Dextrin – sockerreduktion i praktiken

Sockerreduktion är ett spän­nan­de men kom­plext arbe­te. Vi ska i en arti­kel­se­rie tit­ta när­ma­re på någ­ra ingre­di­en­ser som kan använ­das för att mins­ka soc­ker i livs­me­del. Hur kan ingre­di­en­ser­na använ­das och vad bör man tän­ka på? Det är frå­gor vi ska sva­ra på! I den­na arti­kel tit­tar vi när­ma­re på dextrin.

Vad är dextrin

Det är inte lätt att för­kla­ra vad dextrin egent­li­gen är, eftersom det är ett begrepp som inne­fat­tar alla ingre­di­en­ser med kor­ta glukoskedjor.

Ursprunget för alla for­mer av dextrin är stär­kel­se från vete, pota­tis, majs, ris, kassa­va och and­ra stär­kel­segrö­dor. När stär­kel­sen bryts upp, till exem­pel under bak­ning, bryts den ned i ensam­ma glu­kosmo­le­ky­ler, och ked­jor bil­das med två glu­kosgrup­per (maltos) och kor­ta­re ked­jor med tre eller fle­ra glu­kosde­lar (mal­todextrin). I vis­sa pro­ces­ser kom­bi­ne­ras des­sa med oli­ka gly­ko­sid­bind­ning­ar till träd­lik­nan­de struk­tu­rer. Dessa kom­bi­ne­ra­de kol­hyd­ra­ter kal­las dextrin.

Tack vare för­gre­ning­en är dextri­ner lät­ta­re för magen att smäl­ta. Genom att kon­trol­le­ra gly­ko­sid­bind­ning­ar­na mel­lan gre­nar­na är det möj­ligt att pro­du­ce­ra dextrin som inte bryts upp alls i vårt mat­smält­nings­sy­stem. Det kal­las resi­stent dextrin och är kostfibrer.

När vi talar om dextrin i soc­ker­re­duk­tion är det resi­stent dextrin vi refe­re­rar till.

Läs mer om dextrin, för­gre­ning och gly­ko­sid­bind­ning­ar i arti­keln Dextrin – från frö till Eureba.

Smaskens för tarmen

Dextrin har fle­ra hälsofördelar.

Som alla närings­ri­ka fib­rer tas den inte upp i den mänsk­li­ga tunn­tar­men. Således påver­kas inte blod­soc­ker­ni­vån av dextrin.

Dextrin pas­se­rar mat­smält­nings­sy­ste­met opå­ver­kat till tjock­tar­men, där det ver­kar pre­bi­o­tiskt för tarmbakterierna.

Bakterierna i tjock­tar­men fer­men­te­rar fib­rer­na och pro­du­ce­rar kort­ked­ji­ga fett­sy­ror. Det avger ener­gi under lång tid. Mängden ener­gi är bara 1,7 kcal per gram. Jämfört med 4 kcal per gram soc­ker är det näs­tan 60% fär­re kalorier.

Dessutom är dextrin snällt mot tänderna.

Resistent och stabil

Dextrin har ock­så många önsk­vär­da funk­tio­nel­la egenskaper.

Det har en neu­tral smak utan söt­ma. Således påver­kar det inte sma­ken på slut­pro­duk­ten. Det änd­rar inte hel­ler färg på produkten.

Dextrin har god lös­lig­het. Det upp­lö­ses snabbt även vid låga tem­pe­ra­tu­rer. Och när det upp­lö­ses är det full­kom­ligt genomskinligt.

Till skill­nad från de fles­ta vat­ten­lös­li­ga fib­rer får du en obe­fint­lig vis­ko­si­tet med dextrin.

Dextrin är ock­så robust och sta­bilt. Du kan fry­sa, tina och vär­ma upp dextrin utan att det påver­kas. Det är ock­så mot­stånds­kraf­tigt mot både låga och höga pH-värden.

Det har lång håll­bar­hets­tid och är sta­bilt under pro­cess­han­te­ring. Vilket inne­bär att om form, struk­tur eller kon­si­stens påver­kas nega­tivt, är det inte på grund av dextrinet.

En grumlig röra

Med så många goda kva­li­te­ter kan man lätt tro att det bäs­ta sub­sti­tu­tet för soc­ker är dextrin och en lätt dos av ett högin­ten­sivt söt­nings­me­del (t.ex. ste­vi­ol­gly­ko­si­der). Tro inte det. Resultat blir i bäs­ta fall mediokert.

Låt oss anta att du bakar en soc­kerka­ka där 300 gram soc­ker är ersatt med 299 gram dextrin och 1 gram högin­ten­sivt söt­nings­me­del. Kakan kom­mer inte att växa sig stolt och få den luf­ti­ga mjuk­he­ten du för­vän­tar dig. Tvärtom. Sockerkakan kom­mer kol­lap­sa och bara bli en grum­lig röra.

Det finns en annan anled­ning till att du inte kan ersät­ta soc­ker med endast dextrin. Gör du det så över­skrids det rekom­men­de­ra­de fiberin­ta­get, vil­ket inne­bär magproblem.

Dextrin behö­ver helt enkelt and­ra ingre­di­en­ser för att kom­ma till sin rätt.

Experimentera och lyckas

För att lyc­kas med den soc­ker­re­du­ce­ra­de soc­kerka­kan mås­te du kom­bi­ne­ra dextrin med and­ra ingre­di­en­ser. Exakt vil­ka och i vil­ka pro­por­tio­ner är omöj­ligt att sva­ra på i en hast. Du mås­te expe­ri­men­te­ra och tes­ta tills du är nöjd med resul­ta­tet. Det finns inga gen­vä­gar när det hand­lar om soc­ker­re­duk­tion; oli­ka appli­ka­tio­ner krä­ver oli­ka lösningar.

Expertens röst

Vad har Srdjan Solaja, livs­me­delsin­gen­jör på Bayn, att säga om saken?

Vad tycker du om dextrin

– Det är en bra ingre­di­ens. Det upp­lö­ses snabbt, är sta­bil mot både vär­me och oli­ka pH-vär­den och kan bear­be­tas på oli­ka sätt. Detta gör dextrin per­fekt för både soc­ker­re­du­ce­ring och fett­re­du­ce­ra­de recept.

Hur är det med smak och sötma när det gäller dextrin

– Vår forsk­ning visar att upp till 30 pro­cent av sock­ret i ett recept kan ersät­tas med dextrin utan att kon­si­stens eller smak påver­kas, för­u­tom att söt­man behö­ver hjälp av ett högin­ten­sivt sötningsmedel.

Srdjans tre tips

Här är Srdjan Solajas tre tips för dig som vill kom­ma igång med att soc­ker­re­du­ce­ra med dextrin.

1. Dextrin för­trol­lar dig med sin neutra­la smak. Du kom­mer att mär­ka hur bra dextrin pas­sar i fle­ra oli­ka appli­ka­tio­ner eftersom de natur­li­ga sma­ker­na bibehålls.
2. Om du använ­der dextrin i bak­ning kom­mer det inte att för­änd­ra degens egen­ska­per, och bak­ver­ket kom­mer behål­la sin frä­schör under lång tid.
3. Dextrin är inte sött, så du mås­te använ­da ett högin­ten­sivt söt­nings­me­del eller behål­la lite soc­ker i recep­tet för att få sötma.

En hjälpande hand

Om du vill ha hjälp att redu­ce­ra soc­ker i din pro­dukt kan vi hjäl­pa dig. Tveka inte att höra av dig till oss.