Historien om Brillat–Savarin

Till skillnad från många andra ostar är Brillat–Savarin inte uppkallad efter en geografisk plats utan en historisk person. Detta är berättelsen om Jean Anthelme Brillat–Savarin och hans förälskelse i socker.

30 maj 2020 •

Perioden runt slu­tet av 1700-talet var en omväl­van­de tid. I syn­ner­het i Frankrike. Där lev­de och ver­ka­de Jean Anthelme Brillat–Savarin. Som en bil­dad jurist och stats­man var han respek­te­rad, men det är som gast­ro­nom han lever vida­re. Och som ost.

Jurist och statsman med smak för livets goda

Illustration /​ Brillat Savarin

Jean Anthelme Brillat–Savarin föd­des 1755 i den frans­ka sta­den Belley, nära den schwei­zis­ka grän­sen. Han kom från en fin familj där många hade höga ämbe­ten. Den unge Jean Antehelme skul­le givet­vis inte vara säm­re. Han utbil­da­de sig till jurist och blev så små­ning­om invald i national­för­sam­ling­en i sam­band med den frans­ka revo­lu­tio­nens utbrott. Men tider­na var oro­li­ga. Brillat–Savarin blev ankla­gad för fede­ra­lism och blev tvung­en att fly lan­det. Men efter någ­ra år kun­de han kom­ma tillbaka.

Brillat–Savarin hade många sträng­ar på sin lyra. Utöver juri­di­ken var han bevand­rad i kemi och fysik, tala­de fle­ra språk och spe­la­de pia­no. Men anled­ning­en till var­för han seder­me­ra fick låna ut sitt namn till en ost går att fin­na i hans kuli­na­ris­ka intresse.

Smakens fysiologi

Smakens fysi­o­lo­gi är Brillat–Savarins mest kän­da verk och en klas­si­ker inom mat­lit­te­ra­tu­ren. Att den fått en sådan sta­tus är gans­ka impo­ne­ran­de med tan­ke på att mat var en hob­by för Brillat–Savarin och inte något som till­hör­de hans profession.

I boken beskri­ver han såväl mat som män­ni­skor och oli­ka typer av ingre­di­en­ser. Även sock­ret beskrivs ur oli­ka perspektiv.

Brillat–Savarin skri­ver att sock­ret ”gjor­de sitt inträ­de i värl­den genom apo­te­kar­nas labo­ra­to­ri­er”. Att soc­ker var något som apo­te­ka­re höll på med gjor­de inte all­män­he­ten lug­na­re. Människor blev skep­tis­ka gente­mot soc­ker och oli­ka teo­ri­er blev snabbt till san­ning­ar. Somliga påstod att det ”angrep brös­tet”, eller gav upp­hov till sla­gan­fall eller det något dif­fu­sa ”het­san­de”.

Sockret – en kärleksaffär

Det lig­ger väl­digt nära att dra paral­lel­ler till dagens mat­in­du­stri med alla ämnen, till­sat­ser och kemis­ka begrepp som ska­par miss­tro hos vardagskonsumenten.

Idag är det svårt för oss att betrak­ta fram­ställ­ning­en av soc­ker som hög­tek­no­lo­gisk spjut­spets­forsk­ning av lär­da män utan all­män­he­tens insyn. Men unge­fär så var det, om man ska tro Brillat–Savarin.

Ganska snart över­gick skep­si­sen till för­äls­kel­se och sock­ret hit­ta­de snabbt oli­ka tillämp­nings­om­rå­den. Många av dem har levt vida­re (exem­pel­vis i bak­verk och kaf­fe). Andra är mer främ­man­de för oss idag (exem­pel­vis soc­ker som läkemedel).

Att soc­ker på något sätt skul­le vara ohäl­so­samt var man lyck­ligt omed­ve­ten om. Det som bekym­ra­de var det höga pri­set. Brillat–Savarin avslu­tar ett kapi­tel med att cite­ra en för­fat­ta­re i Versailles vid namn Delacroix: ”Ack, om sock­ret engång vil­le fal­la till tret­tio sous, då skul­le jag ald­rig dric­ka annat än sockervatten”.

Brillat–Savarin fort­sät­ter: ”Hans bön blev hörd, han lever ännu, och jag hop­pas han hål­ler sitt löfte”.

Osten Brillat–Savarin

Foto: Chkrout (CC BY 3.0)”

Men hur fick osten Brillat–Savarin sitt namn? Det var inte för­rän på 1930-talet. Ostfabrikören Henri Androuet vil­le ära den sto­ra gast­ro­no­men och stats­man­nen Brillat–Savarin genom att namn­ge en ost efter honom. Och så blev det.

Brillat–Savarin är en så kal­lad ”tri­p­le cre­me”. En sådan mås­te ha en fett­halt på minst 75 pro­cent och för att lyc­kas med det beri­kar man mjöl­ken med gräd­de i pro­duk­tio­nen. Slutprodukten blir en sil­kes­len, mild och fet färskost.

Välj rätt tillbehör

Den får gär­na avnju­tas med ett mous­se­ran­de vin eller en ljus lager. Men egent­li­gen är det cham­pagne som gäl­ler. Det tyc­ker mål­tidsnes­torn Carl-Jan Granqvist och det hade nog Brillat–Savarin själv skri­vit under på.

Och som pric­ken över i väl­jer vi med för­del en ste­vi­asö­tad mar­me­lad. Socker i all ära men var­för inte kom­bi­ne­ra tra­di­tion med inno­va­tion? Även soc­ker var ju en gång i tiden en hög­tek­no­lo­gisk nymodighet.

Dela artikeln om du gillade den!