Historien om Brillat–Savarin

Perioden runt slu­tet av 1700-talet var en omväl­van­de tid. I syn­ner­het i Frankrike. Där lev­de och ver­ka­de Jean Anthelme Brillat–Savarin. Som en bil­dad jurist och stats­man var han respek­te­rad, men det är som gast­ro­nom han lever vida­re. Och som ost.

Jurist och statsman med smak för livets goda

Jean Anthelme Brillat–Savarin föd­des 1755 i den frans­ka sta­den Belley, nära den schwei­zis­ka grän­sen. Han kom från en fin familj där många hade höga ämbe­ten. Den unge Jean Antehelme skul­le givet­vis inte vara säm­re. Han utbil­da­de sig till jurist och blev så små­ning­om invald i national­för­sam­ling­en i sam­band med den frans­ka revo­lu­tio­nens utbrott. Men tider­na var oro­li­ga. Brillat–Savarin blev ankla­gad för fede­ra­lism och blev tvung­en att fly lan­det. Men efter någ­ra år kun­de han kom­ma tillbaka.

Brillat–Savarin hade många sträng­ar på sin lyra. Utöver juri­di­ken var han bevand­rad i kemi och fysik, tala­de fle­ra språk och spe­la­de pia­no. Men anled­ning­en till var­för han seder­me­ra fick låna ut sitt namn till en ost går att fin­na i hans kuli­na­ris­ka intresse.

Smakens fysiologi

Smakens fysi­o­lo­gi är Brillat–Savarins mest kän­da verk och en klas­si­ker inom mat­lit­te­ra­tu­ren. Att den fått en sådan sta­tus är gans­ka impo­ne­ran­de med tan­ke på att mat var en hob­by för Brillat–Savarin och inte något som till­hör­de hans profession.

I boken beskri­ver han såväl mat som män­ni­skor och oli­ka typer av ingre­di­en­ser. Även sock­ret beskrivs ur oli­ka perspektiv.

Brillat–Savarin skri­ver att sock­ret ”gjor­de sitt inträ­de i värl­den genom apo­te­kar­nas labo­ra­to­ri­er”. Att soc­ker var något som apo­te­ka­re höll på med gjor­de inte all­män­he­ten lug­na­re. Människor blev skep­tis­ka gente­mot soc­ker och oli­ka teo­ri­er blev snabbt till san­ning­ar. Somliga påstod att det ”angrep brös­tet”, eller gav upp­hov till sla­gan­fall eller det något dif­fu­sa ”het­san­de”.

Sockret – en kärleksaffär

Det lig­ger väl­digt nära att dra paral­lel­ler till dagens mat­in­du­stri med alla ämnen, till­sat­ser och kemis­ka begrepp som ska­par miss­tro hos vardagskonsumenten.

Idag är det svårt för oss att betrak­ta fram­ställ­ning­en av soc­ker som hög­tek­no­lo­gisk spjut­spets­forsk­ning av lär­da män utan all­män­he­tens insyn. Men unge­fär så var det, om man ska tro Brillat–Savarin.

Ganska snart över­gick skep­si­sen till för­äls­kel­se och sock­ret hit­ta­de snabbt oli­ka tillämp­nings­om­rå­den. Många av dem har levt vida­re (exem­pel­vis i bak­verk och kaf­fe). Andra är mer främ­man­de för oss idag (exem­pel­vis soc­ker som läkemedel).

Att soc­ker på något sätt skul­le vara ohäl­so­samt var man lyck­ligt omed­ve­ten om. Det som bekym­ra­de var det höga pri­set. Brillat–Savarin avslu­tar ett kapi­tel med att cite­ra en för­fat­ta­re i Versailles vid namn Delacroix: ”Ack, om sock­ret engång vil­le fal­la till tret­tio sous, då skul­le jag ald­rig dric­ka annat än sockervatten”.

Brillat–Savarin fort­sät­ter: ”Hans bön blev hörd, han lever ännu, och jag hop­pas han hål­ler sitt löfte”.

Osten Brillat–Savarin

Men hur fick osten Brillat–Savarin sitt namn? Det var inte för­rän på 1930-talet. Ostfabrikören Henri Androuet vil­le ära den sto­ra gast­ro­no­men och stats­man­nen Brillat–Savarin genom att namn­ge en ost efter honom. Och så blev det.

Brillat–Savarin är en så kal­lad ”tri­p­le cre­me”. En sådan mås­te ha en fett­halt på minst 75 pro­cent och för att lyc­kas med det beri­kar man mjöl­ken med gräd­de i pro­duk­tio­nen. Slutprodukten blir en sil­kes­len, mild och fet färskost.

Välj rätt tillbehör

Den får gär­na avnju­tas med ett mous­se­ran­de vin eller en ljus lager. Men egent­li­gen är det cham­pagne som gäl­ler. Det tyc­ker mål­tidsnes­torn Carl-Jan Granqvist och det hade nog Brillat–Savarin själv skri­vit under på.

Och som pric­ken över i väl­jer vi med för­del en ste­vi­asö­tad mar­me­lad. Socker i all ära men var­för inte kom­bi­ne­ra tra­di­tion med inno­va­tion? Även soc­ker var ju en gång i tiden en hög­tek­no­lo­gisk nymodighet.