Dextrin – sockerreduktion i praktiken
Produktutveckling • Dextrin är en fiber som ger fyllning utan att bidra med smak eller viskositet. Det gör det till en perfekt kandidat för sockerreduktion. Dessutom är det stabilt, robust och lätt att arbeta med. Detta är en ingrediens som är värd att prova.
Sockerreduktion är ett spännande men komplext arbete. Vi ska i en artikelserie titta närmare på några ingredienser som kan användas för att minska socker i livsmedel. Hur kan ingredienserna användas och vad bör man tänka på? Det är frågor vi ska svara på! I denna artikel tittar vi närmare på dextrin.
Vad är dextrin
Det är inte lätt att förklara vad dextrin egentligen är, eftersom det är ett begrepp som innefattar alla ingredienser med korta glukoskedjor.
Ursprunget för alla former av dextrin är stärkelse från vete, potatis, majs, ris, kassava och andra stärkelsegrödor. När stärkelsen bryts upp, till exempel under bakning, bryts den ned i ensamma glukosmolekyler, och kedjor bildas med två glukosgrupper (maltos) och kortare kedjor med tre eller flera glukosdelar (maltodextrin). I vissa processer kombineras dessa med olika glykosidbindningar till trädliknande strukturer. Dessa kombinerade kolhydrater kallas dextrin.
Tack vare förgreningen är dextriner lättare för magen att smälta. Genom att kontrollera glykosidbindningarna mellan grenarna är det möjligt att producera dextrin som inte bryts upp alls i vårt matsmältningssystem. Det kallas resistent dextrin och är kostfibrer.
När vi talar om dextrin i sockerreduktion är det resistent dextrin vi refererar till.
Läs mer om dextrin, förgrening och glykosidbindningar i artikeln Dextrin – från frö till Eureba.
Smaskens för tarmen
Dextrin har flera hälsofördelar.
Som alla näringsrika fibrer tas den inte upp i den mänskliga tunntarmen. Således påverkas inte blodsockernivån av dextrin.
Dextrin passerar matsmältningssystemet opåverkat till tjocktarmen, där det verkar prebiotiskt för tarmbakterierna.
Bakterierna i tjocktarmen fermenterar fibrerna och producerar kortkedjiga fettsyror. Det avger energi under lång tid. Mängden energi är bara 1,7 kcal per gram. Jämfört med 4 kcal per gram socker är det nästan 60% färre kalorier.
Dessutom är dextrin snällt mot tänderna.
Resistent och stabil
Dextrin har också många önskvärda funktionella egenskaper.
Det har en neutral smak utan sötma. Således påverkar det inte smaken på slutprodukten. Det ändrar inte heller färg på produkten.
Dextrin har god löslighet. Det upplöses snabbt även vid låga temperaturer. Och när det upplöses är det fullkomligt genomskinligt.
Till skillnad från de flesta vattenlösliga fibrer får du en obefintlig viskositet med dextrin.
Dextrin är också robust och stabilt. Du kan frysa, tina och värma upp dextrin utan att det påverkas. Det är också motståndskraftigt mot både låga och höga pH-värden.
Det har lång hållbarhetstid och är stabilt under processhantering. Vilket innebär att om form, struktur eller konsistens påverkas negativt, är det inte på grund av dextrinet.
En grumlig röra
Med så många goda kvaliteter kan man lätt tro att det bästa substitutet för socker är dextrin och en lätt dos av ett högintensivt sötningsmedel (t.ex. steviolglykosider). Tro inte det. Resultat blir i bästa fall mediokert.
Låt oss anta att du bakar en sockerkaka där 300 gram socker är ersatt med 299 gram dextrin och 1 gram högintensivt sötningsmedel. Kakan kommer inte att växa sig stolt och få den luftiga mjukheten du förväntar dig. Tvärtom. Sockerkakan kommer kollapsa och bara bli en grumlig röra.
Det finns en annan anledning till att du inte kan ersätta socker med endast dextrin. Gör du det så överskrids det rekommenderade fiberintaget, vilket innebär magproblem.
Dextrin behöver helt enkelt andra ingredienser för att komma till sin rätt.
Experimentera och lyckas
För att lyckas med den sockerreducerade sockerkakan måste du kombinera dextrin med andra ingredienser. Exakt vilka och i vilka proportioner är omöjligt att svara på i en hast. Du måste experimentera och testa tills du är nöjd med resultatet. Det finns inga genvägar när det handlar om sockerreduktion; olika applikationer kräver olika lösningar.
Expertens röst
Vad har Srdjan Solaja, livsmedelsingenjör på Bayn, att säga om saken?
Vad tycker du om dextrin
– Det är en bra ingrediens. Det upplöses snabbt, är stabil mot både värme och olika pH-värden och kan bearbetas på olika sätt. Detta gör dextrin perfekt för både sockerreducering och fettreducerade recept.
Hur är det med smak och sötma när det gäller dextrin
– Vår forskning visar att upp till 30 procent av sockret i ett recept kan ersättas med dextrin utan att konsistens eller smak påverkas, förutom att sötman behöver hjälp av ett högintensivt sötningsmedel.
Srdjans tre tips
Här är Srdjan Solajas tre tips för dig som vill komma igång med att sockerreducera med dextrin.
- Dextrin förtrollar dig med sin neutrala smak. Du kommer att märka hur bra dextrin passar i flera olika applikationer eftersom de naturliga smakerna bibehålls.
- Om du använder dextrin i bakning kommer det inte att förändra degens egenskaper, och bakverket kommer behålla sin fräschör under lång tid.
- Dextrin är inte sött, så du måste använda ett högintensivt sötningsmedel eller behålla lite socker i receptet för att få sötma.
En hjälpande hand
Om du vill ha hjälp att reducera socker i din produkt kan vi hjälpa dig. Tveka inte att höra av dig till oss.
Dela artikeln om du gillade den!
