Dofter som ändrar smaker

Tänk om du kunde minska socker och behålla den söta smaken utan sötningsmedel. Det kanske går. Hur mat smakar beror som bekant inte bara på vad munnen känner utan också på vilka lukter som når näsan. Kan det användas för att maskera minskad sötma? Låt oss ta reda på det.

24 november 2020 •

Försäljningen sjönk för Campbell Soup Company när de 2007 mins­ka­de mäng­den salt i sina sop­por från cir­ka 800 mg per por­tion till så lite som 480 mg i vis­sa pro­duk­ter. För att sät­ta fart på för­sälj­ning­en kän­de de sig tvung­na att öka mäng­den salt igen – till 650 gram. En nyhet som fick akti­en att stiga.

Det finns gott om lik­nan­de histo­ri­er. Många kon­su­men­ter vill äta nyt­ti­ga­re. Men inte på bekost­nad av sma­ken. Detta är ett dilem­ma som bran­schen brot­tas med: Hur gör vi maten nyt­ti­ga­re utan att den för­lo­rar i smak. Lösningen kanske finns i näsan. I vart fall finns forsk­ning som visar på den möjligheten.

Smak, lukt, munkänsla

Det finns tre fak­to­rer som påver­kar hur vi upp­le­ver mat: smak, lukt och munkänsla.

Smak. När vi stop­pat mat i mun­nen bör­jar enzy­mer i sali­vet att bry­ta ner det, vil­ket fri­gör smakäm­nen som finns i maten. Via sali­ven får des­sa smakäm­nen kon­takt med smaklö­kar­na. Vi har mel­lan 5 000 och 10 000 styc­ken. De skic­kar sig­na­ler till hjär­nan som får oss att upp­fat­ta smaken.

Lukt. Det låter kanske myc­ket med 5 000–10 000 smak­cel­ler i mun­nen, men i näsan sit­ter 100 mil­jo­ner lukt­cel­ler som rea­ge­rar när de nås av oli­ka lukt­mo­le­ky­ler. Även de skic­kar sig­na­ler till hjärnan.

Munkänsla. En tred­je fak­tor som påver­kar hur vi upp­fat­tar maten är det vi kal­lar mun­käns­la. Det sam­man­fat­tar matens struk­tur och kon­si­stens men ock­så hur maten påver­kar mun­nen via vär­me eller kyla eller and­ra upp­le­vel­ser som till exem­pel stick­ning­ar från kolsyra.

Det är kom­bi­na­tio­nen mel­lan smak, lukt och mun­käns­la som ger oss den tota­la upplevelsen.

Med and­ra ord: Smaken sit­ter inte i mun­nen. Inte hel­ler i näsan. Den sit­ter i hjär­nan. Det är där alla sig­na­ler sam­man­strå­lar och blir en smakupplevelse.

Söta tomater

Under lång tid trod­de man att grundsma­ker som söt och salt främst upp­lev­des i mun­nen, medan lukt­sin­ne spe­la­de en vik­tig roll för mer kom­plexa sma­ker som kaf­fe och alko­hol. Senare forsk­ning visar att även sött och salt påver­kas av doft.

En stu­die som visa­de på dof­tens bety­del­se för att vi ska upp­le­va söt­ma gjor­des på toma­ter. Forskarna pro­va­de 152 oli­ka sor­ters toma­ter och upp­täck­te att tomatsor­ter som inne­höll sam­ma soc­ker­halt kun­de upp­fat­tas som oli­ka söta. Det var dof­ten som fick vis­sa sor­ter att upp­le­vas som söta­re än andra.

En annan stu­die gjor­des av Robert Sobel, som efter att ha läst Taste, Aroma, and the Brain bestäm­de sig för att under­sö­ka hur dof­ter kan ”lura” hjär­nan att upp­fat­ta livs­me­del som mer söt. Han tes­ta­de bland annat vanil­lin och upp­täck­te att för­söks­per­so­ner upp­le­ver mat som dof­tar av vanil­lin upp­levs som söta­re än de fak­tiskt är.

Robert Sobel säger att luk­ter­na ska behö­ver vara knappt märk­ba­ra. Hjärnan upp­fat­tar dem ändå och gör dem till en en del av sma­kupp­le­vel­sen. Han kal­lar en sådan doft för fan­tom­lukt.

Söt som vanilj

I Danmark har fors­ka­re nyli­gen under­sökt vil­ka luk­ter som får oss att upp­fat­ta mat som mer söt.

De tes­ta­de fem oli­ka luk­ter: vanilj, honung, banan, hal­lon och flä­der­blom. Trots att alla fem sma­ker­na ansågs söta i en Dansk kul­tu­rell kon­text så upp­lev­de för­söks­per­so­ner­na två av aro­mer­na som sura: hal­lon och flä­der. Lukten av flä­der var den som upp­lev­des som minst söt.

Lukten av vanilj, honung, banan upp­lev­des som söta. Den lukt som upp­lev­des som mest söt var vanilj.

Lukten av vanilj gjor­de att för­söks­per­so­ner­na upp­lev­de pro­ver­na som betyd­ligt söta­re. Faktum är att pro­ver med medel­hög kon­cent­ra­tion av söt­ma upp­lev­des som söta­re än pro­ver med hög kon­cent­ra­tion av söt­ma, om de kom med en vaniljdoft.

kniv som "gröper ur" en vaniljstång

Söta dofter

Trots att de fles­ta skul­le må bra av att kon­su­me­ra mind­re sött, salt och fett så är de fles­ta kon­su­men­ter ovil­li­ga att mins­ka inta­get, eftersom det får maten att sma­ka mind­re. När de köper livs­me­del med läg­re inne­håll av sött, salt eller fett läg­ger de ofta till det­ta vid tillag­ning­en. Det häv­dar Thierry Thomas-Danguin som är chef för ett fransk forsk­ningscen­ter för smak och ätbe­te­en­de (CSGA).

Hans team har utveck­lat en metod för att scre­e­na, välj och iden­ti­fi­e­ra luktäm­nen som är asso­cie­ras med smak.

Först använ­de de en olfakto­me­ter för att låta en för­söks­per­son luk­ta på en fruk­tjuice på ett kon­trol­le­rat sätt. Försökspersonen får beskri­va hur sött, salt, bit­tert och surt de upp­le­ver dof­ten. Därefter upp­re­pas expe­ri­men­tet, men nu till­förs ett doftäm­ne ren­fram­ställ­da genom gaskro­ma­to­gra­fi olfakto­me­tri. Försökspersonerna får på nytt beskri­va upp­le­vel­sen av de fyra grundsmakerna.

På det­ta sätt har man visat att etyl­bu­ta­no­at och tre and­ra under­sök­ta est­rar ökar upp­le­vel­sen av söt­ma med 20 till 70 procent.

Forskare som Thomas-Danguin tror att man kan mins­ka soc­ker med mer än 30 pro­cent utan att någon skill­nad märks, enbart genom att arbe­ta med lukter.

En person som luktar på en apelsin

Vägen framåt

Konsumenter vill äta nyt­ti­ga­re, men väl­jer ändå bort livs­me­del med mind­re salt, soc­ker eller fett om minsk­ning­en påver­kar smakupplevelsen.

Vid soc­ker­re­duk­tion är en lös­ning att till­sät­ta en fan­tomdoft som ger en söta­re upp­le­vel­se. Till exem­pel vanillin.

En annan lös­ning är att mins­ka i smyg. Det har Heinz gjort. Utan att göra stor sak av det har de suc­ces­sivt mins­kat till­satt soc­ker med 34 pro­cent i sin klas­sis­ka tomatsop­pa. De mins­ka­de ock­så sal­tet i sin ketchup grad­vis genom att låta test­pa­ne­ler visa hur myc­ket salt de kun­de ta bort var­je gång. Läs mer i den­na krö­ni­ka.

Vill man slå på sto­ra trum­man kan man istäl­let göra det för vad som ersät­ter det man tar bort – om det är något som kon­su­men­ter upp­le­ver som posi­tivt. Om soc­ker ersätts med söta­de fiber kan man beto­na att maten eller dryc­ken är fiber­be­ri­kad istäl­ler för att skry­ta med att den är sockerreducerad.

Eller var­för inte göra både och? Både att suc­ces­sivt redu­ce­ra till­satt soc­ker utan att göra stor sak av det och till­sät­ta fan­tomdoft som ökar den upp­lev­da sötman.

Dela artikeln om du gillade den!