Därför ska du söta med Reb M

Har du inte provat reb M? Då är det dags. Räkna med en helt ny upplevelse. Smaken är ren och klar, och liknar socker. Fördelen är att den kan ta plats utan hjälp av ingredienser som maskerar bi- och eftersmaker. Men det är en exklusiv liten steviolglykosid vi pratar om. Den finns bara i låga koncentrationer i stevians blad. Nyfiken? Läs mer!

På bara ett decen­ni­um har ste­vi­ol­gly­ko­si­der, de söta ämne­na i väx­ten ste­via (Stevia rebau­di­a­na), gjort sto­ra fram­steg i värl­den. Globalt beräk­nas anta­let livs­me­del och dryc­ker som är söta­de med ste­vi­ol­gly­ko­si­der snart över­sti­ga 16 000 produkter.

Sötsug efter steviolglykosider

Steviolglykosider fort­sät­ter att växa i popu­la­ri­tet. Sötningsmedlet med det natur­li­ga ursprung­et tar främst mark­nads­an­de­lar från and­ra högin­ten­si­va söt­nings­me­del som aspar­tam, ace­sul­fam K och sukralos.

Orsaken till den väx­an­de använd­ning­en av ste­vi­ol­gly­ko­si­der är att kon­su­men­ter­na blir mer hälso­med­vet­na. Konsumenterna vill kän­na den söta sma­ken i mat och dryck, men de vill ock­så ha fär­re kalo­ri­er och ingre­di­en­ser med natur­ligt ursprung.

Det är här den exklu­si­va ste­vi­ol­gly­ko­si­den reb M kom­mer in i bil­den. Det här är ett söt­nings­me­del som inte kom­pro­mis­sar med smaken.

Jakten på den perfekta steviolglykosiden

Bland de förs­ta ste­vi­ol­gly­ko­si­der­na som EU god­kän­de 2011 fanns ste­vi­o­sid – pion­jä­ren bland ste­vi­a­ba­se­ra­de söt­nings­me­del. Steviosid var först eftersom den är den mest före­kom­man­de ste­vi­ol­gly­ko­si­den i ste­vi­ans blad. Problemet med ste­vi­o­sid är att den har bit­ter bis­mak och en lak­rits­ar­tad eftersmak.

Men så upp­täck­te fors­kar­na ste­vi­aplan­tor som skil­de sig från mäng­den. De hade en hög­re andel av ste­vi­ol­gly­ko­si­den rebau­di­o­si­de A, som sma­kar bätt­re än ste­vi­o­sid och som dess­utom är dub­belt så söt. Det öpp­nan­de kom­mer­si­el­la möj­lig­he­ter för reb A, som idag är den mest använ­da steviolglykosiden.

Eftersom reb A är söta­re och sma­kar bätt­re är den lät­ta­re att använ­da. Dessutom finns meto­der för att maske­ra den kvar­va­ran­de bit­ter­he­ten, lik­som den lak­rits­ar­ta­de eftersmaken.

Reb A var ett stort steg fram­åt för ste­vi­ol­gly­ko­si­der som söt­nings­me­del. Men gans­ka omgå­en­de upp­täck­te man att de all­ra renas­te for­mer­na av reb A inte all­tid sma­kar bäst. Det sat­te igång jak­ten på de där andra.

Ett nytt alternativ

Forskarna upp­täck­te ste­vi­ol­gly­ko­si­den rebau­di­o­si­de M (reb M). Forskare har känt till reb M en tid, men det var först nu, efter att den 2017 blev god­känd inom EU, som den bli­vit ett reellt alter­na­tiv inom livsmedelsindustrin.

Reb M har fler glukosenheter kopplade till steviol

Steviolglykosider är de söta kom­po­nen­ter­na i ste­vi­aplan­tans blad. De består av ämnet ste­vi­ol län­kad med så kal­lad gly­ko­sid­bind­ning till fle­ra glu­kosde­lar. Till exem­pel är ste­vi­o­sid län­kad med tre glu­kosde­lar, och reb A med fyra.

Reb M har hela sex glu­kosde­lar. Det höga anta­let glu­kosde­lar är en del av för­kla­ring­en till reb M:s goda smak. Studier indi­ke­rar att fler glu­ko­sen­he­ter ger mer söt­ma och mind­re bitterhet.

Reb A till väns­ter består av ste­vi­ol sam­man­län­kad med fyra glu­kosde­lar. Reb M till höger består av ste­vi­ol sam­man­län­kad med sex glu­kosde­lar.. Källa: PubChem.

Låg koncentration i steviaplantans blad

Steviablads inne­håll av någ­ra steviolglykosider.
Steviolglykosid Andel av torrsubstans
Steviosid 5–10 %
Rebaudioside A 2–5 %
Rebaudioside C 1 %
Dulcoside A 0,5 %
Rebaudioside D 0,2 %
Rebaudioside E 0,2 %
Rebaudioside F 0,2 %
Steviolbioside 0,1 %
Rebaudioside M 0,1 %

Men hur låg är kon­cent­ra­tio­nen av reb M i ste­vi­aplan­tans blad? I mät­ning­ar upp­går reb M till mind­re än 0,1 pro­cent av bla­dets torrvikt.

För att ge en ännu tyd­li­ga­re bild av hur små frak­tio­ner det rör sig om, kan en stu­die pub­li­ce­rad i tid­skrif­ten Foods, hjäl­pa till att åskåd­lig­gö­ra det hela. I rap­por­ten beskrivs hur endast 1,1 gram med mer än 98 % reb M utvanns ur 2,2 kilo steviablad.

Smakar som socker

Den låga kon­cent­ra­tio­nen gör att reb M hör till en ytterst exklu­siv liten ska­ra ste­vi­ol­gly­ko­si­der, och lig­ger där­för i en hög­re prisklass.

Men är den värd sitt merpris?

Ja, och det finns två star­ka skäl.

Det förs­ta skä­let är att reb M har en söt­ma som lik­nar soc­ker. Smaken beskrivs som ren, söt, ange­näm och behag­lig, Den har en unik smak­pro­fil men utan bit­ter­he­ten och lak­ritssma­ken hos föregångarna.

Sensoriska tes­ter visar tyd­ligt skill­na­den mel­lan reb A och reb M. Reb M har en söt smak­pro­fil, med knappt någon bit­ter­het. Källa: Ingredion.

Reb M kan dansa solo

Det and­ra skä­let till var­för reb M är värd ett hög­re pris är att den inte krä­ver sam­ma grad av exper­tis, insik­ter och insat­ser som exem­pel­vis reb A.

Varför det­ta då?

Jo, i och med att du inte behö­ver maske­ra någon bi- eller efter­smak behövs inte des­sa resur­ser i lika hög utsträck­ning. Behovet av and­ra ingre­di­en­ser som modu­le­rar och maske­rar smak är inte alls lika stort.

Som mot­vikt mot pris­bil­den visar pro­dukt­tes­ter att reb M kan använ­das i läg­re dose­ring­ar. Och en låg dose­ring ger natur­ligt­vis stör­re infly­tan­de och kon­troll på prisbilden.

Nyfiken på reb M?

Reb M finns i vårt sor­ti­ment sedan våren 2019 och säljs under varu­mär­ket Navia, men 80 respek­ti­ve 95 pro­cents renhet.

Tveka inte att höra av dig till oss om du vill pro­va Navia eller dis­ku­te­ra möj­lig­he­ter­na. Vi sva­rar gär­na på dina frå­gor. Slå en sig­nal på 08–613 28 88 eller skic­ka mail till [info@​bayn.​se

Dela artikeln om du gillade den!