Case: Switsbake gör sockerfria muffins med Eureba

Switsbake är ett svenskt bageri som producerar tonvis med mjuka kakor både för food service och dagligvaruhandel. På kort tid har de lyckats skapa en sockerfri försäljingssuccé. Deras sockerfria vaniljmuffins är den 16:e bäst säljande mjuka kakan av alla som finns på den svenska marknaden under 2022.

– Alla som producerar någon form av mjukt kaffebröd finns med på listan. Så det är jättekul att hamna så högt upp, säger Magnus Jacobson som är marknads- och försäljningschef på Switsbake.

Sockerfri på riktigt

Sockerfri innebär att att det är mindre än 500 milligram socker per 100 gram muffins. Och då pratar vi inte bara om tillsatt socker, utan alla sockerarter inklusive de som finns naturligt i ingredienserna. Det är en imponerande bedrift i sig att ta fram en sådan muffins, och dubbelt imponerande att också få en försäljningssuccé med den.

– Det visar att det finns en bred efterfrågan av fikabröd med mindre eller inget socker. Många vill kunna ta något gott till kaffet utan att få i sig onödigt socker.

Köparna är inte de man kan tro

Man kan tro att det största kundsegmentet är de med diabetes eller stort intresse för sin hälsa. Men inte!

– Muffins är bakade på vetemjöl som ger snabba kolhydrater, och det är något som personer med diabetes bör undvika. Så de är inte stora köpare. Och det är inte heller de med stort intresse för sin hälsa.

Så vilka köper Hägges sockerfria muffins?

– Våra sockerfria muffins har nått en bred grupp, men framför allt har vi fått bra respons från barnfamiljer. De har verkligen anammat dem. Vi vet från sociala medier, mejl och sådant att många väljer att ge detta alternativ till sina barn, för att föräldrarna tycker barnen får i sig så mycket sött.

”Skrivbordsbagare”

Magnus Jacobson har en gedigen bakgrund inom livsmedelsbranschen Han har bland annat jobbat inom dryckesindustrin för Coca-Cola och Falcon ölbryggeri, och varit produktchef för snabbmatsbröd, matbröd och kaffebröd på Lantmännen Unibake, en av Europas största bagerikoncerner med 36 bagerier i 21 länder.

Han har jobbat som marknadschef på Switsbake i snart ett decennium. I rollen som marknadschef ingår naturligtvis försäljning och produktutveckling.

– Jag är skrivbordsbagare, säger Magnus Jacobson och skrattar. Jag kommer med idéer, men det är vår produktutvecklare, Krister Levin, som förverkligar dem. Han är jätteduktig bagare, konditor och livsmedelstekniker.

Provat sig fram

Det är Krister Levin som har utvecklat Hägges sockerfria vaniljmuffins. Hans mål var att utan avkall på utseende, kvalitet och smak få ned den totala mängden av mono- och disackarider till under 500 milligram per 100 gram muffins. Det är vad som krävs för att skapa en produkt som konsumenterna vill ha och som får marknadsföras som sockerfri.

– Det har krävt mycket trial and error och tagit tid.

Han berättar att Switsbake har provat olika lösningar för att ersätta sötman från vanligt socker men inte blivit nöjda förrän nu. Så vad är skillnaden?

– Eureba, svarar Magnus Jacobson.

Eureba ersatte sockret

Det minsta problemet vid sockerreduktion är att ersätta sockrets sötma. Det kan göras med en lång rad kalorifria sötningsmedel, både de som framställs artificiellt och de med naturligt ursprung. Utmaningen ligger i att ersätta sockrets volym och vikt, få samma munkänsla och slippa problem med mikrodosering och hantering.

Lösningen är sötade fibrer som ersätter socker 1:1. Det är kostfibrer som har gjorts söta genom att på varje fiber fästa sockeralkohol och i de flesta fall också högintensivt sötningsmedel (till exempel steviolglykosider som utvinns ur växten stevia). Tricket är att forma korn med exakt rätt balans av ingående ingredienser för att det ska smaka lika sött och ge samma munkänsla som vanligt socker. Resultatet blir pulver eller granulat som är helt homogent. Det skiktar inte sig under transport eller hantering, och att det fördelar inte sig ojämnt under produktion.

Sötade fibrer säljs under varumärket EUREBA®. Det finns olika varianter för olika tillämpningsområden. Den som Magnus Jacobson syftar på har det prosaiska namnet B-02.

Switsbakes erfarenhet av Eureba

Magnus Jacobson:

– Vi har testat lite olika lösningar, men vi tycker Eureba B-02 är den som har funkat definitivt bäst – smakmässigt och egenskapsmässigt. Vi tycker vi får en väldigt, väldigt bra kvalitet på produkten. Den har ingen annan hållbarhet eller någonting annat än våra övriga produkter. Det är utseende, kvalitet och smak som attraherar konsumenter. Och det tycker vi att vi har lyckats otroligt bra med den här produkten.

Lever Eureba upp till löftet att ersätta socker 1:1?

– Ja, det tycker jag.

Hur fungerar Eureba i er produktion?

– Eureba är väldigt enkelt att hantera i produktionen. Det är som vilken ingrediens som helst man stoppar i smeten.

Vad tycker du är de största fördelarna med Eureba?

– Vi slipper hålla på med en massa småkomponenter och blanda själv och så vidare. Det finns en enkelhet för produktionen i just det hanteringsmässiga.

 

Elefanten i rummet

Switsbake använder Eureba B-02 som är framtagen för bakning. Sötman kommer från sockeralkoholen maltitol. Steviolglykosider kan inte används eftersom det inte tål värme. Bulk och textur kommer huvudsakligen från dextrin och lite polydextros som båda är kostfibrer.

Många konsumenter undviker varor med många och kemiskt klingande namn i ingrediensförteckningen. Har ni fått någon reaktion på att dessa ämnen står med i innehållsförteckningen?

– Nej, ingenting, svarar Magnus Jacobson. Vi har inte fått några propåer om innehållet, innehållsdeklaration eller något sådant.

Framtiden för Eureba i Switsbakes produkter

Kommer ni använda Eureba i fler produkter?

– Vi använder redan B-02 i en cookie-dough inclusion (som man stoppar i glass) med lyckat resultat, svara Magnus Jacobson. Nu tittar vi på andra typer av produkter där vi kan använda Eureba. Till exempel större mjuka kakor.

Ni har börjat med ert egna konsumentvarumärke Hägges. Kommer ni använda Eureba även i era produkter för foodservice?

– Ja, vi tittar även foodservice produkter. Anledningen till att vi började med Hägges var för att få snabb återkoppling från slutkonsumenter. Det tar mindre än vecka från lansering innan vi finns i alla Sveriges livsmedelsbutiker. Det är oerhört positivt, säger Magnus Jacobson.

Han berättar också om ett stort intresse från företagskunder:

– De stora matkedjorna vill att livsmedelsproducenter minskar socker i produkter. Och där går vi i bräschen. Det ha lett till väldigt mycket förfrågningar från andra företag. Och också till förfrågningar om produktion av egna märkesvaror (EMV). Det ska vi naturligtvis ta hand om och förvalta.

Ökande efterfrågan

Det är tidens tecken att Switsbake – ett företag som gjorde sig ett namn som producent av maränger och som numera bakar tonvis med mjuka kakor – går i bräschen. Allt fler efterfrågar varor med mindre socker och det finns en växande marknad av sockerfria eller sockerreducerade produkter.

– Vi ser att det finns en stor marknad och stor efterfrågan; sen vi lanserat den här produkten har vi tagit väldigt stora kliv som vi inte har gjort vid tidigare försök. Jag skulle vilja se en bredare utveckling av den här typen av produkter. Det skulle gynna hälsan. Och jag skulle vilja att bageribranschen, som är väldigt förknippat med sötma, går i bräschen, säger Magnus Jacobson avslutningsvis.