Erytritol – från frö till Eureba

I naturen hittar vi sockeralkoholen erytritol i vindruvor, päron och melon, men också i fermenterade livsmedel som vin, ost och öl. Med 70 procent av sockrets sötma, men inga kalorier och ingen påverkan på blodsocker, är erytritol en intressant ingrediens vid sockerreduktion. Men eftersom kvantiteterna av erytritol i naturen är små, framställs den på annat sätt – med vete och jästsvamp.

Erytritol skil­jer sig från and­ra soc­ke­ral­ko­ho­ler. Du kan äta det utan att oroa dig för vare sig kalo­ri­er eller påslag av blod­soc­ker. Och du kan äta myc­ket av det än and­ra soc­ke­ral­ko­ho­ler innan magen gör sig påmind. Dessutom har det 70 pro­cent av sock­rets söt­ma och lik­nar soc­ker i kon­si­sten­sen. Inte kons­tigt att erytritol är ett intres­sant alter­na­tiv till soc­ker i mat, bak och dryck.

Hittades först i lav

John Stenhouse.

Ämnet erytritol upp­täck­tes 1848 av den skots­ke kemis­ten John Stenhouse (1809–1880).

Stenhouse var intres­se­rad av den medi­cins­ka och tek­nis­ka utveck­ling som drevs fram­åt tack vare nya upp­täck­ter av kemis­ka ämnen i växt­värl­den. Han ska­pa­de fle­ra smar­ta och använd­ba­ra upp­fin­ning­ar inom soc­ker­till­verk­ning, färg­ning, impreg­ne­ring och garv­ning. Mest känd är han dock för sina luft­fil­ter och and­nings­mas­ker med trä­kol, som renar luft och ta bort odör.

I mit­ten av 1800-talet expe­ri­men­te­ra­de Stenhouse med laven Roccella Montagnei från söd­ra Afrika. Genom oli­ka kemis­ka pro­ces­ser lyc­ka­des han få fram kla­ra kri­stal­ler av det ämne som så små­ning­om fick nam­net erytritol. Stenhouse beskri­ver att pseu­do-orcin, som han först kal­la­de ämnet, har en väl­digt söt smak. När det het­tas upp på pla­tina­fo­lie brin­ner det med en blå låga och luk­tar lite som kara­mell. Ämnet är lös­ligt i både vat­ten och alkohol.

Återfanns i melass som hade jäst

1950, hund­ra år efter Stenhouse upp­täckt av erytritol, fann man spår av ämnet i svart melass som hade fer­men­te­ras av jäst­svam­par. Det led­de fram till den metod som används idag för att fram­stäl­la erytritol.

Till skill­nad mot and­ra soc­ke­ral­ko­ho­ler, som fram­ställs ur soc­kerar­ter genom att till­sät­ta vät­gas, pro­du­ce­ras erytritol genom att jäsa glukos.

Framställning av erytritol

Framställning av erytritol bör­jar med stär­kel­se från till exem­pel vete, majs eller potatis.

Stärkelsen löses upp i vat­ten, som där­ef­ter het­tas upp till­sam­mans med syra eller enzy­mer eller både och. Stärkelsen bryts då upp i allt kor­ta­re ked­jor av glu­kosmo­le­ky­ler, tills huvud­sak­li­gen glu­kos återstår.

Så långt är pro­ces­sen sam­ma som för fram­ställ­ning av glu­kossi­rap. Men för att fram­stäl­la erytritol till­förs jäst­svamp som omvand­lar glu­kos till erytritol genom fermentation.

Många jäst­svam­par kan använ­das. En gen­mo­di­fi­e­rad vari­ant av Yarrowia lipo­ly­ti­ca hör till en de mer effek­ti­va. Med den kan mer än 60 % av glu­kos omvand­las till erytritol.

Förbättrar textur och munkänsla

Erytritol bil­dar soc­ker­lik­nan­de kri­stal­ler, med 60 till 70 pro­cent av sock­rets söt­ma och utan eftersmak.

Även om det är möj­ligt att använ­da erytritol som söt­nings­me­del i sig, används det ofta­re för att maske­ra oan­ge­näm bi- eller efter­smak från högin­ten­si­va söt­nings­me­del. Erytritol ger dess­utom volym och tex­tur, och bidrar över­lag till en bätt­re munkänsla.

Det finns bara ett aber…

Kall känsla i munnen

Erytritol är endo­ter­misk. Det inne­bär att vär­me tas från omgiv­ning­en när erytritol löser sig i väts­ka. Resultatet blir en kylan­de effekt. När du äter erytritol blir det helt enkelt kallt i munnen.

Det kan kom­pen­se­ras med en exo­ter­misk ingre­di­ens. Kostfibern inu­lin är en sådan ingre­di­ens. Det inne­bär att vär­me avges till omgiv­ning­en när inu­lin löser sig i väts­ka. Resultatet blir en vär­man­de effekt.

När erytritol väl är löst i väts­ka finns ing­en kylan­de effekt kvar. Därför fun­ge­rar erytritol utmärkt i till exem­pel drycker.

Inga kalorier

Erytritol är en soc­ke­ral­ko­hol, och såda­na är ofta för­knip­pa­de med en del mind­re önsk­vär­da egen­ska­per. Men erytritol är lite av ett uni­kum. Det har inte de and­ra soc­ke­ral­ko­ho­ler­nas dåli­ga sidor.

Till exem­pel inne­hål­ler erytritol näs­tan inga kalo­ri­er. Bara 0,2 kcal per gram. Andra soc­ke­ral­ko­ho­ler inne­hål­ler 12 gång­er så myc­ket kalo­ri­er. För att inte pra­ta om van­ligt soc­ker, som inne­hål­ler 20 gång­er så myc­ket kalorier.

Men inte nog med att erytritol knappt inne­hål­ler någ­ra kalo­ri­er. Det mesta av erytritol tas upp i tunn­tar­men och utsönd­ras omo­di­fi­e­rat i uri­nen. Därför bidrar de få kalo­ri­er som finns med prak­tiskt taget ingenting.

Därför, när du räk­nar på ener­gi­in­ne­hål­let i ditt livs­me­del, ska du räk­na med 0 kcal från erytritol, till skill­nad mot and­ra soc­ke­ral­ko­ho­ler som du mås­te räk­na med 2,4 kcal.

Ingen påverkan på blodsocker

En annan egen­skap som gör erytritol unik bland soc­ke­ral­ko­ho­ler är dess inver­kan på blod­sock­ret. Eller rät­ta­re sagt dess ute­bliv­na inverkan.

Erytritol har 0 i gly­ke­miskt index (GI).

Orsaken är för­stås att krop­pen inte bry­ter ned erytritol. Det som tas upp i tunn­tar­men kis­sas ut oför­änd­rat. Det som pas­se­rar till tjock­tar­men pas­se­rar ut den and­ra vägen.

Erytritol är allt­så ett utmärkt söt­nings­me­del för per­so­ner med diabetes.

Lättare för magen

Generellt behövs gans­ka lite soc­ke­ral­ko­hol för att man ska bli risig i magen. Därför mås­te pro­duk­ter som inne­hål­ler mer än tio pro­cent soc­ke­ral­ko­ho­ler mär­kas med upp­gift om att över­dri­ven kon­sum­tion har lax­e­ran­de verkan.

Även pro­duk­ter med erytritol mås­te mär­kas. Men till skill­nad från till exem­pel sor­bitol, xylitol och mal­titol, så har erytritol en myc­ket mind­re påver­kan på magen. Det beror på att det mesta redan har tagits upp i tunn­tar­men för att skic­kas ut med urinen.

Det är mind­re än tio pro­cent av erytritol som hit­tar fram till tjock­tar­men och kan leda till besvär. Eftersom mäng­den är så begrän­sa­de upp­levs inte sam­ma nega­ti­va effek­ter som av and­ra sockeralkoholer.

Så även när det gäl­ler påver­kan på magen skil­jer sig erytritol posi­tivt från mäng­den av sockeralkoholer.

Inget för tandtroll

Men en egen­skap delar erytritol med and­ra soc­ke­ralsko­ho­ler. Och det är den goda egen­ska­pen av att inte vara kari­o­gen. Sockeralkoholer ger inte karies.

Vissa soc­ke­ral­ko­ho­ler kan tvärtom mot­ver­kar kari­es. Mest känd är xylitol. Men även erytritol tycks ha sam­ma posi­ti­va effekt. Erytritol pas­sar där­för bra i tuggum­mi och halstabletter.

Forskning pågår

Mycket har gjorts för att hit­ta och utveck­la jäst­svam­par som snab­ba­re och i hög­re grad fer­men­te­rar glu­kos till erytritol. Men erytritol är ändå för­hål­lan­de­vis dyrt att fram­stäl­la. Därför pågår forsk­ning som syf­tar till att hit­ta ännu effek­ti­va­re sätt. I huvud­sak föl­jer fors­ka­re två skil­da spår.

Det ena spå­ret syf­tar till att hit­ta bak­te­ri­er, fila­men­tö­sa svam­par och and­ra orga­nis­mer som kan pro­du­ce­ra erytritol. Förhoppningen är att det ska öpp­na upp för nya möj­lig­he­ter att opti­me­ra till­verk­ning och avkastning.

Det and­ra spå­ret använ­der meta­bo­lisk ingen­jörs­konst för att modi­fi­e­ra gener hos jäst­svam­par så att de kan omvand­la bil­li­ga­re råva­ror än glu­kos till erytritol och/​eller göra det effektivare.

Erytritol i Eureba

Erytritol, med sina många och goda egen­ska­per, finns all­tid med på vår ”short list” över tänk­ba­ra ingre­di­en­ser att ingå i söta­de fib­rer, som vi utveck­lar och mark­nads­för under varu­mär­ket Eureba.

Sötade fiber är en homo­gen sam­man­sätt­ning av kost­fi­ber, högin­ten­sivt söt­nings­me­del och and­ra ingre­di­en­ser. Ett kilo söta­de fib­rer ersät­ter ett kilo soc­ker i recept utan att till­verk­ning­en behö­ver för­änd­ras. Syftet är att mins­ka kalo­ri­er och påver­kan på blod­soc­ker utan att smak, mun­käns­la och kon­si­stens förändras.

I söta­de fib­rer kan erytritol använ­das till att maske­ra den lak­rits­lik­nan­de eftersma­ken hos ste­vi­ol­gly­ko­si­der, som är det högin­ten­si­va söt­nings­me­del vi använ­der som regel. Erytritol kan ock­så använ­das till att fyl­la ut och ge rätt konsistens.

Nyfiken?

Om du har läst så här långt är du kanske intres­se­rad av att veta mer om Eureba. Till exem­pel om vi har en fär­dig lös­ning för just dina behov. (Sannolikheten är stor. Om inte, då tar vi fram en åt dig.) Tveka i så fall inte att kon­tak­ta oss. Vi sva­rar gär­na på frå­gor. Ring oss på tele­fon­num­mer 08–613 28 88 eller skic­ka mejl till info@​bayn.​se.

Dela artikeln om du gillade den!