Den svåra konsten att minska socker

I genomsnitt stoppar vi svenskar i oss 37 kilo tillsatt socker om året. Det är 1 dl socker – om dagen! På tok för mycket, säger Världshälsoorganisationen (WHO), och rekommenderar inte mer än 2 msk tillsatt socker per dag. Helst ännu mindre.

Morot och käpp

För mycket socker ökar risken för övervikt och fetma, som är kända riskfaktorer för bland annat insulinresistens, diabetes, högt blodtryck, höga halter av kolesterol, triglycerider och andra blodfetter samt hjärt-kärlsjukdomar. Tillsatt socker är helt enkelt inte bra för hälsan. Därför finns både en efterfrågan och ett tryck på livsmedelsproducenter att minska tillsatt socker.

Konsumenter är medvetna om faran med socker och efterfrågar i allt större utsträckning livsmedel med mindre socker.

Samma sak kräver regeringar och myndigheter runt om i världen. Storbritannien, Irland, Frankrike, Ungern, Norge och drygt tjugo andra länder, och många av USA:s delstater, har därför infört sockerskatt.

Så med både morot och käpp, i form av efterfrågan och påtryckning, kan man tycka att livsmedelsindustrin borde vara motiverad att minska tillsatt socker i livsmedel. Men så enkelt är det inte. (Naturligtvis.)

Utmaningen

Socker är gott. Det ger dessutom volym och konsistens. Så det går inte att bara ta bort socker. Det måste ersättas med något annat. Det är utmaningen som håller tillbaka livsmedelsindustrin trots både morot och piska.

Den utmaningen har vi på Bayn tagit oss an. Vi har forskat och utvecklat en lösning som vi kallar sötade fibrer. Och det är precis vad det är. Kostfibrer täckta av sötningsmedel med mindre kalorier än vanligt socker eller inga kalorier alls. Det beror på tillämpningen.

Men innan vi går in mer på hur sötade fibrer kan användas för att minska tillsatt socker och tomma kalorier ska vi företa en ”sötningsresa” och undersöka vilka andra alternativ som finns.

Söta ingredienser

På första stoppet på sötningsresan undersöker vi möjligheten att ersätta tillsatt socker med ”naturligt socker”.

Det enklaste tricket i skolboken är förstås att ersätta det tillsatta sockret (till exempel vanligt raffinerat socker, glukossirap och liknande) med ingredienser som har ett naturligt innehåll av druvsocker och fruktsocker (till exempel frukt, honung och juicer). Om allt tillsatt socker är borttaget på detta sätt är ju produkten ”utan tillsatt socker”. Problemet löst!

Eller?

Nej! Det är inte sockret i sig som är skadligt, utan de onödiga kalorier som socker tillför. Om det som ersätter socker inte innehåller en väsentligt mindre mängd kalorier är inget vunnet.

Trots detta finns det livsmedelsproducenter som använder sig av detta fulknep. Därför har EU ansett det nödvändigt att uttryckligen förbjuda marknadsföring med uttryck som ”utan tillsatt socker” och liknande när det som ersätter socker finns där främst för att ge söt smak.

Första stoppet på sötningsresan var en besvikelse. Låt oss fortsätta.

Sockeralkoholer

Vid nästa anhalt möter vi namn som klingar bekant för de flesta: sorbitol, xylitol, maltitol och en handfull andra som slutar på -ol. Dessa kallas med gemensamt namn för sockeralkoholer. Namnet till trots blir man inte full av dem. Men de smakar sött.

Gemensamt för de flesta är att de innehåller 40 procent mindre kalorier än socker. Å andra sidan är de flesta inte heller lika söta. Så ska man få samma sötma med bara sockeralkohol får man använda mer av dem, och då är inte mycket vunnet.

Dessutom ger alla sockeralkoholer upphov till gaser i magen. Och i för stor mängd har de laxerande effekt. Därför måste livsmedel som innehåller 10 procent eller mer sockeralkoholer ha en varningstext. Inte så kul att läsa som konsument.

Trots dessa plumpar i protokollet är sockeralkoholer användbara vid sockerreduktion. De kan dock sällan ersätta socker rakt upp och ned. Det skulle medföra alla ovannämnda problem. Däremot kan de vara en del av lösningen – som vi ska se längre fram.

Vi lämnar sockeralkoholerna bakom oss och fortsätter sötningsresan.

Artificiella sötningsmedel

Socker har en relativt låg sötma i förhållande till antal kalorier. Detsamma gäller söta ingredienser, sockeralkoholer och andra så kallade bulksötningsmedel.

Bulksötningsmedel kallas så eftersom de ger både sötma och bulk (har en volym som tar plats och fyller ut). Just däri ligger deras problem. För att få önskad sötma behövs stor volym av bulksötningsmedel, och med stor volym följer också mycket kalorier.

Lösningen är förstås att hitta ämnen som är betydligt sötare än socker i förhållande till mängden kalorier. Ett sådant ämne är aspartam.

Hundra gram socker innehåller 400 kcal. Lika mycket kalorier innehåller aspartam. Men eftersom det är 200 gånger sötare än vanligt socker så räcker det med 0,5 gram aspartam för att uppnå samma sötma. Det innebär att aspartam används i så små kvantiteter att kalorimängden i praktiken är försumbar.

Aspartam smakar inte riktigt som socker. Det gör inte heller Acesulfam K som är 130–200 gånger sötare än vanligt socker. Men tillsammans blir smaken ganska sockerlik.

En annan kemikalie med sockerlik smak är sukralos. Det framställs ur vanligt socker genom att byta ut tre syre-väte-par mot kloratomer. Resultatet är 500–600 gånger sötare än vanligt socker.

Det finns dock ett stort krux med artificiella sötningsmedel: Konsumenter ogillar dem. Äta kemikalier?! Och inte kittlar de dödsskönt i kistan heller! Nej, vi måste fortsätta vår sötningsresa.

Växtbaserade sötningsmedel

Den inslagna vägen är rätt. Ska vi få sötma och slippa kalorier måste vi ha ett högintensivt sötningsmedel. Men för att få konsumenters gillande måste vi lämna de kemiskt framställda ämnena och undersöka vad som finns i naturen. Där finns en hel del, visar det sig.

Ett högintensivt sött ämne som finns i naturen är osladin. Det är 500 gånger sötare än vanligt socker. Om du har tillbringat lite tid i skogen har du garanterat sett växten som producerar ämnet. Kanske har du också smakat det. Ämnet finns nämligen i jordstammen hos stensöta.

Men osladin är inte tillåtet i livsmedel. Inte för att det är farligt, utan för att det inte finns ekonomiska intressen som har bekostat de omfattande studier som den Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (Efsa) kräver för att godkänna nya livsmedel.

Det finns bara ett sötningsmedel av naturligt ursprung godkänt inom EU för allmänt bruk i livsmedel – steviolglykosider som finns i växten stevia.

Men vad bra! Steviolglykosider ger sötma lika naturligt som socker men utan kalorier. Vi måste ha nått målet för sötningsresan?

Sorry…

Trubbel i paradiset

Problemet med högintensiva sötningsmedel är just att de är högintensivt söta. Till exempel ger ynka tre gram steviolglykosider samma sötma som ett kilo vanligt socker. Men vad ska övriga 997 gram ersättas med?

Det går sällan att bara ta bort socker och tillsätta steviolglykosider. Något mer måste tillsättas för att kompensera för sockrets volym och struktur. Sockret har också andra egenskaper som kanske måste kompenseras. Och så har vi förstås sockrets smak som är mycket mer än bara sötma. Allt måste ersättas.

Och som inte det vore nog: Steviolglykosider och andra högintensiva söta ämnen har sin egen smak som vi inte är vana med. Den behöver vi också ta med i beräkningen.

Därför är det långt ifrån enkelt att ersätta socker med steviolglykosider (eller för den delen något annat högintensivt sött ämnen). Varje livsmedel kräver omfattande och noggrann utprovning av olika lösningar för att inte förändra sötma, smak och konsistens. Det kräver expertis och utrustning som många saknar, och det tar lång tid och kostar mycket pengar.

Suck!

Finns då ingen enkel lösning? Jo, sötade fibrer.

Sötade fibrer

Vår sötningsresa slutar där vi började – med livsmedelsindustrins utmaning att ersätta socker utan att volym, konsistens eller smak förändras. Det är en utmaning vi på Bayn har tagit oss an. Och vi har funnit en lösning som vi kallar sötade fibrer.

Vi har utvecklat en tillverkningsmetod som gör det möjligt att skapa sockerliknande partiklar av kostfiber, högintensivt sötningsmedel (till exempel från stevia) och andra råvaror som sammantaget ger önskade egenskaper.

Det är här sockeralkohlerna återkommer. De spelar ofta en viktig roll för att få till de rätta egenskaperna hos sötade fibrer.

Vår tillverkningsmetod, som vi har sökt patent för, gör att vi kan producera pulver och granulat som inte bara ersätter socker ett-till-ett med nära oförändrad smak och konsistens, utan också kan transporteras, lagras och användas som vanligt socker. Det är detta vi kallar sötade fibrer.

Vi har utvecklat sötade fibrer för en rad olika applikationer, till exempel bageri, choklad, konfektyr, mejeri, soppor och såser, och marknadsför dem under varumärket EUREBA®.

Nyckelfärdig lösning

Eureba är en ”nyckelfärdig lösning” för dig som vill minska risken och tiden det tar att utveckla en sockerreducerad produkt. Du kan utgå från befintligt recept, eller skapa ett nytt med vanligt socker, och sen ersätter sockret, glukossirapen eller vad du nu använder med Eureba för aktuellt tillämpningsområde.

Naturligtvis kan vi också hjälpa dig att skräddarsy sötade fibrer för just din tillämpning.

Ladda ned e-bok

För dig som vill återuppleva sötningsresan och lära dig mer om de olika alternativen har vi skrivit en liten bok som i sex kapitel, fördelade på 46 sidor, tar med dig på en resa genom sötningslandskapet. Du får stifta bekantskap med olika lösningar: sockerarter, sockeralkohol, bulksötningsmedel, artificiella sötningsmedel, sötningsmedel med naturligt ursprung och till sist sötade fibrer.

Du kan ladda ned den här: https://www.baynsolutions.com/sötningsresan.