Isomaltooligosackarider (IMO)– sockerreducering i praktiken

Sockerreduktion är ett spännande men komplext arbete. Vi ska i en artikelserie titta närmare på några ingredienser som kan användas för att minska socker i livsmedel. Hur kan ingredienserna användas och vad bör man tänka på? Det är frågor vi ska svara på! I den här artikeln tittar vi närmare på IMO.

Ett klargörande

Vi börjar den här artikeln med ett klargörande. När vi skriver om isomaltooligosackarider så menar vi den äkta varan. Den som enligt EU:s definiton är en kostfiber.

Det finns inte något som kan kallas för ren IMO. Det som finns att köpa innehåller mellan 50 och 98 procent IMO. Den uppenbara frågan är då – vad består resten av?

Resten är andra kolhydrater som kan brytas ner av kroppen och på så sätt ge kalorier. Det är därför som en IMO-sirap med 50 procent IMO ger en stor påverkan på blodsockret medan en version med 98 procent ger en försumbar påverkan.

Men om du är intresserad av att göra en sockerreduktion har du kanske redan koll på det här. Speciellt om du läst vår artikel som följer IMO från sin väg från råvara, roten kassava, till färdig produkt.

Vad är IMO?

Isomaltooligosackarider är kostfiber som utvinns med hydrolys ur stärkelse från den spolformade roten kassava. Det är en intressant process eftersom kassava i rå form är giftig och ska beredas ordentligt innan den är lämplig att äta för oss människor. Trots det är kassava en av världens absolut vanligaste stapelfödor, även om vi inte ser den inte så ofta på våra matbord. Läs vår artikel Isomaltooligosackarider (IMO) – från frö till Eureba om du vill veta mer om processen för att få fram IMO.

Mycket bulk men dålig sötma

När du gjort din research och beställt högkvalitativ IMO är det dags att börja experimentera! IMO med hög koncentration bär på förhållandevis få kalorier och har en mild sötma, bibehåller saftighet och ger bra fyllnad. Bulkens konsistens påminner dessutom om sockrets motsvarighet. Men IMO når inte upp till mer än ungefär 60 procent av sockrets sötma. Vi behöver fortfarande ett högintensivt sötningsmedel.

Viktigt med doseringen

IMO med hög koncentration har egentligen inte särskilt många negativa sidor att ta med i beräkningen när du gör en egen sockerreduktion. Som så ofta behöver doseringen bli noga avvägd, givetvis för att du vill ha ett så bra resultat som möjligt, men också för att för mycket IMO kan bli tufft för magen. Mer än 30-35 gram om dagen är inte att rekommendera. Däremot tolererar våra magar rent generellt IMO bättre än till exempel inulin och fruktooligosackarider, ofta förkortat FOS.

Maillardeffekten ger fin yta

En av isomaltosackaridernas positiva egenskaper gör att ditt bakverk kommer få den där gräddade, karamelliserade ytan som kommer från Maillards effekt. Den effekten är något som vi starkt förknippar med bakning, att ytan faktiskt får lite färg i ugnen och dessutom bildar nya smaker och en liten skorpa.

Maillards effekt uppstår genom en kemisk reaktion mellan aminosyror och kolhydrater som uppkommer vid bakning eller rostning.

Det är dock inte självklart att det blir varken färg eller yta när vi tar bort sockret. Många ersättningsingredienser, som sockeralkoholer till exempel, saknar maillardeffekten helt.

Men vad kan du använda det i?

Precis som med många andra ingredienser på marknaden är Japan ett föregångsland. Så också när det gäller IMO.

Utöver Japan är IMO nu en godkänd och etablerad ingrediens i bland annat Australien, Kanada, USA och Sydkorea. Men också i EU sedan 2013.

Vi hittar IMO i olika typer av produkter. IMO kan spela olika roller beroende på i vilket livsmedel det befinner sig i. I exempelvis flingor kan IMO vara ytterligare en källa av fibrer och på så sätt underlätta matsmältning. I drycker passar IMO extra bra eftersom ingrediensen är stabil vid pH 2-9. Drycker med sina ofta låga pH-värden kan annars vara en utmaning att söta.

Men EU reglerar hur mycket IMO du får använda, det är inte att bara ösa på hur som helst. Åtminstone inte om du tänker bjuda någon annan än dig själv på slutresultatet.

Ersätta socker med IMO

Om du nu helt enkelt rensar ett recept på socker, och ersätter det helt och hållet med IMO kommer du troligtvis att få en ganska snygg kaka. Den kommer inte att vara platt eller blek, men däremot kommer den inte att smaka som vanligt. Sötman saknas.

Volymen finns där, men det är mycket möjligt att konsistensen känns fel och att kakan inte håller ihop på samma sätt som om du använt socker.

Så tycker experten om IMO

Vi vänder oss till Srdjan Solaja, som är livsmedelsingenjör och expert på det här.

Hur tycker du att det är att arbeta med IMO?

– Jag tycker om att arbeta med IMO. Det är tacksamt då det ersätter sockrets bulkegenskaper, men sedan behövs ju något annat för att få upp sötman. IMO är lättare än många andra ingredienser, men det behövs ändå mycket kunskap och erfarenhet för att få fram bra – och goda – resultat, säger Srdjan Solaja.

Det låter inte helt enkelt att få ett bra resulat?

– Du måste öva, öva, öva och testa dig fram. Det finns inga genvägar där. Fast du kan såklart förlita dig på oss experter istället. Vi har ju tagit fram sockerreduktioner som är anpassade för olika livsmedel. Vi har tänkt på alla potentiella problem, som dosering, gränsvärden, konsistens, smak och sötma.

Om du trots allt vill testa dig fram och laborera fram en egen sockerreduktion kommer här expertens tips att ta med dig på vägen.

Srdjans tre tips

1. Använd IMO i bakning. Där passar det jättebra. Tack vare maillardeffekten ger det en brun yta och kommer även ge saftiga bakverk.
2. Kom ihåg att IMO är mindre sött än socker Tillsätt något för sötman.
3. Akta dig för att överdosera, för mycket IMO gör dig dålig i magen.