Erytritol – från frö till Eureba

Erytritol skil­jer sig från and­ra soc­ke­ral­ko­ho­ler. Du kan äta det utan att oroa dig för vare sig kalo­ri­er eller påslag av blod­soc­ker. Och du kan äta myc­ket av det än and­ra soc­ke­ral­ko­ho­ler innan magen gör sig påmind. Dessutom har det 70 pro­cent av sock­rets söt­ma och lik­nar soc­ker i kon­si­sten­sen. Inte kons­tigt att erytritol är ett intres­sant alter­na­tiv till soc­ker i mat, bak och dryck.

Hittades först i lav

Ämnet erytritol upp­täck­tes 1848 av den skots­ke kemis­ten John Stenhouse (1809–1880).

Stenhouse var intres­se­rad av den medi­cins­ka och tek­nis­ka utveck­ling som drevs fram­åt tack vare nya upp­täck­ter av kemis­ka ämnen i växt­värl­den. Han ska­pa­de fle­ra smar­ta och använd­ba­ra upp­fin­ning­ar inom soc­ker­till­verk­ning, färg­ning, impreg­ne­ring och garv­ning. Mest känd är han dock för sina luft­fil­ter och and­nings­mas­ker med trä­kol, som renar luft och ta bort odör.

I mit­ten av 1800-talet expe­ri­men­te­ra­de Stenhouse med laven Roccella Montagnei från söd­ra Afrika. Genom oli­ka kemis­ka pro­ces­ser lyc­ka­des han få fram kla­ra kri­stal­ler av det ämne som så små­ning­om fick nam­net erytritol. Stenhouse beskri­ver att pseu­do-orcin, som han först kal­la­de ämnet, har en väl­digt söt smak. När det het­tas upp på pla­tina­fo­lie brin­ner det med en blå låga och luk­tar lite som kara­mell. Ämnet är lös­ligt i både vat­ten och alkohol.

Återfanns i melass som hade jäst

1950, hund­ra år efter Stenhouse upp­täckt av erytritol, fann man spår av ämnet i svart melass som hade fer­men­te­ras av jäst­svam­par. Det led­de fram till den metod som används idag för att fram­stäl­la erytritol.

Till skill­nad mot and­ra soc­ke­ral­ko­ho­ler, som fram­ställs ur soc­kerar­ter genom att till­sät­ta vät­gas, pro­du­ce­ras erytritol genom att jäsa glukos.

Framställning av erytritol

Framställning av erytritol bör­jar med stär­kel­se från till exem­pel vete, majs eller potatis.

Stärkelsen löses upp i vat­ten, som där­ef­ter het­tas upp till­sam­mans med syra eller enzy­mer eller både och. Stärkelsen bryts då upp i allt kor­ta­re ked­jor av glu­kosmo­le­ky­ler, tills huvud­sak­li­gen glu­kos återstår.

Så långt är pro­ces­sen sam­ma som för fram­ställ­ning av glu­kossi­rap. Men för att fram­stäl­la erytritol till­förs jäst­svamp som omvand­lar glu­kos till erytritol genom fermentation.

Många jäst­svam­par kan använ­das. En gen­mo­di­fi­e­rad vari­ant av Yarrowia lipo­ly­ti­ca hör till en de mer effek­ti­va. Med den kan mer än 60 % av glu­kos omvand­las till erytritol.

Förbättrar textur och munkänsla

Erytritol bil­dar soc­ker­lik­nan­de kri­stal­ler, med 60 till 70 pro­cent av sock­rets söt­ma och utan eftersmak.

Även om det är möj­ligt att använ­da erytritol som söt­nings­me­del i sig, används det ofta­re för att maske­ra oan­ge­näm bi- eller efter­smak från högin­ten­si­va söt­nings­me­del. Erytritol ger dess­utom volym och tex­tur, och bidrar över­lag till en bätt­re munkänsla.

Det finns bara ett aber…

Kall känsla i munnen

Erytritol är endo­ter­misk. Det inne­bär att vär­me tas från omgiv­ning­en när erytritol löser sig i väts­ka. Resultatet blir en kylan­de effekt. När du äter erytritol blir det helt enkelt kallt i munnen.

Det kan kom­pen­se­ras med en exo­ter­misk ingre­di­ens. Kostfibern inu­lin är en sådan ingre­di­ens. Det inne­bär att vär­me avges till omgiv­ning­en när inu­lin löser sig i väts­ka. Resultatet blir en vär­man­de effekt.

När erytritol väl är löst i väts­ka finns ing­en kylan­de effekt kvar. Därför fun­ge­rar erytritol utmärkt i till exem­pel drycker.

Inga kalorier

Erytritol är en soc­ke­ral­ko­hol, och såda­na är ofta för­knip­pa­de med en del mind­re önsk­vär­da egen­ska­per. Men erytritol är lite av ett uni­kum. Det har inte de and­ra soc­ke­ral­ko­ho­ler­nas dåli­ga sidor.

Till exem­pel inne­hål­ler erytritol näs­tan inga kalo­ri­er. Bara 0,2 kcal per gram. Andra soc­ke­ral­ko­ho­ler inne­hål­ler 12 gång­er så myc­ket kalo­ri­er. För att inte pra­ta om van­ligt soc­ker, som inne­hål­ler 20 gång­er så myc­ket kalorier.

Men inte nog med att erytritol knappt inne­hål­ler någ­ra kalo­ri­er. Det mesta av erytritol tas upp i tunn­tar­men och utsönd­ras omo­di­fi­e­rat i uri­nen. Därför bidrar de få kalo­ri­er som finns med prak­tiskt taget ingenting.

Därför, när du räk­nar på ener­gi­in­ne­hål­let i ditt livs­me­del, ska du räk­na med 0 kcal från erytritol, till skill­nad mot and­ra soc­ke­ral­ko­ho­ler som du mås­te räk­na med 2,4 kcal.

Ingen påverkan på blodsocker

En annan egen­skap som gör erytritol unik bland soc­ke­ral­ko­ho­ler är dess inver­kan på blod­sock­ret. Eller rät­ta­re sagt dess ute­bliv­na inverkan.

Erytritol har 0 i gly­ke­miskt index (GI).

Orsaken är för­stås att krop­pen inte bry­ter ned erytritol. Det som tas upp i tunn­tar­men kis­sas ut oför­änd­rat. Det som pas­se­rar till tjock­tar­men pas­se­rar ut den and­ra vägen.

Erytritol är allt­så ett utmärkt söt­nings­me­del för per­so­ner med diabetes.

Lättare för magen

Generellt behövs gans­ka lite soc­ke­ral­ko­hol för att man ska bli risig i magen. Därför mås­te pro­duk­ter som inne­hål­ler mer än tio pro­cent soc­ke­ral­ko­ho­ler mär­kas med upp­gift om att över­dri­ven kon­sum­tion har lax­e­ran­de verkan.

Även pro­duk­ter med erytritol mås­te mär­kas. Men till skill­nad från till exem­pel sor­bitol, xylitol och mal­titol, så har erytritol en myc­ket mind­re påver­kan på magen. Det beror på att det mesta redan har tagits upp i tunn­tar­men för att skic­kas ut med urinen.

Det är mind­re än tio pro­cent av erytritol som hit­tar fram till tjock­tar­men och kan leda till besvär. Eftersom mäng­den är så begrän­sa­de upp­levs inte sam­ma nega­ti­va effek­ter som av and­ra sockeralkoholer.

Så även när det gäl­ler påver­kan på magen skil­jer sig erytritol posi­tivt från mäng­den av sockeralkoholer.

Inget för tandtroll

Men en egen­skap delar erytritol med and­ra soc­ke­ralsko­ho­ler. Och det är den goda egen­ska­pen av att inte vara kari­o­gen. Sockeralkoholer ger inte karies.

Vissa soc­ke­ral­ko­ho­ler kan tvärtom mot­ver­kar kari­es. Mest känd är xylitol. Men även erytritol tycks ha sam­ma posi­ti­va effekt. Erytritol pas­sar där­för bra i tuggum­mi och halstabletter.

Forskning pågår

Mycket har gjorts för att hit­ta och utveck­la jäst­svam­par som snab­ba­re och i hög­re grad fer­men­te­rar glu­kos till erytritol. Men erytritol är ändå för­hål­lan­de­vis dyrt att fram­stäl­la. Därför pågår forsk­ning som syf­tar till att hit­ta ännu effek­ti­va­re sätt. I huvud­sak föl­jer fors­ka­re två skil­da spår.

Det ena spå­ret syf­tar till att hit­ta bak­te­ri­er, fila­men­tö­sa svam­par och and­ra orga­nis­mer som kan pro­du­ce­ra erytritol. Förhoppningen är att det ska öpp­na upp för nya möj­lig­he­ter att opti­me­ra till­verk­ning och avkastning.

Det and­ra spå­ret använ­der meta­bo­lisk ingen­jörs­konst för att modi­fi­e­ra gener hos jäst­svam­par så att de kan omvand­la bil­li­ga­re råva­ror än glu­kos till erytritol och/​eller göra det effektivare.

Erytritol i Eureba

Erytritol, med sina många och goda egen­ska­per, finns all­tid med på vår ”short list” över tänk­ba­ra ingre­di­en­ser att ingå i söta­de fib­rer, som vi utveck­lar och mark­nads­för under varu­mär­ket Eureba.

Sötade fiber är en homo­gen sam­man­sätt­ning av kost­fi­ber, högin­ten­sivt söt­nings­me­del och and­ra ingre­di­en­ser. Ett kilo söta­de fib­rer ersät­ter ett kilo soc­ker i recept utan att till­verk­ning­en behö­ver för­änd­ras. Syftet är att mins­ka kalo­ri­er och påver­kan på blod­soc­ker utan att smak, mun­käns­la och kon­si­stens förändras.

I söta­de fib­rer kan erytritol använ­das till att maske­ra den lak­rits­lik­nan­de eftersma­ken hos ste­vi­ol­gly­ko­si­der, som är det högin­ten­si­va söt­nings­me­del vi använ­der som regel. Erytritol kan ock­så använ­das till att fyl­la ut och ge rätt konsistens.

Nyfiken?

Om du har läst så här långt är du kanske intres­se­rad av att veta mer om Eureba. Till exem­pel om vi har en fär­dig lös­ning för just dina behov. (Sannolikheten är stor. Om inte, då tar vi fram en åt dig.) Tveka i så fall inte att kon­tak­ta oss. Vi sva­rar gär­na på frå­gor. Ring oss på tele­fon­num­mer 08-613 28 88 eller skic­ka mejl till info@​bayn.​se.