Produktutveckling • En hög renhet är inte alltid att föredra. Åtminstone inte när det kommer till steviaextrakt. I många fall är ett extrakt med en lägre koncentration av exempelvis Reb A det bästa valet. I den här artikeln tittar vi närmare på varför det förhåller sig så.
Att välja rätt steviaextrakt kan liknas vid att välja kläder inför en långresa. Vilka ska man ta med sig? Dels finns det olika sorter att välja mellan som har speciella karaktärsdrag och olika grader av sötma. Sedan finns det inte något som kan kallas rent steviaextrakt. De kommer alla med en blandning av olika steviolglykosider. Därför måste du ta dig en funderare över vilket steviaextrakt du ska välja och hur rent det ska vara.
Renhet eller koncentration?
Det uppkommer en språklig problematik när vi pratar om koncentration. Egentligen pratar man om renhet (på engelska purity) när steviolglykosider är på tal. Ta exempelvis vår egen Navia 60 som till 60 procent består av steviolglykosiden Reb A (Rebaudioside A). Vi säger då att renheten av Reb A är 60 procent. Det resterande innehållet är en blandning av andra steviolglykosider och andra ingredienser.
Men egentligen passar det bättre att tala om koncentration. Att koncentrationen i detta exempel ligger på 60 procent Reb A. Den andel Reb A som finns i applikationen är ju precis lika ren oavsett om den uppnår 0.2 procent eller 98 procent av den sammantagna applikationen. Det som skiljer är koncentrationen.
Fortsättningsvis i den här artikeln pratar vi därför om koncentration.
Ju högre desto bättre?
Men varför ska vi prata om koncentration? Är det viktigt?
Ju högre koncentration desto bättre, ligger kanske nära till hands att tänka. Och för all del. Ibland kan det mycket väl vara så – men inte alltid.
Vi börjar från början.
Glukosbindningar
Molekylerna i en steviolglykosid består av ett antal delar som sitter samman med hjälp av glukosbindningar till en ensam stevioldel som fungerar som en ryggrad. Antalet glukosdelar bestämmer steviolglykosidens karaktärsdrag, exempelvis graden av sötma, bitterhet, bi- och eftersmak.
Söt, sötare, sötast
Och visst finns det steviolglykosider som i någon mening är bättre än andra. Reb A med sin större sötma kommer alltid vara populärare än föregångaren steviosid. Sedan har vi givetvis Reb M (Rebaudioside M) med hela sex glukosbindningar, fantastisk sötma utan några bi- eller eftersmaker.
Men Reb M är dyr och faktiskt inte alltid att föredra. För hur konstigt det än kan låta är det inte bara sötman som räknas när det kommer till steviolglykosider. Sötningsmedlet (alltså steviolglykosiden) måste också passa in i den sammantagna smakprofil som finns i en viss produkt.
Om vi nu har en särskild produkt med en särskild kravprofil som ska vara söt på sitt speciella vis utan bismaker och till ett fördelaktigt pris.
Vad har vi då för alternativ?
Just det – lösningen är att använda steviaextrakt som inte har en för hög koncentration.
Blandningar
Du har kanske läst artikeln Maskera bismaker – en balansakt? Då vet du att kombinationen av olika steviolglykosider kan vara ett medel för att bli av med oönskade bismaker. Det är därför som steviaextrakt med en låg koncentration av Reb A (låt oss säga 50 eller 60 procent) kan vara bättre än ett extrakt med högre koncentration (exempelvis ett på 98 procent).
Men hur kom man fram till att blandningar och möten mellan olika steviolglykosider kan vara en framgångsfaktor?
Genesis
Vi får gå tillbaka i tiden. Tidigare innehöll inte steviaplantan särskilt stora mängder Reb A. Men det fanns ett överflöd av steviosid, som har en påtaglig bitterhet och inte särskilt inbjudande smak. Det som fanns till buds var alltså steviaextrakt med naturliga proportioner steviolglykosider som gav produkterna en påtaglig bitter och lakritslik bismak. Det var inte så konstigt att succèn uteblev.
Var steviolglykosider verkligen framtiden?
En lägre koncentration
Att bli av med oönskade bismaker kunde man kanske inte göra så mycket åt, men man kunde åtminstone kapa kostnader genom extrakt med en lägre andel Reb A och en större del av andra sorter. Nu hade man helt enkelt fått till olika blandningar av steviolglykosider.
Sedan dess har man lyckats förädla steviaplantan för att ge mer Reb A. Men löven innehåller fortfarande till största delen steviosid (5-10%). Reb A ligger på 2-4 % och sedan finns det mindre kvantiteter av de andra steviolglykosiderna (exempelvis den eftertraktade Reb M som bara utgör 0.1 procent av stevialövets torrvikt). Det förklarar varför man för 10-15 år sedan kunde få tag i Reb A men att priset var högt.
Man ville framförallt få produkten billigare och började därför blanda steviaextrakt. Koncentrationen av Reb A blev alltså lägre. Resultatet var något förvånande.
Resultatet förvånade
Det verkade som om synergieffekter uppstod när de olika steviolglykosiderna fick mötas.
Många tyckte faktiskt att en koncentration med 80 procent Reb A till och med smakade bättre än applikationer med enbart Reb A.
Och här är vi idag.
Praktiska exempel
Målet för många livsmedelsproducenter är inte alltid att ta bort sockret helt och hållet utan snarare att reducera sockret och på så sätt även kalorinivåerna. På så sätt kan man få en fungerande kompromiss.
I läskedrycker med smak av citron och lime har man lyckats få ner sockernivåerna från 50 till 25 procent genom att gå från ren Reb A till en blandning av extrakt. Med en nästan bibehållen smak.
Den talande yoghurt-utvärderingen
Ett annat belägg för varför resultatet kan bli bättre med extrakt med en lägre koncentration av Reb A finner vi i en patentansökan där man experimenterat med yoghurt.
Upplägget är enkelt.
Vi har en yoghurt med sex olika lösningar. Fyra av sex lösningar är sockerreducerade (de innehåller alltså en viss mängd socker tillsammans med steviolglykosider). De övriga två är sockerfria.
I det första testet använde man Reb A med en 97-procentig koncentration. Föga förvånande fick testdeltagarna känna på en riktigt bitter yoghurt.
Men när man blandade Reb A med Reb B smakade det bättre. Men inte så bra som det skulle kunna smaka; en tydlig eftersmak dröjde sig kvar.
De tillsatte Reb D (Rebaudioside D) . Kunde den råda bot på problemet med sin kraftfulla sötma?
Korrekt. Med Reb D på plats försvann såväl det bittra som den kvarvarande eftersmaken. Nu fanns en blandning med tre olika steviolglykosider. Men vad hände sedan?
De strök Reb A och var kvar med Reb B och Reb D. Sötman var det inget fel på även om den kom lite sent. Däremot uppstod en sträv beläggning i munnen som inte var så välkommen. Det som på engelska kallas astringency.
I den femte lösningen togs sockret bort helt och koncentrationen av Reb D minskade. Detta minskade syrligheten och den söta eftersmaken.
Den sista lösningen hade heller inget socker och bestod utöver Reb, A, Reb B och Reb D, också av olika smakförstärkare och det naturliga sötningsmedlet taumatin.
Detta var den bästa lösningen, enligt testpanelen.
Det vinnande formeln upplevdes som rund i smak och sötma utan eftersmak, hade balanserad surhet och väldigt liten bitter strävhet.
En hjälpande hand
Exemplet med yoghurten är talande – inte bara för hur man kan använda steviolglykosider; det säger också mycket om vad som krävs för att lyckas med sockerreducering.
Vi hjälper dig gärna – såväl med steviolglykosider som med professionella tjänster. Vi har även nyckelfärdiga lösningar. Tveka inte att kontakta oss.
Dela artikeln om du gillade den!
