diskret, söt smak. Sötman varierar med antal fruktosenheter. Ju kortare, desto sötare. Oligofruktos, som är inulin med färre än 10 fruktosdelar, har 30 till 50 procent av sockrets sötma. Medan inulin med 10+ fruktosdelar har en sötma mellan 1 till 14 procent av sockrets.

För att öka sötman kan högintensivt sötningsmedel tillsättas. Omvänt kan inulinets diskreta smak och sötma användas för att maskera en annorlunda smak eller eftersmak hos sötningsmedel.

I kombination med andra ingredienser kan inulin med sur hydrolys (vatten, syra och värme) ge upphov till mer eller mindre trögflytande vätskor. Om andelen inulin överstiger 15 procent är det möjligt att skapa kräm och gelé.

Finns i naturen

Inulin finns i fler än 35 000 olika arter av växter. Inklusive många vanliga frukter och grönsaker. Banan innehåller 0,3 till 0,7 procent inulin. Men det är ingenting jämfört med en del andra:

• Vete: 1–4 procent
• Kronärtskocka: 2–3 procent
• Gul lök: 1–8 procent
• Jordärtskocka: 3–10 procent
• Vitlök: 9–16 procent
• Purjolök: 16–20 procent

Men för industriell framställning av inulin används roten från växten vägvårda som oftare kallas cikoria efter sitt latinska namn Cichorium intybus. Deras rötter består av 15 till 20 procent inulin.

Inulin är växters ”survival kit”

Cikoria är tacksam att odla. Som gröda är växten uthållig och lätt att etablera. Den långa pålroten är tålig mot torka och passar därför rent geografiskt på många olika platser.

För växten fungerar inulin som ett ”survival kit” när livet är som allra tuffast. Inulin är vattenlösligt och osmotiskt aktiv. Det innebär att växterna med hjälp av inulin kan förändra sina cellers vätskenivå och behov. Växterna gör det genom att ändra sin nedbrytning och sammansättning av vatten och sockermolekyler, utan att ändra den totala mängden kolhydrater. På så sätt kan de tåla både kyla och torka under vintern utan att frysa sönder eller få näringsbrist.

Odling av cikoria

Den här härdigheten bidrar till cikorians popularitet bland odlare. Örten kommer ursprungligen från Europa och det är också här de största odlingarna finns. Cikoria för kommersiellt bruk odlas framför allt i Nederländerna, Belgien och i Tyskland.

Cikoria odlas på samma sätt som sockerbetor eller kålväxter, med frösådd på våren och skörd från september till december.

Framställning av inulin

Inulin extraheras ur cikoriarötter på ungefär samma sätt som socker ur sockerbetor.

Först tvättas cikoriarötterna, för att därefter hackas eller krossas och sen läggas i ett 70 till 80 °C varmt vattenbad. Där får de ligga i närmare två timmar, så att inulin lakas ur. Avkoket skiljs från växtresterna, som torkas och säljs som djurfoder.

Avkoket innehåller en hel del oönskade ämnen. Mycket av detta flyter till ytan eller sjunker till botten, där det kan avskiljas med hjälp av släckt kalk och koldioxid. Resultatet blir en saft, som behöver renas ytterligare.

I det först reningssteget körs saften genom jonbytare. Det är samma teknik som används för att rena dricksvatten från järn, mangan och andra metaller. Det är just poängen med detta steg. Sedan körs saften genom aktivt kol för att få bort färgämnen. Och till sist steriliseras saften genom att pressas genom ett mycket fint filter.

Nu återstår att skilja inulinet från vätskan. Den stora volymen avlägsnas genom avdunstning, genom centrifugering eller både och. Det som återstår sprutas under högt tryck in i en tank med varmluft. När de finfördelade dropparna möter den heta luften dunstar den sista vätskan bort och kvar blir inulin i form av ett pulver.

Cikoria är inte bara inulin

Även om cikoria odlas främst för framställning av inulin, har den också andra användningsområden. Flera vanliga salladssorter är varianter på cikoria, till exempel rosensallad, frisésallat och endive.

Cikoria används också som fånggröda. Det innebär att den sås in i den huvudsakliga grödan, och att den på sensommaren och hösten kan ta upp näringsämnen som annars hade lakats ut. Nu kan den återföras till jorden genom att plöja ned cikorian. Cikoria är bra på att ta upp nitratkväve ur marken ända ner till en meters djup.

Cikoria passar också bra i betesvallar, eftersom den växer mest under högsommaren, då betets tillväxt avtar under den så kallade betessvackan.

Inulin i Eureba

Inulin är kostfiber med viss sötma. Men inte med tillräcklig sötma för att ersätta socker 1:1. Dessutom är det få livsmedel där det går att ta bort ett kilo socker och lägga till ett kilo inulin, utan oönskade effekter.

Därför utvecklar vi sötade fiber som verkligen kan ersätta 1:1 socker i ditt recept utan att du behöver göra några som helst förändringar i din tillverkning. Vi har olika sötade fiber för olika tillämpningar. Gemensamt för många av dem är att de bland annat innehåller inulin sötade med steviolglykosider.

Till sist

Om du har läst så här långt är du kanske intresserad av att veta mer om Eureba. Till exempel om vi har en färdig lösning för just dina behov. (Sannolikheten är stor. Om inte, då tar vi fram en åt dig.) Tveka i så fall inte att kontakta oss. Vi svarar gärna på frågor. Ring oss på telefonnummer 08-613 28 88 eller skicka mejl till info@bayn.se.