Dofter som ändrar smaker

Försäljningen sjönk för Campbell Soup Company när de 2007 minskade mängden salt i sina soppor från cirka 800 mg per portion till så lite som 480 mg i vissa produkter. För att sätta fart på försäljningen kände de sig tvungna att öka mängden salt igen – till 650 gram. En nyhet som fick aktien att stiga.

Det finns gott om liknande historier. Många konsumenter vill äta nyttigare. Men inte på bekostnad av smaken. Detta är ett dilemma som branschen brottas med: Hur gör vi maten nyttigare utan att den förlorar i smak. Lösningen kanske finns i näsan. I vart fall finns forskning som visar på den möjligheten.

Smak, lukt, munkänsla

Det finns tre faktorer som påverkar hur vi upplever mat: smak, lukt och munkänsla.

Smak. När vi stoppat mat i munnen börjar enzymer i salivet att bryta ner det, vilket frigör smakämnen som finns i maten. Via saliven får dessa smakämnen kontakt med smaklökarna. Vi har mellan 5 000 och 10 000 stycken. De skickar signaler till hjärnan som får oss att uppfatta smaken.

Lukt. Det låter kanske mycket med 5 000–10 000 smakceller i munnen, men i näsan sitter 100 miljoner luktceller som reagerar när de nås av olika luktmolekyler. Även de skickar signaler till hjärnan.

Munkänsla. En tredje faktor som påverkar hur vi uppfattar maten är det vi kallar munkänsla. Det sammanfattar matens struktur och konsistens men också hur maten påverkar munnen via värme eller kyla eller andra upplevelser som till exempel stickningar från kolsyra.

Det är kombinationen mellan smak, lukt och munkänsla som ger oss den totala upplevelsen.

Med andra ord: Smaken sitter inte i munnen. Inte heller i näsan. Den sitter i hjärnan. Det är där alla signaler sammanstrålar och blir en smakupplevelse.

Söta tomater

Under lång tid trodde man att grundsmaker som söt och salt främst upplevdes i munnen, medan luktsinne spelade en viktig roll för mer komplexa smaker som kaffe och alkohol. Senare forskning visar att även sött och salt påverkas av doft.

En studie som visade på doftens betydelse för att vi ska uppleva sötma gjordes på tomater. Forskarna provade 152 olika sorters tomater och upptäckte att tomatsorter som innehöll samma sockerhalt kunde uppfattas som olika söta. Det var doften som fick vissa sorter att upplevas som sötare än andra.

En annan studie gjordes av Robert Sobel, som efter att ha läst Taste, Aroma, and the Brain bestämde sig för att undersöka hur dofter kan ”lura” hjärnan att uppfatta livsmedel som mer söt. Han testade bland annat vanillin och upptäckte att försökspersoner upplever mat som doftar av vanillin upplevs som sötare än de faktiskt är.

Robert Sobel säger att lukterna ska behöver vara knappt märkbara. Hjärnan uppfattar dem ändå och gör dem till en en del av smakupplevelsen. Han kallar en sådan doft för fantomlukt.

Söt som vanilj

I Danmark har forskare nyligen undersökt vilka lukter som får oss att uppfatta mat som mer söt.

De testade fem olika lukter: vanilj, honung, banan, hallon och fläderblom. Trots att alla fem smakerna ansågs söta i en Dansk kulturell kontext så upplevde försökspersonerna två av aromerna som sura: hallon och fläder. Lukten av fläder var den som upplevdes som minst söt.

Lukten av vanilj, honung, banan upplevdes som söta. Den lukt som upplevdes som mest söt var vanilj.

Lukten av vanilj gjorde att försökspersonerna upplevde proverna som betydligt sötare. Faktum är att prover med medelhög koncentration av sötma upplevdes som sötare än prover med hög koncentration av sötma, om de kom med en vaniljdoft.

Söta dofter

Trots att de flesta skulle må bra av att konsumera mindre sött, salt och fett så är de flesta konsumenter ovilliga att minska intaget, eftersom det får maten att smaka mindre. När de köper livsmedel med lägre innehåll av sött, salt eller fett lägger de ofta till detta vid tillagningen. Det hävdar Thierry Thomas-Danguin som är chef för ett fransk forskningscenter för smak och ätbeteende (CSGA).

Hans team har utvecklat en metod för att screena, välj och identifiera luktämnen som är associeras med smak.

Först använde de en olfaktometer för att låta en försöksperson lukta på en fruktjuice på ett kontrollerat sätt. Försökspersonen får beskriva hur sött, salt, bittert och surt de upplever doften. Därefter upprepas experimentet, men nu tillförs ett doftämne renframställda genom gaskromatografi olfaktometri. Försökspersonerna får på nytt beskriva upplevelsen av de fyra grundsmakerna.

På detta sätt har man visat att etylbutanoat och tre andra undersökta estrar ökar upplevelsen av sötma med 20 till 70 procent.

Forskare som Thomas-Danguin tror att man kan minska socker med mer än 30 procent utan att någon skillnad märks, enbart genom att arbeta med lukter.

Vägen framåt

Konsumenter vill äta nyttigare, men väljer ändå bort livsmedel med mindre salt, socker eller fett om minskningen påverkar smakupplevelsen.

Vid sockerreduktion är en lösning att tillsätta en fantomdoft som ger en sötare upplevelse. Till exempel vanillin.

En annan lösning är att minska i smyg. Det har Heinz gjort. Utan att göra stor sak av det har de successivt minskat tillsatt socker med 34 procent i sin klassiska tomatsoppa. De minskade också saltet i sin ketchup gradvis genom att låta testpaneler visa hur mycket salt de kunde ta bort varje gång. Läs mer i denna krönika.

Vill man slå på stora trumman kan man istället göra det för vad som ersätter det man tar bort – om det är något som konsumenter upplever som positivt. Om socker ersätts med sötade fiber kan man betona att maten eller drycken är fiberberikad iställer för att skryta med att den är sockerreducerad.

Eller varför inte göra både och? Både att successivt reducera tillsatt socker utan att göra stor sak av det och tillsätta fantomdoft som ökar den upplevda sötman.