Functional food, superfood, future food – på ren svenska

Att späka sig tillhör det förgångna. Dagens ”hälsofoodies” vill optimera maten för bästa prestation – och njuta av den på samma gång. Naturligtvis är sockerreduktion en viktig del av medvetna konsumenters strävan att njuta av mat utan dåligt samvete. Men det finns så mycket mer. I denna artikel tittar vi närmare på några trender som du, som professionella inom livsmedelsbranschen, bör ha koll på.

11 november 2020 •

Maten vi äter har utveck­lats, för­fi­nats och modi­fi­e­rats under minst 10 000 år. I dag går utveck­ling­en snab­ba­re än någon­sin. Maten ska göra oss star­ka­re, vack­ra­re och lyck­li­ga­re. Allt fler är ”healt­hy beli­e­vers” med ett utta­lat intres­se för mil­jö, håll­bar livs­stil och häl­sa. De rör sig ledigt med begrepp som fun­c­tio­nal food, super­food och futu­re food. Rör du dig lika ledigt? Om inte kan den­na arti­kel hjäl­pa dig att ori­en­te­ra dig bland begreppen.

Superfood

Sida ur The Scientific Monthly pub­li­ce­rad i janu­a­ri 1918.

Begreppet super­food används på livs­me­del som inne­hål­ler myc­ket näring – främst natur­li­ga råva­ror som är mini­malt behand­la­de (till exem­pel bara tor­ka­de och mal­da till pul­ver). Det finns inga exak­ta vill­kor som ett livs­me­del ska upp­fyl­la för att kal­las super­food, och uttryc­ket kri­ti­se­ras ibland för att mest vara ett sig­nalord inom mark­nads­fö­ring. Likväl kan sådant sig­nalord tjä­na ett syf­te, då de kate­go­ri­se­rar och pekar ut livs­me­del med gemen­sam­ma egen­ska­per som är av intres­se för konsumenter.

Världens förs­ta super­food är bana­nen som 1918 beskrevs som ”ett livs­me­del med excep­tio­nellt vär­de” i The Scientific Monthly. Det använ­de Chiquitas före­gång­a­re – United Fruit Company – i en mas­siv mark­nads­fö­ring, som ytter­li­ga­re stärk­te bana­nens sta­tus som super­mat under bör­jan av 1900-talet.

Även om super­food bör­ja­de som en snil­le­blixt på en mark­nads­av­del­ning, är det i dag anam­mat av hälso­med­vet­na kon­su­men­ter som asso­ci­e­rar det med sto­ra fördelar.

bannaner i trälåda

Fördelen med superfood

När begrep­pet blev popu­lärt i Europa i bör­jan av 2000-talet var det ofta exo­tis­ka livs­me­del, till exem­pel goji, ash­wa­gand­ha, maca, chia och qui­noa,  som lyf­tes fram och som hälso­med­vet­na kon­su­men­ter tog till sitt hjär­ta med stor entu­si­asm och gär­na beta­la­de extra för.

Sedan mark­nads­för­des näringstä­ta livs­me­del från vår egen bak­gård som super­food – till exem­pel blå­bär, näss­la, grönkål och sel­le­ri. Livsmedel som tidi­ga­re levt en undan­skymd till­va­ro blir plöts­ligt hjäl­tar på mat­bor­det eller i vår smoot­hie. Även ogräs i vår egen träd­gård, som näss­la och kir­skål lyf­tes fram som extra nyttiga.

Exempel på superfood

  • Acai
  • Blåbär
  • Goji
  • Alger
  • Spirulina
  • Kelp
  • Chlorella
  • Grönkål
  • Romansallad
  • Spenat
  • Nässla
  • Avokado
  • Chiafrö
  • Hampafrö
  • Linfrö
  • Råg
  • Havre
  • Bovete
  • Quinoa
  • Valnötter
  • Mandlar
  • Paranötter
  • Vitlök
  • Gurkmeja
  • Ingefära
  • Kokosolja
  • Avokadoolja
  • Linfröolja

Funktionell mat

Funktionell mat, även kal­lat mer­vär­des­mat, är livs­me­del som har häl­so­för­de­lar utö­ver att till­fö­ra näring. Begreppet funk­tio­nell mat kom­mer från ett forsk­nings­pro­jekt i Japan och fick sitt genom­brott under en inter­na­tio­nell kon­fe­ren­sen i Singapore 1995.

I Japansk kul­tur tän­ker man sig att mat har tre syften:

Primärt syf­te
Ge krop­pen näring och hål­la igång livsprocesser.
Sekundärt syf­te
Tillhandahålla smak, kon­si­stens, lukt.
Tertiärt syf­te
Förändra fysi­o­lo­gis­ka egen­ska­per i posi­tiv riktning.

Det är livs­me­del som upp­fyl­ler det ter­tiä­ra syf­tet som kal­las funk­tio­nell mat. Funktionell mat ska, för­u­tom att ge oss näring, för­änd­ra krop­pens egen­ska­per på ett posi­tivt sätt.

mix av grönsaker och frukter

Exempel på funktionell mat

Baljväxter

  • Kikärter
  • Linser
  • Marinbönor
  • Svarta Bönor

Frön

  • Chiafrön
  • Hampafrön
  • Linfrön
  • Pumpafrön

Örter och kryddor

  • Cayennepeppar
  • Gurkmeja
  • Ingefära
  • Kanel

Grönsaker

  • Blomkål
  • Broccoli
  • Grönkål
  • Spenat
  • Zucchini

Fisk och skaldjur

  • Ansjovis
  • Lax
  • Makrill
  • Sardiner
  • Torsk

Fermenterade livsmedel

  • Kefir
  • Kimchi
  • Kombucha
  • Surkål
  • Tempeh

Frukt och bär

  • Apelsiner
  • Bananer
  • Blåbär
  • Goji
  • Havtorn
  • Kiwi
  • Lingon
  • Persikor
  • Päron
  • Tranbär
  • Äpplen

Hela korn

  • Bovete
  • Brunt Ris
  • Couscous
  • Havre
  • Korn

Drycker

  • Chaga
  • Grönt Te
  • Kakao

Nötter

  • Cashewnötter
  • Macadamianötter
  • Mandlar
  • Paranötter
  • Pistaschmandlar

Bioaktiva ämnen i funktionell mat

Studier av kos­tens effekt i oli­ka befolk­nings­grup­per visar att de som äter frukt, grönt, full­korn och fisk har bätt­re häl­sa och ofta får ett läng­re liv. Men vil­ka ämnen i maten åstad­kom­mer det­ta? Det är frå­gan som oli­ka forsk­nings­pro­jekt för­sö­ker sva­ra på, och där uni­ver­si­tet och före­tag samarbetar.

Några typer av ämnen som fors­kar­na intres­se­rar sig för är:

  • Omega‑3 och ome­ga-6-fett­sy­ror – som bland myc­ket annat påver­kar regle­ring­en av blod­tryc­ket, hur nju­rar­na fun­ge­rar och vårt immunförsvar.
  • Betaglukaner – som kan sän­ka blo­dets kolesterolvärde.
  • Flavonoider och antiox­i­dan­ter – som skyd­dar våra cel­ler mot oxi­da­tiv stress.
  • Probiotika – som till­för tjock­tar­men nyt­ti­ga bakterier.
  • Prebiotika – som ger näring till tjock­tar­mens nyt­ti­ga bakterier.

Bioteknik och förbättrad mat

Forskningen om bio­ak­ti­va ämnen inspi­re­rar pro­du­cen­ter att anam­ma bio­tek­nik för att för­änd­ra, läg­ga till eller dra ifrån, och öka eller mins­ka ämnen i livs­me­del som opti­me­ra dem. Det kan vara så enkelt som att till­sät­ta jod i salt, omega‑3 i ägg eller D‑vitamin i mjölk. Eller ersät­ta soc­ker med söta­de fibrer.

Future food

Runt år 2050 upp­skat­tar fors­ka­re att vi behö­ver pro­du­ce­ra 25–70 pro­cent mer livs­me­del än i dag. Då för­vän­tas jor­dens befolk­ning bestå av 9 mil­jar­der män­ni­skor. Det kan bli svårt att möta efter­frå­gan på mat utan att utveck­la nya typer av livs­me­del. Det är här begrep­pet futu­re food kom­mer in.

Växtbaserat kött

Kött har i de fles­ta kul­tu­rer, under de fles­ta tider, varit en lyx­va­ra. Få män­ni­skor i histo­ri­en har haft sam­ma till­gång till kött som den rika delen av värl­den har i dag. Men kött är ett inef­fek­tivt sätt att föda en väx­an­de befolk­ning på, eftersom upp­föd­ning av boskap krä­ver myc­ket jord­bruks­a­re­al och vat­ten. Alla hål­ler inte med om det­ta, men vi ser ändå ett ökat intres­se för ”växt­ba­se­rat kött”. Växtbaserat kött består av vege­ta­ris­ka ingre­di­en­ser som pro­ces­sas för att lik­na kött som myc­ket som möjligt.

Hamburgare med ”kött” som är gjort på soja­pro­te­in. Foto: Ted Eytan (CC BY-SA 4.0).

Odlat kött

Växtbaserat kött finns redan i han­deln. Snart får det kanske säll­skap av odlat kött. Till skill­nad mot växt­ba­se­rat ”kött” är det rik­tigt kött. Men det kom­mer inte från boskap, utan odlas från muskelceller.

Den förs­ta ham­bur­ga­ren med odlat kött åts 2013. Den kos­ta­de 325 000 dol­lar. Sedan dess har pri­set fal­lit snabbt och bör­jar när­ma sig den magis­ka grän­sen på 1 dol­lar per liter där odlat kött beräk­nas bli kom­mer­si­ellt gångbart.

kött odlat i labratorium
Kött odlat i laboratorium.

Odlad fisk

Odlad fisk har vi vant oss vid. Framför allt äter vi myc­ket lax som föds upp i fisk­dam­mar i Norge. Men i dag ska du inte bli för­vå­nad om du besö­ker en van­lig bond­gård och upp­täc­ker att ladu­går­den inte läng­re har kor utan bas­säng­er för fisk­od­ling. Fiskodling är en indu­stri som fort­fa­ran­de befin­ner sig i startgroparna.

Snart kom­mer vi även se växt­ba­se­ra­de skal­djur­sal­ter­na­tiv. Redan nu går det att köpa ”räkor” gjor­da av soja­pro­te­in och alger.

Fiskodling inomhus.
Fiskodling inom­hus.

3D-mat

CandyFab var först med att använ­da soc­ker i en 3D-skri­va­re och där­med skri­va ut något ätbart. Men det rik­ti­ga genom­brot­tet för 3D-utskrift av mat kom 2014 med pro­jek­tet Edible Growth som visa­de hur tek­nik kan använ­das för att för­bätt­ra mat.

När pro­jek­tet drog igång 2014 trod­de man att det skul­le drö­ja åtminsto­ne 10 år innan tek­ni­ken blev all­män, men redan två år sena­re, 2016, öpp­na­des en pop up-restau­rang vid namn FoodInk som enbart ser­ve­ra­de 3D-mat.

Och i dag finns det före­tag som till­ver­kat 3D-skri­va­re för livs­me­del rik­ta­de till van­li­ga hus­håll, till exem­pel byFlow.

3D-skri­va­re i aktion hos Food Ink. Foto: 3DFP Ventures Ltd.

Insekter

Den väx­an­de befolk­ning­ens behov av pro­te­in krä­ver att vi lär oss tän­ka i nya banor, och det har knap­past und­gått någon att insek­ter är vår näs­ta pro­te­inkäl­la. Faktum är att cir­ka 2 mil­jar­der män­ni­skor i de tro­pis­ka delar­na av Asien, Afrika och Sydamerika äter insek­ter redan i dag, enligt FN:s livs­me­dels- och jordbruksorganisation.

Vi som inte är lika öppen­sin­na­de, och väm­jes av tan­ken att äta levan­de, slem­mi­ga, sling­ran­de mas­kar, kan andas ut. Vi behö­ver inte sät­ta tän­der­na i en knap­rigt rostad syr­sa, utan nöja oss med att använ­da pro­te­in­pul­ver fram­ställt av insekter.

Syrsa är den van­li­gas­te insek­ten hos insekts­far­mer är syr­sa. De räk­nas som en av de abso­lut mest håll­ba­ra käl­lor­na till pro­te­in. Och du kan föda upp dem hem­ma om du vill.

Rostade gräshoppor (chapulines) med guacamole är ett populärt snack i den mexikanska regionen Oaxaca.
Rostade gräs­hop­por (cha­pu­li­nes) med guaca­mo­le är ett popu­lärt snack i den mex­i­kans­ka regi­o­nen Oaxaca.

Slutsats

Vi män­ni­skor har all­tid sökt nya vägar att för­bätt­ra den mat vi äter. En gång i tiden lär­de vi oss att han­te­ra elden och ste­ka mat. Nu för­sö­ker vi göra maten nyt­ti­ga­re utan att off­ra det goda. Det krä­ver nya lös­ning­ar. Vi på Bayn drar vårt strå till stac­ken genom att utveck­la söta­de fib­rer i syf­te att hjäl­pa dig att ska­pa god mat med mind­re socker.

Dela artikeln om du gillade den!