Case: Switsbake gör sockerfria muffins med Eureba

Switsbake är ett svenskt bage­ri som pro­du­ce­rar ton­vis med mju­ka kakor både för food ser­vice och dag­lig­va­ru­han­del. På kort tid har de lyc­kats ska­pa en soc­ker­fri för­säljings­suc­cé. Deras soc­ker­fria vaniljmuf­fins är den 16:e bäst säl­jan­de mju­ka kakan av alla som finns på den svens­ka mark­na­den under 2022.

– Alla som pro­du­ce­rar någon form av mjukt kaf­fe­bröd finns med på lis­tan. Så det är jät­te­kul att ham­na så högt upp, säger Magnus Jacobson som är mark­nads- och för­sälj­nings­chef på Switsbake.

Sockerfri på riktigt

Sockerfri inne­bär att att det är mind­re än 500 mil­li­gram soc­ker per 100 gram muf­fins. Och då pra­tar vi inte bara om till­satt soc­ker, utan alla soc­kerar­ter inklu­si­ve de som finns natur­ligt i ingre­di­en­ser­na. Det är en impo­ne­ran­de bedrift i sig att ta fram en sådan muf­fins, och dub­belt impo­ne­ran­de att ock­så få en för­sälj­nings­suc­cé med den.

– Det visar att det finns en bred efter­frå­gan av fika­bröd med mind­re eller ing­et soc­ker. Många vill kun­na ta något gott till kaf­fet utan att få i sig onö­digt socker.

Köparna är inte de man kan tro

Man kan tro att det störs­ta kundseg­men­tet är de med dia­be­tes eller stort intres­se för sin häl­sa. Men inte!

– Muffins är baka­de på vete­mjöl som ger snab­ba kol­hyd­ra­ter, och det är något som per­so­ner med dia­be­tes bör und­vi­ka. Så de är inte sto­ra köpa­re. Och det är inte hel­ler de med stort intres­se för sin hälsa.

Så vil­ka köper Hägges soc­ker­fria muffins?

– Våra soc­ker­fria muf­fins har nått en bred grupp, men fram­för allt har vi fått bra respons från barn­fa­mil­jer. De har verk­li­gen anam­mat dem. Vi vet från soci­a­la medi­er, mejl och sådant att många väl­jer att ge det­ta alter­na­tiv till sina barn, för att för­äld­rar­na tyc­ker bar­nen får i sig så myc­ket sött.

”Skrivbordsbagare”

Magnus Jacobson har en gedi­gen bak­grund inom livs­me­dels­bran­schen Han har bland annat job­bat inom dryc­kes­in­du­strin för Coca-Cola och Falcon ölbryg­ge­ri, och varit pro­dukt­chef för snabb­mats­bröd, mat­bröd och kaf­fe­bröd på Lantmännen Unibake, en av Europas störs­ta bage­ri­kon­cer­ner med 36 bage­ri­er i 21 länder.

Han har job­bat som mark­nads­chef på Switsbake i snart ett decen­ni­um. I rol­len som mark­nads­chef ingår natur­ligt­vis för­sälj­ning och produktutveckling.

– Jag är skriv­bords­ba­ga­re, säger Magnus Jacobson och skrat­tar. Jag kom­mer med idéer, men det är vår pro­dukt­ut­veck­la­re, Krister Levin, som för­verk­li­gar dem. Han är jät­te­duk­tig baga­re, kon­di­tor och livsmedelstekniker.

Provat sig fram

Det är Krister Levin som har utveck­lat Hägges soc­ker­fria vaniljmuf­fins. Hans mål var att utan avkall på utse­en­de, kva­li­tet och smak få ned den tota­la mäng­den av mono- och disac­ka­ri­der till under 500 mil­li­gram per 100 gram muf­fins. Det är vad som krävs för att ska­pa en pro­dukt som kon­su­men­ter­na vill ha och som får mark­nads­fö­ras som sockerfri.

– Det har krävt myc­ket tri­al and error och tagit tid.

Han berät­tar att Switsbake har pro­vat oli­ka lös­ning­ar för att ersät­ta söt­man från van­ligt soc­ker men inte bli­vit nöj­da för­rän nu. Så vad är skillnaden?

– Eureba, sva­rar Magnus Jacobson.

Eureba ersatte sockret

Det mins­ta pro­ble­met vid soc­ker­re­duk­tion är att ersät­ta sock­rets söt­ma. Det kan göras med en lång rad kalori­fria söt­nings­me­del, både de som fram­ställs arti­fi­ci­ellt och de med natur­ligt ursprung. Utmaningen lig­ger i att ersät­ta sock­rets volym och vikt, få sam­ma mun­käns­la och slip­pa pro­blem med mikro­do­se­ring och hantering.

Lösningen är söta­de fib­rer som ersät­ter soc­ker 1:1. Det är kost­fib­rer som har gjorts söta genom att på var­je fiber fäs­ta soc­ke­ral­ko­hol och i de fles­ta fall ock­så högin­ten­sivt söt­nings­me­del (till exem­pel ste­vi­ol­gly­ko­si­der som utvinns ur väx­ten ste­via). Tricket är att for­ma korn med exakt rätt balans av ingå­en­de ingre­di­en­ser för att det ska sma­ka lika sött och ge sam­ma mun­käns­la som van­ligt soc­ker. Resultatet blir pul­ver eller gra­nu­lat som är helt homo­gent. Det skik­tar inte sig under trans­port eller han­te­ring, och att det för­de­lar inte sig ojämnt under produktion.

Sötade fib­rer säljs under varu­mär­ket EUREBA®. Det finns oli­ka vari­an­ter för oli­ka tillämp­nings­om­rå­den. Den som Magnus Jacobson syf­tar på har det pro­sa­is­ka nam­net B-02.

Switsbakes erfarenhet av Eureba

Magnus Jacobson:

– Vi har tes­tat lite oli­ka lös­ning­ar, men vi tyc­ker Eureba B-02 är den som har fun­kat defi­ni­tivt bäst – smak­mäs­sigt och egen­skaps­mäs­sigt. Vi tyc­ker vi får en väl­digt, väl­digt bra kva­li­tet på pro­duk­ten. Den har ing­en annan håll­bar­het eller någon­ting annat än våra övri­ga pro­duk­ter. Det är utse­en­de, kva­li­tet och smak som attra­he­rar kon­su­men­ter. Och det tyc­ker vi att vi har lyc­kats otro­ligt bra med den här produkten.

Lever Eureba upp till löf­tet att ersät­ta soc­ker 1:1?

– Ja, det tyc­ker jag.

Hur fun­ge­rar Eureba i er produktion?

– Eureba är väl­digt enkelt att han­te­ra i pro­duk­tio­nen. Det är som vil­ken ingre­di­ens som helst man stop­par i smeten.

Vad tyc­ker du är de störs­ta för­de­lar­na med Eureba?

– Vi slip­per hål­la på med en mas­sa små­kom­po­nen­ter och blan­da själv och så vida­re. Det finns en enkel­het för pro­duk­tio­nen i just det hanteringsmässiga.

 

Elefanten i rummet

Switsbake använ­der Eureba B-02 som är fram­ta­gen för bak­ning. Sötman kom­mer från soc­ke­ral­ko­ho­len mal­titol. Steviolglykosider kan inte används eftersom det inte tål vär­me. Bulk och tex­tur kom­mer huvud­sak­li­gen från dextrin och lite polydex­tros som båda är kostfibrer.

Många kon­su­men­ter und­vi­ker varor med många och kemiskt kling­an­de namn i ingre­di­ens­för­teck­ning­en. Har ni fått någon reak­tion på att des­sa ämnen står med i innehållsförteckningen?

– Nej, ingen­ting, sva­rar Magnus Jacobson. Vi har inte fått någ­ra pro­på­er om inne­hål­let, inne­hålls­de­kla­ra­tion eller något sådant.

Framtiden för Eureba i Switsbakes produkter

Kommer ni använ­da Eureba i fler produkter?

– Vi använ­der redan B-02 i en coo­kie-dough inclu­sion (som man stop­par i glass) med lyc­kat resul­tat, sva­ra Magnus Jacobson. Nu tit­tar vi på and­ra typer av pro­duk­ter där vi kan använ­da Eureba. Till exem­pel stör­re mju­ka kakor.

Ni har bör­jat med ert egna kon­su­ment­va­ru­mär­ke Hägges. Kommer ni använ­da Eureba även i era pro­duk­ter för foodservice?

– Ja, vi tit­tar även foodser­vice pro­duk­ter. Anledningen till att vi bör­ja­de med Hägges var för att få snabb åter­kopp­ling från slut­kon­su­men­ter. Det tar mind­re än vec­ka från lan­se­ring innan vi finns i alla Sveriges livs­me­dels­bu­ti­ker. Det är oer­hört posi­tivt, säger Magnus Jacobson.

Han berät­tar ock­så om ett stort intres­se från företagskunder:

– De sto­ra mat­ked­jor­na vill att livs­me­dels­pro­du­cen­ter mins­kar soc­ker i pro­duk­ter. Och där går vi i brä­schen. Det ha lett till väl­digt myc­ket för­fråg­ning­ar från and­ra före­tag. Och ock­så till för­fråg­ning­ar om pro­duk­tion av egna mär­kes­va­ror (EMV). Det ska vi natur­ligt­vis ta hand om och förvalta.

Ökande efterfrågan

Det är tidens tec­ken att Switsbake – ett före­tag som gjor­de sig ett namn som pro­du­cent av maräng­er och som nume­ra bakar ton­vis med mju­ka kakor – går i brä­schen. Allt fler efter­frå­gar varor med mind­re soc­ker och det finns en väx­an­de mark­nad av soc­ker­fria eller soc­ker­re­du­ce­ra­de produkter.

– Vi ser att det finns en stor mark­nad och stor efter­frå­gan; sen vi lan­se­rat den här pro­duk­ten har vi tagit väl­digt sto­ra kliv som vi inte har gjort vid tidi­ga­re för­sök. Jag skul­le vil­ja se en bre­da­re utveck­ling av den här typen av pro­duk­ter. Det skul­le gyn­na häl­san. Och jag skul­le vil­ja att bage­ri­bran­schen, som är väl­digt för­knip­pat med söt­ma, går i brä­schen, säger Magnus Jacobson avslutningsvis.