Den växtbaserade matens intåg

Den växtbaserade maten är inte längre någon nischprodukt. Istället håller den på att bli mainstream i takt med att fler och fler blir flexitarianer. Nu finns det incitament för livsmedelsproducenter att satsa på växtbaserade livsmedel.

De senas­te tiden kan vi läsa mer och mer om att ingre­di­en­ser, maträt­ter och livs­me­del är växt­ba­se­ra­de, eller ”plant-based” som man säger på eng­els­ka. Men vad inne­bär det och var­för sker det­ta nu? Och hur ser fram­ti­den ut för den växt­ba­se­ra­de maten – är det­ta bara början?

Vad är växtbaserat?

När man talar om växt­ba­se­rad mat kan man mena fle­ra oli­ka saker. Dels kan det vara en kost­håll­ning som huvud­sak­li­gen består av livs­me­del som inte är ani­ma­lis­ka utan som kom­mer från växtri­ket. Det kan vara exem­pel­vis vara grön­sa­ker, fruk­ter, balj­väx­ter, gryn, nöt­ter och frön.

Men allt mer har kom­mit att hand­la om nya typer av pro­duk­ter som är växt­ba­se­ra­de. Mjölk gjord på hav­re eller oli­ka sor­ters nöt­ter har fun­nits i ett antal år, likaså soja­ba­se­rad yog­hurt och grädde.

Gröna ärtor

Varför sker det nu?

Visst har det fun­nits vege­ta­ris­ka och vegans­ka alter­na­tiv ett bra tag nu. Exempelvis tofu som är en pro­dukt gjord på soja­bö­nor eller quorn som är ett pro­te­in som fram­ställs genom fermentering.

Men det­ta har varit nisch­pro­duk­ter, spe­ci­fikt rik­ta­de till vege­ta­ri­a­ner och vega­ner. Dessa kon­su­men­ter har mer eller mind­re varit tvung­na att för­li­ka sig med halv­dan smak och mun­käns­la. Det har helt enkelt inte sat­sas till­räck­ligt på forsk­ning och utveck­ling då seg­men­tet varit för litet.

Men det hål­ler på att ändras.

Flexitarianer

Fler och fler äter växt­ba­se­rat, vil­ket inte ska tol­kas som att alla plöts­ligt bli­vit vege­ta­ri­a­ner och vega­ner. Istället är det fler och fler som då och då väl­jer att äta mer växt­ba­se­rat och mins­ka på kött­kon­sum­tio­nen utan att för den sakens skull slu­ta äta kött. De äter helt enkelt lite av var­je. Flexitarianer kal­las de. Det här är en stor och kraf­tigt väx­an­de grupp kon­su­men­ter. Tillväxten häng­er tätt sam­man med att fler vill göra en insats för kli­ma­tet och mil­jön; det påver­kar vad man läg­ger på tall­ri­ken. Men ock­så häl­san är en vik­tig faktor.

Skapar incitament

Den väx­an­de grup­pen flex­i­ta­ri­a­ner ska­par ock­så eko­no­mis­ka inci­ta­ment att sat­sa på forsk­ning och utveck­ling av växt­ba­se­ra­de livs­me­del. Det hand­lar dels om att för­bätt­ra smak och mun­käns­la, men ock­så om att bry­ta ny mark och kom­ma på nya pro­duk­ter. Därför ser vi nu en mängd star­tups både i Europa och i and­ra delar av värl­den som vill kom­ma in på den här marknaden.

Växtbaserad innovation

Det kanske kän­das­te exemp­let på växt­ba­se­rad inno­va­tion är det växt­ba­se­ra­de köt­tet. Med hjälp av exem­pel­vis ärtor och mun­gbö­na har den ame­ri­kans­ka livs­me­dels­pro­du­cen­ten Beyond Meat ska­pat växt­ba­se­ra­de ham­bur­ga­re, korv och kött­bul­lar. För att ge rätt färg används röd­be­tor och saf­tig­he­ten kom­mer från kokos­ol­ja och potatisstärkelse.

Men det är inte bara på kött­fron­ten som vi ser den här typen av inno­va­tion. Nu vill många ge sig i kast med att göra växt­ba­se­rad fisk.

Växtbaserad fisk

Det Schweiziska före­ta­get Givaudan har till­sam­mans med University of California under­sökt mark­na­den och möj­lig­he­ter­na för växt­ba­se­rad fisk.

Enligt Givaudan påver­kas fiskin­du­strin av sam­ma mak­rotren­der som kött­in­du­strin. Det hand­lar givet­vis om kli­mat­på­ver­kan och en frå­ga om jor­dens resur­ser. Men det finns ock­så spe­ci­fi­ka fak­to­rer som är typis­ka för just fiskin­du­strin, exem­pel­vis över­fisk­ning och höga hal­ter av kvick­sil­ver. Detta har ska­pat en efter­frå­gan av växt­ba­se­rad fisk.

Vanliga pro­te­inkäl­lor för att göra växt­ba­se­rad fisk är soja, men ock­så ärtor och pro­te­in från vete. Även kikär­tor, lin­ser och lin­frön går att använda.

Hur ser framtiden ut?

Marknaden för växt­ba­se­rad mat ser ljus ut. I en arti­kel av Food News International kan man läsa att Marknadsanalysföretaget BIS Research spår att sek­torn kom­mer omsät­ta 480 mil­jar­der dol­lar år 2024 med en genom­snitt­lig årlig till­växt på näs­tan 14 pro­cent mel­lan 2019 och 2024.

Ingrediensföretaget DuPont har gjort en under­sök­ning av fler än tusen ame­ri­kans­ka kon­su­men­ter. Drygt hälf­ten av de till­frå­ga­de sade att de kon­su­me­rar mer växt­ba­se­ra­de livs­me­del. Nästan 60 pro­cent av respon­den­ter­na sade att deras nyfun­na växt­ba­se­ra­de diet var per­ma­nent eller att de hop­pa­des att den blir det.

I den här film­snut­ten av DuPont för­kla­ras var­för växt­ba­se­ra­de livs­me­del inte bara hand­lar om kött och hamburgare.

YouTube video

Ett seismiskt skifte

Greg Paul, mark­nads­chef på DuPont Nutrition & Health häv­dar att vi står inför ett seis­miskt skif­te när det kom­mer till mat­va­nor glo­balt. Den växt­ba­se­ra­de maten är inte läng­re något ”expe­ri­ment” utan en per­ma­nent för­änd­ring som kom­mer av för­änd­ring­ar i häl­sa, livs­stil och soci­a­la fak­to­rer, säger Paul.

När den här arti­keln skrevs rös­ta­de EU-par­la­men­tet för att växt­ba­se­ra­de ham­bur­ga­re och kött­färs fort­satt ska få kal­las vegobur­ga­re respek­ti­ve vegofärs; en mil­stol­pe i den fort­sat­ta utveck­ling­en av växt­ba­se­ra­de livsmedel.

Växten Cikoria med sina vack­ra blå blom­mor. Cikoria väx­er vilt i hela Europa och ur dess röt­ter kan man utvin­na kost­fi­bern inulin.

Växtbaserad sockerreduktion

Hur är det med växt­ba­se­rad soc­ker­re­duk­tion då? Finns det?

Jodå, exem­pel­vis våra egna söta­de fib­rer som är en 1:1‑lösning för soc­ker­re­duk­tion. Alla ingre­di­en­ser i söta­de fib­rer har sitt ursprung i växtriket.

Fibrerna utvinns från väx­ter (till exem­pel inu­lin) eller fram­ställs ur stär­kel­se (till exem­pel dextrin, iso­mal­too­ligo­sac­ka­ri­der och polydex­tros), som i sin tur kom­mer från pota­tis, vete, majs, kassa­va och and­ra grö­dor som är rika på stärkelse.

Ur stär­kel­se fram­ställs ock­så soc­ke­rel­ko­ho­ler som är en annan av nyc­kelingre­di­ens i söta­de fib­rer. Här hit­tar vi till exem­pel mal­titol, sor­bitol och erytritol.

För att få till en fin söt­ma använ­der vi ste­vi­ol­gly­ko­si­der som utvinns från ste­vi­aplan­tan.

Läs mer!

Vill du veta mer om soc­ker­re­duk­tion, oli­ka ingre­di­en­ser, för- och nack­de­lar, intres­sant kuri­o­sa och myc­ket annat, så kan vi rekom­men­de­ra de här artikelserierna:

Dela artikeln om du gillade den!

Liknande artiklar

Just nu har vi inga fler artiklar om ämnet.