Don’t mess with perfection – vi djupdyker i den svåra konsten att göra sockerfri choklad

Få saker är så äls­kat på den­na jord som cho­klad. I Europa äter vi 5 kilo cho­klad per per­son och år. Kännare går på cho­klad­prov­ning och dis­ku­te­rar skill­na­den mel­lan Valrhona och Godiva. Hur kan man för­bätt­ra det som redan är per­fekt? Vilka ingre­di­en­ser är opti­ma­la för att göra soc­ker­fri cho­klad så god som möj­ligt? Det ska vi ta reda på. Men låt oss först ta reda på mer om cho­kla­den och dess historia.

Chokladens historia

Det är inte lätt att veta hur länge kaka­o­trä­den har fun­nits, men de kan ha odlats i 3 000 år i Mesoamerikas förs­ta högkultur.

Ordet kakao kom­mer från azte­ker­nas cacáua och kom till Europa av span­jo­rer­na. Aztekerna kal­la­de sin dryck xoco­latl, vil­ket bety­der ”bit­tert vat­ten”. Det har gett oss ordet choklad.

Aztekerna ansåg att cho­kla­den var ett afro­di­si­a­kum, ett ryk­te som följ­de med cho­kla­den till Europa på 1500-talet. Drycken blev snabbt popu­lär, och snart dök det upp cho­klad­hus i bland annat Holland, Frankrike England och Italien.

Upptäckter och utveckling

Chokladen utveck­la­des under 1800-talet och och nya upp­täck­ter och pro­duk­ter såg dagens ljus.

Den moder­na cho­kla­den föd­des år 1828 då den hol­länds­ka cho­klad­fab­ri­kan­ten Coenraad Johannes van Houten kom på meto­den att pres­sa ut en stor del av kaka­o­bö­nans fett till kaka­o­smör – och sedan mala åter­sto­den till kakaopulver.

Den moder­na cho­klad­ka­kan och pra­li­nen upp­fanns 1847 i England av före­ta­get Joseph Fry & Sons. Där blan­da­de man kaka­o­smör, soc­ker och kakao till en mas­sa som stel­na­de. Voila, där har vi chokladkakan.

År 1875 till­sat­te schwei­za­ren Daniel Peter kon­den­se­rad mjölk (till­ver­kad av herr Nestlé) och där­med var mjölkcho­kla­den uppfunnen.

Vid sekel­skif­tet hade sto­ra cho­klad­fö­re­tag upp­kom­mit och mass­pro­du­ce­ring­en var i full gång. Visst låter namn som Tobler, Nestlé och Lindt bekanta?

Vissa älskar choklad, andra viger sitt liv åt det

Om det är någon som vet hur man gör god cho­klad utan soc­ker så är det Roger Aidoo.

Han är född i Ghana, som är ett av värl­dens vik­ti­gas­te pro­du­cent­län­der för kaka­o­bö­nor. Han stu­de­ra­de nut­ri­tion och livs­me­dels­ve­ten­skap på uni­ver­si­tet och flyt­ta­de sedan till Belgien där han tog en mas­ter i livsmedelsteknologi.

– I Ghana vet man allt om kaka­o­bö­nor, men inte så myc­ket om cho­klad. I Europa vet man myc­ket om cho­klad­till­verk­ning, men kan inte så myc­ket om kaka­o­bö­nan. Jag fick allt­så till­fäl­le att kom­bi­ne­ra mina kun­ska­per från både Afrika och Europa, berät­tar Roger Aidoo.

Runt år 2010, bör­ja­de soc­ker­re­duk­tion kom­ma i ropet, men den soc­ker­fria cho­klad som fanns på den tiden var inte bra. Roger Aidoo bestäm­de sig för att ska­pa den opti­ma­la lös­ning­en för att ersät­ta soc­ker i choklad.

Lösningen för sockerfri choklad är helt naturlig

– Att göra soc­ker­fri cho­klad är svårt, rik­tigt svårt. Vad många inte tän­ker på är att soc­ker är huvud­kom­po­nen­ten i cho­klad. Det till­för inte bara söt­ma utan även tex­tur och bulk. Socker är som bygg­ste­nar­na i ett hus. Tar du bort dem så fal­ler allt, säger Roger Aidoo.

Hur går man till­vä­ga om man vill ersät­ta soc­ker i cho­klad? Roger arbe­ta­de med den frå­gan som dok­to­rand vid sitt uni­ver­si­tet i Belgien. För den som vill för­dju­pa sig i ämnet finns en en veten­skap­lig arti­kel som Roger Aidoo skrev om det (lad­da ner pdf).

– Först mås­te man hit­ta någon­ting som ger bulk för att få rätt tex­tur på cho­kla­den. Den får inte vara för tjock och inte för tunn. Socker bidrar även till cho­kla­dens vis­ko­si­tet, vil­ket man mås­te ta hän­syn till. De bäs­ta bulk­med­len som jag fun­nit är inu­lin och polydex­tros eller en kom­bi­na­tion av bäg­ge. Det finns and­ra fib­rer ock­så men du kom­mer all­tid att hit­ta dem till­sam­mans med någon av des­sa två, säger Roger Aidoo.

Var ska sötman komma från?

När man hit­tat en bra bulk med fin tex­tur kom­mer vi till söt­man. Här mås­te man ta hän­syn till att oli­ka söt­nings­me­del omfat­tas av oli­ka reg­ler i oli­ka delar av värl­den. Vissa är inte tillåt­na över­allt. Många söt­nings­me­del får dess­utom en besk efter­smak eller smak av lakrits.

– Ett van­ligt sätt att soc­ker­re­du­ce­ra cho­klad är att använ­da soc­ke­ral­ko­ho­ler, främst mal­titol. Men vis­sa män­ni­skor är lite käns­li­ga för soc­ke­ral­ko­ho­ler, det kan sät­ta fart på magen. Därför kan du kan inte använ­da för myc­ket soc­ke­ral­ko­ho­ler, bara en nypa för att få upp söt­man. För att verk­li­gen få upp söt­man behövs ett högin­ten­sivt söt­nings­me­del som ste­vi­ol­gly­ko­si­der, säger Roger Aidoo.

Smaktester som imponerar

– Olika pro­du­cen­ter har oli­ka öns­ke­mål, och där­för använ­der jag inte all­tid mal­titol utan även and­ra soc­ke­ral­ko­ho­ler som erytritol eller xylitol, men grundre­cep­tet är kost­fib­rer, soc­ke­ral­ko­ho­ler och ste­vi­ol­gly­ko­si­der, säger Roger Aidoo.

– När vi gjort smak­tes­ter där del­ta­ga­re fått sma­ka cho­klad med soc­ker och jäm­fört den med soc­ker­fri cho­klad var det bara 30 pro­cent som kun­de upp­täc­ka en skill­nad, och många av dem före­drog cho­kla­den utan soc­ker. När vi gjor­de tes­ter där del­ta­gar­na bara fick sma­ka den soc­ker­fria cho­kla­den var det ytterst få som kun­de avgö­ra att den var utan soc­ker, berät­tar Roger Aidoo.

Hur gör man choklad?

Häng med nu, för du vill väl kun­na göra egen cho­klad? Först reser du till ett land där du hit­tar kaka­o­träd. De trivs i varmt kli­mat med myc­ket regn.

De störs­ta kaka­o­pro­du­ce­ran­de län­der­na är Mexiko, Brasilien, Ghana, Elfenbenskusten, Nigeria, Kamerun, Malaysia och Indonesien. Utav des­sa län­der är det Ghana och Elfenbenskusten som pro­du­ce­rar mest. De står för nära hälf­ten av all världsproduktion.

När du rest till val­fritt land och hit­tat ett kaka­o­träd med gula fruk­ter (då är de mog­na) så öpp­nar du kaka­o­fruk­ten och ploc­kar ut frö­na. Dessa frön kal­las kakaobönor.

Författaren själv hade en gång för­må­nen att göra just det­ta. Då stop­pa­de man kaka­o­bö­nor­na i mun­nen och sög i sig det goda frukt­köt­tet runt dem, var­på kaka­o­bö­nor­na spot­ta­des ut på marken.

Stopp!

Kakaonibs

Plocka genast upp des­sa dyr­ba­ra kaka­o­bö­nor och låt dem jäsa i solen under ett palm­blad i unge­fär en vec­ka. Därefter ros­tar du dem i 100–150 gra­der mel­lan 20 och 40 minuter.

Krossa de ros­ta­de kaka­o­bö­nor­na och blås bort ska­len. Det som finns kvar kal­las kaka­o­nibs.

Tips! Kakaonibs går att köpa i affä­rer om du vill hop­pa rakt på näs­ta steg i processen.

Mixa kaka­o­nib­sen till en kaka­o­mas­sa. Om du gör det­ta hem­ma är du i hamn nu . Blanda med soc­ker så är det klar. Om du äger en fabrik går du till näs­ta steg.

Lägg en del av kaka­o­mas­san åt sidan. Den får vara som den är. Resten av kaka­o­mas­san bear­be­tas vida­re. Den förs in i en press som pres­sar ut en stor del av fet­tet. Detta fett kal­las kaka­o­smör. Det ång­ar man i vaku­um för att det inte ska sma­ka illa.

Tre ingredienser

Det som blir kvar av kaka­o­mas­san kyls ner och fin­mals till kaka­o­pul­ver. Det som blir kvar av kaka­o­bö­nan nu är tre ingre­di­en­ser: kaka­o­smör, kaka­o­pul­ver och den delen av kaka­o­mas­san som du la åt sidan.

Nu kan du änt­li­gen ska­pa det vi alla läng­tar efter: cho­klad. I det enk­las­te grundre­cep­tet blan­dar du kaka­o­mas­sa och kaka­o­smör med soc­ker. Klart!

Du kan även läg­ga till kaka­o­pul­ver för att mins­ka soc­ker­mäng­den och göra cho­kla­den mör­ka­re. Choklad med 80 pro­cent kaka­o­halt och upp­åt har all­tid kaka­o­pul­ver till­satt. Vill du ska­pa mjölkcho­klad läg­ger du till mjölk­pul­ver. Vit cho­klad får du genom att enbart blan­da kaka­o­smör och soc­ker (ing­en kaka­o­mas­sa) med mjölkpulver.

Härifrån är det bara fan­ta­sin som sät­ter gränser.

Läs mer!

Läs mer om Roger Aidoo i arti­kel­se­ri­en Bayns hjäl­tar. Om du vill veta mer om de oli­ka ingre­di­en­ser­na som nämns i den här arti­keln rekom­men­de­rar vi arti­kel­se­ri­er­na Från frö till Eureba och Sockerreducering i prak­ti­ken.

Trevlig läs­ning!