Erytritol – sockerreducering i praktiken

Sockerreduktion är ett spännande men komplext arbete. Vi ska i en artikelserie titta närmare på några ingredienser som kan användas för att minska socker i livsmedel. Hur kan ingredienserna användas och vad bör man tänka på? Det är frågor vi ska svara på! I denna artikel tittar vi närmare på erytritol.

Vad är erytritol?

Erytritol är en sockeralkohol som i små mängder förekommer i vissa svampar och alger, men också i frukter (exempelvis vattenmelon och päron). Man kan hitta det i produkter som har jäst, exempelvis öl och ost. Erytritol i industriell skala kommer från jäsning av glukos.

Hur utvinningen går till och mycket mer kan du läsa i artikeln Erytritol – från frö till Eureba. Här ska vi titta närmare på hur erytritol kan användas (och inte ska användas) för att ersätta socker.

Ersätta socker med en sockeralkohol

Erytritol har ungefär 60 till 70 procent av sockrets sötma. Det låter ju inte precis som blixtrande siffror, men faktum är att erytritol är en väldigt mångsidig ingrediens som är bra på mycket. Det är en sockeralkohol som kan förstärka och maskera smak, den kan bevara fukt och fungera som bulkingrediens och stabiliseringsmedel.

Dessutom har den många andra fördelar…

Snäll mot magen

En fördel med erytritol, jämfört andra sockeralkoholer, är dess små molekyler. Det gör att erytritol huvudsakligen tas upp i tunntarmen och bara en bråkdel når tjocktarmen. Det är bra eftersom det ger mindre problem med gaser och lös mage.

Sockeralkohol är mumma för tjocktarmens bakterier, som tackar för maten med gasbildning. Dessutom binder sockeralkohol vatten, vilket kan leda till lös mage.

Eftersom så lite av erytritol når tjocktarmen kan de flesta äta det utan större besvär. Trots det måste produkter som innehåller mer än tio procent erytritol märkas med uppgift om att överdriven konsumtion kan ha laxerande verkan.

Lämnar blodsockret i fred

Trots att kroppen tar upp erytritol i tunntarmen så händer inget. Det bryts inte ned utan kissas ut oförändrat. Därför har erytritol ingen som helst påverkan på blodsockernivån. Det gör erytritol till ett utmärkt sötningsmedel för personer med förhöjda sockervärden, begynnande insulinresistens och diabetes.

Snål på kalorier

En annan fördel med erytritol är att det är praktiskt taget kalorifritt. Det mesta tas upp i tunntarmen och kissas ut oförändrat. Det är bara det lilla som hamnar i tjocktarmen som bidrar med kalorier när bakterierna omvandlar det till fettsyror. Det ger cirka 0,2 kcal per gram – vilket är försumbart.

I näringsdeklarationen bidrar erytritol med 0 kcal, till skillnad mot alla andra sockeralkoholer som bidrar med 2,4 kcal per gram. Vanligt socker har hela 4 kcal per gram.

Så vad kan erytritol användas till?

Populär i dryck

Japan och USA var tidigt ute med att använda erytritol i drycker av olika slag. Men det dröjde till 2015 innan European Food Safety Authority (EFSA) godkände erytritol i dryck. Typiska användningsområden är läsk, smoothies, iste och mjölkdrycker.

Men varför är erytritol så populärt i dryck?

Det är faktiskt inte bara för att ge sötma (även om man får det också) utan för att mildra bismaker som följer med många högintensiva sötningsmedel (exempelvis aspartam, acesulfam K och steviolglykosider). Till och med i kaffedrycker och te kan erytritol sätta bismakerna på plats och samtidigt erbjuda viss sötma.

Erytritol kan också hjälpa till att förlänga hållbarhetstiden. Exempelvis förlorar aspartam sötma efter en tid, vilket kan ge oönskade bismaker. Med erytritol kompenseras den förlorade sötman och bismakerna maskeras.

Enkelt uttryckt: Sockerreducerade drycker smakar bättre med erytritol.

Men erytritol passar också bra till andra livsmedel.

Användbar till mycket

Vi hittar erytritol i bland annat glass, ost och godis.

I mjölkprodukter som glass och yoghurt kan erytritol användas för att minska socker och därmed kalorierna samtidigt som munkänslan hålls intakt. Men även i nya nischprodukter som proteinpudding. Vi hittar också erytritol i sylt, marmelad och müsli. Och erytritol och sackarin har visat sig fungera fint tillsammans i bland annat tuggummi, marshmallows, …

…och tandkräm!

Förebygger karies

Liksom alla sockeralkoholer är erytritol ofarligt för tänderna; det ger inte upphov till karies.

Men inte nog med det – erytritol tycks till och med skydda mot karies. Men till skillnad mot xylitol, som är en annan sockeralkohol som skyddar mot karies, är det inget som får användas i marknadsföring.

Inte populär överallt

Med så många goda egenskaper borde erytritol vara en kandidat i många andra sammanhang. Men än så länge har den spännande sockeralkoholen inte slagit igenom på bred front. Till exempel har erytritol ännu inte gjort någon succé bland bagerier, trots att den är stabil i värme upp till 160 grader Celsius.

En orsak kan vara att erytritol saknar en del andra egenskaper som socker har. Till exempel har erytritol ingen maillardreaktion. Så om erythritol ersätter socker så behövs något mer att ge den bruna nyansen och myriaden av smak- och doftnyanser. Till exempel kan inulin eller polydextros användas.

Dyrt

Smakar det så kostar det. Erytritol är dyrt. De kostar 5 till 7 gånger mer än vanligt socker. Det kan också vara en förklaring till varför erytritol inte har slagit igenom fullt ut.

Ersätta socker med erytritol

Vad händer om vi ersätter socker med erytritol rakt av?

Erytritol är endotermisk. Det innebär att värme tas från omgivningen när erytritol löser sig i vätska. Resultatet blir en kylande effekt. När du äter erytritol blir det helt enkelt kallt i munnen.

Det är inte nödvändigtvis ett problem. I drycker är ju erytritol redan löst, och därför har den ingen kylande effekt där. Och i vissa tillämpningar, till exempel vissa karameller, halstabletter och tuggummi, har den kylande effekten ett egenvärde.

Men i andra sammanhang är det ett problem. Det kan delvist motverkas med en exotermisk ingredienser. Alltså en ingredienser som avger värme i kontakt med vätska. Inulin har den egenskapen.

Ett annat problem är att erytritol inte är tillräckligt sött för att ensamt ersätta socker.

Kalla kakor

I en forskningsartikel i Journal of Food Quality beskrivs ett experiment där kakor bakades med varierande mängd socker ersatt med erytritol. Det gick bra upp till 50 procent, men däröver blev sötman för liten och kyleffekten för stor.

Experimentet illustrerar att det sällan är en god idé att ersätta socker rakt av med erytritol. Det behövs också andra ingredienser och det krävs noggrann dosering för att lyckas.

Fråga Srdjan

Vi låter vår expert och livsmedelsingenjör Srdjan Solaja ge sin syn på erytritol och vad du bör tänka på.

Erytritol har många positiva egenskaper, men vilka är de negativa?

– Jag vill påstå att man kan förvänta sig en utpräglad kylande effekt. Erytritol tenderar också att re-kristallisera sig, säger Srdjan Solaja.

Vad innebär det?

– Det medför att man kan få en oönskad visuell effekt i vissa livsmedel (exempelvis i fruktberedningar, sylt och drycker) om man tillför för mycket. Slutprodukten kan också bli mindre söt i och med att erytritol bara har 60 till 70 procent av sockrets sötma.

Srdjan fortsätter:

– Precis som övriga sockeralkoholer kräver erytritol kunskaper i dosering och gällande förordningar så man inte överdoserar. Det är rekommenderat att kombinera det med andra sötningsmedel för att undvika potentiella magproblem, enligt Srdjan solaja.

Srdjan ger tre tips

1. Överväg erytritol i produkter för människor med diabetes; det höjer inte blodsockret.
2. Var försiktig med doseringen; erytritol har en märkbar kylande effekt i munnen, och för mycket kan ge magproblem.
3. Komplettera med annat sötningsmedel; erytritol är inte tillräckligt sött i sig.

En hjälpande hand

Om du vill ha hjälp att reducera socker i din produkt kan vi hjälpa dig. Tveka inte att höra av dig till oss.