E-sensorik för livsmedelsproducenter

Vad är e-sen­so­rik? Och var­för ska jag bry mig? Om du und­rar över det ska du läsa den här arti­keln. För här ska vi för­sö­ka besva­ra de två frågorna.

Ordlek

Bokstavligen består e-sen­so­rik av pre­fix­et e följt av ordet sen­so­rik. Det skvall­rar om vad e-sen­so­rik hand­lar om.

Prefixet e står för ”elektro­nisk”. Det ska inte läsas bok­stav­li­gen. Det anty­der sna­ra­re att sen­so­ri­ken är digi­tal istäl­let för ana­log. Att siff­ror som dato­rer kan lag­ra och bear­be­ta används istäl­let för ord som beskriver.

Ordet sen­so­rik är nam­net på läran om hur män­ni­skans fem sin­nen – syn, hör­sel, kän­sel, lukt och smak – låter oss upp­le­va saker. Inom livs­me­dels­bran­schen är det fram­förallt upp­le­vel­sen av mat och dryck som står i fokus. Men sen­so­rik kan ock­så hand­la om hur vi upp­le­ver and­ra saker, till exem­pel en förpackning.

Av ovanstå­en­de anar vi att e-sen­so­rik hand­lar om att ska­pa en digi­tal repre­sen­ta­tion av sin­nes­in­tryck av mat och dryck. Och det är mitt i prick.

Nästan.

Vi ska strax reda ut vad det där ”näs­tan” bety­der. Men för att göra det behö­ver vi bac­ka ban­det och bör­ja med bety­del­sen av ordet sensorik.

Sensorik

Sensorik är läran om hur män­ni­skans fem sin­nen låter oss upp­le­va saker. Det är en veten­skap­lig disci­plin som syf­tar till att utvär­de­ra kon­su­men­ters syn-, hör­sel-, kän­sel-, lukt- och sma­kupp­le­vel­se av en pro­dukt. Disciplinen delas tra­di­tio­nellt in i två grenar:

Humansensorik Syftar till att ana­ly­tiskt beskri­va pro­duk­ters sen­so­ris­ka egen­ska­per med ett gemen­samt språk. Smakprofilering är ett typiskt exem­pel. Det krä­ver utbild­ning, erfa­ren­het och stor nog­grann­het. Humansensorik tar ofta lång tid och kos­tar gans­ka mycket.

Konsumenttester Syftar till att för­stå vad kon­su­men­ter­na före­drar och vad det tyc­ker om en pro­dukt. Fokusgrupper och smak­pa­ne­ler är typis­ka exem­pel. Deltagarna har som regel ing­en utbild­ning eller erfa­ren­het av prov­ning. I stäl­let för­li­tar man sig på expe­ri­men­tell design och sta­tis­tisk analys.

Detta är e-sensorik

E-sen­so­rik är ”the new kid on the block”. I stäl­let för att män­ni­skor för­sö­ker sät­ta ord på sina upp­le­vel­ser av en pro­dukt, används mät­in­stru­ment för att mäta egen­ska­per hos pro­duk­ten och kvan­ti­fi­e­ra des­sa som siff­ror som kan lag­ras, jäm­fö­ras och pre­sen­te­ras som tabel­ler, dia­gram, bil­der etc.

E-sen­so­rik hand­lar om att ska­pa en digi­tal repre­sen­ta­tion av sin­nes­in­tryck av mat och dryck. Nästan. För det är inte sin­nes­in­tryc­ken i sig som kvan­ti­fie­ras och bear­be­tas inom e-sen­so­rik, utan fysi­ka­lis­ka egen­ska­per som påver­kar hur mat och dryck ser ut, låter, känns, luk­tar, och smakar.

Till exem­pel kan sam­man­sätt­ning­en av doftäm­nen som fri­görs när ett livs­me­del het­tas upp till 40° C använ­das för att beskri­va livs­med­lets arom. Eller hur många newton som behövs för att tryc­ka sam­man ett livs­me­del; den infor­ma­tio­nen kan använ­das för att beskri­va konsistens.

E-sen­so­rik hand­lar allt­så inte om att sät­ta siff­ror på män­ni­skors sin­nes­in­tryck av mat och dryck, utan om att mäta fysi­ka­lis­ka egen­ska­per hos mat och dryck för att sedan bear­be­ta och ana­ly­se­ra den­na mät­da­ta i syf­te att för­stå vil­ka sin­nes­in­tryck de ger upp­hov till.

Därför ska du bry dig

Att mäta fysi­ka­lis­ka egen­ska­per och sen bear­be­ta och ana­ly­se­ra insam­lad mät­da­ta för att för­stå hur något sma­kar ver­kar ju hur knäppt som helst. Om man vill veta hur det sma­kar är det bara att sma­ka. Eller hur?

Sant.

Men om man efter­strä­var sam­ma smak, obe­ro­en­de av mil­jö, kul­tur, tid, sats, råva­ror eller recept, så är e-sen­so­rik oslagbar.

Med e-sen­so­rik kan man mäta och kvan­ti­fi­e­ra egen­ska­per som påver­kar upp­le­vel­sen av ett prov och lag­ra det­ta för att jäm­fö­ra med sena­re pro­ver. Det finns oli­ka skäl till var­för man vill jäm­fö­ra pro­ver och då kan e-sen­so­rik vara lämp­lig. Låt oss gå ige­nom någ­ra av dem.

Oberoende av miljö

Hur vi upp­le­ver mat och dryck påver­kas av mil­jön och situ­a­tio­nen i vil­ken vi befin­ner oss när vi sma­kar. Ett praktex­em­pel på det­ta är retsi­na – gre­kiskt vitt vin smak­satt med kåda – som sma­kar rik­tigt gott till meze­des en ljum­men och sam­mets­svart kväll på en taver­na vid Medelhavet, men som sma­kar allt annat än gott hem­ma i köket en svensk var­dag. Även proffs påver­kas av mil­jön. Mat eller dryck upp­levs inte lika hem­ma i prov­kö­ket som det gjor­de hos leve­ran­tö­ren. Då kan en objek­tiv jäm­fö­rel­se av det sena­re pro­vet med pro­vet hos leve­ran­tö­ren hjäl­pa pro­va­ren att för­vis­sa sig om att ing­et har änd­rats trots att upp­le­vel­sen inte är rik­tigt densamma.

Oberoende av kultur

Varifrån i värl­den man kom­mer, och den kul­tur man lever i, påver­kar ock­så upp­le­vel­sen. Studier visar att skill­na­den finns mel­lan smak­pa­na­ler från oli­ka länder/​kulturer, även när de är utbil­da­de provsma­ka­re och har en gemen­sam eta­ble­rad voka­bu­lär. Ett före­tag som till­ver­kar livs­me­del på oli­ka plat­ser med stort geo­gra­fiskt eller kul­tu­rellt avstånd kan använ­da e-sen­so­rik för att säker­stäl­la att smak och arom är sam­ma oav­sett var till­verk­ning­en sker.

Oberoende av tid

E-sen­so­rik kan ock­så använ­das för att för­hind­ra att smak och arom lång­samt för­änd­ras över tid. När kon­si­stent smak och arom är bero­en­de av en regel­bun­den provsmak­ning och fin­juste­ring av till­verk­nings­pro­ces­sen finns risk att sma­ken eller aro­men för­skjuts med tiden. Det finns fle­ra skäl till det­ta: Minnet är kort. Provsmakaren minns hur det har sma­kat de sista gång­er­na och använ­der det som refe­rens, men minns inte hur det sma­ka­de för ett, två, fem, tio eller tju­go år sedan. Hur duk­tig och nog­grann man än är så finns små skill­na­der från gång till gång, och över tid acku­mu­le­ras de och skill­na­den blir stör­re utan att någon mär­ker det. Åldersförändringar av smak- och lukt­sin­ne kan ock­så bidra till effek­ten, lik­som per­so­nal­om­sätt­ning bland provsma­ka­re. E-sen­so­rik kan mot­ver­ka den­na för­skjut­ning, genom att de små för­änd­ring­ar­na syn­lig­görs i ett dia­gram, vil­ket hjäl­per provsma­ka­re att hål­la min­net färskt.

Oberoende av sats

Produkter som pro­du­ce­ras sats­vis – allt från bröd till vin – vari­e­rar ofta från sats till sats i smak, arom, kon­si­stens och utse­en­de. E-sen­so­rik är ett kost­nads­ef­fek­tivt sätt att regel­bun­det kon­trol­le­ra att des­sa saker hål­ler sig inom upp­sat­ta ramar. Man kan till exem­pel ta fram aktu­el­la smak- och arom­pro­fi­ler och jäm­fö­ra dem med öns­ka­de pro­fi­ler. Så länge vari­a­tio­ner­na hål­ler sig inom giv­na ramar är sat­sen ok.

Oberoende av råvaror

Vissa typer av råva­ror kan över tid vari­e­ra stort i till­gång och kva­li­tet. För att såda­na vari­a­tio­ner inte ska påver­ka pro­duk­tens smak, arom, kon­si­stens, med mera, så kan recept eller till­verk­ning behö­va juste­ras från tid till annan. Det görs bäst av män­ni­skor. Men e-sen­so­rik kan används för att hål­la koll på vari­a­tio­ner­na för att veta när en juste­ring behö­ver göras.

Oberoende av recept

Det sista exemp­let är hur vi använ­der e-sen­so­rik. När ett helt nytt recept eller for­mu­la ska tas fram, men resul­ta­tet ska påmin­na om en exi­ste­ran­de pro­dukt (egen eller kon­kur­rents), kan e-seno­rik använ­das för att gene­re­ra en ”blue­print” av ori­gi­na­let och dito av den nya pro­duk­ten. Genom att jäm­fö­ra dem kan skill­na­der iden­ti­fie­ras och sli­pas bort.

Ska robotar ersätta människor?

Kan e-sen­so­rik ersät­ta human­sen­so­rik och kon­su­ment­tes­ter? Nej. Sensorik är till syven­de och sist läran om hur män­ni­skor upp­le­ver mat och dryck. Därför kom­mer human­sen­so­rik och kon­su­ment­tes­ter all­tid vara först och främst.

Men human­sen­so­rik för­ut­sät­ter utbil­da­de och erfar­na provsma­ka­re som med ord kan beskri­va smak, arom, utse­en­de, kon­si­stens med mera. Och deras arbe­te för­ut­sät­ter tid. Om syf­tet inte är att beskri­va smak, doft och kon­si­stens, utan sna­ra­re att jäm­fö­ra des­sa stor­he­ter mel­lan oli­ka pro­ver, kan e‑sensorik vara ett både bil­li­ga­re och snab­ba­re sätt.

Läs mer!

Vill du läsa fler intres­san­ta artik­lar från Bayn Magasin? Vi skri­ver om pro­dukt­ut­veck­ling, affärs­ut­veck­ling men ock­så repo­tage och krö­ni­kor.

[mau­tic type=”form” id=”12”]