Dextrin – från frö till Eureba

Dextrin är ett lurigt namn, eftersom det används om en stor familj kolhydrater som rymmer både kostfibrer med 0 kalorier och 0 i glykemiskt index (GI) och sådana kolhydrater som ger kalorier och påverkar blodsockernivån. Vi använder dextrin som kostfiber till några av våra sötade fibrer (Eureba). Men låt oss börja från början…

Stärkelse

Ursprunget till alla former av dextrin är stärkelse. Källan till stärkelsen är oviktig. Det går bra med stärkelse från majs, vete, potatis, ris, tapioka (kassava) eller andra stärkelserika grödor.

Oavsett källa är stärkelse bara en lång kedja av glukosmolekyler. Och glukosmolekyler är inget annat än vanligt hederligt druvsocker.

För att förstå sambandet mellan stärkelse och dextrin måste vi ha lite koll på hur glukosmolekyler kan länka till varandra (och andra enkla sockerarter).

Glykosidbindningar

Varje glukosmolekyl består av sex kolatomer som håller var sin syreatom i handen. (Dessutom ingår dubbelt så många väteatomer, men de lämnar vi därhän denna gång.)

Två kolatomer i varsin glukosmolekyl kan hålla samma syreatom i händerna. Det kallas för en glykosidbindning eller kort och gott för bara bindning.

Vilka av glukosmolekylernas kolatomerna som håller syreatomen i handen, och sättet de gör det på, har stor betydelse till exempel för om bindningen kan brytas och glukosmolekyler frigöras vid matsmältning. Därför måste vi hålla koll på vem som håller vem i handen och på vilket sätt. Det enklaste sättet är att ge glykosidbindningar namn som säger allt.

Namnet säger allt

Glykosidbindningar heter antingen alfa eller beta följt av två siffror. Siffrorna berättar vilka kolatomer som håller syreatomen i handen, och den grekiska bokstaven sättet de gör det på.

En glukosmolekyl har sex kolatomer. Dessa har fått de fantasifulla namnen 1, 2, 3, 4, 5 och 6 efter var i glukosmolekylen de finns. Om det är kolatom 1 hos den ena och kolatom 4 hos den andra som håller syreatomen i handen så skriver man (1→4) eller (1,4).

En kolatom kan hålla syreatomen i vänster eller höger hand. (Ja, man pratar faktiskt om vänsterhänta och högerhänta kolatomer.) Om båda håller syreatomen med samma hand (båda använder vänsterhanden eller båda använder högerhanden) betecknas sättet med α (alfa). Om båda de håller syreatomen med olika händer (den ena med vänsterhanden och den andra med högerhanden) betecknas sättet med β (beta).

Om kolatom nummer 1 i den ena glukosmolekylen och kolatom nummer 4 i den andra håller den gemensamma syreatomen i handen med samma hand kallas glykosidbindningen α-(1→4). Hade de valt olika händer hade bindningen kallats β-(1→4). Och hade det istället för kolatom 4 varit nummer 6 så hade bindningarna kallats α-(1→6) respektive β-(1→6).

Vad är stärkelse?

Tillbaka från kemilektionen ska vi strax ta itu med frågan om sambandet mellan stärkelse och dextrin. Men först ska vi reda ut vad stärkelse egentligen är, och varför det är en viktig energikälla för oss.

Stärkelse är en lång kedja av hundratals glukosmolekyler som är länkade med glykosidbindningar av den typ som kallas α-(1→4).

Människans matsmältningssystem har olika enzymer, till exempel amylas, som är supereffektiva verktyg för att bryta upp just α-(1→4)-bindningar.

De fungera som saxar som klipper upp stärkelsen i mindre kedjor, som i sin tur klipps upp i ännu mindre och så vidare tills bara glukos återstår. Och glukos är, som du vet, kroppens främsta energikälla.

(Vårt matsmältningssystem är snabb på att bryta upp α-(1→4)-bindningar, men har det kämpigt med α-(1→6)-bindningar. En glukoskedja med två eller fler α-(1→6)-bindningar hinner ända till tjocktarmen innan något händer. Det gör dem till fibrer. Se artikeln om isomaltooligosackarider.)

Sambandet mellan stärkelse och dextrin

När stärkelse hettas upp till 160–200 °C, till exempel vid bakning, börjar saker hända. Stärkelsen faller sönder i mindre delar när en del bindningar bryts upp.

I ändan på en av de mindre delarna finns nu en syreatom som har tappat bort en av sina två kolatomer, eller en kolatom som har tappat bort en syreatom. De vill gärna hitta någon ny att hålla i handen.

Syreatomen är inte så nogräknad, så kolatomer med andra nummer än 4 har chansen. Det är inte heller så noga med att använda samma hand. Resultatet blir ett grenverk av kortare kedjor av glukosmolekyler.

En del av de mindre delarna hittar ingen att förena sig med. En fri syreatom kan då slå sig i lag med en väteatom som den plockar upp från vattnet som finns vid till exempel bakning. En fri kolatom kan ta hand om det överblivna syre-väte-paret (vatten består ju av två väteatomer och en syreatom – H₂O).

Resultatet blir att stärkelsens långa kedja av glukosmolekyler, prydligt ordnade på rad med α-(1→4)-bindning, har omvandlats till kortare kedjor av glukosmolekyler länkade med α-(1→4)-bindning, varav några är sammanfogade till andra med andra glykosidbindningar av både alfa och beta-typ, och andra förblir egna.

Några av de korta kedjorna är så korta att de inte ens är en kedja. Det är förstås monosackariden glukos. Andra består bara av en enda bindning. De är disackarider. Om det är en α-(1→4) kallas disackariden för maltos.

Resten, både de raka kedjorna och de förgrenade kallas tillsammans för dextrin.

Vad är skillnaden mellan dextrin och maltodextrin?

Dextrin består alltså av både förgrenade strukturer av kedjor av glukosmolekyler och kortare kedjor av glukosmolekyler (typiskt 3–17 stycken). De senare kallas maltodextrin.

Därför, när man bara säger dextrin, är det oftast bara de förgrenade strukturerna som avses.

Sätt att framställa dextrin

Stärkelse omvandlas till dextrin vid upphettning till 160–200 °C. Det kallas rostning.

Ett andra sätt är att tillsätta enzymer som bryter ned stärkelsen. Men de klipper bara sönder stärkelsen, så resultatet blir huvudsakligen maltodextrin. (Du kan läsa mer om hur det går till i artikeln om framställning av maltitol.)

Ett tredje sätt är att tillsätta lite vatten och syra (till exempel saltpetersyra) och hetta upp till måttliga 160 °C. Resultatet blir en deg som får koka torrt innan den pulveriseras. Det var så den franske kemisten och farmaceuten Edme-Jean-Baptiste Bouillon-Lagrange gjorde när han 1811 upptäckte dextrin.

Söt och klibbig upptäckt

Bouillon-Lagrange sökte ett alternativ till gummi arabicum, som kan användas som lim för papper, och bindemedel i färg och bläck, bland annat, men är dyrt att importera och svårt att ersätta med inhemskt alternativ.

Han provade att mala stärkelse och försiktigt rosta den under konstant omrörning på en järnspis. Efter ett tag fick han en askgrå, lite söt och klibbig substans.

Han undersökte ämnet och fann att till skillnad från stärkelse löser det sig helt i både kallt och varmt vatten, och att lösningen får polariserat ljus att tydligt rotera åt höger. Ämnet fick därför namnet dextrin efter det latinska ordet från höger: Dexter.

Resistent dextrin

Dextrin är alltså ett samlingsnamn för olika kolhydrater som bildas när långa kedjor med α-(1→4)-bindning av glukosmolekyler (stärkelse) bryts upp i korta kedjor och sätts samman igen med olika glykosidbindningar.

Med noggrann avvägd process är det möjligt att framställa dextrin som har stor andel α- and β-(1→2), (1→3) och (1→6) glykosidbindningar som människans matsmältning inte hanterar effektivt. Det kallas resistent dextrin och räknas som kostfiber.

Resistent dextrin i sötade fibrer

Vi använder resistent dextrin som kostfiber i en del av våra sötade fibrer – som ersätter socker ett-till-ett i recept utan att produktionen behöver förändras.

Sötade fibrer är en homogen sammansättning av kostfiber, sötningsmedel från stevia och eventuellt andra ingredienser, som tillsammans ger samma smak och munkänsla som socker.

I en del av våra sötade fibrer, som heter Eureba, använder vi resistent dextrin som kostfiber. Vi använder dextrin som tillverkas av stärkelse från GMO-fri majs.

GMO fri majs

Majs har länge varit den största grödan i världen, och produktionen ökar stadigt. Man kan tro att det mesta hamnar i svenska tacos på fredagkvällen, men det gör det inte. Det mesta blir djurfoder. Men en stor del av majsen blir också stärkelse. Det är sådan stärkelse som vårt dextrin tillverkas från.

Majs är inte bara den mest odlade grödan. Det är också den näst största genetiskt modifierade grödan – näst efter sojabönor.

Idag domineras odlingarna helt av två genmodifierade majssorter som introducerades på 90-talet. Den ena har med gener från bakterien Bacillus Thuringiensis utrustats med inbyggt insektsbekämpningsmedel. Den andra är majs som som tål bekämpningsmedel. Det innebär att jordbrukarna kan bespruta åkrarna med det glyfosatbaserade medlet Roundup som dödar allt – förutom den genmodifierade majsen.

I dag domineras majsodling helt av två genetiskt modifierade majsorter som infördes under 1990-talet. I den ena har man tagit gener från bakterierna Bacillus Thuringiensis, vilket ger majs ett inbyggdt bekämpningsmedel. Den andra är majs tål bekämpningsmedel som det glyfosatbaserade medlet Roundup som dödar allt – utom den genetiskt modifierade majsen.

Många konsumenter tvekar av hälso- och miljöskäl att konsumera produkter producerade från en genetiskt modifierad organism (GMO). Därför använder vi bara GMO-fria råvaror till vår sötade fiber. Det inkluderar också dextrin.

Till sist

Om du vill veta mer om sötade fibrer, hur vi använder dextrin och andra ingredienser i dem, eller vill få ett varuprov för att testa själv, ska du inte tveka att kontakta oss. Ring oss på telefonnummer 08–613 28 88 eller skicka e‑post till info@bayn.se.