Därför ska du söta med Reb M
Produktutveckling • Har du inte provat reb M? Då är det dags. Räkna med en helt ny upplevelse. Smaken är ren och klar, och liknar socker. Fördelen är att den kan ta plats utan hjälp av ingredienser som maskerar bi- och eftersmaker. Men det är en exklusiv liten steviolglykosid vi pratar om. Den finns bara i låga koncentrationer i stevians blad. Nyfiken? Läs mer!
På bara ett decennium har steviolglykosider, de söta ämnena i växten stevia (Stevia rebaudiana), gjort stora framsteg i världen. Globalt beräknas antalet livsmedel och drycker som är sötade med steviolglykosider snart överstiga 16 000 produkter.
Sötsug efter steviolglykosider
Steviolglykosider fortsätter att växa i popularitet. Sötningsmedlet med det naturliga ursprunget tar främst marknadsandelar från andra högintensiva sötningsmedel som aspartam, acesulfam K och sukralos.
Orsaken till den växande användningen av steviolglykosider är att konsumenterna blir mer hälsomedvetna. Konsumenterna vill känna den söta smaken i mat och dryck, men de vill också ha färre kalorier och ingredienser med naturligt ursprung.
Det är här den exklusiva steviolglykosiden reb M kommer in i bilden. Det här är ett sötningsmedel som inte kompromissar med smaken.
Jakten på den perfekta steviolglykosiden
Bland de första steviolglykosiderna som EU godkände 2011 fanns steviosid – pionjären bland steviabaserade sötningsmedel. Steviosid var först eftersom den är den mest förekommande steviolglykosiden i stevians blad. Problemet med steviosid är att den har bitter bismak och en lakritsartad eftersmak.
Men så upptäckte forskarna steviaplantor som skilde sig från mängden. De hade en högre andel av steviolglykosiden rebaudioside A, som smakar bättre än steviosid och som dessutom är dubbelt så söt. Det öppnande kommersiella möjligheter för reb A, som idag är den mest använda steviolglykosiden.
Eftersom reb A är sötare och smakar bättre är den lättare att använda. Dessutom finns metoder för att maskera den kvarvarande bitterheten, liksom den lakritsartade eftersmaken.
Reb A var ett stort steg framåt för steviolglykosider som sötningsmedel. Men ganska omgående upptäckte man att de allra renaste formerna av reb A inte alltid smakar bäst. Det satte igång jakten på de där andra.
Ett nytt alternativ
Forskarna upptäckte steviolglykosiden rebaudioside M (reb M). Forskare har känt till reb M en tid, men det var först nu, efter att den 2017 blev godkänd inom EU, som den blivit ett reellt alternativ inom livsmedelsindustrin.
Reb M har fler glukosenheter kopplade till steviol
Steviolglykosider är de söta komponenterna i steviaplantans blad. De består av ämnet steviol länkad med så kallad glykosidbindning till flera glukosdelar. Till exempel är steviosid länkad med tre glukosdelar, och reb A med fyra.
Reb M har hela sex glukosdelar. Det höga antalet glukosdelar är en del av förklaringen till reb M:s goda smak. Studier indikerar att fler glukosenheter ger mer sötma och mindre bitterhet.
Låg koncentration i steviaplantans blad
| Steviolglykosid | Andel av torrsubstans |
| Steviosid | 5–10 % |
| Rebaudioside A | 2–5 % |
| Rebaudioside C | 1 % |
| Dulcoside A | 0,5 % |
| Rebaudioside D | 0,2 % |
| Rebaudioside E | 0,2 % |
| Rebaudioside F | 0,2 % |
| Steviolbioside | 0,1 % |
| Rebaudioside M | 0,1 % |
Men hur låg är koncentrationen av reb M i steviaplantans blad? I mätningar uppgår reb M till mindre än 0,1 procent av bladets torrvikt.
För att ge en ännu tydligare bild av hur små fraktioner det rör sig om, kan en studie publicerad i tidskriften Foods, hjälpa till att åskådliggöra det hela. I rapporten beskrivs hur endast 1,1 gram med mer än 98 % reb M utvanns ur 2,2 kilo steviablad.
Smakar som socker
Den låga koncentrationen gör att reb M hör till en ytterst exklusiv liten skara steviolglykosider, och ligger därför i en högre prisklass.
Men är den värd sitt merpris?
Ja, och det finns två starka skäl.
Det första skälet är att reb M har en sötma som liknar socker. Smaken beskrivs som ren, söt, angenäm och behaglig, Den har en unik smakprofil men utan bitterheten och lakritssmaken hos föregångarna.
Reb M kan dansa solo
Det andra skälet till varför reb M är värd ett högre pris är att den inte kräver samma grad av expertis, insikter och insatser som exempelvis reb A.
Varför detta då?
Jo, i och med att du inte behöver maskera någon bi- eller eftersmak behövs inte dessa resurser i lika hög utsträckning. Behovet av andra ingredienser som modulerar och maskerar smak är inte alls lika stort.
Som motvikt mot prisbilden visar produkttester att reb M kan användas i lägre doseringar. Och en låg dosering ger naturligtvis större inflytande och kontroll på prisbilden.
Nyfiken på reb M?
Reb M finns i vårt sortiment sedan våren 2019 och säljs under varumärket Navia, men 80 respektive 95 procents renhet.
Tveka inte att höra av dig till oss om du vill prova Navia eller diskutera möjligheterna. Vi svarar gärna på dina frågor. Slå en signal på 08-613 28 88 eller skicka mail till [info@bayn.se
Dela artikeln om du gillade den!
