Erytritol – sockerreducering i praktiken

Sockerreduktion är ett spän­nan­de men kom­plext arbe­te. Vi ska i en arti­kel­se­rie tit­ta när­ma­re på någ­ra ingre­di­en­ser som kan använ­das för att mins­ka soc­ker i livs­me­del. Hur kan ingre­di­en­ser­na använ­das och vad bör man tän­ka på? Det är frå­gor vi ska sva­ra på! I den­na arti­kel tit­tar vi när­ma­re på erytritol.

Vad är erytritol?

Erytritol är en soc­ke­ral­ko­hol som i små mäng­der före­kom­mer i vis­sa svam­par och alger, men ock­så i fruk­ter (exem­pel­vis vat­ten­me­lon och päron). Man kan hit­ta det i pro­duk­ter som har jäst, exem­pel­vis öl och ost. Erytritol i indust­ri­ell ska­la kom­mer från jäs­ning av glukos.

Hur utvin­ning­en går till och myc­ket mer kan du läsa i arti­keln Erytritol – från frö till Eureba. Här ska vi tit­ta när­ma­re på hur erytritol kan använ­das (och inte ska använ­das) för att ersät­ta socker.

Ersätta socker med en sockeralkohol

Erytritol har unge­fär 60 till 70 pro­cent av sock­rets söt­ma. Det låter ju inte pre­cis som blixt­ran­de siff­ror, men fak­tum är att erytritol är en väl­digt mångsidig ingre­di­ens som är bra på myc­ket. Det är en soc­ke­ral­ko­hol som kan för­stär­ka och maske­ra smak, den kan beva­ra fukt och fun­ge­ra som bul­king­re­di­ens och stabiliseringsmedel.

Dessutom har den många and­ra fördelar…

Snäll mot magen

En för­del med erytritol, jäm­fört and­ra soc­ke­ral­ko­ho­ler, är dess små mole­ky­ler. Det gör att erytritol huvud­sak­li­gen tas upp i tunn­tar­men och bara en bråk­del når tjock­tar­men. Det är bra eftersom det ger mind­re pro­blem med gaser och lös mage.

Sockeralkohol är mum­ma för tjock­tar­mens bak­te­ri­er, som tac­kar för maten med gas­bild­ning. Dessutom bin­der soc­ke­ral­ko­hol vat­ten, vil­ket kan leda till lös mage.

Eftersom så lite av erytritol når tjock­tar­men kan de fles­ta äta det utan stör­re besvär. Trots det mås­te pro­duk­ter som inne­hål­ler mer än tio pro­cent erytritol mär­kas med upp­gift om att över­dri­ven kon­sum­tion kan ha lax­e­ran­de verkan.

Lämnar blodsockret i fred

Trots att krop­pen tar upp erytritol i tunn­tar­men så hän­der ing­et. Det bryts inte ned utan kis­sas ut oför­änd­rat. Därför har erytritol ing­en som helst påver­kan på blod­soc­ker­ni­vån. Det gör erytritol till ett utmärkt söt­nings­me­del för per­so­ner med för­höj­da soc­ker­vär­den, begyn­nan­de insu­l­in­re­sistens och diabetes.

Snål på kalorier

En annan för­del med erytritol är att det är prak­tiskt taget kalori­fritt. Det mesta tas upp i tunn­tar­men och kis­sas ut oför­änd­rat. Det är bara det lil­la som ham­nar i tjock­tar­men som bidrar med kalo­ri­er när bak­te­ri­er­na omvand­lar det till fett­sy­ror. Det ger cir­ka 0,2 kcal per gram – vil­ket är försumbart.

I närings­de­kla­ra­tio­nen bidrar erytritol med 0 kcal, till skill­nad mot alla and­ra soc­ke­ral­ko­ho­ler som bidrar med 2,4 kcal per gram. Vanligt soc­ker har hela 4 kcal per gram.

Så vad kan erytritol använ­das till?

Populär i dryck

Japan och USA var tidigt ute med att använ­da erytritol i dryc­ker av oli­ka slag. Men det dröj­de till 2015 innan European Food Safety Authority (EFSA) god­kän­de erytritol i dryck. Typiska använd­nings­om­rå­den är läsk, smoot­hi­es, iste och mjölkdrycker.

Men var­för är erytritol så popu­lärt i dryck?

Det är fak­tiskt inte bara för att ge söt­ma (även om man får det ock­så) utan för att mild­ra bis­ma­ker som föl­jer med många högin­ten­si­va söt­nings­me­del (exem­pel­vis aspar­tam, ace­sul­fam K och ste­vi­ol­gly­ko­si­der). Till och med i kaf­fedryc­ker och te kan erytritol sät­ta bis­ma­ker­na på plats och sam­ti­digt erbju­da viss sötma.

Erytritol kan ock­så hjäl­pa till att för­länga håll­bar­hets­ti­den. Exempelvis för­lo­rar aspar­tam söt­ma efter en tid, vil­ket kan ge oöns­ka­de bis­ma­ker. Med erytritol kom­pen­se­ras den för­lo­ra­de söt­man och bis­ma­ker­na maskeras.

Enkelt uttryckt: Sockerreducerade dryc­ker sma­kar bätt­re med erytritol.

Men erytritol pas­sar ock­så bra till and­ra livsmedel.

Användbar till mycket

Vi hit­tar erytritol i bland annat glass, ost och godis.

I mjölk­pro­duk­ter som glass och yog­hurt kan erytritol använ­das för att mins­ka soc­ker och där­med kalo­ri­er­na sam­ti­digt som mun­käns­lan hålls intakt. Men även i nya nisch­pro­duk­ter som pro­te­in­pud­ding. Vi hit­tar ock­så erytritol i sylt, mar­me­lad och müs­li. Och erytritol och sac­ka­rin har visat sig fun­ge­ra fint till­sam­mans i bland annat tuggum­mi, marshmallows, …

…och tand­kräm!

Förebygger karies

Liksom alla soc­ke­ral­ko­ho­ler är erytritol ofar­ligt för tän­der­na; det ger inte upp­hov till karies.

Men inte nog med det – erytritol tycks till och med skyd­da mot kari­es. Men till skill­nad mot xylitol, som är en annan soc­ke­ral­ko­hol som skyd­dar mot kari­es, är det ing­et som får använ­das i marknadsföring.

Inte populär överallt

Med så många goda egen­ska­per bor­de erytritol vara en kan­di­dat i många and­ra sam­man­hang. Men än så länge har den spän­nan­de soc­ke­ral­ko­ho­len inte sla­git ige­nom på bred front. Till exem­pel har erytritol ännu inte gjort någon suc­cé bland bage­ri­er, trots att den är sta­bil i vär­me upp till 160 gra­der Celsius.

En orsak kan vara att erytritol sak­nar en del and­ra egen­ska­per som soc­ker har. Till exem­pel har erytritol ing­en mail­lar­dre­ak­tion. Så om eryt­hritol ersät­ter soc­ker så behövs något mer att ge den bru­na nyan­sen och myri­a­den av smak- och doft­ny­an­ser. Till exem­pel kan inu­lin eller polydex­tros användas.

Dyrt

Smakar det så kos­tar det. Erytritol är dyrt. De kos­tar 5 till 7 gång­er mer än van­ligt soc­ker. Det kan ock­så vara en för­kla­ring till var­för erytritol inte har sla­git ige­nom fullt ut.

Ersätta socker med erytritol

Vad hän­der om vi ersät­ter soc­ker med erytritol rakt av?

Erytritol är endo­ter­misk. Det inne­bär att vär­me tas från omgiv­ning­en när erytritol löser sig i väts­ka. Resultatet blir en kylan­de effekt. När du äter erytritol blir det helt enkelt kallt i munnen.

Det är inte nöd­vän­digt­vis ett pro­blem. I dryc­ker är ju erytritol redan löst, och där­för har den ing­en kylan­de effekt där. Och i vis­sa tillämp­ning­ar, till exem­pel vis­sa kara­mel­ler, hal­stablet­ter och tuggum­mi, har den kylan­de effek­ten ett egenvärde.

Men i and­ra sam­man­hang är det ett pro­blem. Det kan del­vist mot­ver­kas med en exo­ter­misk ingre­di­en­ser. Alltså en ingre­di­en­ser som avger vär­me i kon­takt med väts­ka. Inulin har den egenskapen.

Ett annat pro­blem är att erytritol inte är till­räck­ligt sött för att ensamt ersät­ta socker.

Kalla kakor

I en forsk­nings­ar­ti­kel i Journal of Food Quality beskrivs ett expe­ri­ment där kakor baka­des med vari­e­ran­de mängd soc­ker ersatt med erytritol. Det gick bra upp till 50 pro­cent, men där­ö­ver blev söt­man för liten och kylef­fek­ten för stor.

Experimentet illu­stre­rar att det säl­lan är en god idé att ersät­ta soc­ker rakt av med erytritol. Det behövs ock­så and­ra ingre­di­en­ser och det krävs nog­grann dose­ring för att lyckas.

Fråga Srdjan

Vi låter vår expert och livs­me­delsin­gen­jör Srdjan Solaja ge sin syn på erytritol och vad du bör tän­ka på.

Erytritol har många positiva egenskaper, men vilka är de negativa?

– Jag vill påstå att man kan för­vän­ta sig en utpräg­lad kylan­de effekt. Erytritol ten­de­rar ock­så att re-kris­tal­li­se­ra sig, säger Srdjan Solaja.

Vad innebär det?

– Det med­för att man kan få en oöns­kad visu­ell effekt i vis­sa livs­me­del (exem­pel­vis i frukt­be­red­ning­ar, sylt och dryc­ker) om man till­för för myc­ket. Slutprodukten kan ock­så bli mind­re söt i och med att erytritol bara har 60 till 70 pro­cent av sock­rets sötma.

Srdjan fort­sät­ter:

– Precis som övri­ga soc­ke­ral­ko­ho­ler krä­ver erytritol kun­ska­per i dose­ring och gäl­lan­de för­ord­ning­ar så man inte överdo­se­rar. Det är rekom­men­de­rat att kom­bi­ne­ra det med and­ra söt­nings­me­del för att und­vi­ka poten­ti­el­la mag­pro­blem, enligt Srdjan solaja.

Srdjan ger tre tips

1. Överväg erytritol i pro­duk­ter för män­ni­skor med dia­be­tes; det höjer inte blodsockret.
2. Var för­sik­tig med dose­ring­en; erytritol har en märk­bar kylan­de effekt i mun­nen, och för myc­ket kan ge magproblem.
3. Komplettera med annat söt­nings­me­del; erytritol är inte till­räck­ligt sött i sig.

En hjälpande hand

Om du vill ha hjälp att redu­ce­ra soc­ker i din pro­dukt kan vi hjäl­pa dig. Tveka inte att höra av dig till oss.