Den motsägelsefulla sanningen om steviaextrakt

Att väl­ja rätt ste­vi­aextrakt kan lik­nas vid att väl­ja klä­der inför en långre­sa. Vilka ska man ta med sig? Dels finns det oli­ka sor­ter att väl­ja mel­lan som har spe­ci­el­la karak­tärs­drag och oli­ka gra­der av söt­ma. Sedan finns det inte något som kan kal­las rent ste­vi­aextrakt. De kom­mer alla med en bland­ning av oli­ka ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Därför mås­te du ta dig en fun­de­ra­re över vil­ket ste­vi­aextrakt du ska väl­ja och hur rent det ska vara.

Renhet eller koncentration?

Det upp­kom­mer en språk­lig pro­ble­ma­tik när vi pra­tar om kon­cent­ra­tion. Egentligen pra­tar man om ren­het (på eng­els­ka puri­ty) när ste­vi­ol­gly­ko­si­der är på tal. Ta exem­pel­vis vår egen Navia 60 som till 60 pro­cent består av ste­vi­ol­gly­ko­si­den Reb A (Rebaudioside A). Vi säger då att ren­he­ten av Reb A är 60 pro­cent. Det res­te­ran­de inne­hål­let är en bland­ning av and­ra ste­vi­ol­gly­ko­si­der och and­ra ingredienser.

Men egent­li­gen pas­sar det bätt­re att tala om kon­cent­ra­tion. Att kon­cent­ra­tio­nen i det­ta exem­pel lig­ger på 60 pro­cent Reb A. Den andel Reb A som finns i appli­ka­tio­nen är ju pre­cis lika ren oav­sett om den uppnår 0.2 pro­cent eller 98 pro­cent av den sam­man­tag­na appli­ka­tio­nen. Det som skil­jer är koncentrationen.

Fortsättningsvis i den här arti­keln pra­tar vi där­för om koncentration.

Ju högre desto bättre?

Men var­för ska vi pra­ta om kon­cent­ra­tion? Är det viktigt?

Ju hög­re kon­cent­ra­tion desto bätt­re, lig­ger kanske nära till hands att tän­ka. Och för all del. Ibland kan det myc­ket väl vara så – men inte alltid.

Vi bör­jar från början.

Glukosbindningar

Molekylerna i en ste­vi­ol­gly­ko­sid består av ett antal delar som sit­ter sam­man med hjälp av glu­kosbind­ning­ar till en ensam ste­vi­ol­del som fun­ge­rar som en rygg­rad. Antalet glu­kosde­lar bestäm­mer ste­vi­ol­gly­ko­si­dens karak­tärs­drag, exem­pel­vis gra­den av söt­ma, bit­ter­het, bi- och eftersmak.

Söt, sötare, sötast

Och visst finns det ste­vi­ol­gly­ko­si­der som i någon mening är bätt­re än and­ra. Reb A med sin stör­re söt­ma kom­mer all­tid vara popu­lä­ra­re än före­gång­a­ren ste­vi­o­sid. Sedan har vi givet­vis Reb M (Rebaudioside M) med hela sex glu­kosbind­ning­ar, fan­tas­tisk söt­ma utan någ­ra bi- eller eftersmaker.

Men Reb M är dyr och fak­tiskt inte all­tid att före­dra. För hur kons­tigt det än kan låta är det inte bara söt­man som räk­nas när det kom­mer till ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Sötningsmedlet (allt­så ste­vi­ol­gly­ko­si­den) mås­te ock­så pas­sa in i den sam­man­tag­na smak­pro­fil som finns i en viss produkt.

Om vi nu har en sär­skild pro­dukt med en sär­skild krav­pro­fil som ska vara söt på sitt spe­ci­el­la vis utan bis­ma­ker och till ett för­del­ak­tigt pris.

Vad har vi då för alternativ?

Just det – lös­ning­en är att använ­da ste­vi­aextrakt som inte har en för hög koncentration.

Blandningar

Du har kanske läst arti­keln Maskera bis­ma­ker – en balans­akt? Då vet du att kom­bi­na­tio­nen av oli­ka ste­vi­ol­gly­ko­si­der kan vara ett medel för att bli av med oöns­ka­de bis­ma­ker. Det är där­för som ste­vi­aextrakt med en låg kon­cent­ra­tion av Reb A (låt oss säga 50 eller 60 pro­cent) kan vara bätt­re än ett extrakt med hög­re kon­cent­ra­tion (exem­pel­vis ett på 98 procent).

Men hur kom man fram till att bland­ning­ar och möten mel­lan oli­ka ste­vi­ol­gly­ko­si­der kan vara en framgångsfaktor?

Genesis

Vi får gå till­ba­ka i tiden. Tidigare inne­höll inte ste­vi­aplan­tan sär­skilt sto­ra mäng­der Reb A. Men det fanns ett över­flöd av ste­vi­o­sid, som har en påtag­lig bit­ter­het och inte sär­skilt inbju­dan­de smak. Det som fanns till buds var allt­så ste­vi­aextrakt med natur­li­ga pro­por­tio­ner ste­vi­ol­gly­ko­si­der som gav pro­duk­ter­na en påtag­lig bit­ter och lak­rits­lik bis­mak. Det var inte så kons­tigt att suc­cèn uteblev.

Var ste­vi­ol­gly­ko­si­der verk­li­gen framtiden?

En lägre koncentration

Att bli av med oöns­ka­de bis­ma­ker kun­de man kanske inte göra så myc­ket åt, men man kun­de åtminsto­ne kapa kost­na­der genom extrakt med en läg­re andel Reb A och en stör­re del av and­ra sor­ter. Nu hade man helt enkelt fått till oli­ka bland­ning­ar av steviolglykosider.

Sedan dess har man lyc­kats för­äd­la ste­vi­aplan­tan för att ge mer Reb A. Men löven inne­hål­ler fort­fa­ran­de till störs­ta delen ste­vi­o­sid (5-10%). Reb A lig­ger på 2-4 % och sedan finns det mind­re kvan­ti­te­ter av de and­ra ste­vi­ol­gly­ko­si­der­na (exem­pel­vis den efter­trak­ta­de Reb M som bara utgör 0.1 pro­cent av ste­vi­alö­vets torr­vikt). Det för­kla­rar var­för man för 10-15 år sedan kun­de få tag i Reb A men att pri­set var högt.

Man vil­le fram­förallt få pro­duk­ten bil­li­ga­re och bör­ja­de där­för blan­da ste­vi­aextrakt. Koncentrationen av Reb A blev allt­så läg­re. Resultatet var något förvånande.

Resultatet förvånade

Det ver­ka­de som om syner­gi­ef­fek­ter upp­stod när de oli­ka ste­vi­ol­gly­ko­si­der­na fick mötas.

Många tyck­te fak­tiskt att en kon­cent­ra­tion med 80 pro­cent Reb A till och med sma­ka­de bätt­re än appli­ka­tio­ner med enbart Reb A.

Och här är vi idag.

Praktiska exempel

Målet för många livs­me­dels­pro­du­cen­ter är inte all­tid att ta bort sock­ret helt och hål­let utan sna­ra­re att redu­ce­ra sock­ret och på så sätt även kalo­ri­ni­vå­er­na. På så sätt kan man få en fun­ge­ran­de kompromiss.

I läs­ke­dryc­ker med smak av citron och lime har man lyc­kats få ner soc­ker­ni­vå­er­na från 50 till 25 pro­cent genom att gå från ren Reb A till en bland­ning av extrakt. Med en näs­tan bibe­hål­len smak.

Den talande yoghurt-utvärderingen

Ett annat belägg för var­för resul­ta­tet kan bli bätt­re med extrakt med en läg­re kon­cent­ra­tion av Reb A fin­ner vi i en paten­tan­sö­kan där man expe­ri­men­te­rat med yoghurt.

Upplägget är enkelt.

Vi har en yog­hurt med sex oli­ka lös­ning­ar. Fyra av sex lös­ning­ar är soc­ker­re­du­ce­ra­de (de inne­hål­ler allt­så en viss mängd soc­ker till­sam­mans med ste­vi­ol­gly­ko­si­der). De övri­ga två är sockerfria.

I det förs­ta testet använ­de man Reb A med en 97-pro­cen­tig kon­cent­ra­tion. Föga för­vå­nan­de fick test­del­ta­gar­na kän­na på en rik­tigt bit­ter yoghurt.

Men när man blan­da­de Reb A med Reb B sma­ka­de det bätt­re. Men inte så bra som det skul­le kun­na sma­ka; en tyd­lig efter­smak dröj­de sig kvar.

De till­sat­te Reb D (Rebaudioside D) . Kunde den råda bot på pro­ble­met med sin kraft­ful­la sötma?

Korrekt. Med Reb D på plats för­svann såväl det bitt­ra som den kvar­va­ran­de eftersma­ken. Nu fanns en bland­ning med tre oli­ka ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Men vad hän­de sedan?

De strök Reb A och var kvar med Reb B och Reb D. Sötman var det ing­et fel på även om den kom lite sent. Däremot upp­stod en sträv belägg­ning i mun­nen som inte var så väl­kom­men. Det som på eng­els­ka kal­las astring­en­cy.

I den fem­te lös­ning­en togs sock­ret bort helt och kon­cent­ra­tio­nen av Reb D mins­ka­de. Detta mins­ka­de syr­lig­he­ten och den söta eftersmaken.

Den sista lös­ning­en hade hel­ler ing­et soc­ker och bestod utö­ver Reb, A, Reb B och Reb D, ock­så av oli­ka smak­för­stär­ka­re och det natur­li­ga söt­nings­med­let tau­ma­tin.

Detta var den bäs­ta lös­ning­en, enligt testpanelen.

Det vin­nan­de for­meln upp­lev­des som rund i smak och söt­ma utan efter­smak, hade balan­se­rad sur­het och väl­digt liten bit­ter strävhet.

En hjälpande hand

Exemplet med yog­hur­ten är talan­de – inte bara för hur man kan använ­da ste­vi­ol­gly­ko­si­der; det säger ock­så myc­ket om vad som krävs för att lyc­kas med sockerreducering.

Vi hjäl­per dig gär­na – såväl med ste­vi­ol­gly­ko­si­der som med pro­fes­sio­nel­la tjäns­ter. Vi har även nyc­kel­fär­di­ga lös­ning­ar. Tveka inte att kon­tak­ta oss.