Don’t mess with perfection – vi djupdyker i den svåra konsten att göra sockerfri choklad

Få saker är så älskat på denna jord som choklad. I Europa äter vi 5 kilo choklad per person och år. Kännare går på chokladprovning och diskuterar skillnaden mellan Valrhona och Godiva. Hur kan man förbättra det som redan är perfekt? Vilka ingredienser är optimala för att göra sockerfri choklad så god som möjligt? Det ska vi ta reda på. Men låt oss först ta reda på mer om chokladen och dess historia.

Chokladens historia

Det är inte lätt att veta hur länge kakaoträden har funnits, men de kan ha odlats i 3 000 år i Mesoamerikas första högkultur.

Ordet kakao kommer från aztekernas cacáua och kom till Europa av spanjorerna. Aztekerna kallade sin dryck xocolatl, vilket betyder ”bittert vatten”. Det har gett oss ordet choklad.

Aztekerna ansåg att chokladen var ett afrodisiakum, ett rykte som följde med chokladen till Europa på 1500-talet. Drycken blev snabbt populär, och snart dök det upp chokladhus i bland annat Holland, Frankrike England och Italien.

Upptäckter och utveckling

Chokladen utvecklades under 1800-talet och och nya upptäckter och produkter såg dagens ljus.

Den moderna chokladen föddes år 1828 då den holländska chokladfabrikanten Coenraad Johannes van Houten kom på metoden att pressa ut en stor del av kakaobönans fett till kakaosmör – och sedan mala återstoden till kakaopulver.

Den moderna chokladkakan och pralinen uppfanns 1847 i England av företaget Joseph Fry & Sons. Där blandade man kakaosmör, socker och kakao till en massa som stelnade. Voila, där har vi chokladkakan.

År 1875 tillsatte schweizaren Daniel Peter kondenserad mjölk (tillverkad av herr Nestlé) och därmed var mjölkchokladen uppfunnen.

Vid sekelskiftet hade stora chokladföretag uppkommit och massproduceringen var i full gång. Visst låter namn som Tobler, Nestlé och Lindt bekanta?

Vissa älskar choklad, andra viger sitt liv åt det

Om det är någon som vet hur man gör god choklad utan socker så är det Roger Aidoo.

Han är född i Ghana, som är ett av världens viktigaste producentländer för kakaobönor. Han studerade nutrition och livsmedelsvetenskap på universitet och flyttade sedan till Belgien där han tog en master i livsmedelsteknologi.

– I Ghana vet man allt om kakaobönor, men inte så mycket om choklad. I Europa vet man mycket om chokladtillverkning, men kan inte så mycket om kakaobönan. Jag fick alltså tillfälle att kombinera mina kunskaper från både Afrika och Europa, berättar Roger Aidoo.

Runt år 2010, började sockerreduktion komma i ropet, men den sockerfria choklad som fanns på den tiden var inte bra. Roger Aidoo bestämde sig för att skapa den optimala lösningen för att ersätta socker i choklad.

Lösningen för sockerfri choklad är helt naturlig

– Att göra sockerfri choklad är svårt, riktigt svårt. Vad många inte tänker på är att socker är huvudkomponenten i choklad. Det tillför inte bara sötma utan även textur och bulk. Socker är som byggstenarna i ett hus. Tar du bort dem så faller allt, säger Roger Aidoo.

Hur går man tillväga om man vill ersätta socker i choklad? Roger arbetade med den frågan som doktorand vid sitt universitet i Belgien. För den som vill fördjupa sig i ämnet finns en en vetenskaplig artikel som Roger Aidoo skrev om det (ladda ner pdf).

– Först måste man hitta någonting som ger bulk för att få rätt textur på chokladen. Den får inte vara för tjock och inte för tunn. Socker bidrar även till chokladens viskositet, vilket man måste ta hänsyn till. De bästa bulkmedlen som jag funnit är inulin och polydextros eller en kombination av bägge. Det finns andra fibrer också men du kommer alltid att hitta dem tillsammans med någon av dessa två, säger Roger Aidoo.

Var ska sötman komma från?

När man hittat en bra bulk med fin textur kommer vi till sötman. Här måste man ta hänsyn till att olika sötningsmedel omfattas av olika regler i olika delar av världen. Vissa är inte tillåtna överallt. Många sötningsmedel får dessutom en besk eftersmak eller smak av lakrits.

– Ett vanligt sätt att sockerreducera choklad är att använda sockeralkoholer, främst maltitol. Men vissa människor är lite känsliga för sockeralkoholer, det kan sätta fart på magen. Därför kan du kan inte använda för mycket sockeralkoholer, bara en nypa för att få upp sötman. För att verkligen få upp sötman behövs ett högintensivt sötningsmedel som steviolglykosider, säger Roger Aidoo.

Smaktester som imponerar

– Olika producenter har olika önskemål, och därför använder jag inte alltid maltitol utan även andra sockeralkoholer som erytritol eller xylitol, men grundreceptet är kostfibrer, sockeralkoholer och steviolglykosider, säger Roger Aidoo.

– När vi gjort smaktester där deltagare fått smaka choklad med socker och jämfört den med sockerfri choklad var det bara 30 procent som kunde upptäcka en skillnad, och många av dem föredrog chokladen utan socker. När vi gjorde tester där deltagarna bara fick smaka den sockerfria chokladen var det ytterst få som kunde avgöra att den var utan socker, berättar Roger Aidoo.

Hur gör man choklad?

Häng med nu, för du vill väl kunna göra egen choklad? Först reser du till ett land där du hittar kakaoträd. De trivs i varmt klimat med mycket regn.

De största kakaoproducerande länderna är Mexiko, Brasilien, Ghana, Elfenbenskusten, Nigeria, Kamerun, Malaysia och Indonesien. Utav dessa länder är det Ghana och Elfenbenskusten som producerar mest. De står för nära hälften av all världsproduktion.

När du rest till valfritt land och hittat ett kakaoträd med gula frukter (då är de mogna) så öppnar du kakaofrukten och plockar ut fröna. Dessa frön kallas kakaobönor.

Författaren själv hade en gång förmånen att göra just detta. Då stoppade man kakaobönorna i munnen och sög i sig det goda fruktköttet runt dem, varpå kakaobönorna spottades ut på marken.

Stopp!

Kakaonibs

Plocka genast upp dessa dyrbara kakaobönor och låt dem jäsa i solen under ett palmblad i ungefär en vecka. Därefter rostar du dem i 100–150 grader mellan 20 och 40 minuter.

Krossa de rostade kakaobönorna och blås bort skalen. Det som finns kvar kallas kakaonibs.

Tips! Kakaonibs går att köpa i affärer om du vill hoppa rakt på nästa steg i processen.

Mixa kakaonibsen till en kakaomassa. Om du gör detta hemma är du i hamn nu . Blanda med socker så är det klar. Om du äger en fabrik går du till nästa steg.

Lägg en del av kakaomassan åt sidan. Den får vara som den är. Resten av kakaomassan bearbetas vidare. Den förs in i en press som pressar ut en stor del av fettet. Detta fett kallas kakaosmör. Det ångar man i vakuum för att det inte ska smaka illa.

Tre ingredienser

Det som blir kvar av kakaomassan kyls ner och finmals till kakaopulver. Det som blir kvar av kakaobönan nu är tre ingredienser: kakaosmör, kakaopulver och den delen av kakaomassan som du la åt sidan.

Nu kan du äntligen skapa det vi alla längtar efter: choklad. I det enklaste grundreceptet blandar du kakaomassa och kakaosmör med socker. Klart!

Du kan även lägga till kakaopulver för att minska sockermängden och göra chokladen mörkare. Choklad med 80 procent kakaohalt och uppåt har alltid kakaopulver tillsatt. Vill du skapa mjölkchoklad lägger du till mjölkpulver. Vit choklad får du genom att enbart blanda kakaosmör och socker (ingen kakaomassa) med mjölkpulver.

Härifrån är det bara fantasin som sätter gränser.

Läs mer!

Läs mer om Roger Aidoo i artikelserien Bayns hjältar. Om du vill veta mer om de olika ingredienserna som nämns i den här artikeln rekommenderar vi artikelserierna Från frö till Eureba och Sockerreducering i praktiken.

Trevlig läsning!