Erytritol – från frö till Eureba

Erytritol skiljer sig från andra sockeralkoholer. Du kan äta det utan att oroa dig för vare sig kalorier eller påslag av blodsocker. Och du kan äta mycket av det än andra sockeralkoholer innan magen gör sig påmind. Dessutom har det 70 procent av sockrets sötma och liknar socker i konsistensen. Inte konstigt att erytritol är ett intressant alternativ till socker i mat, bak och dryck.

Hittades först i lav

Ämnet erytritol upptäcktes 1848 av den skotske kemisten John Stenhouse (1809–1880).

Stenhouse var intresserad av den medicinska och tekniska utveckling som drevs framåt tack vare nya upptäckter av kemiska ämnen i växtvärlden. Han skapade flera smarta och användbara uppfinningar inom sockertillverkning, färgning, impregnering och garvning. Mest känd är han dock för sina luftfilter och andningsmasker med träkol, som renar luft och ta bort odör.

I mitten av 1800-talet experimenterade Stenhouse med laven Roccella Montagnei från södra Afrika. Genom olika kemiska processer lyckades han få fram klara kristaller av det ämne som så småningom fick namnet erytritol. Stenhouse beskriver att pseudo-orcin, som han först kallade ämnet, har en väldigt söt smak. När det hettas upp på platinafolie brinner det med en blå låga och luktar lite som karamell. Ämnet är lösligt i både vatten och alkohol.

Återfanns i melass som hade jäst

1950, hundra år efter Stenhouse upptäckt av erytritol, fann man spår av ämnet i svart melass som hade fermenteras av jästsvampar. Det ledde fram till den metod som används idag för att framställa erytritol.

Till skillnad mot andra sockeralkoholer, som framställs ur sockerarter genom att tillsätta vätgas, produceras erytritol genom att jäsa glukos.

Framställning av erytritol

Framställning av erytritol börjar med stärkelse från till exempel vete, majs eller potatis.

Stärkelsen löses upp i vatten, som därefter hettas upp tillsammans med syra eller enzymer eller både och. Stärkelsen bryts då upp i allt kortare kedjor av glukosmolekyler, tills huvudsakligen glukos återstår.

Så långt är processen samma som för framställning av glukossirap. Men för att framställa erytritol tillförs jästsvamp som omvandlar glukos till erytritol genom fermentation.

Många jästsvampar kan användas. En genmodifierad variant av Yarrowia lipolytica hör till en de mer effektiva. Med den kan mer än 60 % av glukos omvandlas till erytritol.

Förbättrar textur och munkänsla

Erytritol bildar sockerliknande kristaller, med 60 till 70 procent av sockrets sötma och utan eftersmak.

Även om det är möjligt att använda erytritol som sötningsmedel i sig, används det oftare för att maskera oangenäm bi- eller eftersmak från högintensiva sötningsmedel. Erytritol ger dessutom volym och textur, och bidrar överlag till en bättre munkänsla.

Det finns bara ett aber…

Kall känsla i munnen

Erytritol är endotermisk. Det innebär att värme tas från omgivningen när erytritol löser sig i vätska. Resultatet blir en kylande effekt. När du äter erytritol blir det helt enkelt kallt i munnen.

Det kan kompenseras med en exotermisk ingrediens. Kostfibern inulin är en sådan ingrediens. Det innebär att värme avges till omgivningen när inulin löser sig i vätska. Resultatet blir en värmande effekt.

När erytritol väl är löst i vätska finns ingen kylande effekt kvar. Därför fungerar erytritol utmärkt i till exempel drycker.

Inga kalorier

Erytritol är en sockeralkohol, och sådana är ofta förknippade med en del mindre önskvärda egenskaper. Men erytritol är lite av ett unikum. Det har inte de andra sockeralkoholernas dåliga sidor.

Till exempel innehåller erytritol nästan inga kalorier. Bara 0,2 kcal per gram. Andra sockeralkoholer innehåller 12 gånger så mycket kalorier. För att inte prata om vanligt socker, som innehåller 20 gånger så mycket kalorier.

Men inte nog med att erytritol knappt innehåller några kalorier. Det mesta av erytritol tas upp i tunntarmen och utsöndras omodifierat i urinen. Därför bidrar de få kalorier som finns med praktiskt taget ingenting.

Därför, när du räknar på energiinnehållet i ditt livsmedel, ska du räkna med 0 kcal från erytritol, till skillnad mot andra sockeralkoholer som du måste räkna med 2,4 kcal.

Ingen påverkan på blodsocker

En annan egenskap som gör erytritol unik bland sockeralkoholer är dess inverkan på blodsockret. Eller rättare sagt dess uteblivna inverkan.

Erytritol har 0 i glykemiskt index (GI).

Orsaken är förstås att kroppen inte bryter ned erytritol. Det som tas upp i tunntarmen kissas ut oförändrat. Det som passerar till tjocktarmen passerar ut den andra vägen.

Erytritol är alltså ett utmärkt sötningsmedel för personer med diabetes.

Lättare för magen

Generellt behövs ganska lite sockeralkohol för att man ska bli risig i magen. Därför måste produkter som innehåller mer än tio procent sockeralkoholer märkas med uppgift om att överdriven konsumtion har laxerande verkan.

Även produkter med erytritol måste märkas. Men till skillnad från till exempel sorbitol, xylitol och maltitol, så har erytritol en mycket mindre påverkan på magen. Det beror på att det mesta redan har tagits upp i tunntarmen för att skickas ut med urinen.

Det är mindre än tio procent av erytritol som hittar fram till tjocktarmen och kan leda till besvär. Eftersom mängden är så begränsade upplevs inte samma negativa effekter som av andra sockeralkoholer.

Så även när det gäller påverkan på magen skiljer sig erytritol positivt från mängden av sockeralkoholer.

Inget för tandtroll

Men en egenskap delar erytritol med andra sockeralskoholer. Och det är den goda egenskapen av att inte vara kariogen. Sockeralkoholer ger inte karies.

Vissa sockeralkoholer kan tvärtom motverkar karies. Mest känd är xylitol. Men även erytritol tycks ha samma positiva effekt. Erytritol passar därför bra i tuggummi och halstabletter.

Forskning pågår

Mycket har gjorts för att hitta och utveckla jästsvampar som snabbare och i högre grad fermenterar glukos till erytritol. Men erytritol är ändå förhållandevis dyrt att framställa. Därför pågår forskning som syftar till att hitta ännu effektivare sätt. I huvudsak följer forskare två skilda spår.

Det ena spåret syftar till att hitta bakterier, filamentösa svampar och andra organismer som kan producera erytritol. Förhoppningen är att det ska öppna upp för nya möjligheter att optimera tillverkning och avkastning.

Det andra spåret använder metabolisk ingenjörskonst för att modifiera gener hos jästsvampar så att de kan omvandla billigare råvaror än glukos till erytritol och/​eller göra det effektivare.

Erytritol i Eureba

Erytritol, med sina många och goda egenskaper, finns alltid med på vår ”short list” över tänkbara ingredienser att ingå i sötade fibrer, som vi utvecklar och marknadsför under varumärket Eureba.

Sötade fiber är en homogen sammansättning av kostfiber, högintensivt sötningsmedel och andra ingredienser. Ett kilo sötade fibrer ersätter ett kilo socker i recept utan att tillverkningen behöver förändras. Syftet är att minska kalorier och påverkan på blodsocker utan att smak, munkänsla och konsistens förändras.

I sötade fibrer kan erytritol användas till att maskera den lakritsliknande eftersmaken hos steviolglykosider, som är det högintensiva sötningsmedel vi använder som regel. Erytritol kan också användas till att fylla ut och ge rätt konsistens.

Nyfiken?

Om du har läst så här långt är du kanske intresserad av att veta mer om Eureba. Till exempel om vi har en färdig lösning för just dina behov. (Sannolikheten är stor. Om inte, då tar vi fram en åt dig.) Tveka i så fall inte att kontakta oss. Vi svarar gärna på frågor. Ring oss på telefonnummer 08-613 28 88 eller skicka mejl till info@​bayn.​se.