Den svåra konsten att minska socker

I genom­snitt stop­par vi svens­kar i oss 37 kilo till­satt soc­ker om året. Det är 1 dl soc­ker – om dagen! På tok för myc­ket, säger Världshälsoorganisationen (WHO), och rekom­men­de­rar inte mer än 2 msk till­satt soc­ker per dag. Helst ännu mindre.

Morot och käpp

För myc­ket soc­ker ökar ris­ken för över­vikt och fet­ma, som är kän­da risk­fak­to­rer för bland annat insu­l­in­re­sistens, dia­be­tes, högt blod­tryck, höga hal­ter av koles­te­rol, trig­ly­ce­ri­der och and­ra blod­fet­ter samt hjärt-kärl­sjuk­do­mar. Tillsatt soc­ker är helt enkelt inte bra för häl­san. Därför finns både en efter­frå­gan och ett tryck på livs­me­dels­pro­du­cen­ter att mins­ka till­satt socker.

Konsumenter är med­vet­na om faran med soc­ker och efter­frå­gar i allt stör­re utsträck­ning livs­me­del med mind­re socker.

Samma sak krä­ver rege­ring­ar och myn­dig­he­ter runt om i värl­den. Storbritannien, Irland, Frankrike, Ungern, Norge och drygt tju­go and­ra län­der, och många av USA:s del­sta­ter, har där­för infört sockerskatt.

Så med både morot och käpp, i form av efter­frå­gan och påtryck­ning, kan man tyc­ka att livs­me­dels­in­du­strin bor­de vara moti­ve­rad att mins­ka till­satt soc­ker i livs­me­del. Men så enkelt är det inte. (Naturligtvis.)

Utmaningen

Socker är gott. Det ger dess­utom volym och kon­si­stens. Så det går inte att bara ta bort soc­ker. Det mås­te ersät­tas med något annat. Det är utma­ning­en som hål­ler till­ba­ka livs­me­dels­in­du­strin trots både morot och piska.

Den utma­ning­en har vi på Bayn tagit oss an. Vi har fors­kat och utveck­lat en lös­ning som vi kal­lar söta­de fib­rer. Och det är pre­cis vad det är. Kostfibrer täck­ta av söt­nings­me­del med mind­re kalo­ri­er än van­ligt soc­ker eller inga kalo­ri­er alls. Det beror på tillämpningen.

Men innan vi går in mer på hur söta­de fib­rer kan använ­das för att mins­ka till­satt soc­ker och tom­ma kalo­ri­er ska vi före­ta en ”söt­nings­re­sa” och under­sö­ka vil­ka and­ra alter­na­tiv som finns.

Söta ingredienser

På förs­ta stop­pet på söt­nings­re­san under­sö­ker vi möj­lig­he­ten att ersät­ta till­satt soc­ker med ”natur­ligt socker”.

Det enk­las­te tric­ket i skol­bo­ken är för­stås att ersät­ta det till­sat­ta sock­ret (till exem­pel van­ligt raf­fi­ne­rat soc­ker, glu­kossi­rap och lik­nan­de) med ingre­di­en­ser som har ett natur­ligt inne­håll av druv­soc­ker och frukt­soc­ker (till exem­pel frukt, honung och jui­cer). Om allt till­satt soc­ker är bort­ta­get på det­ta sätt är ju pro­duk­ten ”utan till­satt soc­ker”. Problemet löst!

Eller?

Nej! Det är inte sock­ret i sig som är skad­ligt, utan de onö­di­ga kalo­ri­er som soc­ker till­för. Om det som ersät­ter soc­ker inte inne­hål­ler en väsent­ligt mind­re mängd kalo­ri­er är ing­et vunnet.

Trots det­ta finns det livs­me­dels­pro­du­cen­ter som använ­der sig av det­ta fulknep. Därför har EU ansett det nöd­vän­digt att uttryck­li­gen för­bju­da mark­nads­fö­ring med uttryck som ”utan till­satt soc­ker” och lik­nan­de när det som ersät­ter soc­ker finns där främst för att ge söt smak.

Första stop­pet på söt­nings­re­san var en besvi­kel­se. Låt oss fortsätta.

Sockeralkoholer

Vid näs­ta anhalt möter vi namn som kling­ar bekant för de fles­ta: sor­bitol, xylitol, mal­titol och en hand­full and­ra som slu­tar på -ol. Dessa kal­las med gemen­samt namn för soc­ke­ral­ko­ho­ler. Namnet till trots blir man inte full av dem. Men de sma­kar sött.

Gemensamt för de fles­ta är att de inne­hål­ler 40 pro­cent mind­re kalo­ri­er än soc­ker. Å and­ra sidan är de fles­ta inte hel­ler lika söta. Så ska man få sam­ma söt­ma med bara soc­ke­ral­ko­hol får man använ­da mer av dem, och då är inte myc­ket vunnet.

Dessutom ger alla soc­ke­ral­ko­ho­ler upp­hov till gaser i magen. Och i för stor mängd har de lax­e­ran­de effekt. Därför mås­te livs­me­del som inne­hål­ler 10 pro­cent eller mer soc­ke­ral­ko­ho­ler ha en var­nings­text. Inte så kul att läsa som konsument.

Trots des­sa plum­par i pro­to­kol­let är soc­ke­ral­ko­ho­ler använd­ba­ra vid soc­ker­re­duk­tion. De kan dock säl­lan ersät­ta soc­ker rakt upp och ned. Det skul­le med­fö­ra alla ovan­nämn­da pro­blem. Däremot kan de vara en del av lös­ning­en – som vi ska se läng­re fram.

Vi läm­nar soc­ke­ral­ko­ho­ler­na bakom oss och fort­sät­ter sötningsresan.

Artificiella sötningsmedel

Socker har en rela­tivt låg söt­ma i för­hål­lan­de till antal kalo­ri­er. Detsamma gäl­ler söta ingre­di­en­ser, soc­ke­ral­ko­ho­ler och and­ra så kal­la­de bulk­söt­nings­me­del.

Bulksötningsmedel kal­las så eftersom de ger både söt­ma och bulk (har en volym som tar plats och fyl­ler ut). Just däri lig­ger deras pro­blem. För att få öns­kad söt­ma behövs stor volym av bulk­söt­nings­me­del, och med stor volym föl­jer ock­så myc­ket kalorier.

Lösningen är för­stås att hit­ta ämnen som är betyd­ligt söta­re än soc­ker i för­hål­lan­de till mäng­den kalo­ri­er. Ett sådant ämne är aspar­tam.

Hundra gram soc­ker inne­hål­ler 400 kcal. Lika myc­ket kalo­ri­er inne­hål­ler aspar­tam. Men eftersom det är 200 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker så räc­ker det med 0,5 gram aspar­tam för att upp­nå sam­ma söt­ma. Det inne­bär att aspar­tam används i så små kvan­ti­te­ter att kalo­ri­mäng­den i prak­ti­ken är försumbar.

Aspartam sma­kar inte rik­tigt som soc­ker. Det gör inte hel­ler Acesulfam K som är 130–200 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker. Men till­sam­mans blir sma­ken gans­ka sockerlik.

En annan kemi­ka­lie med soc­ker­lik smak är sukralos. Det fram­ställs ur van­ligt soc­ker genom att byta ut tre syre-väte-par mot klo­ra­to­mer. Resultatet är 500–600 gång­er söta­re än van­ligt socker.

Det finns dock ett stort krux med arti­fi­ci­el­la söt­nings­me­del: Konsumenter ogil­lar dem. Äta kemi­ka­li­er?! Och inte kitt­lar de döds­skönt i kis­tan hel­ler! Nej, vi mås­te fort­sät­ta vår sötningsresa.

Växtbaserade sötningsmedel

Den inslag­na vägen är rätt. Ska vi få söt­ma och slip­pa kalo­ri­er mås­te vi ha ett högin­ten­sivt söt­nings­me­del. Men för att få kon­su­men­ters gil­lan­de mås­te vi läm­na de kemiskt fram­ställ­da ämne­na och under­sö­ka vad som finns i natu­ren. Där finns en hel del, visar det sig.

Ett högin­ten­sivt sött ämne som finns i natu­ren är osla­din. Det är 500 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker. Om du har till­bring­at lite tid i sko­gen har du garan­te­rat sett väx­ten som pro­du­ce­rar ämnet. Kanske har du ock­så sma­kat det. Ämnet finns näm­li­gen i jord­stam­men hos stensöta.

Men osla­din är inte tillå­tet i livs­me­del. Inte för att det är far­ligt, utan för att det inte finns eko­no­mis­ka intres­sen som har bekostat de omfat­tan­de stu­di­er som den Europeiska myn­dig­he­ten för livs­me­dels­sä­ker­het (Efsa) krä­ver för att god­kän­na nya livsmedel.

Det finns bara ett söt­nings­me­del av natur­ligt ursprung god­känt inom EU för all­mänt bruk i livs­me­del – ste­vi­ol­gly­ko­si­der som finns i väx­ten stevia.

Men vad bra! Steviolglykosider ger söt­ma lika natur­ligt som soc­ker men utan kalo­ri­er. Vi mås­te ha nått målet för sötningsresan?

Sorry…

Trubbel i paradiset

Problemet med högin­ten­si­va söt­nings­me­del är just att de är högin­ten­sivt söta. Till exem­pel ger ynka tre gram ste­vi­ol­gly­ko­si­der sam­ma söt­ma som ett kilo van­ligt soc­ker. Men vad ska övri­ga 997 gram ersät­tas med?

Det går säl­lan att bara ta bort soc­ker och till­sät­ta ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Något mer mås­te till­sät­tas för att kom­pen­se­ra för sock­rets volym och struk­tur. Sockret har ock­så and­ra egen­ska­per som kanske mås­te kom­pen­se­ras. Och så har vi för­stås sock­rets smak som är myc­ket mer än bara söt­ma. Allt mås­te ersättas.

Och som inte det vore nog: Steviolglykosider och and­ra högin­ten­si­va söta ämnen har sin egen smak som vi inte är vana med. Den behö­ver vi ock­så ta med i beräkningen.

Därför är det långt ifrån enkelt att ersät­ta soc­ker med ste­vi­ol­gly­ko­si­der (eller för den delen något annat högin­ten­sivt sött ämnen). Varje livs­me­del krä­ver omfat­tan­de och nog­grann utprov­ning av oli­ka lös­ning­ar för att inte för­änd­ra söt­ma, smak och kon­si­stens. Det krä­ver exper­tis och utrust­ning som många sak­nar, och det tar lång tid och kos­tar myc­ket pengar.

Suck!

Finns då ing­en enkel lös­ning? Jo, söta­de fibrer.

Sötade fibrer

Vår söt­nings­re­sa slu­tar där vi bör­ja­de – med livs­me­dels­in­du­strins utma­ning att ersät­ta soc­ker utan att volym, kon­si­stens eller smak för­änd­ras. Det är en utma­ning vi på Bayn har tagit oss an. Och vi har fun­nit en lös­ning som vi kal­lar söta­de fib­rer.

Vi har utveck­lat en till­verk­nings­me­tod som gör det möj­ligt att ska­pa soc­ker­lik­nan­de par­tik­lar av kost­fi­ber, högin­ten­sivt söt­nings­me­del (till exem­pel från ste­via) och and­ra råva­ror som sam­man­ta­get ger öns­ka­de egenskaper.

Det är här soc­ke­ral­kohler­na åter­kom­mer. De spe­lar ofta en vik­tig roll för att få till de rät­ta egen­ska­per­na hos söta­de fibrer.

Vår till­verk­nings­me­tod, som vi har sökt patent för, gör att vi kan pro­du­ce­ra pul­ver och gra­nu­lat som inte bara ersät­ter soc­ker ett-till-ett med nära oför­änd­rad smak och kon­si­stens, utan ock­så kan trans­por­te­ras, lag­ras och använ­das som van­ligt soc­ker. Det är det­ta vi kal­lar söta­de fib­rer.

Vi har utveck­lat söta­de fib­rer för en rad oli­ka appli­ka­tio­ner, till exem­pel bage­ri, cho­klad, kon­fek­tyr, meje­ri, sop­por och såser, och mark­nads­för dem under varu­mär­ket EUREBA®.

Nyckelfärdig lösning

Eureba är en ”nyc­kel­fär­dig lös­ning” för dig som vill mins­ka ris­ken och tiden det tar att utveck­la en soc­ker­re­du­ce­rad pro­dukt. Du kan utgå från befint­ligt recept, eller ska­pa ett nytt med van­ligt soc­ker, och sen ersät­ter sock­ret, glu­kossi­ra­pen eller vad du nu använ­der med Eureba för aktu­ellt tillämpningsområde.

Naturligtvis kan vi ock­så hjäl­pa dig att skräd­dar­sy söta­de fib­rer för just din tillämpning.

Ladda ned e-bok

För dig som vill åter­upp­le­va söt­nings­re­san och lära dig mer om de oli­ka alter­na­ti­ven har vi skri­vit en liten bok som i sex kapi­tel, för­de­la­de på 46 sidor, tar med dig på en resa genom söt­nings­land­ska­pet. Du får stif­ta bekant­skap med oli­ka lös­ning­ar: soc­kerar­ter, soc­ke­ral­ko­hol, bulk­söt­nings­me­del, arti­fi­ci­el­la söt­nings­me­del, söt­nings­me­del med natur­ligt ursprung och till sist söta­de fibrer.

Du kan lad­da ned den här: https://www.baynsolutions.com/sötningsresan.