Den svåra konsten att minska socker

Konsumenter efterfrågar livsmedel med mindre tillsatt socker, och myndigheter driver på. Men det är inte så lätt att minska socker som det låter. Socker ger volym, konsistens och sötma. Tar man bort socker måste något annat ta dess plats och ge samma smak. Men vad ska man välja? Livsmedelsproducenter som vill minska socker står inför en utmaning. I denna artikel tittar vi på alternativen.

I genom­snitt stop­par vi svens­kar i oss 37 kilo till­satt soc­ker om året. Det är 1 dl soc­ker – om dagen! På tok för myc­ket, säger Världshälsoorganisationen (WHO), och rekom­men­de­rar inte mer än 2 msk till­satt soc­ker per dag. Helst ännu mindre.

Morot och käpp

För myc­ket soc­ker ökar ris­ken för över­vikt och fet­ma, som är kän­da risk­fak­to­rer för bland annat insu­l­in­re­sistens, dia­be­tes, högt blod­tryck, höga hal­ter av koles­te­rol, trig­ly­ce­ri­der och and­ra blod­fet­ter samt hjärt-kärl­sjuk­do­mar. Tillsatt soc­ker är helt enkelt inte bra för häl­san. Därför finns både en efter­frå­gan och ett tryck på livs­me­dels­pro­du­cen­ter att mins­ka till­satt socker.

Konsumenter är med­vet­na om faran med soc­ker och efter­frå­gar i allt stör­re utsträck­ning livs­me­del med mind­re socker.

Samma sak krä­ver rege­ring­ar och myn­dig­he­ter runt om i värl­den. Storbritannien, Irland, Frankrike, Ungern, Norge och drygt tju­go and­ra län­der, och många av USA:s del­sta­ter, har där­för infört sockerskatt.

Så med både morot och käpp, i form av efter­frå­gan och påtryck­ning, kan man tyc­ka att livs­me­dels­in­du­strin bor­de vara moti­ve­rad att mins­ka till­satt soc­ker i livs­me­del. Men så enkelt är det inte. (Naturligtvis.)

Utmaningen

Socker är gott. Det ger dess­utom volym och kon­si­stens. Så det går inte att bara ta bort soc­ker. Det mås­te ersät­tas med något annat. Det är utma­ning­en som hål­ler till­ba­ka livs­me­dels­in­du­strin trots både morot och piska.

Den utma­ning­en har vi på Bayn tagit oss an. Vi har fors­kat och utveck­lat en lös­ning som vi kal­lar söta­de fib­rer. Och det är pre­cis vad det är. Kostfibrer täck­ta av söt­nings­me­del med mind­re kalo­ri­er än van­ligt soc­ker eller inga kalo­ri­er alls. Det beror på tillämpningen.

Men innan vi går in mer på hur söta­de fib­rer kan använ­das för att mins­ka till­satt soc­ker och tom­ma kalo­ri­er ska vi före­ta en ”söt­nings­re­sa” och under­sö­ka vil­ka and­ra alter­na­tiv som finns.

Söta ingredienser

honung och musli

På förs­ta stop­pet på söt­nings­re­san under­sö­ker vi möj­lig­he­ten att ersät­ta till­satt soc­ker med ”natur­ligt socker”.

Det enk­las­te tric­ket i skol­bo­ken är för­stås att ersät­ta det till­sat­ta sock­ret (till exem­pel van­ligt raf­fi­ne­rat soc­ker, glu­kossi­rap och lik­nan­de) med ingre­di­en­ser som har ett natur­ligt inne­håll av druv­soc­ker och frukt­soc­ker (till exem­pel frukt, honung och jui­cer). Om allt till­satt soc­ker är bort­ta­get på det­ta sätt är ju pro­duk­ten ”utan till­satt soc­ker”. Problemet löst!

Eller?

Nej! Det är inte sock­ret i sig som är skad­ligt, utan de onö­di­ga kalo­ri­er som soc­ker till­för. Om det som ersät­ter soc­ker inte inne­hål­ler en väsent­ligt mind­re mängd kalo­ri­er är ing­et vunnet.

Trots det­ta finns det livs­me­dels­pro­du­cen­ter som använ­der sig av det­ta fulknep. Därför har EU ansett det nöd­vän­digt att uttryck­li­gen för­bju­da mark­nads­fö­ring med uttryck som ”utan till­satt soc­ker” och lik­nan­de när det som ersät­ter soc­ker finns där främst för att ge söt smak.

Första stop­pet på söt­nings­re­san var en besvi­kel­se. Låt oss fortsätta.

Sockeralkoholer

Vid näs­ta anhalt möter vi namn som kling­ar bekant för de fles­ta: sor­bitol, xylitol, mal­titol och en hand­full and­ra som slu­tar på -ol. Dessa kal­las med gemen­samt namn för soc­ke­ral­ko­ho­ler. Namnet till trots blir man inte full av dem. Men de sma­kar sött.

Gemensamt för de fles­ta är att de inne­hål­ler 40 pro­cent mind­re kalo­ri­er än soc­ker. Å and­ra sidan är de fles­ta inte hel­ler lika söta. Så ska man få sam­ma söt­ma med bara soc­ke­ral­ko­hol får man använ­da mer av dem, och då är inte myc­ket vunnet.

Dessutom ger alla soc­ke­ral­ko­ho­ler upp­hov till gaser i magen. Och i för stor mängd har de lax­e­ran­de effekt. Därför mås­te livs­me­del som inne­hål­ler 10 pro­cent eller mer soc­ke­ral­ko­ho­ler ha en var­nings­text. Inte så kul att läsa som konsument.

Trots des­sa plum­par i pro­to­kol­let är soc­ke­ral­ko­ho­ler använd­ba­ra vid soc­ker­re­duk­tion. De kan dock säl­lan ersät­ta soc­ker rakt upp och ned. Det skul­le med­fö­ra alla ovan­nämn­da pro­blem. Däremot kan de vara en del av lös­ning­en – som vi ska se läng­re fram.

Vi läm­nar soc­ke­ral­ko­ho­ler­na bakom oss och fort­sät­ter sötningsresan.

Artificiella sötningsmedel

Socker har en rela­tivt låg söt­ma i för­hål­lan­de till antal kalo­ri­er. Detsamma gäl­ler söta ingre­di­en­ser, soc­ke­ral­ko­ho­ler och and­ra så kal­la­de bulk­söt­nings­me­del.

Bulksötningsmedel kal­las så eftersom de ger både söt­ma och bulk (har en volym som tar plats och fyl­ler ut). Just däri lig­ger deras pro­blem. För att få öns­kad söt­ma behövs stor volym av bulk­söt­nings­me­del, och med stor volym föl­jer ock­så myc­ket kalorier.

Lösningen är för­stås att hit­ta ämnen som är betyd­ligt söta­re än soc­ker i för­hål­lan­de till mäng­den kalo­ri­er. Ett sådant ämne är aspar­tam.

Hundra gram soc­ker inne­hål­ler 400 kcal. Lika myc­ket kalo­ri­er inne­hål­ler aspar­tam. Men eftersom det är 200 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker så räc­ker det med 0,5 gram aspar­tam för att upp­nå sam­ma söt­ma. Det inne­bär att aspar­tam används i så små kvan­ti­te­ter att kalo­ri­mäng­den i prak­ti­ken är försumbar.

Aspartam sma­kar inte rik­tigt som soc­ker. Det gör inte hel­ler Acesulfam K som är 130–200 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker. Men till­sam­mans blir sma­ken gans­ka sockerlik.

En annan kemi­ka­lie med soc­ker­lik smak är sukralos. Det fram­ställs ur van­ligt soc­ker genom att byta ut tre syre-väte-par mot klo­ra­to­mer. Resultatet är 500–600 gång­er söta­re än van­ligt socker.

Det finns dock ett stort krux med arti­fi­ci­el­la söt­nings­me­del: Konsumenter ogil­lar dem. Äta kemi­ka­li­er?! Och inte kitt­lar de döds­skönt i kis­tan hel­ler! Nej, vi mås­te fort­sät­ta vår sötningsresa.

Växtbaserade sötningsmedel

Den inslag­na vägen är rätt. Ska vi få söt­ma och slip­pa kalo­ri­er mås­te vi ha ett högin­ten­sivt söt­nings­me­del. Men för att få kon­su­men­ters gil­lan­de mås­te vi läm­na de kemiskt fram­ställ­da ämne­na och under­sö­ka vad som finns i natu­ren. Där finns en hel del, visar det sig.

Ett högin­ten­sivt sött ämne som finns i natu­ren är osla­din. Det är 500 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker. Om du har till­bring­at lite tid i sko­gen har du garan­te­rat sett väx­ten som pro­du­ce­rar ämnet. Kanske har du ock­så sma­kat det. Ämnet finns näm­li­gen i jord­stam­men hos stensöta.

Men osla­din är inte tillå­tet i livs­me­del. Inte för att det är far­ligt, utan för att det inte finns eko­no­mis­ka intres­sen som har bekostat de omfat­tan­de stu­di­er som den Europeiska myn­dig­he­ten för livs­me­dels­sä­ker­het (Efsa) krä­ver för att god­kän­na nya livsmedel.

Det finns bara ett söt­nings­me­del av natur­ligt ursprung god­känt inom EU för all­mänt bruk i livs­me­del – ste­vi­ol­gly­ko­si­der som finns i väx­ten stevia.

Men vad bra! Steviolglykosider ger söt­ma lika natur­ligt som soc­ker men utan kalo­ri­er. Vi mås­te ha nått målet för sötningsresan?

Sorry…

Trubbel i paradiset

Problemet med högin­ten­si­va söt­nings­me­del är just att de är högin­ten­sivt söta. Till exem­pel ger ynka tre gram ste­vi­ol­gly­ko­si­der sam­ma söt­ma som ett kilo van­ligt soc­ker. Men vad ska övri­ga 997 gram ersät­tas med?

Det går säl­lan att bara ta bort soc­ker och till­sät­ta ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Något mer mås­te till­sät­tas för att kom­pen­se­ra för sock­rets volym och struk­tur. Sockret har ock­så and­ra egen­ska­per som kanske mås­te kom­pen­se­ras. Och så har vi för­stås sock­rets smak som är myc­ket mer än bara söt­ma. Allt mås­te ersättas.

Och som inte det vore nog: Steviolglykosider och and­ra högin­ten­si­va söta ämnen har sin egen smak som vi inte är vana med. Den behö­ver vi ock­så ta med i beräkningen.

Därför är det långt ifrån enkelt att ersät­ta soc­ker med ste­vi­ol­gly­ko­si­der (eller för den delen något annat högin­ten­sivt sött ämnen). Varje livs­me­del krä­ver omfat­tan­de och nog­grann utprov­ning av oli­ka lös­ning­ar för att inte för­änd­ra söt­ma, smak och kon­si­stens. Det krä­ver exper­tis och utrust­ning som många sak­nar, och det tar lång tid och kos­tar myc­ket pengar.

Suck!

Finns då ing­en enkel lös­ning? Jo, söta­de fibrer.

Sötade fibrer

Vår söt­nings­re­sa slu­tar där vi bör­ja­de – med livs­me­dels­in­du­strins utma­ning att ersät­ta soc­ker utan att volym, kon­si­stens eller smak för­änd­ras. Det är en utma­ning vi på Bayn har tagit oss an. Och vi har fun­nit en lös­ning som vi kal­lar söta­de fib­rer.

Vi har utveck­lat en till­verk­nings­me­tod som gör det möj­ligt att ska­pa soc­ker­lik­nan­de par­tik­lar av kost­fi­ber, högin­ten­sivt söt­nings­me­del (till exem­pel från ste­via) och and­ra råva­ror som sam­man­ta­get ger öns­ka­de egenskaper.

Det är här soc­ke­ral­kohler­na åter­kom­mer. De spe­lar ofta en vik­tig roll för att få till de rät­ta egen­ska­per­na hos söta­de fibrer.

Vår till­verk­nings­me­tod, som vi har sökt patent för, gör att vi kan pro­du­ce­ra pul­ver och gra­nu­lat som inte bara ersät­ter soc­ker ett-till-ett med nära oför­änd­rad smak och kon­si­stens, utan ock­så kan trans­por­te­ras, lag­ras och använ­das som van­ligt soc­ker. Det är det­ta vi kal­lar söta­de fib­rer.

Vi har utveck­lat söta­de fib­rer för en rad oli­ka appli­ka­tio­ner, till exem­pel bage­ri, cho­klad, kon­fek­tyr, meje­ri, sop­por och såser, och mark­nads­för dem under varu­mär­ket EUREBA®.

Det som ser ut som sten­bum­ling­ar omslut­na av spin­del­väv är söta­de fib­rer sed­da med ett sve­pe­lektron­mik­ro­skop vid 40 gång­ers för­sto­ring. Självaste ”sten­bum­ling­en” är en fiber och ”spin­del­vä­ven” är ett högin­ten­sivt söt­nings­me­del och and­ra ingre­di­en­ser. Bilden visar EUREBA® D‑01 som ersät­ter soc­ker i glass och frukt­be­red­ning­ar till meje­ri­pro­duk­ter och i frys­ta desserter.

Nyckelfärdig lösning

Eureba är en ”nyc­kel­fär­dig lös­ning” för dig som vill mins­ka ris­ken och tiden det tar att utveck­la en soc­ker­re­du­ce­rad pro­dukt. Du kan utgå från befint­ligt recept, eller ska­pa ett nytt med van­ligt soc­ker, och sen ersät­ter sock­ret, glu­kossi­ra­pen eller vad du nu använ­der med Eureba för aktu­ellt tillämpningsområde.

Naturligtvis kan vi ock­så hjäl­pa dig att skräd­dar­sy söta­de fib­rer för just din tillämpning.

Ladda ned e‑bok

För dig som vill åter­upp­le­va söt­nings­re­san och lära dig mer om de oli­ka alter­na­ti­ven har vi skri­vit en liten bok som i sex kapi­tel, för­de­la­de på 46 sidor, tar med dig på en resa genom söt­nings­land­ska­pet. Du får stif­ta bekant­skap med oli­ka lös­ning­ar: soc­kerar­ter, soc­ke­ral­ko­hol, bulk­söt­nings­me­del, arti­fi­ci­el­la söt­nings­me­del, söt­nings­me­del med natur­ligt ursprung och till sist söta­de fibrer.

Du kan lad­da ned den här: https://www.baynsolutions.com/sötningsresan.

Dela artikeln om du gillade den!