Den växtbaserade matens intåg

De senaste tiden kan vi läsa mer och mer om att ingredienser, maträtter och livsmedel är växtbaserade, eller ”plant-based” som man säger på engelska. Men vad innebär det och varför sker detta nu? Och hur ser framtiden ut för den växtbaserade maten – är detta bara början?

Vad är växtbaserat?

När man talar om växtbaserad mat kan man mena flera olika saker. Dels kan det vara en kosthållning som huvudsakligen består av livsmedel som inte är animaliska utan som kommer från växtriket. Det kan vara exempelvis vara grönsaker, frukter, baljväxter, gryn, nötter och frön.

Men allt mer har kommit att handla om nya typer av produkter som är växtbaserade. Mjölk gjord på havre eller olika sorters nötter har funnits i ett antal år, likaså sojabaserad yoghurt och grädde.

Varför sker det nu?

Visst har det funnits vegetariska och veganska alternativ ett bra tag nu. Exempelvis tofu som är en produkt gjord på sojabönor eller quorn som är ett protein som framställs genom fermentering.

Men detta har varit nischprodukter, specifikt riktade till vegetarianer och veganer. Dessa konsumenter har mer eller mindre varit tvungna att förlika sig med halvdan smak och munkänsla. Det har helt enkelt inte satsas tillräckligt på forskning och utveckling då segmentet varit för litet.

Men det håller på att ändras.

Flexitarianer

Fler och fler äter växtbaserat, vilket inte ska tolkas som att alla plötsligt blivit vegetarianer och veganer. Istället är det fler och fler som då och då väljer att äta mer växtbaserat och minska på köttkonsumtionen utan att för den sakens skull sluta äta kött. De äter helt enkelt lite av varje. Flexitarianer kallas de. Det här är en stor och kraftigt växande grupp konsumenter. Tillväxten hänger tätt samman med att fler vill göra en insats för klimatet och miljön; det påverkar vad man lägger på tallriken. Men också hälsan är en viktig faktor.

Skapar incitament

Den växande gruppen flexitarianer skapar också ekonomiska incitament att satsa på forskning och utveckling av växtbaserade livsmedel. Det handlar dels om att förbättra smak och munkänsla, men också om att bryta ny mark och komma på nya produkter. Därför ser vi nu en mängd startups både i Europa och i andra delar av världen som vill komma in på den här marknaden.

Växtbaserad innovation

Det kanske kändaste exemplet på växtbaserad innovation är det växtbaserade köttet. Med hjälp av exempelvis ärtor och mungböna har den amerikanska livsmedelsproducenten Beyond Meat skapat växtbaserade hamburgare, korv och köttbullar. För att ge rätt färg används rödbetor och saftigheten kommer från kokosolja och potatisstärkelse.

Men det är inte bara på köttfronten som vi ser den här typen av innovation. Nu vill många ge sig i kast med att göra växtbaserad fisk.

Växtbaserad fisk

Det Schweiziska företaget Givaudan har tillsammans med University of California undersökt marknaden och möjligheterna för växtbaserad fisk.

Enligt Givaudan påverkas fiskindustrin av samma makrotrender som köttindustrin. Det handlar givetvis om klimatpåverkan och en fråga om jordens resurser. Men det finns också specifika faktorer som är typiska för just fiskindustrin, exempelvis överfiskning och höga halter av kvicksilver. Detta har skapat en efterfrågan av växtbaserad fisk.

Vanliga proteinkällor för att göra växtbaserad fisk är soja, men också ärtor och protein från vete. Även kikärtor, linser och linfrön går att använda.

Hur ser framtiden ut?

Marknaden för växtbaserad mat ser ljus ut. I en artikel av Food News International kan man läsa att Marknadsanalysföretaget BIS Research spår att sektorn kommer omsätta 480 miljarder dollar år 2024 med en genomsnittlig årlig tillväxt på nästan 14 procent mellan 2019 och 2024.

Ingrediensföretaget DuPont har gjort en undersökning av fler än tusen amerikanska konsumenter. Drygt hälften av de tillfrågade sade att de konsumerar mer växtbaserade livsmedel. Nästan 60 procent av respondenterna sade att deras nyfunna växtbaserade diet var permanent eller att de hoppades att den blir det.

I den här filmsnutten av DuPont förklaras varför växtbaserade livsmedel inte bara handlar om kött och hamburgare.

Ett seismiskt skifte

Greg Paul, marknadschef på DuPont Nutrition & Health hävdar att vi står inför ett seismiskt skifte när det kommer till matvanor globalt. Den växtbaserade maten är inte längre något ”experiment” utan en permanent förändring som kommer av förändringar i hälsa, livsstil och sociala faktorer, säger Paul.

När den här artikeln skrevs röstade EU-parlamentet för att växtbaserade hamburgare och köttfärs fortsatt ska få kallas vegoburgare respektive vegofärs; en milstolpe i den fortsatta utvecklingen av växtbaserade livsmedel.

Växten Cikoria med sina vackra blå blommor. Cikoria växer vilt i hela Europa och ur dess rötter kan man utvinna kostfibern inulin.

Växtbaserad sockerreduktion

Hur är det med växtbaserad sockerreduktion då? Finns det?

Jodå, exempelvis våra egna sötade fibrer som är en 1:1-lösning för sockerreduktion. Alla ingredienser i sötade fibrer har sitt ursprung i växtriket.

Fibrerna utvinns från växter (till exempel inulin) eller framställs ur stärkelse (till exempel dextrin, isomaltooligosackarider och polydextros), som i sin tur kommer från potatis, vete, majs, kassava och andra grödor som är rika på stärkelse.

Ur stärkelse framställs också sockerelkoholer som är en annan av nyckelingrediens i sötade fibrer. Här hittar vi till exempel maltitol, sorbitol och erytritol.

För att få till en fin sötma använder vi steviolglykosider som utvinns från steviaplantan.

Läs mer!

Vill du veta mer om sockerreduktion, olika ingredienser, för- och nackdelar, intressant kuriosa och mycket annat, så kan vi rekommendera de här artikelserierna:

• Från frö till Eureba
• Sockerreducering i praktiken
• Guide till artificiella sötningsmedel