E-sensorik för livsmedelsproducenter

Vad är e-sensorik? Och varför ska jag bry mig? Om du undrar över det ska du läsa den här artikeln. För här ska vi försöka besvara de två frågorna.

Ordlek

Bokstavligen består e-sensorik av prefixet e följt av ordet sensorik. Det skvallrar om vad e-sensorik handlar om.

Prefixet e står för ”elektronisk”. Det ska inte läsas bokstavligen. Det antyder snarare att sensoriken är digital istället för analog. Att siffror som datorer kan lagra och bearbeta används istället för ord som beskriver.

Ordet sensorik är namnet på läran om hur människans fem sinnen – syn, hörsel, känsel, lukt och smak – låter oss uppleva saker. Inom livsmedelsbranschen är det framförallt upplevelsen av mat och dryck som står i fokus. Men sensorik kan också handla om hur vi upplever andra saker, till exempel en förpackning.

Av ovanstående anar vi att e-sensorik handlar om att skapa en digital representation av sinnesintryck av mat och dryck. Och det är mitt i prick.

Nästan.

Vi ska strax reda ut vad det där ”nästan” betyder. Men för att göra det behöver vi backa bandet och börja med betydelsen av ordet sensorik.

Sensorik

Sensorik är läran om hur människans fem sinnen låter oss uppleva saker. Det är en vetenskaplig disciplin som syftar till att utvärdera konsumenters syn-, hörsel-, känsel-, lukt- och smakupplevelse av en produkt. Disciplinen delas traditionellt in i två grenar:

Humansensorik Syftar till att analytiskt beskriva produkters sensoriska egenskaper med ett gemensamt språk. Smakprofilering är ett typiskt exempel. Det kräver utbildning, erfarenhet och stor noggrannhet. Humansensorik tar ofta lång tid och kostar ganska mycket.

Konsumenttester Syftar till att förstå vad konsumenterna föredrar och vad det tycker om en produkt. Fokusgrupper och smakpaneler är typiska exempel. Deltagarna har som regel ingen utbildning eller erfarenhet av provning. I stället förlitar man sig på experimentell design och statistisk analys.

Detta är e-sensorik

E-sensorik är ”the new kid on the block”. I stället för att människor försöker sätta ord på sina upplevelser av en produkt, används mätinstrument för att mäta egenskaper hos produkten och kvantifiera dessa som siffror som kan lagras, jämföras och presenteras som tabeller, diagram, bilder etc.

E-sensorik handlar om att skapa en digital representation av sinnesintryck av mat och dryck. Nästan. För det är inte sinnesintrycken i sig som kvantifieras och bearbetas inom e-sensorik, utan fysikaliska egenskaper som påverkar hur mat och dryck ser ut, låter, känns, luktar, och smakar.

Till exempel kan sammansättningen av doftämnen som frigörs när ett livsmedel hettas upp till 40° C användas för att beskriva livsmedlets arom. Eller hur många newton som behövs för att trycka samman ett livsmedel; den informationen kan användas för att beskriva konsistens.

E-sensorik handlar alltså inte om att sätta siffror på människors sinnesintryck av mat och dryck, utan om att mäta fysikaliska egenskaper hos mat och dryck för att sedan bearbeta och analysera denna mätdata i syfte att förstå vilka sinnesintryck de ger upphov till.

Därför ska du bry dig

Att mäta fysikaliska egenskaper och sen bearbeta och analysera insamlad mätdata för att förstå hur något smakar verkar ju hur knäppt som helst. Om man vill veta hur det smakar är det bara att smaka. Eller hur?

Sant.

Men om man eftersträvar samma smak, oberoende av miljö, kultur, tid, sats, råvaror eller recept, så är e-sensorik oslagbar.

Med e-sensorik kan man mäta och kvantifiera egenskaper som påverkar upplevelsen av ett prov och lagra detta för att jämföra med senare prover. Det finns olika skäl till varför man vill jämföra prover och då kan e-sensorik vara lämplig. Låt oss gå igenom några av dem.

Oberoende av miljö

Hur vi upplever mat och dryck påverkas av miljön och situationen i vilken vi befinner oss när vi smakar. Ett praktexempel på detta är retsina – grekiskt vitt vin smaksatt med kåda – som smakar riktigt gott till mezedes en ljummen och sammetssvart kväll på en taverna vid Medelhavet, men som smakar allt annat än gott hemma i köket en svensk vardag. Även proffs påverkas av miljön. Mat eller dryck upplevs inte lika hemma i provköket som det gjorde hos leverantören. Då kan en objektiv jämförelse av det senare provet med provet hos leverantören hjälpa provaren att förvissa sig om att inget har ändrats trots att upplevelsen inte är riktigt densamma.

Oberoende av kultur

Varifrån i världen man kommer, och den kultur man lever i, påverkar också upplevelsen. Studier visar att skillnaden finns mellan smakpanaler från olika länder/​kulturer, även när de är utbildade provsmakare och har en gemensam etablerad vokabulär. Ett företag som tillverkar livsmedel på olika platser med stort geografiskt eller kulturellt avstånd kan använda e-sensorik för att säkerställa att smak och arom är samma oavsett var tillverkningen sker.

Oberoende av tid

E-sensorik kan också användas för att förhindra att smak och arom långsamt förändras över tid. När konsistent smak och arom är beroende av en regelbunden provsmakning och finjustering av tillverkningsprocessen finns risk att smaken eller aromen förskjuts med tiden. Det finns flera skäl till detta: Minnet är kort. Provsmakaren minns hur det har smakat de sista gångerna och använder det som referens, men minns inte hur det smakade för ett, två, fem, tio eller tjugo år sedan. Hur duktig och noggrann man än är så finns små skillnader från gång till gång, och över tid ackumuleras de och skillnaden blir större utan att någon märker det. Åldersförändringar av smak- och luktsinne kan också bidra till effekten, liksom personalomsättning bland provsmakare. E-sensorik kan motverka denna förskjutning, genom att de små förändringarna synliggörs i ett diagram, vilket hjälper provsmakare att hålla minnet färskt.

Oberoende av sats

Produkter som produceras satsvis – allt från bröd till vin – varierar ofta från sats till sats i smak, arom, konsistens och utseende. E-sensorik är ett kostnadseffektivt sätt att regelbundet kontrollera att dessa saker håller sig inom uppsatta ramar. Man kan till exempel ta fram aktuella smak- och aromprofiler och jämföra dem med önskade profiler. Så länge variationerna håller sig inom givna ramar är satsen ok.

Oberoende av råvaror

Vissa typer av råvaror kan över tid variera stort i tillgång och kvalitet. För att sådana variationer inte ska påverka produktens smak, arom, konsistens, med mera, så kan recept eller tillverkning behöva justeras från tid till annan. Det görs bäst av människor. Men e-sensorik kan används för att hålla koll på variationerna för att veta när en justering behöver göras.

Oberoende av recept

Det sista exemplet är hur vi använder e-sensorik. När ett helt nytt recept eller formula ska tas fram, men resultatet ska påminna om en existerande produkt (egen eller konkurrents), kan e-senorik användas för att generera en ”blueprint” av originalet och dito av den nya produkten. Genom att jämföra dem kan skillnader identifieras och slipas bort.

Ska robotar ersätta människor?

Kan e-sensorik ersätta humansensorik och konsumenttester? Nej. Sensorik är till syvende och sist läran om hur människor upplever mat och dryck. Därför kommer humansensorik och konsumenttester alltid vara först och främst.

Men humansensorik förutsätter utbildade och erfarna provsmakare som med ord kan beskriva smak, arom, utseende, konsistens med mera. Och deras arbete förutsätter tid. Om syftet inte är att beskriva smak, doft och konsistens, utan snarare att jämföra dessa storheter mellan olika prover, kan e‑sensorik vara ett både billigare och snabbare sätt.

Läs mer!

Vill du läsa fler intressanta artiklar från Bayn Magasin? Vi skriver om produktutveckling, affärsutveckling men också repotage och krönikor.

[mautic type=”form” id=”12”]