Dextrin – sockerreduktion i praktiken

Dextrin är en fiber som ger fyllning utan att bidra med smak eller viskositet. Det gör det till en perfekt kandidat för sockerreduktion. Dessutom är det stabilt, robust och lätt att arbeta med. Detta är en ingrediens som är värd att prova.

20 maj 2020 •

Sockerreduktion är ett spän­nan­de men kom­plext arbe­te. Vi ska i en arti­kel­se­rie tit­ta när­ma­re på någ­ra ingre­di­en­ser som kan använ­das för att mins­ka soc­ker i livs­me­del. Hur kan ingre­di­en­ser­na använ­das och vad bör man tän­ka på? Det är frå­gor vi ska sva­ra på! I den­na arti­kel tit­tar vi när­ma­re på dextrin.

Vad är dextrin

Det är inte lätt att för­kla­ra vad dextrin egent­li­gen är, eftersom det är ett begrepp som inne­fat­tar alla ingre­di­en­ser med kor­ta glukoskedjor.

Ursprunget för alla for­mer av dextrin är stär­kel­se från vete, pota­tis, majs, ris, kassa­va och and­ra stär­kel­segrö­dor. När stär­kel­sen bryts upp, till exem­pel under bak­ning, bryts den ned i ensam­ma glu­kosmo­le­ky­ler, och ked­jor bil­das med två glu­kosgrup­per (maltos) och kor­ta­re ked­jor med tre eller fle­ra glu­kosde­lar (mal­todextrin). I vis­sa pro­ces­ser kom­bi­ne­ras des­sa med oli­ka gly­ko­sid­bind­ning­ar till träd­lik­nan­de struk­tu­rer. Dessa kom­bi­ne­ra­de kol­hyd­ra­ter kal­las dextrin.

Tack vare för­gre­ning­en är dextri­ner lät­ta­re för magen att smäl­ta. Genom att kon­trol­le­ra gly­ko­sid­bind­ning­ar­na mel­lan gre­nar­na är det möj­ligt att pro­du­ce­ra dextrin som inte bryts upp alls i vårt mat­smält­nings­sy­stem. Det kal­las resi­stent dextrin och är kostfibrer.

När vi talar om dextrin i soc­ker­re­duk­tion är det resi­stent dextrin vi refe­re­rar till.

Läs mer om dextrin, för­gre­ning och gly­ko­sid­bind­ning­ar i arti­keln Dextrin – från frö till Eureba.

Smaskens för tarmen

Dextrin har fle­ra hälsofördelar.

Som alla närings­ri­ka fib­rer tas den inte upp i den mänsk­li­ga tunn­tar­men. Således påver­kas inte blod­soc­ker­ni­vån av dextrin.

Dextrin pas­se­rar mat­smält­nings­sy­ste­met opå­ver­kat till tjock­tar­men, där det ver­kar pre­bi­o­tiskt för tarmbakterierna.

Bakterierna i tjock­tar­men fer­men­te­rar fib­rer­na och pro­du­ce­rar kort­ked­ji­ga fett­sy­ror. Det avger ener­gi under lång tid. Mängden ener­gi är bara 1,7 kcal per gram. Jämfört med 4 kcal per gram soc­ker är det näs­tan 60% fär­re kalorier.

Dessutom är dextrin snällt mot tänderna.

Resistent och stabil

Dextrin har ock­så många önsk­vär­da funk­tio­nel­la egenskaper.

Det har en neu­tral smak utan söt­ma. Således påver­kar det inte sma­ken på slut­pro­duk­ten. Det änd­rar inte hel­ler färg på produkten.

Dextrin har god lös­lig­het. Det upp­lö­ses snabbt även vid låga tem­pe­ra­tu­rer. Och när det upp­lö­ses är det full­kom­ligt genomskinligt.

Till skill­nad från de fles­ta vat­ten­lös­li­ga fib­rer får du en obe­fint­lig vis­ko­si­tet med dextrin.

Dextrin är ock­så robust och sta­bilt. Du kan fry­sa, tina och vär­ma upp dextrin utan att det påver­kas. Det är ock­så mot­stånds­kraf­tigt mot både låga och höga pH-värden.

Det har lång håll­bar­hets­tid och är sta­bilt under pro­cess­han­te­ring. Vilket inne­bär att om form, struk­tur eller kon­si­stens påver­kas nega­tivt, är det inte på grund av dextrinet.

En grumlig röra

Med så många goda kva­li­te­ter kan man lätt tro att det bäs­ta sub­sti­tu­tet för soc­ker är dextrin och en lätt dos av ett högin­ten­sivt söt­nings­me­del (t.ex. ste­vi­ol­gly­ko­si­der). Tro inte det. Resultat blir i bäs­ta fall mediokert.

Låt oss anta att du bakar en soc­kerka­ka där 300 gram soc­ker är ersatt med 299 gram dextrin och 1 gram högin­ten­sivt söt­nings­me­del. Kakan kom­mer inte att växa sig stolt och få den luf­ti­ga mjuk­he­ten du för­vän­tar dig. Tvärtom. Sockerkakan kom­mer kol­lap­sa och bara bli en grum­lig röra.

Det finns en annan anled­ning till att du inte kan ersät­ta soc­ker med endast dextrin. Gör du det så över­skrids det rekom­men­de­ra­de fiberin­ta­get, vil­ket inne­bär magproblem.

Dextrin behö­ver helt enkelt and­ra ingre­di­en­ser för att kom­ma till sin rätt.

Experimentera och lyckas

För att lyc­kas med den soc­ker­re­du­ce­ra­de soc­kerka­kan mås­te du kom­bi­ne­ra dextrin med and­ra ingre­di­en­ser. Exakt vil­ka och i vil­ka pro­por­tio­ner är omöj­ligt att sva­ra på i en hast. Du mås­te expe­ri­men­te­ra och tes­ta tills du är nöjd med resul­ta­tet. Det finns inga gen­vä­gar när det hand­lar om soc­ker­re­duk­tion; oli­ka appli­ka­tio­ner krä­ver oli­ka lösningar.

Expertens röst

Vad har Srdjan Solaja, livs­me­delsin­gen­jör på Bayn, att säga om saken?

Vad tycker du om dextrin

– Det är en bra ingre­di­ens. Det upp­lö­ses snabbt, är sta­bil mot både vär­me och oli­ka pH-vär­den och kan bear­be­tas på oli­ka sätt. Detta gör dextrin per­fekt för både soc­ker­re­du­ce­ring och fett­re­du­ce­ra­de recept.

Hur är det med smak och sötma när det gäller dextrin

– Vår forsk­ning visar att upp till 30 pro­cent av sock­ret i ett recept kan ersät­tas med dextrin utan att kon­si­stens eller smak påver­kas, för­u­tom att söt­man behö­ver hjälp av ett högin­ten­sivt sötningsmedel.

Srdjans tre tips

Här är Srdjan Solajas tre tips för dig som vill kom­ma igång med att soc­ker­re­du­ce­ra med dextrin.

  1. Dextrin för­trol­lar dig med sin neutra­la smak. Du kom­mer att mär­ka hur bra dextrin pas­sar i fle­ra oli­ka appli­ka­tio­ner eftersom de natur­li­ga sma­ker­na bibehålls.
  2. Om du använ­der dextrin i bak­ning kom­mer det inte att för­änd­ra degens egen­ska­per, och bak­ver­ket kom­mer behål­la sin frä­schör under lång tid.
  3. Dextrin är inte sött, så du mås­te använ­da ett högin­ten­sivt söt­nings­me­del eller behål­la lite soc­ker i recep­tet för att få sötma.

En hjälpande hand

Om du vill ha hjälp att redu­ce­ra soc­ker i din pro­dukt kan vi hjäl­pa dig. Tveka inte att höra av dig till oss.

Dela artikeln om du gillade den!