Dextrin – från frö till Eureba

Varje gång du bakar bröd tillverkar du dextrin. Det är mjölets stärkelse som omvandlas av ugnens värme till dextrin i brödets skorpa. Det finns olika sorters dextrin. Några bryts ned till glukos vid matsmältning. Andra är kostfibrer. De senare använder vi i några av våra sötade fibrer (Eureba). De produceras från GMO-fri majs. Här kan du läsa om dextrinets väg från majs till sötade fibrer.

Dextrin är ett lurigt namn, eftersom det används om en stor familj kol­hyd­ra­ter som rym­mer både kost­fib­rer med 0 kalo­ri­er och 0 i gly­ke­miskt index (GI) och såda­na kol­hyd­ra­ter som ger kalo­ri­er och påver­kar blod­soc­ker­ni­vån. Vi använ­der dextrin som kost­fi­ber till någ­ra av våra söta­de fib­rer (Eureba). Men låt oss bör­ja från början…

Stärkelse

Ursprunget till alla for­mer av dextrin är stär­kel­se. Källan till stär­kel­sen är ovik­tig. Det går bra med stär­kel­se från majs, vete, pota­tis, ris, tapi­o­ka (kassa­va) eller and­ra stär­kel­se­ri­ka grödor.

Oavsett käl­la är stär­kel­se bara en lång ked­ja av glu­kosmo­le­ky­ler. Och glu­kosmo­le­ky­ler är ing­et annat än van­ligt heder­ligt druv­soc­ker.

För att för­stå sam­ban­det mel­lan stär­kel­se och dextrin mås­te vi ha lite koll på hur glu­kosmo­le­ky­ler kan län­ka till varand­ra (och and­ra enk­la sockerarter).

Glykosidbindningar

Varje glu­kosmo­le­kyl består av sex kola­to­mer som hål­ler var sin syre­a­tom i han­den. (Dessutom ingår dub­belt så många väte­a­to­mer, men de läm­nar vi där­hän den­na gång.)

Två kola­to­mer i varsin glu­kosmo­le­kyl kan hål­la sam­ma syre­a­tom i hän­der­na. Det kal­las för en gly­ko­sid­bind­ning eller kort och gott för bara bind­ning.

Vilka av glu­kosmo­le­ky­ler­nas kola­to­mer­na som hål­ler syre­a­to­men i han­den, och sät­tet de gör det på, har stor bety­del­se till exem­pel för om bind­ning­en kan bry­tas och glu­kosmo­le­ky­ler fri­gö­ras vid mat­smält­ning. Därför mås­te vi hål­la koll på vem som hål­ler vem i han­den och på vil­ket sätt. Det enk­las­te sät­tet är att ge gly­ko­sid­bind­ning­ar namn som säger allt.

Illustration: Annika Modigh

Namnet säger allt

Glykosidbindningar heter anting­en alfa eller beta följt av två siff­ror. Siffrorna berät­tar vil­ka kola­to­mer som hål­ler syre­a­to­men i han­den, och den gre­kis­ka bok­sta­ven sät­tet de gör det på.

En glu­kosmo­le­kyl har sex kola­to­mer. Dessa har fått de fan­ta­si­ful­la nam­nen 1, 2, 3, 4, 5 och 6 efter var i glu­kosmo­le­ky­len de finns. Om det är kola­tom 1 hos den ena och kola­tom 4 hos den and­ra som hål­ler syre­a­to­men i han­den så skri­ver man (1→4) eller (1,4).

Illustration: Annika Modigh

En kola­tom kan hål­la syre­a­to­men i väns­ter eller höger hand. (Ja, man pra­tar fak­tiskt om väns­ter­hän­ta och höger­hän­ta kola­to­mer.) Om båda hål­ler syre­a­to­men med sam­ma hand (båda använ­der väns­ter­han­den eller båda använ­der höger­han­den) beteck­nas sät­tet med α (alfa). Om båda de hål­ler syre­a­to­men med oli­ka hän­der (den ena med väns­ter­han­den och den and­ra med höger­han­den) beteck­nas sät­tet med β (beta).

Illustration: Annika Modigh

Om kola­tom num­mer 1 i den ena glu­kosmo­le­ky­len och kola­tom num­mer 4 i den and­ra hål­ler den gemen­sam­ma syre­a­to­men i han­den med sam­ma hand kal­las gly­ko­sid­bind­ning­en α-(1→4). Hade de valt oli­ka hän­der hade bind­ning­en kal­lats β-(1→4). Och hade det istäl­let för kola­tom 4 varit num­mer 6 så hade bind­ning­ar­na kal­lats α-(1→6) respek­ti­ve β-(1→6).

Vad är stärkelse?

Tillbaka från kemi­lek­tio­nen ska vi strax ta itu med frå­gan om sam­ban­det mel­lan stär­kel­se och dextrin. Men först ska vi reda ut vad stär­kel­se egent­li­gen är, och var­för det är en vik­tig ener­gikäl­la för oss.

Stärkelse är en lång ked­ja av hund­ra­tals glu­kosmo­le­ky­ler som är län­ka­de med gly­ko­sid­bind­ning­ar av den typ som kal­las α-(1→4).

Människans mat­smält­nings­sy­stem har oli­ka enzy­mer, till exem­pel amy­las, som är supe­ref­fek­ti­va verk­tyg för att bry­ta upp just α-(1→4)-bindningar.

De fun­ge­ra som sax­ar som klip­per upp stär­kel­sen i mind­re ked­jor, som i sin tur klipps upp i ännu mind­re och så vida­re tills bara glu­kos åter­står. Och glu­kos är, som du vet, krop­pens främs­ta energikälla.

(Vårt mat­smält­nings­sy­stem är snabb på att bry­ta upp α-(1→4)-bindningar, men har det käm­pigt med α-(1→6)-bindningar. En glu­ko­sked­ja med två eller fler α-(1→6)-bindningar hin­ner ända till tjock­tar­men innan något hän­der. Det gör dem till fib­rer. Se arti­keln om iso­mal­too­ligo­sac­ka­ri­der.)

Illustration: Annika Modigh

Sambandet mellan stärkelse och dextrin

När stär­kel­se het­tas upp till 160–200 °C, till exem­pel vid bak­ning, bör­jar saker hän­da. Stärkelsen fal­ler sön­der i mind­re delar när en del bind­ning­ar bryts upp.

I ändan på en av de mind­re delar­na finns nu en syre­a­tom som har tap­pat bort en av sina två kola­to­mer, eller en kola­tom som har tap­pat bort en syre­a­tom. De vill gär­na hit­ta någon ny att hål­la i handen.

Syreatomen är inte så nogräk­nad, så kola­to­mer med and­ra num­mer än 4 har chan­sen. Det är inte hel­ler så noga med att använ­da sam­ma hand. Resultatet blir ett gren­verk av kor­ta­re ked­jor av glukosmolekyler.

En del av de mind­re delar­na hit­tar ing­en att för­e­na sig med. En fri syre­a­tom kan då slå sig i lag med en väte­a­tom som den ploc­kar upp från vatt­net som finns vid till exem­pel bak­ning. En fri kola­tom kan ta hand om det över­bliv­na syre-väte-paret (vat­ten består ju av två väte­a­to­mer och en syre­a­tom – H2O).

Resultatet blir att stär­kel­sens långa ked­ja av glu­kosmo­le­ky­ler, pryd­ligt ord­na­de på rad med α-(1→4)-bindning, har omvand­lats till kor­ta­re ked­jor av glu­kosmo­le­ky­ler län­ka­de med α-(1→4)-bindning, varav någ­ra är sam­man­fo­ga­de till and­ra med and­ra gly­ko­sid­bind­ning­ar av både alfa och beta-typ, och and­ra för­blir egna.

Några av de kor­ta ked­jor­na är så kor­ta att de inte ens är en ked­ja. Det är för­stås mono­sac­ka­ri­den glu­kos. Andra består bara av en enda bind­ning. De är disac­ka­ri­der. Om det är en α-(1→4) kal­las disac­ka­ri­den för maltos.

Resten, både de raka ked­jor­na och de för­gre­na­de kal­las till­sam­mans för dextrin.

Illustration: Annika Modigh

Vad är skillnaden mellan dextrin och maltodextrin?

Dextrin består allt­så av både för­gre­na­de struk­tu­rer av ked­jor av glu­kosmo­le­ky­ler och kor­ta­re ked­jor av glu­kosmo­le­ky­ler (typiskt 3–17 styc­ken). De sena­re kal­las mal­todextrin.

Därför, när man bara säger dextrin, är det oftast bara de för­gre­na­de struk­tu­rer­na som avses.

Sätt att framställa dextrin

Stärkelse omvand­las till dextrin vid upp­hett­ning till 160–200 °C. Det kal­las rostning.

Ett and­ra sätt är att till­sät­ta enzy­mer som bry­ter ned stär­kel­sen. Men de klip­per bara sön­der stär­kel­sen, så resul­ta­tet blir huvud­sak­li­gen mal­todextrin. (Du kan läsa mer om hur det går till i arti­keln om fram­ställ­ning av mal­titol.)

Ett tred­je sätt är att till­sät­ta lite vat­ten och syra (till exem­pel salt­pe­ter­sy­ra) och het­ta upp till mått­li­ga 160 °C. Resultatet blir en deg som får koka torrt innan den pul­ve­ri­se­ras. Det var så den frans­ke kemis­ten och far­ma­ceu­ten Edme-Jean-Baptiste Bouillon-Lagrange gjor­de när han 1811 upp­täck­te dextrin.

Söt och klibbig upptäckt

Bouillon-Lagrange sök­te ett alter­na­tiv till gum­mi ara­bicum, som kan använ­das som lim för pap­per, och bin­de­me­del i färg och bläck, bland annat, men är dyrt att impor­te­ra och svårt att ersät­ta med inhemskt alternativ.

Han pro­va­de att mala stär­kel­se och för­sik­tigt ros­ta den under kon­stant omrör­ning på en järn­spis. Efter ett tag fick han en ask­grå, lite söt och klib­big substans.

Han under­sök­te ämnet och fann att till skill­nad från stär­kel­se löser det sig helt i både kallt och varmt vat­ten, och att lös­ning­en får pola­ri­se­rat ljus att tyd­ligt rote­ra åt höger. Ämnet fick där­för nam­net dextrin efter det latins­ka ordet från höger: Dexter.

Resistent dextrin

Dextrin är allt­så ett sam­lings­namn för oli­ka kol­hyd­ra­ter som bil­das när långa ked­jor med α-(1→4)-bindning av glu­kosmo­le­ky­ler (stär­kel­se) bryts upp i kor­ta ked­jor och sätts sam­man igen med oli­ka glykosidbindningar.

Med nog­grann avvägd pro­cess är det möj­ligt att fram­stäl­la dextrin som har stor andel α- and β-(1→2), (1→3) och (1→6) gly­ko­sid­bind­ning­ar som män­ni­skans mat­smält­ning inte han­te­rar effek­tivt. Det kal­las resi­stent dextrin och räk­nas som kostfiber.

Resistent dextrin i sötade fibrer

Vi använ­der resi­stent dextrin som kost­fi­ber i en del av våra söta­de fib­rer – som ersät­ter soc­ker ett-till-ett i recept utan att pro­duk­tio­nen behö­ver förändras.

Sötade fib­rer är en homo­gen sam­man­sätt­ning av kost­fi­ber, söt­nings­me­del från ste­via och even­tu­ellt and­ra ingre­di­en­ser, som till­sam­mans ger sam­ma smak och mun­käns­la som socker.

I en del av våra söta­de fib­rer, som heter Eureba, använ­der vi resi­stent dextrin som kost­fi­ber. Vi använ­der dextrin som till­ver­kas av stär­kel­se från GMO-fri majs.

 

GMO fri majs

Majs har länge varit den störs­ta grö­dan i värl­den, och pro­duk­tio­nen ökar sta­digt. Man kan tro att det mesta ham­nar i svens­ka tacos på fre­dag­kväl­len, men det gör det inte. Det mesta blir djur­fo­der. Men en stor del av maj­sen blir ock­så stär­kel­se. Det är sådan stär­kel­se som vårt dextrin till­ver­kas från.

Majs är inte bara den mest odla­de grö­dan. Det är ock­så den näst störs­ta gene­tiskt modi­fi­e­ra­de grö­dan – näst efter sojabönor.

Idag domi­ne­ras odling­ar­na helt av två gen­mo­di­fi­e­ra­de majs­sor­ter som intro­du­ce­ra­des på 90-talet. Den ena har med gener från bak­te­ri­en Bacillus Thuringiensis utrus­tats med inbyggt insekts­be­kämp­nings­me­del. Den and­ra är majs som som tål bekämp­nings­me­del. Det inne­bär att jord­bru­kar­na kan bespru­ta åkrar­na med det gly­fo­sat­ba­se­ra­de med­let Roundup som dödar allt – för­u­tom den gen­mo­di­fi­e­ra­de majsen.

I dag domi­ne­ras majs­od­ling helt av två gene­tiskt modi­fi­e­ra­de maj­sor­ter som inför­des under 1990-talet. I den ena har man tagit gener från bak­te­ri­er­na Bacillus Thuringiensis, vil­ket ger majs ett inbyggdt bekämp­nings­me­del. Den and­ra är majs tål bekämp­nings­me­del som det gly­fo­sat­ba­se­ra­de med­let Roundup som dödar allt – utom den gene­tiskt modi­fi­e­ra­de majsen.

Många kon­su­men­ter tve­kar av häl­so- och mil­jöskäl att kon­su­me­ra pro­duk­ter pro­du­ce­ra­de från en gene­tiskt modi­fi­e­rad orga­nism (GMO). Därför använ­der vi bara GMO-fria råva­ror till vår söta­de fiber. Det inklu­de­rar ock­så dextrin.

Till sist

Om du vill veta mer om söta­de fib­rer, hur vi använ­der dextrin och and­ra ingre­di­en­ser i dem, eller vill få ett varu­prov för att tes­ta själv, ska du inte tve­ka att kon­tak­ta oss. Ring oss på tele­fon­num­mer 08–613 28 88 eller skic­ka e‑post till info@​bayn.​se.

Dela artikeln om du gillade den!