Därför ska du söta med Reb M

På bara ett decen­ni­um har ste­vi­ol­gly­ko­si­der, de söta ämne­na i väx­ten ste­via (Stevia rebau­di­a­na), gjort sto­ra fram­steg i värl­den. Globalt beräk­nas anta­let livs­me­del och dryc­ker som är söta­de med ste­vi­ol­gly­ko­si­der snart över­sti­ga 16 000 produkter.

Sötsug efter steviolglykosider

Steviolglykosider fort­sät­ter att växa i popu­la­ri­tet. Sötningsmedlet med det natur­li­ga ursprung­et tar främst mark­nads­an­de­lar från and­ra högin­ten­si­va söt­nings­me­del som aspar­tam, ace­sul­fam K och sukralos.

Orsaken till den väx­an­de använd­ning­en av ste­vi­ol­gly­ko­si­der är att kon­su­men­ter­na blir mer hälso­med­vet­na. Konsumenterna vill kän­na den söta sma­ken i mat och dryck, men de vill ock­så ha fär­re kalo­ri­er och ingre­di­en­ser med natur­ligt ursprung.

Det är här den exklu­si­va ste­vi­ol­gly­ko­si­den reb M kom­mer in i bil­den. Det här är ett söt­nings­me­del som inte kom­pro­mis­sar med smaken.

Jakten på den perfekta steviolglykosiden

Bland de förs­ta ste­vi­ol­gly­ko­si­der­na som EU god­kän­de 2011 fanns ste­vi­o­sid – pion­jä­ren bland ste­vi­a­ba­se­ra­de söt­nings­me­del. Steviosid var först eftersom den är den mest före­kom­man­de ste­vi­ol­gly­ko­si­den i ste­vi­ans blad. Problemet med ste­vi­o­sid är att den har bit­ter bis­mak och en lak­rits­ar­tad eftersmak.

Men så upp­täck­te fors­kar­na ste­vi­aplan­tor som skil­de sig från mäng­den. De hade en hög­re andel av ste­vi­ol­gly­ko­si­den rebau­di­o­si­de A, som sma­kar bätt­re än ste­vi­o­sid och som dess­utom är dub­belt så söt. Det öpp­nan­de kom­mer­si­el­la möj­lig­he­ter för reb A, som idag är den mest använ­da steviolglykosiden.

Eftersom reb A är söta­re och sma­kar bätt­re är den lät­ta­re att använ­da. Dessutom finns meto­der för att maske­ra den kvar­va­ran­de bit­ter­he­ten, lik­som den lak­rits­ar­ta­de eftersmaken.

Reb A var ett stort steg fram­åt för ste­vi­ol­gly­ko­si­der som söt­nings­me­del. Men gans­ka omgå­en­de upp­täck­te man att de all­ra renas­te for­mer­na av reb A inte all­tid sma­kar bäst. Det sat­te igång jak­ten på de där andra.

Ett nytt alternativ

Forskarna upp­täck­te ste­vi­ol­gly­ko­si­den rebau­di­o­si­de M (reb M). Forskare har känt till reb M en tid, men det var först nu, efter att den 2017 blev god­känd inom EU, som den bli­vit ett reellt alter­na­tiv inom livsmedelsindustrin.

Reb M har fler glukosenheter kopplade till steviol

Steviolglykosider är de söta kom­po­nen­ter­na i ste­vi­aplan­tans blad. De består av ämnet ste­vi­ol län­kad med så kal­lad gly­ko­sid­bind­ning till fle­ra glu­kosde­lar. Till exem­pel är ste­vi­o­sid län­kad med tre glu­kosde­lar, och reb A med fyra.

Reb M har hela sex glu­kosde­lar. Det höga anta­let glu­kosde­lar är en del av för­kla­ring­en till reb M:s goda smak. Studier indi­ke­rar att fler glu­ko­sen­he­ter ger mer söt­ma och mind­re bitterhet.

Låg koncentration i steviaplantans blad

Men hur låg är kon­cent­ra­tio­nen av reb M i ste­vi­aplan­tans blad? I mät­ning­ar upp­går reb M till mind­re än 0,1 pro­cent av bla­dets torrvikt.

För att ge en ännu tyd­li­ga­re bild av hur små frak­tio­ner det rör sig om, kan en stu­die pub­li­ce­rad i tid­skrif­ten Foods, hjäl­pa till att åskåd­lig­gö­ra det hela. I rap­por­ten beskrivs hur endast 1,1 gram med mer än 98 % reb M utvanns ur 2,2 kilo steviablad.

Smakar som socker

Den låga kon­cent­ra­tio­nen gör att reb M hör till en ytterst exklu­siv liten ska­ra ste­vi­ol­gly­ko­si­der, och lig­ger där­för i en hög­re prisklass.

Men är den värd sitt merpris?

Ja, och det finns två star­ka skäl.

Det förs­ta skä­let är att reb M har en söt­ma som lik­nar soc­ker. Smaken beskrivs som ren, söt, ange­näm och behag­lig, Den har en unik smak­pro­fil men utan bit­ter­he­ten och lak­ritssma­ken hos föregångarna.

Reb M kan dansa solo

Det and­ra skä­let till var­för reb M är värd ett hög­re pris är att den inte krä­ver sam­ma grad av exper­tis, insik­ter och insat­ser som exem­pel­vis reb A.

Varför det­ta då?

Jo, i och med att du inte behö­ver maske­ra någon bi- eller efter­smak behövs inte des­sa resur­ser i lika hög utsträck­ning. Behovet av and­ra ingre­di­en­ser som modu­le­rar och maske­rar smak är inte alls lika stort.

Som mot­vikt mot pris­bil­den visar pro­dukt­tes­ter att reb M kan använ­das i läg­re dose­ring­ar. Och en låg dose­ring ger natur­ligt­vis stör­re infly­tan­de och kon­troll på prisbilden.

Nyfiken på reb M?

Reb M finns i vårt sor­ti­ment sedan våren 2019 och säljs under varu­mär­ket Navia, men 80 respek­ti­ve 95 pro­cents renhet.

Tveka inte att höra av dig till oss om du vill pro­va Navia eller dis­ku­te­ra möj­lig­he­ter­na. Vi sva­rar gär­na på dina frå­gor. Slå en sig­nal på 08-613 28 88 eller skic­ka mail till [info@​bayn.​se