Värstingsockret – sötningsresan (del 3 av 6)

Vår söt­nings­re­sa fort­sät­ter. Vi har läm­nat soc­kerar­ter och soc­ke­ral­ko­ho­ler bakom oss, och kom­mer nu fram till den tred­je anhal­ten på resan. Här möts vi av en bro­kig ska­ra, höggra­digt pro­ces­sa­de, soc­ker­lik­nan­de pro­duk­ter. Vi pra­tar för­stås om glu­kossi­rap, isoglu­kos, invert­soc­ker och deras gelikar.

Bulksötningsmedel

Ingredienser som är unge­fär lika söta som soc­ker och som tar upp unge­fär lika volym kal­las ibland för bulk­söt­nings­me­del. Sötningsmedel eftersom de till­för livs­me­del söt­ma. Bulk eftersom de, pre­cis som soc­ker, har rela­tivt lite söt­ma i för­hål­lan­de till sin vikt och volym och där­för behövs i stör­re mängd.

De soc­kerar­ter och soc­ke­ral­ko­ho­ler vi har bekan­tat oss med i före­gå­en­de avsnitt är exem­pel på bulk­söt­nings­me­del. Men det finns fler. De kvar­va­ran­de fram­ställs indust­ri­ellt genom kemis­ka pro­ces­ser i vil­ka stär­kel­se eller soc­ker omvand­las till något som påmin­ner om soc­ker eller sirap. Vi ska i den­na arti­kel tit­ta när­ma­re på fyra av dem.

Glukossirap kal­las ibland för gly­kos eller stär­kel­se­si­rap. Det är en fly­tan­de bland­ning som får sin söt­ma från glu­kos, maltos och mal­todextrin som alla är resul­tat av spjälk­ning av stär­kel­se. Ibland till­sätts fruk­tos för att öka sötman.

Glukos-fruk­tos­si­rap är glu­kossi­rap med mer än 5 pro­cent till­satt fruk­tos men med mer glu­kos än fruk­tos. Den ska inte för­väx­las med fruktos-glukossirap.

Isoglukos kal­las ock­så fruk­tos-glu­kossi­rap, high fructo­se corn syrup och HFCS. Det är en fly­tan­de bland­ning av glu­kos, fruk­tos och mal­todextrin, som fram­ställs genom att spjäl­ka stär­kel­se till glu­kossi­rap och sen omvand­la maltos till fruktos.

Invertsocker är en fly­tan­de bland­ning av glu­kos och fruk­tos som har fram­ställts ur van­ligt socker.

Glukossirap

Glukossirap fram­ställs ur stär­kel­se, som ofta kom­mer från pota­tis, vete och majs.

Stärkelse är ked­jor av glu­kosmo­le­ky­ler. Genom att lösa stär­kel­sen i vat­ten och till­sät­ta syra eller enzy­mer, eller båda, och het­ta upp bland­ning­en, bryts stär­kel­sen upp i mind­re ked­jor av glu­kosmo­le­ky­ler (mal­todextrin), som i sin tur bryts upp i ännu mind­re och så vida­re. Detta kal­las hyd­ro­lys.

Resultatet blir glu­kossi­rap – en bland­ning av glu­kos, maltos (två glu­kosmo­le­ky­ler) och mal­todextrin. Glukossirap kan allt­så beskri­vas som resul­ta­tet av hyd­ro­lys av stärkelse.

Glukossirapens kva­li­tet mäts som sira­pens halt av glu­kos i pro­cent av torr­sub­stans­hal­ten. Denna pro­cent­sats kal­las dex­tro­sekvi­va­lent (DE).

En full­stän­dig hyd­ro­lys omvand­lar all stär­kel­se till glu­kos (DE = 100) men ger ock­så upp­hov till bitt­ra ned­bryt­nings­pro­duk­ter. Oftast används glu­kossi­rap med DE = 42 och DE = 70. För att kal­las glu­kossi­rap mås­te DE vara minst 20. Under 20 kal­las det istäl­let för mal­todextrin.

Glukossirap används allt­mer eftersom den är bil­li­ga­re än soc­ker. Det används ock­så för att för­hind­ra kristal­li­sa­tion av van­ligt soc­ker, öka vis­ko­si­te­ten och beva­ra fukt.

Glukos-fruktossirap

Glukos är mind­re sött än van­ligt soc­ker. För att kom­pen­se­ra det finns det glu­kossi­rap med till­satt fruk­tos, som är söta­re än van­ligt socker.

Om glu­kossi­ra­pen inne­hål­ler mer än 5 pro­cent fruk­tos men hal­ten glu­kos är stör­re än hal­ten fruk­tos kal­las resul­ta­tet glu­kos-fruk­tos­si­rap. Allt räk­nat som torrsubstans.

Isoglukos (fruktos-glukossirap)

Glukossirap är ock­så utgångs­punk­ten för fram­ställ­ning av isoglu­kos som ock­så är känd som fruk­tos-glu­kossi­rap. Isoglukos fram­ställd på stär­kel­se från majs kal­las ock­så majs­si­rap eller HFCS efter det eng­els­ka nam­net high fructo­se corn syrup.

Tillverkningen av isoglu­kos bör­jar med stär­kel­se som hyd­ro­ly­se­ras med syra och två oli­ka enzy­mer. Resultatet blir glu­kossi­rap, till vil­ken man nu till­sät­ter enzy­mer som har effek­ten att ato­mer­na i glu­kos möble­ras om så att glu­kos omvand­las till fruk­tos. Detta kal­las iso­me­ri­se­ring.

Resultatet blir en isoglu­kos som till 42 pro­cent består av fruk­tos, 50–52 pro­cent består av glu­kos och 6–8 pro­cent består av maltodextrin.

Med väts­kek­ro­ma­to­gra­fi kan hal­ten av fruk­tos kon­cen­tre­ras till 90 pro­cent. Denna används säl­lan i livsmedel.

Till sist kan man blan­da 42-pro­cen­tig och 90-pro­cen­tig isoglu­kos till en bland­ning med 55 pro­cent fruk­tos. Denna bland­ning påmin­ner mest om soc­ker i söt­ma. Den används i bland annat läsk.

Invertsocker

Invertsocker är ock­så en bland­ning av glu­kos och fruk­tos. Den till­ver­kas på snar­likt sätt som glu­kossi­rap, men utgår från van­ligt soc­ker istäl­let för stärkelse.

Vanligt soc­ker har mole­ky­ler som är sam­man­sat­ta av glu­kos och fruk­tos. Genom att lösa sock­ret i vat­ten och till­sät­ta syra, enzy­mer, eller båda, och het­ta upp bland­ning­en, bryts sock­ret upp i glu­kos och fruktos.

Resultatet blir invert­soc­ker, som består av 50 pro­cent glu­kos och 50 pro­cent fruk­tos. Invertsocker kan allt­så beskri­vas som resul­ta­tet av hyd­ro­lys av van­ligt socker.

Invertsocker fram­ställs indust­ri­ellt som 65- till 73-pro­cen­tig vattenlösning.

Invertsocker är lika sött som van­ligt soc­ker, men har en mer kon­ser­ve­ran­de effekt än sac­ka­ros. Det används ock­så för att sty­ra kris­tal­li­se­ring­en i sockerkonfektyr.

Sämre än vanligt socker

Glukossirap och isoglu­kos är bil­li­ga­re än van­ligt soc­ker. Invertsocker är dyra­re, men har bätt­re kon­ser­ve­rings­för­må­ga, för­hind­ran­de av kris­tal­li­se­ring och någ­ra and­ra ess i rock­är­men. Så det gör väl des­sa bulk­söt­nings­me­del bätt­re än van­ligt socker?

Absolut inte!

Ur häl­so­per­spek­tiv är de säm­re än van­ligt socker.

På papp­ret har glu­kossi­rap lika många kalo­ri­er som van­ligt soc­ker. Men eftersom glu­kossi­rap bara har 30 till 60 pro­cent av söt­man hos van­ligt soc­ker, så behövs upp till 2,5 gång­er mer glu­kossi­rap än soc­ker för sam­ma söt­ma. Det inne­bär ock­så 2,5 gång­er mer kalorier.

När det gäl­ler GI är det ännu vär­re. Glukossirap består prak­tiskt taget ute­slu­tan­de av de två van­li­ga soc­kerar­ter som har hög­re GI än van­ligt soc­ker. Glykemiskt index är för glu­kos 138 och för maltos 150. Det är 50 respek­ti­ve 63 pro­cent hög­re än van­ligt socker.

Isoglukos och invert­soc­ker är båda en bland­ning av unge­fär lika delar glu­kos och fruk­tos – pre­cis som van­ligt soc­ker. Men till skill­nad mot van­ligt soc­ker, som spjäl­kas i krop­pen, är isoglu­kos och invert­soc­ker fär­digspjäl­ka­de på fabri­ken. Glukosen och fruk­to­sen är fri­gjord och kan snabbt tas upp av krop­pen, där de höjer blod­sock­ret respek­ti­ve omvand­las till fett.

Värstingsockret

Allt fler kon­su­men­ter und­vi­ker höggra­digt pro­ces­sat bulk­söt­nings­me­del. Det är inte pro­ces­san­det som oro­ar mest, utan ny forsk­ning som i medi­er pre­sen­te­ras som larm om ”värsting­soc­ker”.

Hu! Vi söker vidare.

I näs­ta arti­kel fort­sät­ter vi vår söt­nings­re­sa. Då tit­tar vi när­ma­re på arti­fi­ci­el­la sötningmedel.