Historien om Brillat–Savarin

Perioden runt slutet av 1700-talet var en omvälvande tid. I synnerhet i Frankrike. Där levde och verkade Jean Anthelme Brillat–Savarin. Som en bildad jurist och statsman var han respekterad, men det är som gastronom han lever vidare. Och som ost.

Jurist och statsman med smak för livets goda

Jean Anthelme Brillat–Savarin föddes 1755 i den franska staden Belley, nära den schweiziska gränsen. Han kom från en fin familj där många hade höga ämbeten. Den unge Jean Antehelme skulle givetvis inte vara sämre. Han utbildade sig till jurist och blev så småningom invald i nationalförsamlingen i samband med den franska revolutionens utbrott. Men tiderna var oroliga. Brillat–Savarin blev anklagad för federalism och blev tvungen att fly landet. Men efter några år kunde han komma tillbaka.

Brillat–Savarin hade många strängar på sin lyra. Utöver juridiken var han bevandrad i kemi och fysik, talade flera språk och spelade piano. Men anledningen till varför han sedermera fick låna ut sitt namn till en ost går att finna i hans kulinariska intresse.

Smakens fysiologi

Smakens fysiologi är Brillat–Savarins mest kända verk och en klassiker inom matlitteraturen. Att den fått en sådan status är ganska imponerande med tanke på att mat var en hobby för Brillat–Savarin och inte något som tillhörde hans profession.

I boken beskriver han såväl mat som människor och olika typer av ingredienser. Även sockret beskrivs ur olika perspektiv.

Brillat–Savarin skriver att sockret ”gjorde sitt inträde i världen genom apotekarnas laboratorier”. Att socker var något som apotekare höll på med gjorde inte allmänheten lugnare. Människor blev skeptiska gentemot socker och olika teorier blev snabbt till sanningar. Somliga påstod att det ”angrep bröstet”, eller gav upphov till slaganfall eller det något diffusa ”hetsande”.

Sockret – en kärleksaffär

Det ligger väldigt nära att dra paralleller till dagens matindustri med alla ämnen, tillsatser och kemiska begrepp som skapar misstro hos vardagskonsumenten.

Idag är det svårt för oss att betrakta framställningen av socker som högteknologisk spjutspetsforskning av lärda män utan allmänhetens insyn. Men ungefär så var det, om man ska tro Brillat–Savarin.

Ganska snart övergick skepsisen till förälskelse och sockret hittade snabbt olika tillämpningsområden. Många av dem har levt vidare (exempelvis i bakverk och kaffe). Andra är mer främmande för oss idag (exempelvis socker som läkemedel).

Att socker på något sätt skulle vara ohälsosamt var man lyckligt omedveten om. Det som bekymrade var det höga priset. Brillat–Savarin avslutar ett kapitel med att citera en författare i Versailles vid namn Delacroix: ”Ack, om sockret engång ville falla till trettio sous, då skulle jag aldrig dricka annat än sockervatten”.

Brillat–Savarin fortsätter: ”Hans bön blev hörd, han lever ännu, och jag hoppas han håller sitt löfte”.

Osten Brillat–Savarin

Men hur fick osten Brillat–Savarin sitt namn? Det var inte förrän på 1930-talet. Ostfabrikören Henri Androuet ville ära den stora gastronomen och statsmannen Brillat–Savarin genom att namnge en ost efter honom. Och så blev det.

Brillat–Savarin är en så kallad ”triple creme”. En sådan måste ha en fetthalt på minst 75 procent och för att lyckas med det berikar man mjölken med grädde i produktionen. Slutprodukten blir en silkeslen, mild och fet färskost.

Välj rätt tillbehör

Den får gärna avnjutas med ett mousserande vin eller en ljus lager. Men egentligen är det champagne som gäller. Det tycker måltidsnestorn Carl-Jan Granqvist och det hade nog Brillat–Savarin själv skrivit under på.

Och som pricken över i väljer vi med fördel en steviasötad marmelad. Socker i all ära men varför inte kombinera tradition med innovation? Även socker var ju en gång i tiden en högteknologisk nymodighet.