Isomaltooligosackarider (IMO)– sockerreducering i praktiken

Sockerreduktion är ett spän­nan­de men kom­plext arbe­te. Vi ska i en arti­kel­se­rie tit­ta när­ma­re på någ­ra ingre­di­en­ser som kan använ­das för att mins­ka soc­ker i livs­me­del. Hur kan ingre­di­en­ser­na använ­das och vad bör man tän­ka på? Det är frå­gor vi ska sva­ra på! I den här arti­keln tit­tar vi när­ma­re på IMO.

Ett klargörande

Vi bör­jar den här arti­keln med ett klar­gö­ran­de. När vi skri­ver om iso­mal­too­ligo­sac­ka­ri­der så menar vi den äkta varan. Den som enligt EU:s defi­ni­ton är en kostfiber.

Det finns inte något som kan kal­las för ren IMO. Det som finns att köpa inne­hål­ler mel­lan 50 och 98 pro­cent IMO. Den uppen­ba­ra frå­gan är då – vad består res­ten av?

Resten är and­ra kol­hyd­ra­ter som kan bry­tas ner av krop­pen och på så sätt ge kalo­ri­er. Det är där­för som en IMO-sirap med 50 pro­cent IMO ger en stor påver­kan på blod­sock­ret medan en ver­sion med 98 pro­cent ger en för­sum­bar påverkan.

Men om du är intres­se­rad av att göra en soc­ker­re­duk­tion har du kanske redan koll på det här. Speciellt om du läst vår arti­kel som föl­jer IMO från sin väg från råva­ra, roten kassa­va, till fär­dig pro­dukt.

Vad är IMO?

Isomaltooligosackarider är kost­fi­ber som utvinns med hyd­ro­lys ur stär­kel­se från den spol­for­ma­de roten kassa­va. Det är en intres­sant pro­cess eftersom kassa­va i rå form är gif­tig och ska bere­das ordent­ligt innan den är lämp­lig att äta för oss män­ni­skor. Trots det är kassa­va en av värl­dens abso­lut van­li­gas­te sta­pel­fö­dor, även om vi inte ser den inte så ofta på våra mat­bord. Läs vår arti­kel Isomaltooligosackarider (IMO) – från frö till Eureba om du vill veta mer om pro­ces­sen för att få fram IMO.

Mycket bulk men dålig sötma

När du gjort din rese­arch och beställt hög­kva­li­ta­tiv IMO är det dags att bör­ja expe­ri­men­te­ra! IMO med hög kon­cent­ra­tion bär på för­hål­lan­de­vis få kalo­ri­er och har en mild söt­ma, bibe­hål­ler saf­tig­het och ger bra fyll­nad. Bulkens kon­si­stens påmin­ner dess­utom om sock­rets mot­sva­rig­het. Men IMO når inte upp till mer än unge­fär 60 pro­cent av sock­rets söt­ma. Vi behö­ver fort­fa­ran­de ett högin­ten­sivt sötningsmedel.

Viktigt med doseringen

IMO med hög kon­cent­ra­tion har egent­li­gen inte sär­skilt många nega­ti­va sidor att ta med i beräk­ning­en när du gör en egen soc­ker­re­duk­tion. Som så ofta behö­ver dose­ring­en bli noga avvägd, givet­vis för att du vill ha ett så bra resul­tat som möj­ligt, men ock­så för att för myc­ket IMO kan bli tufft för magen. Mer än 30-35 gram om dagen är inte att rekom­men­de­ra. Däremot tole­re­rar våra magar rent gene­rellt IMO bätt­re än till exem­pel inu­lin och fruk­too­ligo­sac­ka­ri­der, ofta för­kor­tat FOS.

Maillardeffekten ger fin yta

En av iso­malto­sac­ka­ri­der­nas posi­ti­va egen­ska­per gör att ditt bak­verk kom­mer få den där gräd­da­de, kara­mel­li­se­ra­de ytan som kom­mer från Maillards effekt. Den effek­ten är något som vi starkt för­knip­par med bak­ning, att ytan fak­tiskt får lite färg i ugnen och dess­utom bil­dar nya sma­ker och en liten skorpa.

Maillards effekt upp­står genom en kemisk reak­tion mel­lan ami­nosy­ror och kol­hyd­ra­ter som upp­kom­mer vid bak­ning eller rostning.

Det är dock inte själv­klart att det blir var­ken färg eller yta när vi tar bort sock­ret. Många ersätt­nings­ingre­di­en­ser, som soc­ke­ral­ko­ho­ler till exem­pel, sak­nar mail­lar­def­fek­ten helt.

Men vad kan du använda det i?

Precis som med många and­ra ingre­di­en­ser på mark­na­den är Japan ett före­gångs­land. Så ock­så när det gäl­ler IMO.

Utöver Japan är IMO nu en god­känd och eta­ble­rad ingre­di­ens i bland annat Australien, Kanada, USA och Sydkorea. Men ock­så i EU sedan 2013.

Vi hit­tar IMO i oli­ka typer av pro­duk­ter. IMO kan spe­la oli­ka rol­ler bero­en­de på i vil­ket livs­me­del det befin­ner sig i. I exem­pel­vis fling­or kan IMO vara ytter­li­ga­re en käl­la av fib­rer och på så sätt under­lät­ta mat­smält­ning. I dryc­ker pas­sar IMO extra bra eftersom ingre­di­en­sen är sta­bil vid pH 2-9. Drycker med sina ofta låga pH-vär­den kan annars vara en utma­ning att söta.

Men EU regle­rar hur myc­ket IMO du får använ­da, det är inte att bara ösa på hur som helst. Åtminstone inte om du tän­ker bju­da någon annan än dig själv på slutresultatet.

Ersätta socker med IMO

Om du nu helt enkelt ren­sar ett recept på soc­ker, och ersät­ter det helt och hål­let med IMO kom­mer du tro­ligt­vis att få en gans­ka snygg kaka. Den kom­mer inte att vara platt eller blek, men där­e­mot kom­mer den inte att sma­ka som van­ligt. Sötman saknas.

Volymen finns där, men det är myc­ket möj­ligt att kon­si­sten­sen känns fel och att kakan inte hål­ler ihop på sam­ma sätt som om du använt socker.

Så tycker experten om IMO

Vi vän­der oss till Srdjan Solaja, som är livs­me­delsin­gen­jör och expert på det här.

Hur tycker du att det är att arbeta med IMO?

– Jag tyc­ker om att arbe­ta med IMO. Det är tack­samt då det ersät­ter sock­rets bul­ke­gen­ska­per, men sedan behövs ju något annat för att få upp söt­man. IMO är lät­ta­re än många and­ra ingre­di­en­ser, men det behövs ändå myc­ket kun­skap och erfa­ren­het för att få fram bra – och goda – resul­tat, säger Srdjan Solaja.

Det låter inte helt enkelt att få ett bra resulat?

– Du mås­te öva, öva, öva och tes­ta dig fram. Det finns inga gen­vä­gar där. Fast du kan såklart för­li­ta dig på oss exper­ter istäl­let. Vi har ju tagit fram soc­ker­re­duk­tio­ner som är anpas­sa­de för oli­ka livs­me­del. Vi har tänkt på alla poten­ti­el­la pro­blem, som dose­ring, gräns­vär­den, kon­si­stens, smak och sötma.

Om du trots allt vill tes­ta dig fram och labo­re­ra fram en egen soc­ker­re­duk­tion kom­mer här exper­tens tips att ta med dig på vägen.

Srdjans tre tips

1. Använd IMO i bak­ning. Där pas­sar det jät­te­bra. Tack vare mail­lar­def­fek­ten ger det en brun yta och kom­mer även ge saf­ti­ga bakverk.
2. Kom ihåg att IMO är mind­re sött än soc­ker Tillsätt något för sötman.
3. Akta dig för att överdo­se­ra, för myc­ket IMO gör dig dålig i magen.